テットドモワンヌチーズの特徴とレシピ

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チーズテットドモワンヌは、スイス連邦のシンボルに数えられます。それはかなり興味深い名前を持っています - 「修道士の頭」を意味するTete de Moineです。美食家は、この特定のタイプのチーズを好んでいます。

特徴

テットドモワンヌは、スイスで生産される最も高価なチーズの 1 つです。牛乳から作られています。 1頭のチーズの重さは1kgに達し、熟成期間は3か月から6か月です。製品は伝統的な方法ではなく、脂肪でカットされています。その結果、最上層のチップがチーズからこすり落とされ、外見はミニチュアのバラに似ていることがわかりました。多くの人がまだこの削りをアンズタケと比較しています。これには理由があります。デバイス zhirol は、まさにフランス語から翻訳されたものです - 「アンズタケ」。このようなチーズフィギュアは、どんな料理にも合います。

チーズはとてもデリケートな食感です。原材料は銅の大釜で煮沸され、特別に建てられたセラーのトウヒの棚で熟成されます。チーズは古くから通貨として流通していたため、味の特徴に優れていました。テットドモワンヌのレシピは 800 年前から知られていますが、厳重に守られています。生産地はベルン市のベル修道院。

重要！チーズはやや甘口または辛口の白ワインとよく合います。製品は脂の乗った木の板で提供されます。 1 つの動き - そして最も美しいチーズのつぼみはすでに皿の上にあります。

料理

有名なテットドモワンヌに似た見た目と味の特徴を持つチーズを作るために、 次の材料が必要です。

牛乳（生） - 10リットル;
あらかじめ沸騰させた水 - 5リットル;
乾燥好熱性塩基 - 2 g;
海塩（ヨウ素なし） - 1100 g;
白いカビGeotrichum candidum - 30 mg;
塩酸のカルシウム塩33％ - 大さじ1。 l.;
塩酸のカルシウム塩10％ - 牛乳10mlあたり2g;
子牛のレンネット（液体） - 小さじ0.5;
酢9％ - 小さじ1;
乾燥芳香ベースDanisco Choozit - 1 g;
アロマ形成赤いブレビバクテリア - 30mg。

準備された材料から、重さ約1kgのチーズヘッドが1つ得られます。 特定の製品に加えて、テットドモワンヌチーズの製造には、次のような特別なツールが必要です。

エナメルポット12リットル;
15リットルの鍋;
食品温度計;
穴の開いた木のスプーン（プラスチック製のものと交換できます）;
チーズプレス;
刃の長いナイフ;
チーズ作り用の計量スプーンとカップのセット。
高い壁を備えた円筒形の成形プレス。
ガーゼまたはモスリン。

チーズを作る前に、すべてのツールを滅菌する必要があります。何らかの理由でこれが不可能な場合は、プロセスを簡素化できます。ツールを完全にすすぎ、沸騰したお湯でやけどします。オリジナルでは、新鮮な牛乳を使ってチーズを作ります。

低温殺菌されていない製品を選択するときは、調理のニュアンスをわずかに調整する必要があります。

チーズを+36度ではなく+38度に加熱する必要があります。
塩化カルシウム溶液を加える必要はありません。
レンネットとサワードウの量は 1/5 に減らす必要があります。

以下のレシピは低温殺菌牛乳を使用しています。チーズは2日以内に準備され、その後3か月から6か月かけて熟成されます。初日の数時間はカリヤタ（穀物）の形成に割り当てられ、19時間は製品のプレスに割り当てられます。次の 16 時間は、チーズの塩漬けに割り当てられた時間です。 したがって、調理プロセスにはいくつかの重要なステップが含まれます。

水を入れた鍋に牛乳を入れ、ごく弱火にかけます。定期的にかき混ぜながら、+36度にします。牛乳が加熱されている間に、塩酸のカルシウム塩をそれに加え、物質が液体全体に比例して分布するようによく混ぜます.次に、好熱性塩基とダニスコチュージットを加えます。後者をふりかけて、牛乳で飽和するまで待つだけです。次に混ぜます。スターターが行動を開始するには、鍋をふたで閉じ、30分間主張する必要があります。タオルで包むと鍋の熱を保つことができます。

この後、牛乳を完全に混合し、レンネットを追加し、牛乳の塊を下から混合する必要があります。再び容器を閉め、牛乳が凝固するまで 40 ～ 45 分待ちます。牛乳が凝固するのに必要なより正確な時間は、式 K = F * M で決定できます。ここで、M は 2.5 で、F は濃縮時間です。得られた分単位の値は、必要な物理的および化学的プロセスが発生するために牛乳を放置しなければならない時間になります。
次に、血栓を分離しようとする必要があります。その一貫性がまだ十分に圧縮されていない場合は、塊を注入してさらに15分放置することをお勧めします。次に、それを小さな正方形に切ります。最初に垂直に切り、次に垂直に切ります。血栓は +45 ～ +54 度まで熱くなります。これを30分ゆっくり行う必要があります。加熱温度が高いほど、チーズの粒度が小さくなり、密度が高くなります。
凝血塊が加熱されている間、それは継続的に攪拌され、大きすぎる塊に粉砕されなければなりません.希望の温度になったら、鍋をコンロから取り出し、凝固物をしばらく放置して底に落ち着かせます。得られたホエイを完全に排出するのではなく、穀物が5 cmの層で覆われるように排出し、チーズの穀物を1つの塊に集めて、準備した形に移す必要があります。

将来のチーズの単層への形成は、ホエー層の下で行われ、粒子間に隙間がないようにする必要があります.このルールを無視すると、チーズヘッドに機械的な隙間や表面の誤ったパターンが現れます。

セルフプレッシングプロセスを行うには、準備された塊を含むフォームをホエーに15分放置する必要があります.次に、4.5kgのプレスの下に3分の1時間置きます。チーズヘッドを型から外し、裏返して新しい布で包みます。 7kgの重さでさらに30分押します。反対側のチーズを裏返し、10kgの圧力で6時間放置します。その後、チーズを反対側に置き、17kgの重さで半日プレスします。将来のチーズがプレスされている間、生理食塩水を作り、一晩冷蔵庫に入れる必要があります。
朝、型から製品を取り出し、生地を取り除きます。準備した塩水に頭を 16 時間浸します。チーズを 3 時間ごとにひっくり返して、すべての面から均一に塩漬けすることを忘れないでください。塩漬けの間、チーズは常に冷蔵庫に入れておく必要があります。必要な時間が経過した後、チーズを塩水から取り出し、ペーパータオルで吸い取り、熟成のために湿度が約80％、温度が+14度以下の部屋に送ります。
最初の数日間はチーズの皮が形成されるため、均一に乾燥させるには、製品を少なくとも 1 日に 3 回ひっくり返す必要があります。クラストが乾いたら、部屋の湿度を90％に上げます。

最初の月、貯蔵棚のチーズの頭は毎日ひっくり返さなければならず、それから - 7日間で3回。可能であれば、チーズを松の木の棚に置いておく必要があります。独特の香りがするのは松の木からです。
乾燥したクラストは、ブレビバクテリウムリネンを含む生理食塩水で毎日拭く必要があります.この手順は、クラストが非常に密になり、オレンジピンクの色になるまで、何日も繰り返さなければなりません。 Brevibacteria は、このプロセスをより動的にするように設計されています。