りんごが黒くなるのはなぜ？

りんごは、世界中で最も愛され、普及している種類の果物の 1 つです。リンゴには多くの品種と品種があります - 果物は色、サイズ、形、風味のアクセントが異なります.そのような多様性にもかかわらず、リンゴのすべての品種は、1つの不快な特徴によって結合されています-果物はカットで暗くなります。なぜこれが起こっているのか、どの仮定が本当の原因なのか、そしてどれが単なる民間の憶測なのか、望ましくない酸化プロセスに対処する方法を理解することは価値があります.

なぜりんごの切り口が黒くなるのかという質問に対する最も一般的な答えの 1 つは、空気、つまり空気に含まれる酸素が、りんごに豊富に含まれる微量元素の鉄 (またはフェルム) の活発な酸化プロセスを引き起こすというものです。 「民俗思想家」の他の仮定は、これから続きます。したがって、カット後にリンゴが暗くならない場合、鉄分が少なすぎることは明らかであり、この果物には多くの有用な特性がないか、人工的に栽培されている.

一見すると、これは非常にもっともらしく、科学的にも正しいように見えますが、実際にはそうではありません。事実、リンゴに含まれる鉄の量は、果肉の色を変えるほど酸化されることは決してありません.栄養士はそれを証明した 100 グラムのリンゴには、約 1 ～ 2 ミリグラムの鉄分が含まれています。

この化学プロセスの真の前提を検討する価値があります。まず、リンゴに豊富に含まれる微量元素、ビタミン、ミネラルの全組成を調べる必要があります。 したがって、果物の組成には（人体に役立つ成分に加えて）次のものが含まれます。

• 抗酸化物質、すなわちポリフェノール;
• ポリフェノールを酸化する酵素;
• キノン - 酸化の結果として得られる物質。

切り口の果実が黒ずむ過程を研究するには、キノンなどの物質をより詳細に検討する必要があります。無色のキノンは本質的に酸化剤であり、リンゴのカットの表面にあり、すべての環境物質と即座に相互作用し始めます.そのため、リンゴが暗くなります（この相互作用の結果として形成された物質が果物に茶色の色合いを与えます）.このプロセスの触媒は、明らかに、空気、またはむしろ酸素です。多くの人が、これらのプロセスがなぜ、なぜ、どのような目的で発生するのかという問題に関心を持っています。それは簡単です-リンゴは、いわば、有害な昆虫の攻撃から「身を守る」ように暗くなります。

状況を想像してみてください。イモムシがリンゴに入り、穴をかじりました。りんごが褐色化に対する保護メカニズムを持っていない場合、これらの損傷は完全に腐るまで果実にゆっくりと「浸透」します.しかし、結果として得られる茶色の色合いのフィルムは、いわば損傷を「癒し」、果物をそれ以上の腐敗から「救います」。

さまざまな種類のリンゴや、同じ種類の個々の果物でさえ、さまざまな速度で暗くなることに注意してください。これは、特定の果物のポリフェノールまたはキノンによる飽和に関連しています.ただし、いくつかの持続的な傾向があります。そう、 甘いりんごは、酸っぱいりんごよりも早く茶色くなります。

カットした果物や野菜の焦げ目は自然なプロセスであることを覚えておくことが重要です.これが起こらない場合、胎児は化学処理に適しているか、遺伝子組み換え製品でさえある可能性が最も高い.

この問題を科学的な観点から捉えると、望ましくない反応を避けるためには、反応式からいずれかの元素を取り除く必要があることが明らかになります。抗酸化物質の役割を果たしているポリフェノールは、特に人間にとって有用であるため、完全に取り除くことは不可能であることをすぐに明らかにする必要があります.反応から酸素を「除去」する必要があると仮定するのは論理的です。これを行うために、リンゴを特別なワックスでコーティングすることができます。これは、一部の農場や工場で行われています。

また、現時点では、ポリフェノールを酸化する酵素をリンゴの組成から除外する可能性が研究されています.ただし、このプロセスは実験段階にあり、その結果、化学者はさまざまないわゆる永遠のリンゴを開発したいと考えています。しかし、普通の素人の視点からりんごの切り口に現れる茶色い外皮と闘う問題に取り組むと、すべてがはるかに単純で明確になります。そのため、プロのシェフは、望ましくないプロセスを防ぐ方法を長い間考えてきました。これを行うには、果物の果肉を振りかける必要がある新鮮なレモンまたはレモン汁が必要です。酸化プロセスは完全には停止しませんが、著しく遅くなります。

カットしたリンゴを輸送する場合は、真空バッグ、または極端な場合には気密容器、ボウル、またはその他の容器に空気を入れずに保管する必要があります。このように、切り口でリンゴが黒ずむ現象は、深い化学的性質を持っています。したがって、人気のある神話や一般的な伝説を信じないでください。自然現象を含め、現象の真の原因を常に突き止めることが重要です。不要な褐色化プロセスを遅らせるには、民間の方法を使用するか、単に果物全体を食べることができます.

次のビデオから、リンゴが黒ずむ理由とそれを回避する方法について学びます。