Cachocavalloチーズ：説明とレシピ

世界規模の料理芸術には、珍しい商品名がたくさんあります。このリストにはカチョカバロ チーズが含まれます。文字通りの翻訳は、「馬に乗る」と同じように珍しく、非常に独創的に聞こえます。古代ギリシャの起源にもかかわらず、カチョカヴァッロはイタリア料理で特別な役割を果たしています。

歴史によると、カチョカヴァッロ チーズの誕生は古代ギリシャ時代に起こったと言われています。少し後に、調理法は古代ローマ人に伝えられました。今日誰もが知っているヒポクラテスは、この製品に関する最初の記録を作成しました。料理の芸術に関する彼の作品で、彼はカチョカヴァッロの味を説明しました。この製品に関するより完全な情報は、長老プリニウスのチーズに関する論文で明らかにされました。年代記は、現代のカチョカヴァッロの遠い親戚であるブティーロについて語っていることに注意する必要があります。プリニウスは、チーズの信頼できる定義、つまり「デリケートな食べ物」を理解することができました。

残念ながら、チーズの名前には、歴史的な起源の正確な定義はありません.

• 熟成プロセスの特殊性からチーズの名前が付けられたという人もいます。2 枚のカチョカヴァッロをロープで結び、クロスバーに吊るして乾かします。
• 2番目のバージョンによると、歴史家は、チーズの名前の誕生はナポリ王国で起こったと主張しています.製作過程で、各ヘッドの表面に馬の形の印象が作られました。
• 3番目の仮説によると、チーズの名前は、群れと一緒に歩き回った羊飼いから付けられたということになります。彼らは牧草地で食材を加工しました。そして、準備が整うと、チーズの各頭を、あらかじめ用意されたぼろ布の袋にぶら下げました。

カチョカヴァッロ チーズの特徴は、出来上がった製品の形にあります。彼は梨のように見えます。カチョカヴァッロの下部は大きな楕円形で、上に向かって細くなり、結び目のようになっています。古典的な調理プロセスでは、チーズはロープに掛けられます。より正確には、両端にカチョカヴァッロの頭が 1 つずつあります。

1 頭の重さは 0.5 ～ 2.5 kg です。表面の皮は非常に薄く、滑らかな手触りで、麦わら色を連想させます。しかし、チーズの熟成プロセスが長くなればなるほど、完成品の色はより飽和します.燻製タイプのカチョカヴァッロは黄金色。

チーズ自体は白く、触ると弾力があり、柔らかさと甘みが特徴の味わいです。 熟成の各段階で、カチョカヴァッロの内部は色を変えて麦わら色になり、味も変化していくらかのシャープさを獲得します。燻製種では、煙の香りが味に優勢です。

完成したカチョカバロの組成には、多くの有用な微量元素が含まれています。料理の主な材料は、人間の健康に必要な栄養素をすでに含んでいる牛や羊の乳です。

さらに、チーズにはビタミンA、B、E、PPが含まれているため、健康が改善され、エネルギーバランスが高まり、体が時計仕掛けのように働き始めます。 Cachocavalloに含まれるカルシウムは、骨組織を強化し、髪と爪の正常化と回復に貢献します.チーズは神経系に影響を与え、皮膚の状態を改善し、消化管を回復させる可能性があるため、多くの場合、医療専門家は患者の食事にチーズ製品を含めることを主張しています。

カチョカヴァッロは、イタリアのいくつかの地域で工業規模で生産されています。各メーカーは自分の仕事に全力を尽くし、見返りに雄大な味わいの完成品を受け取ります。

工業生産の方法は、牛乳を+37.38度の温度に加熱することから始まります。 ミルクには、子牛または子供から得たレンネットが含まれている必要があります。一部のメーカーは、この要素を味に影響を与えない最終日のホエーに置き換えます.牛乳が必要な温度に達するとすぐに、カードの塊の形成プロセスが容器内で始まり、部品に分割されます。

その後、準備の次の段階が始まります - カード塊の成熟のプロセス。5 ～ 10 時間、チーズ メーカーは小片を切り取り、熱湯に浸してサンプルを作ります。この部分がゴム状になり、途切れることなく伸びるようになれば熟成完了です。

その後、チーズミックスの分離した部分を熱湯に浸し、手作業で袋の形を整えます。 このアクションは細心の注意を払って処理する必要があり、ボイドが内部に残ることは不可能です。

その後、準備されたチーズの頭を冷水に入れ、少なくとも6時間生理食塩水に移します。指定された時間の後、チーズはバインドされ、次の熟成のために吊るされます。ちなみに、完成したカチョカヴァッロの熟成期間は最短で30日。

多くの主婦にとって非常に人気のある娯楽は、自分の手でさまざまな種類のチーズを作ることです。そして、絶妙なCachocavalloを通り過ぎることは不可能です。その準備のレシピは多額の費用を必要としませんが、注意力と行動​​の調整が前提条件です。

調理には次のものが必要です。

• 20 リットルの全乳;
• 細菌を加えた少量の牛乳から調製されたスターターカルチャー2％（中温性および好熱性）。
• 名糖一袋（コップ一杯の水で薄めて牛乳に加える）。

古典的な調理方法を詳細に検討してください。

• まず、必要な料理を準備する必要があります。ボイラーとチェダライザー。 Caciocavallo を準備するためのすべての手順を正確に実行するには、pH メーターを使用する必要があります。
• まず、牛乳を摂取する必要があります。水浴で30度に加熱する必要があります。レシピと古典的な調理方法では、生の牛乳を丸ごと使用しますが、例外として、pH 7.1 ～ 7.2 の低温殺菌牛乳を調理に使用することもできます。
• その後、牛乳にサワードウを加えます。 1 分間かき混ぜ続け、40 分間放置します。希釈した質量の pH レベルが低下し始め、6.5 ～ 6.7 の範囲内で変動することに注意してください。
• 少し冷やした塊にレンネットを加える。必ず1分ほどこねて、1時間ほど寝かせる。この間、容器内の塊は崩壊し、濃厚な粘稠度を獲得します。 pHレベルは6.5になります。

• 1時間休ませた後、得られた混合物を約5〜7 mmの小さな立方体に切ります。切断後、血栓は 5 分間休憩します。
• 次に、立方体にカットされた塊を混合する必要があります。やがて、この手順には約10分かかります。効果はほぼすぐに現れます。各塊はしわになり始め、分離します。
• 得られた塊を42度に加熱し、この温度で40分間維持する必要があります。塊がくっつかないように、10分ごとにチーズブランクをかき混ぜる必要があります。

• 得られたカッテージチーズは調理容器の底に沈むはずです。これには、5分間待つだけで十分です。
• 次に、ホエイが排出されます。むしろ、そのほとんどが排出されます。この場合、混合物の温度は39度以内でなければなりません。
• これで、pH 値を測定できます。 6.0 の場合は残りの血清が完全に注がれています。pH がわずかに高い場合は、さらに 5 分間待って混合し、再測定する必要があります。
• 完成したチーズの塊は、冷たいチェダライザーに入れられます。これにより、余分な液体が最終的になくなります。
• チーズが 1 つのピースに成形された後、プレートにカットする必要があります。切ったリボンを重ねて一晩放置します。この時間は、残りの液体が最終的に流出するのに十分です。

• チーズブランクの層は、人差し指と同じ幅の断片にカットする必要があります。得られたカットは深い鍋に折りたたまれ、2時間取っておきます。
• 次に、通常の普通の水を加熱する必要があります。水が多いほど良いです。加熱された液体の温度は77度でなければなりません。塩が追加されます。 12リットルの水に大さじ2杯の塩が落ちる。この比率から、必要な塩の量を計算できます。
• スライスしたチーズブランクの層が入った容器に温水を注ぎます。生地のように見えるまで、塊を滑らかになるまで混ぜます。水が冷め始めたら、もう少し加えてください。

• Cachocavalloの形成プロセスが始まります。チーズ生地から幅4cmの小さな糸を引き抜き、編み玉のように手に巻きつけます。
• 巻かれたテープはボールの形になり、ワークピースの上部が挟まれ、接続されたバッグまたはナシのイメージが得られます。
• 形成されたチーズブランクを冷水に入れ、ジャンパーの大小のボディの間にロープを結びます。ぶら下げておく必要があります。保管室の温度は+5.10度以内にしてください。

熟成の2日目にテイスティングを開始できますが、その味だけが少し変わっていて、味気ないものですらあります。

カチョカバロ チーズは、面白くておいしい料理のレシピによく登場しますが、残念ながら、いつも手元にあるとは限りません。ほとんどすべての製品をアナログに置き換えることができます。この場合、どの店にもあるモッツァレラチーズなど、パスタフィラータグループのチーズが理想的な選択肢です。また、差し替えとしておなじみのスルグニも使用可能。そのような代用から、調理された料理はまったく苦しむことはなく、その味は決して損なわれません。

次のビデオでは、最も高価な種類のチーズについて説明します。