イタリアのチーズ：種類とレシピ

タレッジョ、ロマーノ、リコッタ、ゴルゴンゾーラ、マスカルポーネなど、イタリアのチーズの名前は多くの人に心地よいメロディーを思い起こさせます。今日、イタリアのチーズを使わずに世界中の料理を作ることは想像できません。ピザ、ソース、キャセロール、多くの肉料理には、さまざまな種類のチーズが含まれています。 この製品のすべてのバリエーションは、次のグループに分類できます。

• 難しい;
• 半固体;
• セミソフト;
• 青（カビあり）;
• 乳清;
• 成熟した。

イタリアのチーズは約 600 種類あるため、すべての種類を説明することはできませんが、主な最も人気のある種類を考慮することができます。

イタリア料理のジャンルの古典は、世界的に有名なパルメザン チーズです。この不可欠な製品の発祥地であるイタリアでは、パルミジャーノ・レッジャーノと呼ばれています。甘いフルーティーな香りが感じられ、忘れられない濃厚な味わいのハードチーズのひとつです。

今日まで、パルメザン チーズは 13 世紀のベネディクト修道士のレシピに従って醸造されています。イタリア人のお気に入りのチーズの牛乳は、牛が特定の種類のハーブを食べているイタリアのいくつかの州でのみ生産されています。天然物で無添加です。 1kgのチーズを得るには、16リットルの牛乳が必要です。彼らはそれを夕方の牛乳に集めます。夜は牛乳を脱脂し、夜明けに朝の牛乳を少し加え、特別なホエーを加えて必要な温度（58度）に加熱します。得られた乳製品は、泡立て器のような針で分離されます。チーズ組成物として容器の底に沈むペレット状の塊を布で取り除く。次に、カードの塊が分離され、パルメザンの将来の頭が得られます。

このスパイシーなチーズは羊の乳から作られています。塩辛いペコリーノ・ロマーノは一年中熟し、甘くて柔らかいペコリーノ・サルドは最長2ヶ月です。後者は硬くなり、ほとんど乾いた状態になり、イタリアのチーズの多くの崇拝者がそれを愛しています。ペコリーノ トスカーノは、この品種の別の品種です。焦げた砂糖のようなナッツのような味がします。

リゾット、トルティーヤ、各種スープには、生乳と低温殺菌牛乳から作られるタレッジョ チーズが最適です。皮が小さな塩の結晶で覆われている、最も古いソフト チーズです。最初に、ペニシリンカビがその上に現れ、チーズ塊が完全に成熟するようにします（約10週間熟成する必要があります）。専用スポンジで丁寧にカビを取り除きます。その結果、タレッジョは鮮やかな色と独特のマイルドな味を獲得します。この品種は赤ワインによく合います。

マスカルポーネ、モッツァレラ、リコッタは多くの主婦に知られています。ソフトチーズは少し前に料理に使われ始めましたが、すでに多くの家庭のキッチンでしっかりと定着しています。

デリケートなホエイ チーズ リコッタは、バッファロー ミルクと羊のホエイから作られます。乳製品を加熱すると、必要な成分が丸まって表面に浮き上がります。得られた塊を容器に入れ、そこで液体を2週間排出し、塩を加えます。産地によって、リコッタ カード チーズの種類はさまざまな味を持っています: 甘いものから塩辛いものまで、ナッツのような風味があります。燻製の香りがする品種もあります。

柔らかく熟成したチーズのファミリーの 1 つです。この乳製品は生クリームをウォーターバスで加熱することによって得られます。次に、レモン汁またはワインビネガーを加えて、製品がカードの塊になります。マスカルポーネは、おいしいティラミス デザートの主な要素です。

ルネッサンス時代から作られている若いピクルスチーズです。モッツァレラチーズは保存期間が短く、サイズが異なる場合があります。この製品は、牛、羊、黒水牛の乳から作られています。製造技術は他のソフトチーズと同じです。牛乳を加熱し、ホエーから分離し、半製品を塩水に浸します。チーズはカロリーが非常に高いです。多くのサラダ、ピザ、ラザニアに使用されています。ロシアでは、彼はとても人気があります。

塩味とナッツのような味わいのカステルマーニョは、牛乳にヤギまたはヒツジの乳を加えて作られています。チーズの皮は灰色または暗赤色です。この製品は、ブルーチーズにも起因する可能性があります。チーズのピリッとした味わいは、半年ごとの熟成の過程で現れるカビによって与えられます。イタリア人は毎年、この製品を最大 50 トン生産しています。

最も古いセミハード チーズの 1 つはモンタージオです。 1ヶ月半から1年で熟します。外観は高さ8cmの平たい円柱で、1頭あたりの重さは約8kg。香ばしいチーズは、朝と夕方の2回の搾乳の牛乳から作られます。熟成すると、カステルマーニョはより濃くなり、塩味が増します。

ヤング、ミディアム、エイジドの3種類のセミハードチーズです。アジアーゴはイタリアのアルプス地方で生産されています。さまざまなハーブや薬用植物が製品に並外れた味を与えます。

若いアジアーゴはサンドイッチに使用され、熟成した（または古いと呼ばれる）ものは構造がパルメザンに似ています。熟成された製品の味は多面的です：スパイシーなシャープさ、フルーティーなノート、トーストしたパンの「エコー」。ピザにもパスタにもスープにも合います。赤ワインやぶどうジュースとの相性も抜群です。

ゴルゴンゾーラは素晴らしいブルーチーズで、スパイシーで砕けやすく、非常に高価です。ドライワインと一緒に提供されます。自宅では、この品種は「王室」と見なされていますが、国境をはるかに超えて評価されています。この製品は、ロンバルディア州の山羊と羊の乳から作られています。

チーズの歴史はとても興味深いです。何世紀も前に、イタリアのチーズメーカーがカード製品のバッチ全体を見落としたため、少し甘やかされてしまいました.進取の気性に富んだ商人は、利益を失わないように、古いチーズに少量のフレッシュ チーズを加えて販売しました。翌日、彼の庭は人でいっぱいでしたが、人々はふりをして来ませんでしたが、レシピのために、ゴロゴンゾーラはとても美味しかったです。

この半柔らかい低脂肪製品は、ナシに似ています。これは、製品を成形する過程で、チーズボールのベースが止血帯で引っ張られるためです。その製造原理は以前のバージョンと似ています。牛乳を加熱し、サワードウと特殊な酵素を加えます。次に、塊を注入し、切断し、沸騰したお湯に入れます。それから塩が加えられます。チーズは2週間で熟成。あれは、 そのような製品は煮るのではなく、お湯で処理して手で引き抜きます。

スカモルツァはカロリーが非常に高く、100 g あたり約 335 カロリー (脂肪分 26 g) 含まれており、金色の皮、スパイシーでスパイシーな味のスモーク バージョンが非常に人気があります。この製品は、ピザ、パスタ、サンドイッチに使用されています。

前作、カチョカバロと同様。その並外れた外観から、そのような品種は「カットオフヘッド」と呼ばれますが、もちろん、製造プロセスに血なまぐさい話はありません。洋ナシの形をした頭を一対ずつロープで結び、棒に吊るします。この品種のチーズの構造は柔らかく、繊維質です。

多くの人が特別な味のドライチーズを好みます。プロボローネもその1つです。ソーセージ、メロン、またはくびれたコーンの形で製造されます。この乳製品は比較的最近 (19 世紀) に登場しました。その生産には、フリージアン牛の牛乳のみが使用されます。特殊な酵素を加えて凝固させます。次に、カードの塊を切り、お湯に浸します。製品が目的の形になった後、海塩が加えられます。

高品質の熟成のために、プロボローネはワックスで覆われ、外部環境の影響から保護されています。その結果、いくつかの種類のチーズが生まれます。甘いドルチェ、香りのよいピカンテ、燻製のアフミカートです。それらはすべて、どんなワインにも理想的です。イタリア人はよくパンや野菜と一緒にプロボローネを食べ、時にはスモーク ソーセージと一緒に食べます。美食家は、ジャム、ハチミツ、またはマスタードと一緒に食べることを好みます。

自宅でイタリアのチーズを調理する方法については、次のビデオを参照してください。