ソフトチーズ：種類、品種、自家製レシピ

チーズ愛好家は、さまざまな種類のチーズの最も重要な違いがその一貫性であることをおそらく知っています。この基本原則に基づいて、ハードとソフトの品種が区別されます。ソフト チーズは、ハード チーズよりもはるかに遅れて流通し、今でもより繊細でエリートな製品と見なされています。

ソフトチーズは、牛乳に生クリームを加えて作られるため、脂肪分が多いことが特徴です。クリーミーな味わいを正当化するのは、この自然な組成です。ソフトチーズの賞味期限についても言及する価値があります-3〜4日を超えません。

ソフトチーズの主な種類は、それらを作成するために使用される微生物に応じて次のとおりです。

• 白カビあり。
• 青カビあり。
• 新鮮な;
• 洗った地殻（スラグ）付き。

使用する牛乳の種類によって次のように分類されます。

• 牛乳に基づく;
• 羊の乳に基づいています。
• ヤギミルクベース。

白いカビを持つ最も一般的な品種は、フランスにその出現を負っています。

• ブリー - 厚いかびの生えたクラストを持つ古典的な柔らかい品種で、白カビのあるすべてのチーズの祖先です。直径30センチから60センチ、高さ3センチから5センチの円の形に作られています。
• ブレット・ダヴァン -最も香りがよく柔らかく、白赤または白の地殻を持つ円錐形に形成されています。
• カマンベール - ブリーに似ていますが、異なる条件で生産されているため、クリーミーな味とキノコの香りがより際立っています。また、特徴的なのは木製のパッケージです。厳密に固定されたサイズ（直径11cm）で製造されています。
• カンボゾーラ ●白と青のモールドを組み合わせ。
• カレ - 低脂肪含有量でブリーとは異なります。
• ヌーシャテル - ハートの形で元の形が異なります。
• ルゼット - 柔らかく、白赤のカビで覆われています。

青カビチーズは、これらの品種に特別なスパイシーな味と強い香りを与えるペネシリウム・ロックフォルティ株を使用して生産されます。

最も一般的な品種を以下に示します。

• ロックフォール - 青カビのあるチーズのファミリーの中で唯一、羊の乳をベースに作られています。フランスの狭い地域にある特定の洞窟で作られているため、コストが高くなります。
• ドルブル - ドイツの品種で、すべてのブルー チーズの中で最もマイルドな味があり、わが国で認められています。
• ゴルゴンゾーラ ・甘みが増すのが特徴の、青カビのあるイタリアの一般的な品種。キレのある明るい味わいです。
• ブルー・ド・ブレス - この家族の中で最も若いもので、熟すのが早く、典型的な辛さのない非常にマイルドな味わいです。
• フルム ダンベル - 最もデリケートな「青」の品種で、形が丸く、灰色または赤のカビの皮で覆われています。

後者はしばしば発酵乳と呼ばれます。 このタイプのすべての品種は貯蔵寿命が非常に短く、実質的に熟成期間がありません。

• リコッタチーズ - イタリア原産のホエイ品種。他の種類のチーズを製造した後の副産物です。
• モッツァレラ - ボールの形に形成され、食塩水に入れられる若い塩水タイプのチーズ。
• ブッラータ - モッツァレラチーズとクリームを詰めた袋の形に作られています。
• アディゲ - 成熟せずに生産されるロシアで一般的な品種で、色は白く、純粋なサワーミルクの味がします。通常は無塩ですが、ディルとニンニクが加えられることもあります。
• ブリンザ - あらゆる種類の牛乳から作られたサワーミルクのピクルスチーズ。
• フェタチーズ - 羊とヤギのミルクから作られたギリシャのピクルスチーズ。

ウォッシュド リンド チーズは、特殊なスライム バクテリアが添加された別の種類のソフト チーズです。このタイプのチーズの表面は、熟成中に、各国の特別なレシピに従って作られた強力な塩溶液で定期的に洗浄されます。ワイン、ビール、その他の成分が塩水に加えられることが多く、この製品の味を特別で豊かにします. 洗った地殻を持つ主な品種は次のとおりです。

• ラングレ - 牛乳に基づいて製造された、洗浄されたクラストを備えた古典的な短期熟成の品種。マイルドな塩味です。
• リバロ - ラングルよりも熟成期間が長く、外皮が黄褐色のノルマンディー チーズ。スパイシーな味わいが際立っています。露出が長いほど、シャープネスが高くなります。
• モンドール -この種の中で最も柔らかい一貫性のある品種で、スプーンで消費されます。白い皮は白カビチーズに似ています。きのこ風味のソフトクリーム味。
• ミュンスター - ゴールデンクラストを持つ最も人気のあるフランスの品種。クミンとクミンを加えて塩水で洗い、クリーミーな味わいを保ちながら、特別なスパイシーな香りを放ちます。かなり緻密な構造になっています。
• エポワス - グレープ ウォッカの明るい香りと、繊細な甘さと塩味を兼ね備えています。真っ赤な地殻の持ち主。
• ポンレヴェック -控えめなスパイシーな味、塩味、甘い後味があります。かなり厚い一貫性。

さまざまなフレーバーに加えて、チーズには有用なビタミンやミネラルが大量に含まれています。 体の機能にプラスの影響を与える：

• ビタミンCの含有量が高く、免疫力をサポートします。
• ビタミン B 群は神経系の機能を調節し、ストレス耐性に関与しています。
• 大量のタンパク質、カルシウム、リンは筋骨格系にプラスの効果をもたらし、骨を強化し、骨粗鬆症などの不快な病気を発症するリスクを減らします。
• ソフトチーズの多くは脂肪分が少ないため（アディゲ、モッツァレラチーズ、リコッタチーズなど）、太りすぎと戦う上で貴重な食品になります。
• カリウムやマグネシウムなどのミネラルの含有量は、心臓や血管の働きに良い影響を与えます。
• 健康的な脂肪酸の存在により、チーズは高コレステロールの人にとって安全な製品になります。
• チーズのビタミン数の記録はアディゲチーズです。ビタミンE、ビタミンA、ビタミンD3が消化可能な形で含まれています。
• 必須アミノ酸の含有量は、体の生命活動をサポートするために非常に重要です。
• アレルギー反応がある場合は、完全に低刺激性のヤギチーズを使用することをお勧めします。また、山羊乳は消化しやすく、製品の脂肪含有量が少なく、より多くのビタミンが含まれています。
• カビの生えたチーズは、カルシウムを吸収する能力が向上しています。
• チーズを覆う高貴なカビは、消化に良い影響を与え、膨満感や下痢を防ぎ、腸内フローラを良好に保ちます。

あらゆる食品の消費を管理する必要があります。 これはカビの生えたチーズに特に当てはまります。

• ブルーチーズの使用は、その組成に含まれるペニシリン菌が自然の腸内細菌叢を抑制し、それに損傷を与える可能性があるため、1日あたり50グラムに制限する必要があります。
• カビはアレルギー反応を引き起こす可能性があります。
• 体内の真菌性疾患では、これらの製品を使用すると疾患の経過が悪化する可能性があります。
• 妊娠中および授乳中はカビの生えたチーズを食べるのをやめるべきであり、幼い子供には食べさせないでください.

カビのないソフトチーズに関しては、いくつかの推奨事項もあります。

• 高コレステロールやアテローム性動脈硬化症の人に使用することを拒否する価値があります。
• 肝臓や膵臓の病気では、羊乳をベースにしたチーズの使用を制限する価値があります。
• ソフトチーズはカロリーがかなり高いので、体重が過剰な人には使用を拒否する価値があります。
• 塩水品種の塩分は非常に高いため、高血圧の人は食事での存在を拒否することをお勧めします。
• 消化管の病気では、脂肪の多いチーズをメニューから除外する必要があります。

ソフトチーズ品種の生産の主な際立った特徴は次のとおりです。

• 長期低温殺菌と高温殺菌。
• すべてのチーズに乳酸菌を使用。
• 熟成時間は品種によって異なり、1日から45日です。
• 製造中、チーズ塊は2度目に加熱されません。
• より高密度でより耐久性のある血餅が形成されるため、より高用量のスターターカルチャーの使用。
• 熟成時および得られる製品中の水分含有量が高い。

ソフトチーズの製造技術を段階的に分解すると、次のようになります。

• ミルクの準備;
• 凝固剤の添加;
• 血餅を扱う;
• 成形とプレス;
• 塩漬け;
• 成熟。

牛乳の準備は最も重要な段階の 1 つであり、その結果が製品の味に大きく影響します。まず、牛乳から汚染物質を機械的に除去した後、病原菌を破壊し、牛乳中の微生物の生命活動を抑制するために熱処理を行います。製造条件に応じて、いくつかのタイプの熱処理を使用できます。次に、牛乳を均質化します。

低温殺菌の過程で、牛乳の凝固能力が大幅に低下するため、塩化カルシウムCaCl2が牛乳に添加され、得られたチーズ塊がさらに安定します。

また、チーズの生産を標準化するために、チーズを作る前に牛乳を特定の脂肪含有量パラメーターに標準化します。

次のステップは、アロマ形成成分を含む牛乳にバクテリアスターターカルチャーを追加することです.アロマ形成レンサ球菌を含まないスターターを使用すると、酸っぱいカードが崩れるチーズが得られます。また、チーズの種類によっては、カビ菌やチーズスライム菌が添加されます。

さらに、サワードウを加えて35度に加熱した牛乳にレンネットを加えます。これにより、乳タンパク質であるカゼインからなるチーズの塊が形成されます。安定した血塊が形成された後、ホエイ抽出のプロセスをスピードアップするために切断されます.その後、品種に応じて、混合物を再加熱するか、加熱せずに混練します。

チーズ粒が十分に密になると、塊の混練が停止し、チーズの成形プロセスが進行します。これを行うには、ホエーをデカントするための特別なバスケットを使用します.チーズの種類にもよりますが、20分から数時間そのままにしておきます。これに続いて、塩漬けの段階があります。生理食塩水が最もよく使用されますが、細かい塩と塩で頭をこすることも使用できます。

次に、チーズは熟成のために送られます。このプロセスの間、頭を定期的に回す必要があります。追熟を必要としない品種はすぐに食べられます。

家庭では、手元にあるシンプルな材料を使ってチーズを作ることができますが、これはそれほど時間のかかるプロセスではありません。

牛乳を深い鍋に注ぎ、ストーブの上に置き、ほとんど沸騰させます。ヨーグルトを注ぎ、絶えずかき混ぜます。カード粒がホエーから分離されたら、火を止めて塊を塩漬けにする必要があります。そのようなチーズは、チーズ形成用の特別なバスケットに入れるか、しっかりと折りたたまれたガーゼで裏打ちされたザルに入れることができます。ホエイが排出されたら、チーズにハーブやスパイスを加えて混ぜ、圧力をかけます。

1リットルのケフィアを凍らせます。完全に凍結することが重要です。ザルをガーゼで覆い、冷凍ケフィアを入れます。その後、完全に解凍されるまで冷蔵庫に送る必要があります。すべてのホエイが排出されると、デリケートなチーズ クリームがガーゼに残ります。

自宅でソフトチーズを調理する方法については、次のビデオを参照してください。