대리석 쇠고기 : 설명, 특성 및 준비 방법

육류 제품의 종류가 많습니다. 그러나 그들 모두가 똑같이 가치 있고 유용한 것은 아닙니다. 마블링 쇠고기는 현대 식단에서 중요한 역할을 할 수 있으므로 소비자는 그 특징을 명확하게 이해할 필요가 있습니다.

진짜 마블링 비프는 비싼 가격으로 유명합니다. "그런 것"이 가장 저렴한 가격에 팔린다면 아마도 가짜를 제공할 것입니다. 이 유형의 고기는 모양 때문에 이름이 붙여졌습니다. 뚱뚱한 정맥은 일종의 장식품을 형성하여 대리석 슬라브 모양과 관련이 있습니다. 그러나 높은 인기와 우수한 요리 등급은 특이한 외관뿐만 아니라 관련이 있습니다.

농부들은 "대리석" 돼지고기, 양고기 또는 기타 고기를 생산하지 않습니다. 사기꾼만 그러한 제품을 판매합니다.

그러나 한 가지 더 뉘앙스가 있습니다. 마블링 고기를 제공하는 암소 품종 ( "알타이"또는 기타)의 이름을 아는 것만으로는 성공하기에 충분하지 않습니다. 특별한 조건을 만들 필요가 있습니다. 과거에는 차돌박이 쇠고기는 일본 농민에 의해서만 생산되었습니다. 이를 위해 그들은 엄격하게 정의된 품종의 황소와 소를 키웠습니다. 이러한 동물의 중요성은 수출 금지의 원인이었습니다.최근 수십 년 만에 금지령이 해제되었습니다. 그러나 수세기에 걸쳐 개발된 관행은 그 자체로 느껴집니다. 일본산 마블링 고기는 21세기에도 여전히 가장 가치가 있습니다. 이미 언급했듯이 가축을 기르는 방법은 많은 것을 의미합니다.

신중하게 개발된 방법론에는 다음이 포함됩니다.

• 특별한 음식;
• 소의 운동 활동 최소화;
• 다른 품종에서는 실행되지 않는 특수 조작.

소는 가장 좁은 마구간에 서 있습니다. 공간이 적을수록 이동 빈도가 줄어듭니다. 따라서 근육의 비율이 감소하고 시체의 맛있는 부분이 증가합니다. 그러나 욕창 및 기타 불충분한 이동성 징후도 완제품에 부정적인 영향을 미칠 수 있습니다. 따라서 마블링 고기가 생산되는 축사에서는 동물에게 진동 마사지가 필수입니다. 일부 농장에서는 소를 진정시키기 위해 클래식 음악을 연주하기도 합니다.

그러나 콘텐츠 체제가 전부는 아닙니다. 재래식 농장과 달리 그들은 가축을 가능한 한 빨리 "성인" 사료로 옮기려고 하지 않습니다. 생후 첫 6개월 동안에는 젖소에게만 우유가 제공되며 식단에 다른 구성 요소가 없는지 확인하기 위해 주의 깊게 모니터링됩니다. 완전한 방목이 필요한 시기가 되면 야생 초원만 이 목적으로 사용됩니다. 그곳에서 휴식을 취하고 오염원에서 멀리 떨어진 곳에서 최적의 결과를 얻을 수 있습니다.

나중에 젖소는 특수 우리로 옮겨집니다. 이제 그들은 일급 곡물을 먹고 식욕을 돋우기 위해 술을 마신다. 이것은 일반적으로 표준 기술입니다. 그러나 모든 회사에는 공개적으로 공개되지 않을 독창적인 접근 방식이 있습니다. 소를 도살한 후 사용하는 처리의 비밀은 더욱 철저하게 지켜지고 있습니다.

Wagyu 및 Aberdeen Angus 품종 외에도 Aquitaine 및 Hereford와 같은 다른 유형의 소를 사용하여 마블링 고기를 생산할 수 있습니다. 일본 외에도 아르헨티나, 호주, 미국, 뉴질랜드에서도 마블링 비프가 양산되고 있다. 최근에이 생산은 러시아에서 마스터되었습니다. 사실, 기술의 특정 기능으로 인해 대규모 농업 소유지에서만 그러한 제품을 생산할 수 있습니다. 요리 예술 분야의 전문가들은 탁월한 품질의 제품 샘플을 얻을 수 있는 곳을 오랫동안 알아냈습니다. 일본 전역에서도 공급되지 않고 고베시 주변 지역에서만 공급됩니다.

이러한 대리석 고기 1kg의 경우 엘리트 레스토랑과 요리사의 소유자는 200-700 달러를 지불 할 준비가되어 있습니다. 그리고 그러한 거래는 분명히 수익성이 있습니다. 최소 2년 6개월이면 마블링 고기용 황소를 키울 수 있습니다. 그리고 도축을 위한 직접 준비 - 곡물 비육은 200일에서 300일 동안 지속됩니다. 전체 과정은 수의사 및 기타 전문가에 의해 신중하게 관리됩니다.

어쨌든 대리석 고기는 균질 한 것이 아니며 다른 유형으로 나뉩니다. 가장 잘 자란 어린 성장을 통해 "주요"품종의 쇠고기를 얻을 수 있습니다. 볼륨에 균일하게 분포 된 조각 외에도 많은 지방이 있습니다. 대부분의 식당에서 가장 비싼 것이 바로 이 제품입니다. 이 수준의 마블링 쇠고기는 구이, 구이 또는 기타 건식 구이 방법에 권장됩니다.

그녀의 고기 카테고리 "선택"보다 다소 열등합니다. 그것은 또한 매우 높은 품질로 간주 될 수 있지만 마블링은 이미 눈에 띄게 적습니다. 컷과 초이스 스테이크는 항상 육즙이 많고 부드러우며 향이 좋습니다.특히 소의 등이나 허리 부분을 잘라 사용하는 것이 좋습니다.

선택 수준의 마블링 쇠고기는 시체의 다른 부분에서 가져온 경우 스튜 또는 끓여야 합니다. 이를 위해 소량의 액체를 붓는 프라이팬이 사용됩니다. 팬은 뚜껑으로 완전히 덮어야 합니다. "선택"그룹의 마블링 고기에 관해서는 전문 요리 전문가의 의견이 분명합니다. 가장 부드러운 부분 만 건열 처리에 적합합니다. 다른 모든 것은 미리 매리 네이드에 담가야하며 조리법에 표시된 비율을 벗어나는 것은 바람직하지 않습니다.

"choice", "prime" 및 "select"는 마블링 고기의 미국 분류 수준이라는 것을 이해하는 것이 중요합니다(다른 주에서는 자체 접근 방식이 있음). 미국에서는 쇠고기도 "표준"과 "상업"으로 구분됩니다. 그러나 이 두 가지 카테고리는 전문 셰프가 스테이크 요리에 권장하지 않습니다. 이론적으로 이것은 가능하지만 그 결과는 기쁨을 줄 것 같지 않습니다. 그러한 요리의 맛은 거의 특별하다고 할 수 없습니다.

일본 시스템은 마블링 고기를 5개 그룹으로 구분합니다. 다섯 번째 범주는 가장 견고한 것으로 간주됩니다.

유사한 상품은 고급 레스토랑에만 발송됩니다. 또한, 떠오르는 태양의 땅에 있는 시설의 명령이 먼저 실행됩니다. 그래야만 상품이 해외로 보내집니다. 세 번째와 네 번째 범주는 같은 마블링 고기로 주로 유럽과 아시아에서 볼 수 있습니다. 마지막 두 범주가 가장 저렴합니다.

그러나 다른 나라에서 자란 비슷한 품질의 제품은 훨씬 저렴합니다. 따라서 그러한 고기는 특별한 수요가 없습니다.호주 식품 산업은 마블링을 9개 그룹으로 분류합니다. 그 중 최고는 아홉 번째 그룹입니다. 당연히 더 높은 등급의 제품은 덜 일반적입니다.

그러나 마블링 쇠고기는 등급에 관계없이 일반 고기와 상당한 차이가 있습니다. 짐작할 수 있듯이 이 제품은 육종에서만 얻을 수 있습니다. 동시에 가축은 어린 나이에 도축됩니다. 고귀한 대리석과 유사한 특징적인 패턴이 그러한 쇠고기의 유일한 장점은 아닙니다. 그것은 매우 빨리 요리되며 몇 분 안에 훌륭한 스테이크를 얻을 수 있습니다.

러시아에서는 Aberdeen Angus 황소가 주로 마블링 고기 생산에 사용됩니다. 그들은 초원 허브가 공급되는 가장 깨끗한 지역에 보관됩니다.

동물 영양제는 호르몬 첨가물을 포함하지 않으며 의약품도 없습니다. 결국, 소는 완벽하게 건강하고 삶을 위한 이상적인 조건에 있습니다. 따라서 단순히 치료할 필요가 없습니다. 종종 마블링 쇠고기는 소매점과 식당 주방으로 보내지기 전에 완전한 숙성을 위해 특수 가공을 거칩니다.

마블링 쇠고기 100g에는 지방 10g과 단백질 18g이 있습니다. 이것은 적당히 힘든 노동에 종사하는 성인의 일일 요구량의 각각 22.7 및 12%입니다. 그러나 주요 구성 요소 외에도 고기에 다른 물질, 미량 원소가 있습니다. 포화 산의 농도는 3.25g에 이릅니다.

이 유형의 고기는 물로 포화되어 있습니다. 농도는 69.3%입니다. 20mg의 칼슘 덕분에 이 제품은 골격계와 신경계에 매우 유용합니다. 207mg의 인은 격동의 시대에 매우 중요한 뇌의 기능을 개선하는 데 도움이 됩니다. 고기에는 상당한 양의 마그네슘과 특히 칼륨이 포함되어 있어 심장 활동을 개선하는 데 도움이 됩니다.

다른 미량 원소 중에서 다음이 존재한다는 점은 주목할 가치가 있습니다.

• 구리;
• 셀레나;
• 마그네슘;
• 망간;
• 선;
• 아연.

그러나 마블링 쇠고기에는 무기 물질 외에도 비타민이 상당히 많이 포함되어 있습니다. 그 중 주목할 가치가 있습니다.

• B9;
• 케이;
• PP;
• 나12.

비타민은 소량으로 존재합니다.

• B1;
• B2;
• B6;
• 이자형;
• B5;
• 콜린.

마블링 쇠고기는 영양가가 낮기 때문에 식이 육류 제품 중 하나입니다. 그것의 콜레스테롤 농도는 마른 암소 고기보다 눈에 띄게 적습니다. 따라서 이러한 유형의 음식은 혈압을 증가시키지 않고 혈관 플라크 형성 가능성을 제거합니다. 근육 사이의 공간을 차지하는 지방은 주로 불포화 지방산으로 구성되어 있습니다. 따라서 죽상 동맥 경화증 및 심혈관 질환의 가능성이 크더라도 해를 끼치 지 않습니다.

따라서 다른(덜 유용한) 제품을 사용하여 필요를 보상할 필요가 없습니다. B4라고도 불리는 콜린은 신진대사에 중요한 역할을 합니다. 이 물질은 또한 자율 신경계의 기능을 향상시키고 전기 자극의 전도를 촉진합니다.

비타민 B12는 장내 미생물을 정상화하고 면역 체계를 강화하는 데 도움이 됩니다. 니코틴산은 다양한 혈관의 상태에 긍정적인 영향을 미칩니다. 심장과 뇌의 중요한 활동에 특히 중요합니다.

대리석 고기는 인 함량이 높기 때문에 다양한 효소 생성과 호르몬 조절을 개선하는 데 도움이 됩니다. 이 화학 원소는 또한 세포벽을 형성하는 단백질, 지질 및 기타 물질의 생산에 매우 중요합니다. 따라서 중병이나 고된 수술 후에도 신체의 회복이 향상됩니다. 마블링 된 쇠고기의 철분은 동화를 위해 접근 가능한 형태가 다릅니다.

제한된 칼로리 함량과 함께 물질의 탁월한 균형은 마블링 고기를 매우 건강한 음식으로 만듭니다. 심장병으로 고통받는 사람들에게 그것은 콜레스테롤 수치의 감소 때문만이 아닙니다. 이 제품은 지칠 줄 모르는 근육의 수축 빈도를 안정화하는 데 도움이 됩니다. 또한 주변 용기의 확장으로 인해 부하의 일부가 제거됩니다. 신경 장애의 경우 매우 심각한 이점은 뇌의 혈액 순환을 최적화한다는 것입니다.

마블링 고기를 먹으면 반응 속도를 높일 수 있다는 것이 입증되었습니다. 어떤 경우에는 신경 신호 전달 위반에 대처하는 것이 가능합니다.

대리석 고기는 화상 및 심각한 감염 후 더 빨리 회복하는 데 도움이 됩니다. 호르몬 장애가 발생할 때(시상하부 및 뇌하수체의 기능이 비정상적이거나 당뇨병이 발생한 경우) 유용합니다.

그와 다른 사람들을 위해 일반적으로 유용한 물질로 몸을 풍부하게하는 것이 매력적입니다. 마블링 고기가 악성 신생물로부터 보호되는지 여부는 전문가들이 아직 알아내지 못했습니다. 일부 출처는 이 질문에 긍정적으로 대답합니다. 전문가들은 이것이 고농축 비타민 때문일 수 있다고 지적합니다.

마블링 쇠고기의 모든 긍정적 인 특성과 함께 특정 위험을 무시할 수 없습니다. 상당한 농도의 단백질은 신체의 퓨린 염기 농도를 증가시킬 수 있습니다. 그것이 자라면 두려워 할 수 있습니다.

• 신장 산통;
• 통풍의 공격;
• osteochondrosis의 악화.

지방으로식이 요법을 과포화하면 때때로 담낭염과 췌장염이 악화됩니다. 엘리트 고기에는 많은 활성 물질이 포함되어 있기 때문에 위액 분비가 증가할 가능성이 있습니다. 따라서 소화성 궤양 환자의 상태가 악화될 수 있습니다. 마블링 쇠고기 사용에 대한 주요 금기 사항은 알레르기 반응과 개별 구성 요소에 대한 편협입니다. 이러한 미묘함을 고려하면 부정적인 결과의 99%를 제거할 수 있습니다. 또 다른 1%는 품질이 낮은 육류의 선택 및 부적절한 저장과 관련이 있을 수 있습니다.

마블링 쇠고기의 에너지 값은 100g당 170kcal이므로 이 부분으로 하루 에너지 요구량의 8%를 차지할 수 있습니다. 그러나 이것은 단지 평균적인 수치라는 것을 이해하는 것이 중요합니다. 실제 가치는 특정 출처, 가축의 생산 및 품종, 심지어 만료일에 따라 다를 수 있습니다. 그러나 마블링 쇠고기 요리의 영양가에는 특별한 차이가 없습니다.

마블링 쇠고기는 대형 소매 체인에서만 구입할 수 있습니다. 제품의 최소 비용은 1kg당 $ 25부터 시작합니다. 러시아 제품은 수입 제품보다 저렴할 수 있지만 최대 5-8%입니다. 감정가들은 진공 포장된 덩어리진 음식만 구매할 것을 권장합니다. 특징적인 무늬가 잘 보이는지 잘 살필 필요가 있으므로 마블링이 있는 고기는 투명한 용기에 담아 구입하는 것이 좋습니다.

숙련된 요리사와 영양사조차도 라벨을 읽는 것이 좋습니다. 여기에 제조업체는 다음을 표시해야 합니다.

• 어떤 종류의 소가 사용되었는지;
• 어느 지역(국가 전체가 아니라!)에서 동물이 자랐습니다.
• 소 또는 황소가 도살된 기간;
• 마블링 카테고리;
• 고기를 숙성시키는 방법.

건조 숙성은 주로 고기와 피부를 함께 처리합니다. 조각은 섭씨 1 ~ 4도의 온도에서 냉장고에 매달려 있습니다. 처리 시간은 15-28일입니다. 성숙기에 이르면 피부를 제거하고 피하지방을 제거하고 제품을 컷으로 나눕니다. 습식 기술에는 다음이 포함됩니다.

• 방혈;
• 0도까지 냉각;
• 산업용 냉장고의 진공 패키지에 보관(10~20일).

이 모드는 동결을 방지함과 동시에 최적의 냉각을 보장합니다. 이러한 요구 사항을 엄격하게 준수하면 여전히 제품의 원래 요리 특성을 100% 복원할 수 있습니다. 병리학 적 박테리아의 발달은 배제되어 식품 안전에 매우 중요합니다.

마블링 쇠고기를 보관하는 것만으로는 충분하지 않습니다.여전히 제대로 처리하고 맛있는 요리를 얻어야합니다. 접근 방식은 사용하려는 절단 유형에 따라 크게 달라집니다. 따라서 허벅지 살은 다소 높은 강성을 갖습니다. 따라서 시체의이 부분을 평소보다 더 오래 요리해야합니다. 그러면 훨씬 부드럽고 맛이 좋아집니다.

숙련 된 요리사는 쇠고기 허벅지를 굽는 것이 좋습니다. 이 가공 방법은 맛을 크게 향상시키고 식욕을 돋우는 바삭한 크러스트를 얻을 수 있습니다. 그러나 요리하기 전에도 고기를 그대로 두려면 시간이 걸립니다. 진공 포장에서 꺼낼 때 대기 산소로 포화되어야 합니다.

나중에 구운 쇠고기는 호일 층 아래에서 "이완"됩니다. 잔열로 주스가 조각 전체에 고르게 분포됩니다. 온도가 균일해집니다. 이러한 기술은 고급 요리 요리사가 서두르지 않고 접시를 테이블로 가져 오더라도 변함없이 사용됩니다. 이것이 쇠고기가 진정으로 부드럽고 육즙이 많은 요리 방법입니다. 그러나 여전히 재량에 따라 소스를 준비하여 맛을 향상시킬 가치가 있습니다.

많은 사람들이 베이킹뿐만 아니라 느린 밥솥에서 마블링 된 쇠고기를 준비하는 데에도 관심이 있습니다. 그것으로 훌륭한 스테이크를 얻을 수 있습니다. 이렇게하려면 1.5cm의 층으로 자르십시오.스테이크의 로스팅 정도는 다를 수 있습니다. 어쨌든 모든 표준 규칙을 엄격히 준수하면 향긋하고 맛있는 요리를 얻을 수 있습니다.고수와 로즈마리로 맛을 낸 쇠고기 스테이크를 처리하는 데 최대 20 분이 소요됩니다.

일하려면 고기 250g과 식물성 기름 25g이 필요합니다. 향신료와 소금의 혼합물로 강판에 절인 조각은 약 30 분 동안 지속됩니다.멀티 쿠커는 고기를 튀기는 모드에서 작동하라는 명령을 받았습니다. 뚜껑을 닫을 필요는 없고, 요리 시작 후 10분 이상 뒤집어야 합니다.

프로방스의 가공 방법에는 자체 주스가 필요합니다. 이 방법은 조각의 상태를 지속적으로 모니터링하고 주기적으로 회전할 필요가 없다는 점에서 매력적입니다. 준비 제어가 타이머를 대신합니다. 이 조리법에서 고기 500g에는 해바라기와 올리브 오일 60g이 있어야 합니다.

프로방스 요리법에 따른 쇠고기 고기는 조각으로 요리됩니다. 마리네이팅은 올리브 오일과 엄선된 지중해 허브의 영향으로 필름에서 이루어집니다. 한 조각을 마리네이드하는 데 24시간이 걸립니다. 마블링 쇠고기를 한 면에 튀기는 데 4~5분 정도 걸립니다. 바삭한 크러스트를 만드는 것이 목표라면 7분 동안 튀겨야 합니다. 이미 약간 식힌 테이블에 접시를 제공하십시오.

추천 반찬은 신선한 야채를 사용합니다. 맛을 향상시키고 다양 화하기 위해 다양한 조미료 세트, 비율을 결합 할 수 있습니다. 그러나 동시에 개별 제품의 호환성과 맛의 과도한 포화가 인상을 망칠 수 있다는 사실을 기억해야 합니다. 조리 시간을 선택할 때 멀티 쿠커의 힘을 고려해 볼 가치가 있습니다.

오리지널 요리의 일부 팬은 레드 와인 기반 소스를 선호합니다. 그를 위해 (1 인분):

• 와인 130ml;
• 고기 국물 200ml;
• 설탕 30g;
• 발사믹 식초 15g.

약한 불에서 소스를 10분 정도 끓인다. 준비의 순간을 포착하기 위해서는 외부에서 어떻게 변화하는지 지속적으로 모니터링해야 합니다. 매운 음식의 팬은 후추 기반 소스를 선택할 가능성이 더 큽니다. 준비를 위해 1 개의 양파, 소금 및 후추 외에 다음이 필요합니다.

• 해바라기 기름 (적당히);
• 크림 70g;
• 코냑 100g.

양파는 비교적 잘게 썰어서 볶는다. 코냑, 후추를 도입하여 혼합물에 불을 붙입니다. 불이 꺼지자 마자 크림을 붓습니다. 혼합물이 끓습니다. 마지막으로 소금간을 해주시고, 기호에 따라 소금의 매운 정도를 조절해주세요.

마블링 쇠고기로 찹 튀김, 슈니첼, 미트볼 및 기타 많은 요리를 요리 할 수도 있습니다. 따라서 스테이크만으로 자신을 제한하는 것은 비합리적입니다. 적어도 한 번은 완전히 다른 옵션을 시도해야 합니다. 우선, 우리는 그레이비를 곁들인 굴라시에 대해 이야기하고 있습니다. 3~5cm 두께의 고기 조각을 사용하여 준비하며 약간의 향신료를 사용하지만 아로마 허브와 올리브 오일을 혼합하여 섭취하십시오. 기름, 후추, 소금의 양은 개별적으로 선택됩니다. 팬에 한쪽 면을 튀기는 데 3분이 걸립니다. 따라서 6분 후에 고기를 오븐에 5분 더 옮길 수 있습니다.

타르타르, 카르파초 등의 정통 유럽 요리는 물론 일반 로스트에도 사용할 수 있습니다. 하지만 마블링 고기로 평범한 음식도 변신한다.

마블링 쇠고기로 맛있는 요리를 만드는 방법은 다음 비디오를 참조하십시오.