ペコリーノチーズ：それは何ですか？

本物のイタリア産チーズは、自尊心のあるすべてのグルメが試すべき製品です。魂を込めた特別な技術によって準備された、それは味の全リストを含んでいます。彼らは、1 切れのチーズでイタリアを完全に好きになることができると言います。

ペコリーノは地中海で最も有名なチーズです。地域によって、この製品は異なって見える場合があります。どこかで非常に硬く作られ、どこかでほとんど溶けた種に近づきます。しかし同時に、イタリアの居住者は、目隠しをしていても、何百人もの人々から自分の好きな味を間違いなく認識します。それで、秘密は何ですか？

このチーズは、他のすべてのチーズと同様に、動物の乳から作られています。確かに、それは牛についてではありません。言葉の由来を考えると、この製品の際立った違いがすぐに明らかになります。イタリア語の「ペコラ」は「羊」とのみ訳されています。そして、ラテン語をベースにすると、翻訳では家畜の一般化された名前が得られます。その結果、ペコリーノという名前で、主にイタリアで作られ、羊の乳のみを使用するハードタイプのチーズのファミリー全体が統合されていることがわかりました。

地元の人々は、さまざまな添加物でチーズを飽和させます。唐辛子、クルミ、ルッコラ、さらにはトリュフのパン粉でもかまいません。シチリアチーズ - チーズハエの幼虫 - に特定の詰め物が入れられます。出力は、ここでは本当の珍味である、いわゆる「腐ったチーズ」です。

ペコリーノチーズの価格はどこも高い。イタリアでは、1 キログラムに対して 15 から 29 ユーロの価値があります。同時に、チーズには、その真正性を確認するすべての工場スタンプが押されます。このチーズは、おそらくエリートショップを除いて、ロシアの店には輸入されていません。しかし、仲介業者を通じて、2000〜3500ルーブルで購入することができます。確かに、この場合、本物のペコリーノが目の前にいるかどうかはわかりません。

おそらく、ペコリーノにはチーズの最も有用な特性が含まれています。羊の乳自体が人間の健康にとって非常に価値があるため、それは理解できます。ペコリーノには、多くの有用なアミノ酸と、C、E、A、B、PP などのビタミンの全リストが含まれています。さらに、このタイプのチーズには、カルシウム（1日の必要量の約77％）、カリウム、ナトリウム、リンが含まれています。カルシウムは、骨組織と神経線維を強化することが知られており、筋肉の回復プロセスにも関与しており、良好な血液凝固に関与しています.カリウムは、心臓系の安定した機能を担っています。

高タンパク含有量 - 製品 100 グラムあたり 26 グラム - は、子供と大人の両方が毎日チーズを食べることを可能にします.結局のところ、タンパク質は私たちの細胞にとって必要な構成材料です.注目に値するのは、 ペコリーノは、ほとんどのチーズと同様に、製品100グラムあたり約33グラムという脂肪の割合が高いことが特徴です。 しかし同時に、研究によると、リノール酸は主に脂肪の組成に含まれています.皮膚がん、乳がん、胃腸がんのリスクを軽減するのに役立ちます。その助けを借りて、余分な体重を落とすのがはるかに簡単になります。したがって、愛好家はペコリーノチーズを食事用チーズとして分類しています。さらに、酸は心臓と血管を強化し、免疫力を向上させます。

ペコリーノの膨大な数の品種が世界で知られており、その中で最も人気があるのはロマーノです。アメリカ人が初めてこの品種について学んだのは 19 世紀のことです。彼らはこの製品を一般に紹介した。それ以来、今日に至るまで、イタリアからのチーズの最初の主要な供給国となったのは米国です。

数世紀前と同様、ロマーノの生産は今でもサルデーニャに集中しています。サルデーニャ人がトスカーナに移住し、そこでペコリーノの 2 番目の品種であるトスカーノを作ったという話があります。彼も人気がありますが、それほどではありません。次の 2 つの品種 - サルドとシチリアーノ - は大衆的な名声を得ることはありませんでした。しかし、祖国では、イタリア人は上記のすべての種を喜んで食べます。

これが長い歴史を持つ唯一のチーズであるという事実から始めましょう。ローマのレジオネラでさえ、夕食の追加として毎日この製品のスライスを受け取りました.このハードチーズは塩味が強い。おろし金で挽くと便利なので、ロマーノはメインディッシュの追加として最もよく使われます。

残念ながら、私たちのほとんどは本物のペコリーノ ロマーノを味わったことはありません。実際のところ、製品が店頭に並ぶ大規模生産では、低温殺菌された牛乳がチーズの製造に使用されます。イタリアでは、牛乳の加熱処理と低温殺菌が禁止されています。それが理由です 本物のロマーノはイタリアでしか味わうことができません。

歴史から。さかのぼること 1980 年、サルデーニャとラツィオ (ローマ) のチーズ メーカーは、偽物からロマーノを保護するよう求めました。このために、コンソーシアムが召集されました。要求は認められました。 16年後、製品は保護された原産地呼称（DOP）を持つ製品のステータスを受け取りました。チーズの生産は、今日まで最も厳しい監督の対象となっています。

法律によれば、本物のロマーノを生産できるのは、サルデーニャ、ラツィオ、トスカーナのマスターだけです。ちなみに、ここでの生産は今日まで自動化されておらず、貴重なチーズの頭は何年も前と同じように手作業で作られています。

ロマーノは冷やした新鮮な牛乳から作られ、約 50 ～ 65 度で 15 秒間加熱されます。その後、新鮮なサワードウ、調理したて、レンネットが追加されます。一緒に40度まで加熱し、凝固を待ちます。マスターは、得られた各血塊を小さな粒子に分解します。シェフが製品の調理を開始できると判断すると、次の調理段階が始まります。ちなみに、調理温度は50度を超えてはいけません。

塊が分離されたホエーから解放されると、プレスの下に置かれます。次の数日で、チーズは酸っぱくなります。

新しい段階は頭の塩漬けです。アンバサダーは、ソリューションに浸すことによって、または私たちになじみのある標準的な方法で発生します。このプロセスは2か月強続き、必然的に湿った涼しい部屋で行われます。

3か月後、製品はほぼ準備が整います。十分に塩漬けして乾燥させます。チーズの頭は、さらに7〜9か月間、低温の特別なチャンバーに保管されます。この後になって初めて、ロマーノが「熟した」と言えます。製品の味は塩辛くてスパイシーで、特徴的な白またはわずかに黄色がかった色と緻密な構造を持っています。

それだけで、新鮮な羊のミルクと 10 リットルが必要になります. 好熱性細菌に基づく医薬品サワードウ.液体酵素小さじ半分。ティースプーンの先端に生理食塩水。そしてオリーブオイルがうまい。

必要な 製品を準備する過程で役立つすべての容器を徹底的に洗浄し、デバイスを滅菌します。 その後、メインプロセスに進むことをお勧めします。

牛乳を 33 度に温め、スターターを上から注ぎ、かき混ぜずに 5 分間放置します。この後、バクテリアを牛乳に静かに混ぜます。液体が沸騰しないようにゆっくりとこれを行います。この間ずっと、温度は約33度に保たれるべきです。

混合物を20分間放置し、温度体制を忘れないでください！この時、酵素を大さじ2杯の水で薄め、乳酸菌液に加えて混ぜます。さらに1時間注入してください。

その結果、厚さ0.5センチ以下の立方体に切断する必要がある密集した塊を形成する必要があります.

次のステップは、温度を上げることです。あなたは46度で終わるはずです。これを非常にゆっくりと行う必要があり、喜びをほぼ1時間引き伸ばします。この間、粒状の塊を穏やかに混合することが重要です。コンテナを覆います-次の30分を「合わせる」ようにします。

チーズ型を少し温めます。ホエーの塊を排出し、将来のチーズをチーズクロスで動かしながら、できるだけしっかりと形を整えます。次の30分で、ワークピースはプレスの下にあるはずです。その後、生地を交換して、今度は1時間プレスの下に送る必要があります。次に、これらの手順をもう一度繰り返し、チーズを少なくとも 12 時間放置します。

翌日、塩漬けを始めることができます。これはブラインで行います。チーズは約20時間その中にあるはずです。同時に、割り当てられた時間の半分が経過したら、ワークピースを裏返すことを忘れないでください。

1日後、塩水からチーズを取り出します。室温でよく乾かすことが重要です。ピースが乾くまで、チーズヘッドを1日1回回しながら、これを3日または4日行う必要があります。タッチするだけで確認できます。

現在、最後の段階が残っています-露出。湿度の高い場所に置くと、理想的なチーズになります。私たちは86％について話しています。同時に、気温は13度を超えてはなりません。この製品は、5 か月間味が豊かになる必要があります。

チーズにカビが発生した場合は、酢溶液に浸した布で慎重に取り除きます。

3 か月後、製品が乾燥しすぎないように、チーズにオリーブ オイルを塗ります。また、オイルは保護クラストの開発の推進力として機能します。チーズヘッドは、月に1回程度、時にはそれより少ない頻度でオイルで潤滑する必要があります.

重さ2kgの理想的なチーズは、2年間熟成させた後に出来上がります。 これとは別に、ペコリーノ・ロマーノの保管のトピックに触れる価値があります。チーズのカットヘッドは、私たちが慣れ親しんでいる製品よりも早く劣化するためです。イタリアの製品は湿度の高い部屋で注入されたことを思い出してください.できるだけ長く保つには、同様の条件を作成する必要があります。これを行うには、ピースをポリエチレンで包み、チーズの皮を呼吸させ、容器に入れて冷蔵庫に入れます。

イタリアでは、パルメザンのみがペコリーノの代用と見なされています.しかし、これはロシアを含め、より高価なタイプのチーズです。レシピでは、ペコリーノ・ロマーノの代わりに、羊乳で自然に調理されたブリンザ、またはロシースキーのようなハードチーズを使用できます.ただし、交換すると料理の味に影響することを覚えておく必要があります。

イタリアについて言えば、ランチとディナーをペコリーノチーズで締めくくるのが通例です。そのため、たとえばパスタ料理の後に食べられます。

また、トマトとバジルを組み合わせたチーズは素晴らしいおやつです。たとえば、トスカーナでは、インゲンを添えたペコリーノが伝統的な料理です。デザートには、フルーツやベリーを添えたチーズを提供するのが好きです。蜂蜜入りのペコリーノもここで引用されています.

さて、あなたと私がイタリア人に愛されている製品を追加できる料理について少し。チーズ愛好家が指摘しているように、ペコリーノのすべての品種には、羊乳に固有の顕著な匂いがあります。多くの人にとって珍しいこの香りは、熱処理によってのみかき消すことができます。したがって、ペコリーノは 2 番目のコースに振りかけられ、ピザに追加され、おいしいホット サンドイッチを作るために使用されます。

次に、ペコリーノ・ロマーノを加えた珍しい、しかしシンプルなレシピを紹介します。

マンゴーニョッキ。あなたがイタリアに行ったことがないなら、料理の名前とレシピ自体はあなたにとって新しいものになるでしょう.明確にするために、ニョッキはイタリアの餃子です。

次の製品を準備します。セモリナ 1 杯、牛乳 1 リットル、バター 70 グラム、卵、または卵黄 3 個。ロマーノ チーズ 100 グラム、味に塩コショウ、オリーブ オイル。スパイシーなノートはナツメグを追加します。

小鍋に牛乳を熱し、塩、こしょうで味をととのえる。絶え間なくかき混ぜることを忘れずに、沸騰した塊にセモリナ粉を入れます。完成したお粥を冷やし、卵黄、ナツメグのピンチ（あれば）、バターの1/2、刻んだチーズの4分の1を加えます。

生地を小さなボールに丸め、油を塗ったグラタン皿に置く必要があります。将来の各餃子にも油を垂らすことをお勧めします。その後、スプーンでボールを押して、厚さ約0.5センチにします。これらのケーキには、チーズとすりおろしたバターをまぶす必要があります。

180度のオーブンで5分から7分焼きます。

バーベキューケチャップまたはトマトソースは、御馳走を完璧に引き立てます.

イタリアで香ばしくスパイシーなチーズを味わいたいと思ったことはありませんか?私たちはそう願っています。ペコリーノ、特にロマーノの品種は最高の賞賛に値するからです。この製品の利点は計り知れません。翌月に向けて最高の免疫力を維持し、新しい経験で充電するには、数個で十分です。

ペコリーノの作り方は次の動画をご覧ください。