チーズのスターターカルチャー：何があり、どのように選択し、家庭でどのように調理するのですか？

初心者のチーズメーカーにとって、チーズのスターターの種類を決めるのは難しい場合があります.どのような種類があり、自宅で自分で選んで調理する方法は?

私たちの記事はこれらの質問に答えます。

液体ミルク（牛、羊、山羊）からタンパク質の塊（チーズのベース）を形成するには、それにサワードウと酵素を加える必要があります。これはチーズ製造に不可欠な成分です。

サワードウは酵素とは機能が異なります。サワードウには、牛乳環境を食べて処理された酸を放出するさまざまな文化のバクテリアが含まれています。酵素は牛乳をより速く、よりよく凝固させます。

サワードウの種類によって、それらは異なり、各タイプのチーズの食感、熟成時間、香り、味を直接決定します。 スターターには次の種類があります。

• 中温またはコールドスターター培養、 低温（27～30℃）で活動（生育・増殖）します。基本的に、チーズは38〜40℃までの低い調理温度で作られています。そのような製品の鮮やかな例は、チェダー、ロシア、ダッチ、多くのピクルス、レンネット、目のないソフトチーズとハードチーズであり、その製造にはロイコノストック乳酸菌（亜種の乳酸菌とクレモリス）の細菌培養が使用されています。

• 好熱性スターター培養。 最適な生育条件は 41 ～ 43°C の温度で、好熱菌が死なない最高温度は 65°C です。好熱菌の高温に対する相対的な耐性により、ドローイングチーズやさまざまな再加熱製品を作成することができます。これらの使用は、イタリアとスイスの一部で伝統的に使用されています.これらの品種の中には、ロマーノチーズ、グリュイエール、プロヴォローネ、マースダム、モッツァレラ、

好熱性スターター培養の組成には、好熱性連鎖球菌 - 次のような多くの乳酸菌が含まれます。

1. L'Delbrueckii、ブルガリア スティックの亜種。
2. Lactobacillus helveticus および L'Delbrueckii 亜種乳酸菌。

しかし、特定の種類のチーズでは、細菌培養物が混合変異体で見られることもあります。そのため、最近、好熱性スターターは、酸味を高め、味を改善するために、ゴーダチーズとチェダーチーズの発酵に追加のバクテリアとして使用されています.

また、中温性のものは、モッツァレラチーズで砂糖をすばやく食べるためによく使用されます。これにより、チーズを加熱すると、不要な茶色の色合いになります。

チーズ用の牛乳に使用されているが、スターター培養ではない他の細菌スターター培養には、 彼らは十分な量の乳酸を分泌しないので、以下を含みます：

• プロピオン酸菌;
• ビフィズス菌;
• 細菌ペニシラム。

それらの乳酸菌の含有量は、さまざまな種類と組成である可能性があります。それらは、前日から開発された酵母を使用して、毎日更新される伝統的なチーズ品種の生産に継続的に使用されています。

チーズベースを発酵させる乳酸菌の種類を選ぶときは、どのようなチーズを作るかから始めるべきです。 その後、ドライまたはマザーサワードウを選択する必要があります。

• ドライサワードウ 使用と保存が非常に便利で、直接発酵とも呼ばれます。乾燥粉末状の好熱性培養物と中温性培養物の両方を含むことができます。乾燥は、-45°C のマイナス温度の産業条件下で行われます。サワードウは、乾燥基質が冷凍庫に適切に保管されている専門店を通じて販売されています.直接添加スターターの使いやすさは、小規模な個人のチーズ酪農場や大企業での人気と幅広い使用を保証しています。

• マザー（再培養）サワードウ 使用するとより有益ですが、最初に、特定のタイプの乳酸菌の培養物からの乳製品培地で増殖させる必要があります.利点は、更新されたチーズベースの再利用可能な使用にあります。牛乳の総量から毎回スターターの1〜1.5％を追加するだけで十分です.したがって、10リットルの生乳に対して、0.1〜0.15リットルの発酵製品が必要になります.ただし、このようなスターターの準備にはいくつかの困難があります。無菌条件が完全に満たされていない場合、使用できなくなる可能性があります。マザーサワードウを保存する場合は、無菌性にも注意する必要があります。保存期間は冷蔵庫で 3 日間、冷凍庫で 90 日間です。

自宅のキッチンの壁で、自分の手でチーズサワードウを作ることができます。当社では、好熱性、中温性、混合の 3 種類の再培養 (母) スターター カルチャーのレシピを提供しています。

まず、皿を準備する必要があります。洗浄し、洗剤を完全に洗い流し、プラスチック製の蓋付きのリットル瓶を殺菌します。サワードウを作るための牛乳は超低温殺菌してはいけません。スキムミルク（0%～0.3%）1リットルに対して、中温サワードウの乾燥濃縮物小さじ1/4を摂取します。

牛乳をリットルの瓶に注ぎ、ふたをしてコルク栓をし、適切な鍋に入れ、瓶を完全に（肩まで）覆うように十分な水を注ぎます。鍋を弱火にかけ、沸騰するまで待ち、弱火で30分煮ます。次に瓶を慎重に取り出し、24℃まで冷まします。

牛乳の表面全体に中温性スターターを慎重に振りかけ、粉末顆粒が水分を吸収するまで3分間待ちます。牛乳全体に顆粒が行き渡るように、きれいなスプーンでよくかき混ぜます。バクテリアの成長と活性化のために、フューチャー スターターを 24°C の一定温度で 18 時間置きます。

得られた物質はヨーグルトに似ており、乳酸の酸味とわずかな甘さがあります。スターターは、冷蔵庫で最大 3 日間、冷凍庫で最大 3 か月間保管できます。凍結する前に、再培養したスターターを滅菌した氷の型に入れ、滅菌した蓋で覆います。電子レンジではなく、冷蔵庫の一番上の棚で、中温性培養物を徐々に解凍することをお勧めします。

その準備には、同じ量の成分が使用されます。脂肪分が少ない（0％-0.3％）通常の非UHT牛乳1リットルの場合、小さじ4分の1の好熱性培養粉末を使用します。ふた付きのガラス瓶は滅菌する必要があります。手を清潔に保つか、無菌手袋ですべてを行う必要があります。

水を入れた背の高い鍋に牛乳の密閉した瓶を入れます。水は容器内の牛乳の高さに達します。弱火で、水をゆっくりと加熱して沸騰させ、火を加えずに30分間沸騰させます。瓶を鍋から取り出し、43℃まで冷ます。牛乳の表面に好熱性乳酸菌の粉末をふりかけ、2～3分待ちます。正確な好熱性母性スターター。 o きれいなスプーンまたはフォークで瓶の底と壁に手を伸ばしてかき混ぜます。

細菌の成熟と増殖の時間は、外部温度を 43°C に維持した場合、5 ～ 6 時間です。ご家庭では、ヨーグルトメーカーやスロークッカーで作ることができます。調理済みのサワードウは味が良く、バターミルクや濃厚なヨーグルトに似ています.次のステップは、完成した発酵ベースをすばやく冷やすことです。暖かいにもかかわらず、瓶を冷蔵庫に入れる必要があります。

調製したスターターを冷蔵庫で最大 3 日間保管するか、中温の母培養と同じ方法で凍結します。

その製造プロセスは、前の2つのレシピと大差ありません。低脂肪乳と中温培養の乾燥濃縮物（粉末）が同じ割合で必要です。

鍋でミルクの瓶を30分沸騰させた後、それを取り出して40°Cに冷却する必要があります.次に、温度が40°Cを超えない暖かい場所（ヨーグルトメーカー、スロークッカー）に瓶を置きます。乳酸菌の増殖と活性化は8～12時間以内に起こります。混合マザー スターターを前の 2 つのスターター培養と同じ方法で保存します。

泡は、大腸菌のバクテリアによって分泌されるガス - 二酸化炭素によって作成される可能性があります。これは、皿が十分に滅菌されていなかったことを意味します。あるいは牛乳の質が悪かったのかもしれません。ただし、例外があります。ジアセチラクティスの細菌培養では、小さな気泡が許容されます。

自家製チーズスターターの作り方は以下の動画をご覧ください。