家庭でできるカチョッタチーズのレシピ

この記事では、有名なイタリアのカチョッタを家で手間をかけずに調理する方法について説明します。しかし、最初に、チーズ自体について少し話しましょう。

カチョッタという名前自体は、ラテン語で「チーズ」を意味する Cacio に由来します。伝説によると、ミケランジェロ自身は彼をとても愛していましたが、これに関する文書による証拠はありません。実際、家庭で簡単に作ることができるこの新鮮な若いチーズは、歴史的な基準では比較的最近、19 世紀の初めに発明されました。さらに、発明者は修道士や料理人ではなく、トルティーヤと一緒にチーズを主食とする普通のイタリアン シェパードでした。

彼らにとって、製品が次の条件を満たすことが重要でした：準備の容易さ、顕著な香りの欠如、そして新鮮な味の存在。後者は、暑い夏の牧草地の条件で特に重要です。これは、体力を強化すると同時に、重くて塩辛いもので胃に負担をかけないようにする必要がある場合です（これはまさに伝統的なチーズのようなものです）。時が経つにつれ、Cachotta は伝統的な料理の愛好家から認められ、現代の健康的な食事の基準に容易に適合するようになりました。

添加物の有無にかかわらず家庭でチーズを調理するには、サワードウが必要です。購入できます。現在、セージ、オレガノ、バジル、サフラン、さらにはワインを添えたカチョッタなど、このチーズにはさまざまなバリエーションがあります。ただし、ここでは、元のバージョンからわずかに逸脱した、最も伝統的な料理レシピを提供します。 必要な調理器具:

• 大きなステンレス製の鍋;
• 将来のチーズ用の1つの大きな容器（約500 g）またはいくつかの小さな容器（マフィン缶やヨーグルトトレイと交換することもできます）;
• ホームセンターや大型スーパーマーケットで販売されているミルク温度計または通常の液体食品温度計。
• 狭い格子のストレーナー;
• スキマー;
• ふた付きの長いプラスチック製またはガラス製の容器（塩水および製品の一次熟成用）;
• 枝編み細工品バスケット (熟成中にチーズを保管するため)。

元のレシピでは羊の乳のみを使用していましたが、現在ではヤギ、牛、さらにはバッファローを使用してカチョッタを製造し、場合によっては異なる種類の乳を混合して使用しています.たとえば、カチョッタのトスカーナ版では、85% の牛乳と 15% の羊の乳を使用する必要があると規定されています。したがって、想像力と実験の範囲はここではかなり広いです。主な条件は、牛乳が低温殺菌されていないことです。

楽しい事実。 一部の伝統的なカチョッタは、天然染料を使用しています。この点で最も有名なタイプのチーズの 1 つは、シエナ カチョッタです。赤い色にするために、現在、新鮮なトマトがチーズの塊に追加されています。 19世紀、羊飼いはこの目的のために子羊の血を使用しました.

カチョッタの材料は次のとおりです。

• カッテージチーズ用の牛乳5リットル、チーズ塊用の牛乳0.75リットル;
• 液体レンネット（専門店で購入するか、インターネットで注文できます）、製品に添付されている指示に従って投与量を決定する必要があります。
• 320gの塩;
• ひまわり油;
• ホワイトビネガー;
• 125gのナチュラルヨーグルト;
• 3アート。発酵ホエーのスプーン。

調理工程はこんな感じ。

• カードミルクを鍋に注ぎ、35度の温度にします。次にヨーグルトを加えて軽くかき混ぜます。火を止めて35分待ちます。次に、鍋を火に戻し、塊を38度の温度にします。
• キッチンシリンジを使用して、液体レンネットをコップ一杯の水に溶かした後、加えます。すべてをよく混ぜ、蓋を閉めて火から下ろします。鍋を布で包み、塊を室温で1時間発酵させます。その結果、均質なチーズの塊が得られるはずです。
• 1時間後、スロット付きスプーンでこの塊を静かにかき混ぜ始めます。静かに短時間かき混ぜると、大きな顆粒が表面に現れ、若いフレッシュチーズができあがります。熟成チーズを作る場合は、細かい粒子にするために、塊を非常に強力に長時間攪拌する必要があります。その後、次の段階に進む必要があります-チーズを直接調理します。
• 鍋を火にかけ、塊を50度（最大-60）の温度にします。調理中に、顆粒が液体（いわゆるホエイ）からどのように分離し始めるかに気付くでしょう。液体が必要な温度に達したらすぐに、鍋を火から下ろし、得られた塊をストレーナーに注ぎます。より多くの液体を摂取するには、手で質量をわずかに抑えることをお勧めします。次に、チーズの塊をあらかじめ用意された容器または型に入れます。

• 容器を、スイッチを切ったオーブンまたは電子レンジに、コップ一杯のお湯とともに入れます。したがって、チーズの熟成に必要な25度の温度に達することができます.塊を20時間熟成させます。
• 残ったホエイからカッテージチーズを作ることができます。それに0.75リットルの牛乳を加え、混合物を90度の温度にします。調理中、表面にいくつかのミルクの塊が現れます。結果として得られるホエイとミルクの量の40％以下が出口に残る必要があることに留意する必要があります.得られた塊をストレーナーに集め、適切な容器に入れます。その結果、甘いカッテージチーズが得られます。または、将来のチーズ作りのためにホエーを保存することもできます.これを行うには、ホエーを室温で 1 日開いた容器に入れてから、冷凍庫に入れて保管します。
• チーズが熟成した後、1リットルの温水に160グラムの塩を溶かし、チーズの容器を2時間入れて完全に覆います.
• この後、チーズを取り出し、枝編み細工品バスケットに入れ、涼しい場所または冷蔵庫に入れ、15〜90日間の最終熟成のために、どのような味にしたいかによって、より新鮮になりますまたはそれ以上の年齢。最初の1週間は、ホワイトビネガーとヒマワリ油の混合物に浸したブラシで毎日ブラッシングしてください.これは、カビの出現を避けるために行う必要があります。さらに、チーズは時々ひっくり返さなければなりません。最初の 1 週間が過ぎると、注意を緩めることができます。万が一チーズにカビが発生した場合は、上記の混合物をふりかけるだけで十分であり、すべてが正常に戻ります.

その結果、本当の家 Cachotta を持つ必要があります。エイジングプロセスが終了した直後に使用することをお勧めします。このような単純なカチョッタのカロリー量は、製品 100 グラムあたり 350 カロリーです。チーズの鮮度をさらに数日保ちたい場合は、羊皮紙で包み、その上から流水を注ぎます。水分がなくなったら、包んだチーズを冷蔵庫に入れます。この形で、さらに3〜4日間保管できます。紙を常に湿らせておくことが重要です。

楽しい事実。 シチリア版のカチョッタ、いわゆるカチョッタ デッリ エリミは、イタリア農務省によって保護された伝統的な製品のリストに記載されており、特別な洞窟で 1 度以上 3 度以下の温度で熟成プロセスを受けます。

これで、この有名なチーズの素朴なバージョンを作る方法がわかったはずです。しかし、同じ方法（単純な皿のベースに材料を混ぜて追加する）がチーズに適用されなければ、イタリアはピザが発明された国ではありません.これは完全に Cachotta に当てはまります。これにより、真に用途の広い製品になります。そしてここでファンタジーは無限です。アーモンド、トリュフ、クルミ、ペスト、乾燥トマト、タマネギ、唐辛子をチーズに加えて、製品に最も好きな味を与えることができます.

このチーズの使用も普遍的です。パン（できれば自家製）で簡単に食べたり、さまざまなサラダに加えたり、オーブンで調理した料理に溶かしたりできます.蜂蜜を加えたり、イタリア人が好むようにチーズをタマネギやピーチジャムに浸すことで、非常においしいオリジナルのデザートにすることもできます。そしてもちろん、カショッタは軽い食前酒として、フルーティーな香りの軽くて柔らかい赤ワインと一緒に食べることができます。これに理想的なのは、「Ciro」、「San Giovese di Romagna」、「Merlot Friuli」です。

カチョッタはイタリアのほぼすべての地域で一般的であるため、このチーズで半島全体で人気のあるレシピを 1 つ選択することは非常に困難です。したがって、古典的なカチョッタの古典的なトスカーナのレシピを提供します。

数量 - 4 人用。

調理時間 - 50分。

必要になるだろう：

• そよ風生地1パック;
• 新鮮なまたは乾燥したキノコ300 g;
• 大きなカチョッタ 5 個;
• 卵2個;
• ベシャメルソース200g;
• 塩とコショウの味;
• ナツメグのピンチ;
• ひとつまみのタイム;
• バジルのピンチ;
• マジョラムのピンチ;
• 1位スプーン一杯のオリーブオイル。

オーブンまたは電子レンジを200度に予熱します。オーブンが熱くなっている間に、フィリングの準備を始めます。キノコ、ハーブ、ピーマンをフライパンに入れ、オリーブオイルで中火で5分間炒めます。揚げる過程で塩を加えないことが非常に重要です。そうしないと、食品から水分が失われます。カチョッタを立方体に切ります。そよ風の生地から、周囲に高い側面がある開いたケーキを形成します。将来のパイの底をフォークで数回突く必要があります。

別の鍋に、ベシャメルソース、カチョッタ、ナツメグ、卵 2 個、前もって準備しておいたマッシュルームとハーブの塊、塩、こしょうを加えてよく混ぜます。ベース全体を覆うように、フィリングをパイに注ぎます。生地の端を合わせて少し内側に曲げます。ケーキをオーブンまたは電子レンジに25〜30分間入れます。

自宅でカチョッタ チーズを調理する方法の詳細については、次のビデオを参照してください。