大麦麦芽とは？

ビールは何百万人もの人々のお気に入りの飲み物です。低品質の店舗製品に遭遇しないように、多くの人が自分の手でそれを調理します。しかし、この作業は良いモルトがなければ不可能です。自宅で自分で作ることもできます。

自家醸造における大麦麦芽の役割を説明することから、大麦麦芽について話し始めるのが適切です。アルコール飲料の一部であるアルコールは、酵母によって生成されます。しかし、それらを穀物に加えるだけでは十分ではありません。そのため、ペーストしか作れません。でんぷんを分子構造の単純な物質に分解することで、酵母にアルコールを生産させることができます。そして、すべての家庭で利用できるそのような分割の最も簡単な方法は、麦芽を手に入れることです.

大麦粒を発芽させることで準備できます。醸造業におけるこのプロセスは、「糖化」または「麦芽化」とも呼ばれます。名前の変更の本質は変わりません。デンプンをより単純な成分に変換する特別な酵素があります。

麦芽濃縮物は、ビール以外にも使用できます。ウイスキー、クワス、その他の多くの飲み物を準備するために使用されます。また、お茶、デザート、ペストリーに加えて、天然の甘味料としても使用できます。自家醸造におけるこのような製品の利点は、時間と経済的コストの削減に関連しています。麦芽エキスはかなり複雑な方法で得られます。麦芽自体をすりつぶす必要があります。 しかし、原材料を適切に選択しないと、一次製品も加工も行われず、良い結果が得られません。

新鮮な大麦は絶対に役に立ちません。理想的な原材料は、少なくとも 2 か月前から 12 か月以内に収穫されたものです。良い大麦粒は熟し、重くなり、淡い黄色になります。良質な大麦の内部は常に白く砕けやすく、水に浸すとすぐに沈みます。もう1つの要件は、徹底的なスクリーニングです。

もう1つの重要なポイントは、穀物の発芽を徹底的にチェックすることです。 100個の大粒をグラスに並べ、水を注ぐ。浮き上がった穀物は取り除かれ、全重量の標本に置き換えられます。濃い大麦だけを選んだら、取り出して受け皿に並べ、湿った布で覆います。穀物は暗い場所に移されます。次の2、3日で生地が乾いたら、さらに湿らせます。試験期間の最後に、発芽しなかった種子の割合を数えます。

モルトは 90 ～ 92% またはそれ以上の生存率が必要です。 この条件が満たされない場合、発酵は非常に困難になります。

発芽の単純な評価は制限できません。穀物をふるいにかけた後、適切な容器に注ぎます。そこに水が注がれ、出てきたすべてのものと、異物の含有物や破片が再び取り除かれます。次に、穀物を2回、必要に応じて、排水がきれいになるまでさらに洗います。次に、水が穀物を 3 ～ 4 cm 覆うように、大麦を 6 ～ 8 時間浸す必要があります。重要: 処理時間を超えることは認められません。この手法により、費やす時間を短縮できます。

ただし、「ドリップ法」の代わりに従来のアプローチを選択した場合は、大麦の水分含有量を 40% に増やす必要があるため、穀物をより長く浸す必要があります。浸すことで、穀物の主要部分からシェルを簡単に分離でき、曲げたときに種子が破壊されるのを防ぐことができます。夏は6時間おきに水替え。冬には、これは 2 倍の頻度で行われます。合計浸漬時間は24時間を超えます。洗浄後、大麦を消毒する必要があります。 次のように作業します。

• さらに洗浄した大麦:
• ヨウ素または過マンガン酸カリウムの弱い溶液で満たしてください。
• 15分後、溶液を注ぎます。
• 穀物は再び洗浄されます。
• 成長し始めます。

消毒を無視すると、腐敗性微生物による麦芽の汚染の可能性が大幅に増加します。 事実、発酵に適した条件は、危険な微生物の発生にも寄与します。消毒や洗浄に使った水は完全に流します。穀物の表面のわずかな湿気は許されません。大麦の種を割った後、白い液体が見える場合は、浸漬時間が長すぎたことを意味し、品質の高い製品は得られません.

自宅でモルトを栽培するには、2 つの非常に異なる方法があります。初心者は水をやらずに大麦を発芽させる必要があります - この技術はより簡単です。この場合、穀物を長時間、少なくとも1日浸す必要があります。原料を洗浄・消毒する際は、「呼吸」させなければなりません。湿った大麦は、どこにでも5cmの層があるように箱に並べられます。

そこで彼は6時間か8時間横になるべきです。この間、穀物を2〜3回混ぜる必要があります。それらはボックスの表面より上に持ち上げられ、二酸化炭素からのパージとクリーニングを提供します。 「換気」が終わったら、穀物を箱や洗面器に注ぎ、層がすでに10 cmの厚さになるようにします.層を均一にすることが重要です.容量は湿った布で覆う必要があります。

自分の手で麦芽を発芽させるときは、部屋の温度は厳密に17または18度にする必要があります。空気が冷たいと、穀物の発達が阻害されます。加熱が強いため、腐敗やカビの発生に注意が必要です。次の段階は、継続的な換気と穀物の積極的な湿潤です。大麦の水分含有量は 40% である必要があります。

一度に 5 kg ごとに 50 ～ 70 g の水を使用して、視覚的に乾燥した穀物に水を噴霧します。テディングとスプレーは6〜8時間ごとに行われます。

発芽の最初の 5 日間は、大麦を定期的に放映する必要があります。しかし、それ以上の空気の流れは制限されなければなりません。これにより、デンプンの損失が減少します。自家醸造家はこの規則に従わないかもしれないと書かれていることがあります。ただし、工業用醸造で開発された慣行を注意深く再現する方が正しいでしょう。

穀物が枯れると、根や芽の破壊を恐れることはできません。穀物の生化学的変換は常に継続し、酵素の生産も継続します。 2～3日経つと大麦が大きくなり種内温度が上がります。この時点で、穀物が過度に湿らないように、可能な限りのことを行う必要があります。

レディーモルトが認識され、その芽の長さは穀物自体と同じかそれを超えています。重要: もやしと根を混同しないでください。このようなエラーは、取り返しのつかない結果につながる可能性があります。プロセスは根よりも短いですが、それらよりも太いです。 他にもいくつかの適格基準があります。

• 穀物の甘みと粉っぽい後味がないこと。
• 噛むとクランチします。
• きゅうりのようなにおいがします。
• 根の神経叢。穀物を互いに別々に摂取することはほとんどできません。

「流れる」方法はやや複雑です。穴はできるだけ小さくする必要がありますが、必然的に穴のあいた容器が必要です。散水は12時間に少なくとも1回（理想的には6時間に1回）行われます。液体を保存することはお勧めしません。即席のシャワーを使用して、約1分間水を注ぎます。正確な時間は毎回個別に決定され、経験を積んでいます。

水の温度を変えることで、発芽率に影響を与えることができます。暖かい液体を使用してそれを増やし、逆に冷たいシャワーを浴びると発育が阻害されます。ボックスを 1 日 2 回回転させることをお勧めします。作業を簡素化するために、両側にふるいがあらかじめ装備されています。麦芽が最終的に準備ができているかどうかを評価するには、従来の技術と同じルールに従います。

麦芽が発芽すると、必ず消毒されます。これは、最初の消毒がすべての規則に従って実行された場合でも必要です。穀物は再びヨウ素または過マンガン酸カリウムの弱い溶液で処理されます。麦芽を30～60分浸します。重要：過マンガン酸カリウムの濃度を上げることで、処理を20分、さらには最大15分に短縮できます.

緑の麦芽を1％に希釈した硫酸で洗う人もいます。しかし、慎重に使用する必要があります。重要: 大麦麦芽はできるだけ早く使用する必要があります。あらゆる種類の微生物や菌類が非常に簡単に増殖します。これらの生物自体は危険ではありませんが、有用な物質を吸収し、酵母の正常な発育を抑制します。

モルトをすぐに塗布できない場合は、乾燥させるのが最善です。同時に製品が軽くなり、乾燥したガラス瓶に1年以上保管することが可能になります。 乾燥中、穀物を40度以上に加熱することは容認できません。 このマークを超えると、麦芽が生成される貴重な酵素が急速に破壊されます。

自宅では、風通しの良い暖かい床の上で大麦を乾燥させます。また、特別な乾燥キャビネットを使用することもできます。時々、モルトは空いている部屋に置かれ、そこで風ヒーターで乾燥されます.乾燥後の穀物の水分含有量は3～3.5%です。

乾燥した麦芽を包装する準備をして、残りのすべての根と芽を慎重に取り除きます。穀物を手で挽きたくない場合は、もやしが自然に落ちるように丸めた袋に注ぎます。次に、麦芽をふるいにかけます。風の強い日は外で行います。屋内では、ファンの前で穀物をふるいにかける必要があります。ふるいにかけた製品は密閉容器に入れて乾燥した場所に保管してください。長時間放置できます。大麦麦芽は、でんぷんを含むあらゆる原料からビールを作るために使用できます。

大麦麦芽の作り方は下記をご覧ください。