ギリシャのチーズ：製品の特徴と種類

ギリシャのチーズは世界最高のチーズと見なされており、その品種の多くは、欧州連合の「保護された原産地の評判」(PDO) の規定に従って保護されています。これは、EU 加盟国のいずれも、これらのチーズの名前を使用できないことを意味します。それらは必然的に処理と原産地の基準を満たさなければなりません。

ギリシャのチーズにはたくさんの種類があります。ギリシャは他のどの国よりもこの製品を消費しています.チーズはギリシャの歴史の重要な部分であり、古代ギリシャ人はこの素晴らしい食べ物に神を「任命」しました.神話によると、アポロとキレネの息子であるアリストスは、ギリシャ人にチーズ作りの贈り物を与えるために神々から派遣されました。彼の名前はギリシャ語の「最も有用な」を意味する「aristos」に由来しています。

それ以来、ギリシャは素晴らしいチーズを生産し続けています。これらの中で最もよく知られ、最も輸出されているのは Feta で、リストの一番上にあります。セミソフトからセミハード、マイルドからピリッとした品種まで、そのバリエーションが高く評価され、世界中に輸出されています。チーズは、焼き菓子、キャセロール、スナック、フルーツ、デザートなど、さまざまな方法で使用されます。フェタチーズを作るのに使用できるのは、羊の乳と山羊の乳だけです。それは、それを作るために使用された塩水から来るわずかに塩味のある白いチーズです.この製品は非常に用途が広く、卵からデザートまで何にでも追加できます。

しかし、他にも同じくらい美味しいギリシャのチーズがたくさんあります。たとえば、塩辛いケファロティリ チーズは、揚げたり、すりおろしたりして、おやつにもなります。ケファロティリは羊とヤギのミルクから作られています。非常に硬いチーズで、乾燥しがちです。ケファロティリ チーズは通常、製造時に 1 年以上熟成させるため、強い風味が得られます。

グラビエラ (グラビエラ) は、2 番目に人気のあるギリシャのチーズであり、大量に消費されます。その製造には、山羊と羊の乳に加えて、牛乳が使用されます。この種はケファロティリよりも甘く、ほとんどフルーティーな味がします。このチーズは、サガナキ、サラダ、またはパスタに最適です。グラビエラには、ギリシャの産地によってさまざまな品種があります。

ギリシャのグリル チーズと呼ばれることもあるハルーミは、グリルしても形が崩れず、焼き網からしみ出さない固いチーズです。フェタチーズの近縁種です。伝統的にハルーミは羊の乳から作られていましたが、今日では羊、山羊、牛乳の混合物から作られることがよくあります.チーズの味はシャープで塩味があり、マイルドなミルクの香りがします。ハルーミは、地中海と中東で人気があり、さいの目に切って串に刺すことがよくあります。

ケファログラビエラは、羊の乳から作られるギリシャの伝統的なチーズです。官能特性は、ケファロティリとグラビエラの間にあります。この品種は、グラビエラよりも塩辛くてスパイシーです。揚げ物に最適。ほとんどすべてのチーズを揚げたり焼いたりできます。特定のタイプごとに正しい調理手順を使用する必要があります。たとえば、硬いチーズはグリルに最適です。これは、芯が溶けている間に外側が黄金色の皮になるためです。 柔らかいチーズはパン粉をまぶすのに最適ですが、柔らかいチーズは焼くのに最適です。

グリルには、ハルーミとケファログラビエラが最適です。これらの品種は融点が高く、加熱しても広がりにくいため、揚げるとフォークとナイフで食べることができます。トーストする前に、正方形またはくさび形にカットし、小麦粉またはパン粉でコーティングすることができます。この場合、外側にクリスピーな皮が形成されます.ケファログラビエラの品種は、まず牛乳に浸し、レモンと蜂蜜で揚げます。この料理は甘く、塩辛く、同時にスパイシーです。

グリルドチーズはカロリーが高くなることがありますが、低脂肪のものを使えばカロリーを抑えることができます。最近、多くの国で低脂肪食品の消費に向かう傾向があり、それは軽い食品の消費の増加につながります.乳製品加工業者もこの傾向に注目しており、これは低脂肪チーズ生産の発展に反映されています。 低脂肪チーズの生産のために開発された手順には、次の 3 つのアプローチが含まれます。

• 生産技術;
• 代用脂肪などの添加物の使用;
• 新しい脂肪除去法。

これらの手順の組み合わせも使用されます。

低脂肪チーズを製造するために使用される牛乳の脂肪含有量は、チーズの所望の脂肪含有量に依存し、通常は 0.5 ～ 1.8% です。これを行うために、生産に使用される牛乳に脱脂粉乳が追加されます。その他のパラメーターには、沸騰温度、沸騰時間、塩漬け速度などがあります。

代用脂肪は、代用脂肪と模倣脂肪の 2 つのグループに分けられます。脂肪代替物は、脂肪に似た化学構造を持ち、同様の物理的および化学的特性を持つ成分です。それらは通常、体によって消化されないか、1グラムあたりのカロリーの削減に貢献します.脂肪模倣物は、脂肪とはまったく異なる化学構造を持つ成分です。それは、脂肪の特徴的な物理化学的特性と望ましい栄養的性質のいくつかを模倣しています：粘度、味など.

新しい脂肪除去方法には、牛乳の限外濾過が含まれます。これにより、水分を保持するだけでなく、完成品の食感が改善されます。近い将来、低脂肪チーズの生産に関するすべての問題が解決されるでしょう。これにより、消費者は高脂肪分の危険にさらされることなくチーズを楽しむことができます。

自宅でギリシャのチーズを作る方法については、次のビデオをご覧ください。