チーズの種類と種類

考古学者によると、製品としてのハード チーズは、アラビア半島で紀元前約 3,000 年前に登場しました。これらの結論は、アラビア半島、アルメニア、古代エジプトのピラミッド内の古代都市やベドウィンの遺跡の発掘中に発見された、ドライ チーズの着火剤の放射性同位体分析の結果に基づいています。約 3000 年前、ベドウィンはアラビア半島からジョージアにハード チーズをもたらしました。その瞬間から、それはキエフ大公国、古代ローマ、ギリシャ、エジプト、シリア、西ヨーロッパ、およびその他の州に非常に急速に広がりました.

ハードチーズの出現は伝説に包まれています。そのうちの 1 人によると、あるアラビアの商人カナンは、スパイス、絹、衣服を積んだラクダの隊商を率いて、アラビアの砂漠を定期的に旅していました。彼の妻は、長い旅で夫を集め、種なし生地からケーキを焼き、水とラクダのミルクとサワークリームをワインスキンに注ぎました。ある日、灼熱の太陽の下で何キロも横断した後、カナンはオアシスの木陰で食事をすることにしました。ラクダのミルクが入ったワインスキンの中に、彼は突然、濁ったホエイと、底に酸味のある濃厚な白い塊を見つけましたが、それは食べませんでした.

果南が旅先で持っていったケーキの在庫がほとんどなくなりました。暑くて疲れる旅の後でとてもお腹がすいたカナンは、ワインスキンの底にある白い塊を試してみることにしました.新製品は味がとても心地よく、長い間空腹を満たし、一日中1つの小片で十分で、暑い砂漠で何日もハイキングした後でも劣化しませんでした。これは、古代の伝説がチーズの起源を説明する方法です。

若い羊飼いはラクダの世話をしていて、家に帰ると、洞窟にカッテージチーズ入りのパンを忘れてしまいました。これを思い出して、彼は数週間後に洞窟に戻った.パンの代わりに、古いライクラッカー、カッテージ チーズの代わりに、カビで覆われた白い塊を見つけました。若い男はチーズ塊の香りと味が好きだったので、家で作ることにしました。彼は準備された製品を試食のために隣人に持っていきました。その中には、レシピを改良したチーズメーカーもいました。すぐに世界中のグルメがそれについて学びました。この伝説は、ブルーチーズの起源を説明しています。

歴史家によると、レンネットの作用で牛乳からチーズを得るプロセスは、東部で偶然発見されました。商人と戦士は、アラビアの砂漠を通る長い旅に出発し、湧き水が入ったスキンスキンと新鮮なミルクが入ったスキンスキンを持っていました。ワインスキンを作るために羊の胃が使われました。ウォータースキンの皮膚から分泌された胃液のレンネットの作用で、明るい太陽の下で加熱され、それに注がれたミルクとクリームが凝固してカッテージチーズに変わりました。

チーズはタンパク質製品であり、その組成は生き物に似ています。乳酸菌や好酸球菌、カビが酸素を吸収し、乳糖やアルブミンを乳酸、硫化水素、アンモニア、水に分解します。微生物学者は、この菌類、カビ、バクテリアの共存を共生と呼んでいます。熟成の過程で乳糖が酸化し、チーズの化学組成、匂い、色、味が変化します。

何世紀にもわたって、その調製技術はほとんど変わっていません。これは、乳酸菌または好酸性菌、レンネット、加水分解されたペニシリンカビによる乳混合物の発酵によって得られます。熟成の過程を経て、食卓にのぼるまで「生き続ける」のです。その中で乳酸発酵と発酵のプロセスが連続的に行われています。カルシウムD3、乳糖または乳糖、タンパク質、ビタミン、酵素を大量に含んでいます。

その製造には、全乳または脱脂乳、バターミルク、ホエイ、ラクトース、および出発原料の混合物が使用されます。牛乳混合物にウイルス、病原菌、カビが混入するのを防ぐため、60～80℃で30～60分間加熱殺菌します。チーズの主な種類は、牛、山羊、牝馬、ラクダの乳から作られます。ヤクとトナカイのミルクから作られた珍味は非常にまれです。

現在、数千種類のチーズが取引されています。製品の需要を刺激するために、製造業者は狡猾です-彼らは別の名前で新しい添加物を含む有名な品種を呼び出します.チーズ製造にはまだ単一の分類器がないため、専門家や化学分析なしに外観、味、匂いについて正しい結論を導き出すことは非常に困難です。

生産されるチーズの範囲は非常に多様であるため、ビジネスで経験を積んだ美食家でさえ、外観、匂い、味から特定の品種を判断するのが難しい場合があります。

製造技術によると、それらは次のとおりです。

• 柔らかい;
• 難しい;
• 燻製;
• 半固体;
• 融合した。

硬度によって、チーズは区別されます。

• 新鮮な;
• 柔らかい;
• 個体;
• 半固体のライフル;
• ハードカット。

さまざまな種のノルウェーのチーズメーカーは、次のことを区別しています。

• 新鮮な;
• 白カビあり。
• 洗った地殻で;
• 青カビあり。
• 押された;
• ボイルプレス;
• 乳清;
• アルブミン;
• 加工または溶融;
• ドイツ;
• ノルウェーブラウン;
• 青はペニシリンカビ。

チーズメーカーは、準備方法に応じて、次のタイプを区別します。

• 格子;
• カッテージチーズ;
• カッテージチーズから未熟。

生産方法によると、次のように分類されます。

• 難しい;
• 柔らかい;
• 塩水。

本物の美食家は、塩味の薄いチーズを特に高く評価しています。干し魚の代わりに前菜として、風味豊かなサラダ、ピザ、パイの詰め物として使用されます。料理実験のファンは、風味付け調味料、少量の海塩、エキゾチックな果物、干し昆布、グリーン - コリアンダー、パセリ、セロリ、ディル、ニンニクをサワードウに加えて、軽い塩味のチーズに特定の味と香りを与えます。

さまざまな種類の甘い恋人や幼児は、一般にチーズマスと呼ばれるデザート用の甘いチーズがとても好きです。新鮮な農場の牛乳、自家製のサワークリーム、蒸しレーズン、砂糖または粉砂糖、ドライアプリコット、イチゴ、チェリー、パイナップル、パパイヤの果肉を使って自宅で作ることができます.

最近、ドライ チーズは非常に人気があり、チーズ スティック、ドライ カード サワードウを作るために使用され、サラミ SK ソーセージの材料として含まれています。乾燥した形で室温と低湿度で、その栄養特性を無制限に保持します。この製品を追加した料理は、船乗り、グルメ、宇宙飛行士、エクストリームスポーツのファン、極地探検家、観光客のメニューに含まれています。

乾燥レンネットを充填して加熱した後、牛乳混合物はホエーとタンパク質塊に分離されます.専門家はそれを「若いチーズ」と呼んでいます。ゆるくて、酸味が強く、水分が多く、独特の匂いがあり、普通の人から見ると、ハードチーズというよりも酸っぱいカードのように見えます。

塩漬けチーズは、全乳、ケフィアまたはサワークリームと塩から自宅で調製されます。この非常においしい発酵乳製品は、夕食のテーブルで既製の料理やレシピに従って調理することに慣れていない経験の浅い人でも、5〜6時間以内に準備できます.美味しくて栄養価が高く、空腹と喉の渇きを完全に満たします。家庭にある安価な製品で作られ、シーザーサラダのチーズの本格的な代替品として機能します。スパイシーな味わいで洋食にもよく合います。

自家製無塩チーズは一品料理としてもお使いいただけます。現代医学の観点から、それは天然のカルシウムD3、ラクトース、必須アミノ酸、および周期表のいくつかの有用な元素の供給源です.シェフの観点から、これは多くの料理の傑作を準備するための優れた半製品です.消費者からすれば、とてもおいしくて健康的な商品です。

酪農の専門家の間でさえ、ハード チーズを分類する体系的な方法はありません。これは、誰もが知っているおいしいデザート チーズであるブリンザの例にはっきりと見られます。ロシア中部の製造業者は、製造過程でミルク混合物にバジルとディルを加えます。アルメニアではパプリカ、ジョージアでは若いニンニクとコリアンダー、アゼルバイジャンでは海塩です。これらの添加物は、チーズの味を改善するだけでなく、ゲストや観光客に忘れられない体験をもたらします。消費者から見れば、にんにく入りチーズと海塩入りチーズは全く違う種類のチーズですが、メーカーから見ると、これらは同じ種類の2種類のチーズです。

プロセス チーズは、標準以下のレンネット チーズ、カッテージ チーズ、バターと植物油、およびその他の乳製品に乳化剤または溶解剤とスパイスを加えて得られます。 次の種類のプロセスチーズが生産されています。

• 分厚い;
• ソーセージ;
• ペースト状;
• パプリカ入り;
• ディル付き;
• 甘い;
• チョコレート。

売り手は、さまざまな種類のチーズを 5 つのカテゴリに分類します。

• 新鮮な - 少し酸味のある白（フェタチーズ、チーズ、モッツァレラチーズ）;
• ソフトチーズ - きのこの香りがするファットクリームの味がする (カマンベール);
• セミハードチーズ - 濃い黄色で、溶けたクリームの味がします（ゴーダ、エダム）。
• ハードチーズ - 非常に濃い、わずかに甘い味（Maasdam、パルメザン）;
• ブルーカビ - スパイシーな味の青または緑がかった色合いのペニシリンカビの筋 (Dor Blue)。

レンネット チーズは最高の人気と当然の敬意を獲得しました。その生産のための天然由来のレンネット（ペプシン、レニン、キモシン）は、生後10日未満の若い子牛の胃粘膜から長い間得られてきました。1990 年以来、酪農および化学薬品工場は、酵母培養物から天然レンネットの合成類似体である組換えキモシン (発酵生産キモシン FPC) を生産し始めました。

合成レンネットは、カード混合物を酸性化することなく、明るい光の下で室温で乳タンパク質を凝固させます. FPC の使用は、GMO のチーズやその他の発酵乳製品の製造プロセスへの参加、および人間の健康に潜在的に危険なその他の化学添加物を完全に排除します。統計によると、2015 年までに世界のレンネット チーズの 95% 以上が FPC を使用して生産されました。

特別な場所は、ペニシリンカビDor Blueを含む青いドイツのチーズで占められています.標準的なミルク サワードウから作られています。レンネットまたはペプシンで折りたたむ前に、ペニシリンカビとマルトースの生きた培養物をチーズ塊に加え、その後、パン種を 37°C の温度に 1 日保ちます。この間、乳混合物中でペニシリン培養の集中的な再生が行われます。抗生物質特有のにおいのある青、緑、灰色のコロニーが表面に現れます。

チーズフレークをホエーから分離し、圧搾し、温度37℃、湿度90%の暗く暖かい場所に置き、さらに熟成させます。ブルーチーズは、複雑な治療の一環として、敗血症、肺炎、悪性新生物、性感染症、HIV感染症の治療のための民間療法として使用されています.

ハードチーズの正式な分類はありません。チーズメーカーは、現在約 400 種類のチーズがあると主張しています。 2,000 種類を超える品種が存在するという文献の言及は、ハード チーズのすべての品種を別々の品種としてカウントした可能性が最も高いです。例えば、グリーン入りチーズとガーリック入りチーズ、パイナップル入りチーズ マスとグリーンキウイ入りチーズ マス、ココナッツ チップ入りチーズ マス、ココナッツ オイル入りチーズ マスなどです。名称も価格も違いますが、同じ発酵乳製品の400種類のうちの1つを改良したものです。

フランスのチーズメーカーは、製造工程中の乳凝固の技術に従ってチーズを分類しています。

1. 牛乳の凝固のための酵素 - レンネットと酸;
2. チーズヘッド形成のメカニズムによると - 押す、描く;
3. 地殻の形成に応じて - 自然、洗浄、カビ、ナメクジあり。
4. チーズ塊の一貫性に応じて - ソフト、セミソフト、セミハード、ハード。

この単純化された分類は、チーズに含まれる微生物叢を維持するための最適な温度と湿度を決定するために、さまざまな特性とさまざまな品種の外的特徴をすべて簡単に体系化するのに役立ちます。

自然酸化のプロセスを遅らせるために、硬い品種は冷蔵庫に保管して、凍結を防ぐ必要があります。カードチーズの保管に最適な場所は、冷蔵庫の一番上の棚 (温度 +4°C 前後)、セミハードタイプのものは下の棚 (温度 +6 ～ +10°C)、その他のタイプは 2 番目の棚です。 (+3 から + 6°C までの温度) C)。

理想的な条件は、霜取りの原則に基づいて動作する冷蔵庫で作成されます。この部屋には冷凍庫はありません。製品と換気の低温は、ファンによってチャンバーに吹き込まれる冷気の継続的な流れによって維持されます。

ハードチーズには、生きた乳酸菌と好酸性菌と酵母が含まれています。これらの微生物は独特の香りと味のブーケを作り出し、チーズを腐敗から守ります。

ハードタイプとセミハードタイプのチーズが最も長く保存されます。フランスのチーズやその他の種類のハードチーズは、ホイルで包むのが最適です。ホイルでは、つまようじでガス交換のために8〜10個の穴をあける必要があります。余分な水分を吸収するために、ホイルの内側に精製された砂糖の立方体 1 つまたは木炭タブレット 2 つを入れることができます。冷蔵庫なしで保管する必要がある場合は、チーズの頭を生理食塩水で湿らせた布で包み、暗くて涼しい場所に置きます。パッケージ内のチーズの腐敗の兆候は、悪臭、穴からの泥状の粘液の放出、パッケージの膨張です.

カビの生えたソフトチーズは、+2°C で約 1 か月間、+10°C で約 7 日間保管されます。 カマンベールチーズとロックフォールチーズはパッケージに入れて保管する必要があります。そうしないと、不快な腐敗臭が冷蔵庫全体に広がり、冷蔵庫に長期間残ります。

自家製の製品は、エナメルボウルまたはプレートの上に蓋をして、3〜5日以内に保管できます。 「窒息」しないように、ふたをプレートにきつく締めすぎないようにしてください。ふたの下に空気が入るように、周囲にいくつかのマッチを置くことができます。

スルグニ、フェタ チーズ、その他のピクルス チーズは、保存する前に 8 ～ 10 時間、熱湯または牛乳に浸す必要があります。これにより、チーズヘッドの表面から粘液が除去され、急速な腐敗につながります. 0～+4℃の温度で、冷蔵庫の一番上の棚に塩溶液で保管してください。プロセスチーズには生きた乳酸菌が含まれているため、熟成プロセスが進行中です。このため、冷蔵庫にのみ保管してください。

ソーセージチーズは、高品質の乳製品原料から作られています。木炭、白樺の丸太、またはチップの特別な部屋で燻製されます。その結果、食欲をそそる薄茶色または金色の地殻が表面に形成され、チーズが腐敗するのを防ぎます。この品種は長期間保存できます。保管が不適切な場合は、温かい牧場の牛乳に 2 ～ 3 時間浸すことで完全に元に戻ります。チーズのボリューム、味、香りをすばやく元に戻すには、1 リットルあたり大さじ 1 杯の割合で、キッチン ソルトまたは海塩を牛乳に加えます。すべての種類のハードチーズの中で、ソーセージチーズは他のチーズよりもはるかに長持ちします.スライスチーズとソーセージチーズの賞味期限は最大3か月、夕食用のペースト状の甘いチーズは30日以内です。

モッツァレラチーズのボールは、ホエーまたは 3% 生理食塩水中で +2 ～ +4°C で保存されます。溶液を準備するには、沸騰した水1リットルあたり大さじ1杯の台所または海塩を取ります.チーズボールを溶液に入れます。それらの入った容器は冷蔵庫の最初の棚に保管されています。

チーズを冷蔵庫に保管するときは、一般的な規則に従う必要があります。

• 急激な温度変化を避ける.これはチーズの微生物叢を殺し、その後すぐに腐敗します。それのための最もよい場所はフルーツであり、 冷蔵庫の底にある野菜。
• チーズは他の食品と分けて保管してください.冷蔵庫内の特定のニオイを拡散するだけでなく、他の製品のニオイを吸着します。
• チーズの表面のクラストは、チーズが乾燥して荒れるのを防ぎます。.事前にチーズをカットする必要はありません。
• 事前にチーズを購入する必要はありません.保管中に、すべての期限とパラメーターを満たすことは非常に困難です。冷蔵庫で腐ったチーズは、不快な臭いの元です。

• ブルーチーズ ふたがしっかり閉まるガラス瓶またはプラスチック容器に保管するのが最適です。
• チーズ漬け ガラス瓶または鍋に保管する必要があります。以前は、沸騰したお湯で調製された食卓塩または海塩の3％溶液が瓶に注がれていました。貯蔵寿命を延ばすために、生理食塩水にホエーを加えることができます。ブラインの調製に沸騰させていない水は使用できません。
• 開封後 工場で真空パックされたプロセスチーズは密閉容器で保存できません。酸素は酸化と発酵のプロセスを活性化し、貯蔵寿命を大幅に短縮します。
• 不適切な保管の結果、 チーズは多くの水分を失って乾燥しているため、非常に簡単に「生き返らせる」ことができます。これを行うには、沸騰したお湯の鍋に入れ、1リットルあたり30グラムの割合で台所または海の塩を注ぎ、水を沸騰させ（95°C）、火を止め、水を冷やします室温。鍋から水を切り、代わりに全乳を注ぎ、1リットルあたり大さじ1杯の脂肪サワークリームまたはクリームの半分のガラスを加え、ナイフの先に重曹（約2グラム）を加え、新鮮なホエイまたは新鮮な牛乳を半分のガラスに加えるケフィア。牛乳を弱火で80℃に加熱し、温度計で絶えず監視しながら、この温度を2時間維持します。チーズの頭を取り除き、プレスの下に置いて余分な液体を排出します。

チーズの選び方は、以下の動画をご覧ください。