쇠고기 손질 : 그것이 무엇이며 어떻게 요리합니까?

트리밍은 문자 그대로 "트리밍"으로 번역되는 영어 용어입니다. 그러나 개념을 외설적인 것과 연관시키지 마십시오. 쇠고기 손질은 대량 생산에 사용되는 가치있는 육류 제품입니다. 그러한 상품은 산업 기업에 직접 대량으로 공급되기 때문에 상점 선반에서 찾을 수 없습니다.

쇠고기 손질은 주요 고기 부분을 손질하여 얻은 고기 원료입니다. 즉, 그들은 쇠고기 조각 (목, 견갑 또는 기타)을 가져 와서 청소하고 자르고 아름다운 모양을 만듭니다. 그런 다음 포장되어 슈퍼마켓 선반으로 보내집니다.

자른 조각을 트리밍이라고 합니다. 이러한 고기는 주요 부분과 구성이 다르지 않지만 프리젠 테이션이 없습니다. 따라서 그들은 얼어 붙고 생산을 위해 판매용 블록을 형성합니다.

머리와 몸의 트리밍을 구별하십시오.

1. 머리 제품은 동물의 머리에서만 고기를 다듬어 얻습니다. 이러한 원료에는 많은 정맥이 있으므로 더 단단한 것으로 간주됩니다.
2. 시체 제품은 시체의 어느 부분에서나 절단 된 고기에서 얻습니다. 이 유형의 육류 제품은 크기가 다릅니다. 예를 들어, 15 × 15cm 조각 또는 거의 채우는 덩어리가 될 수 있습니다.

이 제품의 주요 특징은 구성에 피부와 뼈가 없다는 것입니다. 여기에는 고기와 지방만 존재하므로 지방이 많은 고기 덩어리와 살코기가 섞인 것이 특징입니다.

그들의 비율은 제목에 표시되어야 합니다. 예: "쇠고기 손질 60/40". 이것은 60%의 살코기 및 40%의 지방이 포함되어 있음을 의미합니다.또 다른 옵션이 가능합니다: "쇠고기 트리밍 90". 이름의 단일 숫자는 살코기 덩어리의 양을 나타냅니다.

지방의 양에 따라 트리밍은 여러 그룹으로 나뉩니다.

• A - 10% 지방;
• B - 10–25%;
• C - 25%에서 50%.

반제품 생산을 위한 준비 트리밍은 먼저 발효를 거칩니다. 이 과정을 통해 근육 섬유의 파괴된 단백질을 접착하여 덩어리를 더 단단하게 보이게 할 수 있습니다. 트랜스글루타미나아제는 효소로 사용됩니다.

그 후 고기는 숙성과 품질 관리를 거칩니다. 박테리아에 의한 오염 정도가 결정됩니다. 이 값에는 명확한 경계가 있습니다. 이를 위반하면 제품이 제어를 통과하지 못합니다.

트리밍에서 인기있는 제품은 다진 커틀릿, 햄버거 등을 포함하는 소위 다진 육류 제품입니다. 다른 국가에서는 버거를 손질할 때 고기와 지방량의 비율에 대한 자체 표준을 설정합니다. 트림을 선택할 때이 요소를 고려해야합니다. 그러나 원칙적으로, 70~30% 비율을 사용합니다.

버거 생산용 쇠고기는 냉동 또는 냉장 보관할 수 있습니다.

최근에는 완전히 탈지한 트리밍에서 버거 패티용 다진 고기를 만드는 새로운 방법이 미국에서 개발되었습니다. 이러한 제품은 "핑크 슬라임"이라는 별명을 얻었습니다. 고기에서 지방을 분리하기 위해 트리밍을 원심 분리기에 넣습니다. 그 후, 그들은 암모니아로 처리됩니다. 물과 반응하여 육류 환경의 pH를 변화시켜 미생물을 죽입니다. 확립된 기준에 따른 다진 고기의 "핑크 슬라임"의 양 25%를 초과해서는 안됩니다.

이 원료 가공 방법은 궁극적으로 완제품의 비용을 절감합니다. 그러나 이 사실은 제 역할을 하지 못했습니다. 그리고 소비자들이 이 기술에 암모니아가 사용되었다는 사실을 알았을 때 끔찍한 스캔들이 터졌습니다. 그 결과 맥도날드를 비롯한 많은 유명 기업들이 이러한 스터핑을 포기했다.

쇠고기 손질은 상당히 일반적인 원료이며 고정 관념과 달리 재활용 할 수 없습니다. 식품 산업에서 널리 사용되어 완제품 비용을 크게 줄일 수 있습니다.

다음 비디오에서 쇠고기를 자르는 방법을 배웁니다.