음식을 튀길 때 가장 좋은 기름은 무엇입니까?

최근 수십 년 동안 건강한 라이프 스타일을위한 패션이 점점 더 탄력을 받고 있으며 일반 사람들은 먹는 것에 더 관심을 기울이고 있습니다. 과학자들은 친숙한 제품의 유해한 영향을 확인하거나 그 반대의 경우도 마찬가지이지만 이전에는 수요가 많지 않았던 식품에서 유용한 것을 찾기 위해 고안된 많은 특정 연구를 수행합니다. 튀긴 음식은 오랫동안 몸에 너무 건강에 좋은 것으로 간주되지 않았지만 대부분의 사람들은 아직 그것을 포기할 준비가되지 않았습니다. 또 다른 것은 튀김이 어떤 기름에서도 가능하지 않다는 것입니다.

오일에는 많은 종류가 있으며, 어떤 출처(식물 또는 동물)에서 얻었는지에 따라 분류됩니다. 이 요소는 또한 튀김 과정에 대한 물질의 적합성에 영향을 미치지만, 일반적인 해바라기 기름도 이것에 다소 적합할 수 있습니다. 제품의 정제 정도가 근본적으로 중요하기 때문입니다.

해바라기 기름이 정제되거나 정제되지 않을 수 있다는 것은 누구나 알고 있지만 모든 사람이 이것이 의미하는 바에 대해 생각하는 것은 아닙니다. 실제로이 물질의 다른 유형도 이러한 두 가지 범주로 나뉘며 일부의 경우 다른 방식으로 정제가 가능하면 분류가 훨씬 더 복잡하다고 가정 해 봅시다.

좀 더 자연스러운 버전으로 정제되지 않은 버전부터 시작해 보겠습니다.이러한 제품은 일반적으로 정제를 전혀 거치지 않습니다. 극단적인 경우 눈에 보이는 고체를 분리하기 위해 약간 여과되지만 더 이상은 아닙니다. 당연히 화학 성분면에서 이러한 제품은 원래 소스에 매우 가깝기 때문에 뚜렷한 특징적인 냄새와 맛이 있다는 것은 놀라운 일이 아닙니다.

대부분의 경우 정제되지 않은 기름을 구별하는 기준은 밀도가 높을뿐만 아니라 더 포화되고 어두운 색상입니다. 이러한 제품은 생산 과정이 다소 간단하고 맛과 향이 소비자를 끌어들이기 때문에 일반적으로 저렴합니다.

이상적인 선택처럼 보이지만 모든 것이 그렇게 간단하지는 않습니다. 정제가 부족하다는 것은 유용한 성분이 보존될 뿐만 아니라 잠재적으로 유해한 성분도 보존된다는 것을 의미합니다. 열처리가 없으면 이러한 오일은 일반적으로 비교적 무해합니다. 일부 구성 요소에 대해 편협하지 않은 사람들에게만 위험하지만 강한 가열은 개별 유기 물질을 완전히 새로운 것으로 변형시키는 과정을 유발할 수 있습니다.

각 오일의 구성이 특이하기 때문에 신제품은 다른 형태를 가질 수 있지만 일반적으로 발암 물질, 즉 신체의 암 종양의 출현에 기여한다는 주장이 있습니다.

각 오일의 특성은 고유하며 그 중 일부가 튀김에 완전히 적합하지 않은 경우 그러한 상황에 있는 다른 오일은 덜 위험하다고 약속합니다. 또한 제품의 종류에 따라 유용하게 해로운 것으로 바뀌는 온도도 다르므로 특정 한계까지 가열을 제어하는 ​​것은 허용됩니다. 그럼에도 불구하고, 정제되지 않은 품종은 항상 특정 위험이 있으므로 전문가들은 주로 원시 형태로 사용하는 것이 좋습니다. - 예를 들어 샐러드의 일부로 맛과 냄새가 완전히 드러납니다.

정제된 기름은 튀김에 훨씬 더 적합하며 여기에서도 기름이 무엇으로 만들어졌는지는 그다지 중요하지 않습니다. 현대 정제는 가열될 때 발암 물질로 변하는 성분을 포함하여 제품에서 일부 성분을 분리할 수 있는 복잡한 다단계 공정입니다. 그 결과 맛과 향은 물론이고 밀도, 유용성 등 본연의 특성이 많이 상실되지만 지방의 주요 부분이 사라지지 않아 튀김용으로 적합하며, 많은 여분의 정제되지 않은 상대.

이러한 기름은 차가운 요리에 풍미를 더하지 않지만 이미 이해했듯이 가정에서는 제품의 한 하위 유형을 선택하지 않고 다양한 요구에 따라 정제 및 비정제 제품을 모두 구입하는 것이 현명합니다.

또 다른 것은 정제된 오일도 조심해야 한다는 것입니다. 열대 과일과 씨앗에서 추출한 이국적인 나라의 제품은 항상 튀김에 중점을 둔 정제를 거치지 않습니다. 특히 현지 요리는 이러한 조리 과정에 중점을 두지 않을 수 있습니다.

이러한 상황에서 생산자는 샐러드 및 기타 찬 요리에 방해가 되지 않는 것을 제거하는 데 신경을 쓰지 않을 수 있으며 일부 미식가는 이를 모르고 정제유를 튀김에 최적이라고 생각할 수 있습니다.사실, 이 규칙은 해바라기 씨에서 얻은 액체를 제외하고는 절대적으로 사실이며, 더 이국적인 것은 말할 것도 없고 올리브 오일도 정화 정도의 특정 단계를 의미하므로 요리 연습을 시작하기 전에 주의 깊게 이해해야 합니다. .

모든 기름이 튀김에 적합하지 않다는 사실을 생각하고 여전히 올바른 기름을 선택해야 하는 경우 첫 번째 기준은 가열할 때 일반적으로 얼마나 안전한가입니다. 여기서 기본적인 요소는 소위 발연점입니다. 물질이 눈에 띄게 연기가 나거나 발화하기 시작하는 온도입니다. 구운 버터는 유용성에 대한 언급이 없더라도 단순히 접시를 망칠 것이므로 높은 발연점은 가치있는 제품을 선택하는 데 없어서는 안될 기준입니다.

더 유용하다는 점에서 튀김에 전혀 적합하지 않은 기름을 분리하는 것이 필요합니다. 비교적 관련성이 높은 품종 중에서 선택의 폭은 상당히 넓지만 여기에서 평범한 것을 기대하지는 마십시오. 예를 들어 코코넛과 겨자, 올리브와 땅콩, 쌀, 참깨 및 아보카도 오일과 같은 튀김을 권장합니다. 깊은 정제조차도 물질의 100 % 안전성을 제공하지 않기 때문에 원칙적으로 나머지를 선택하는 것은 바람직하지 않습니다.

그러나 이러한 종조차도 만병 통치약으로 간주되어서는 안됩니다. 영양학자들은 튀긴 음식이 어떤 경우에도 해롭다고 주장해 왔고 계속해서 주장해 왔으며 그러한 해로움의 정도가 다를 뿐입니다.

명명 된 것 중에서 특정 품종을 선택하는 경우 여기에서 제품에 어떤 유용한 물질이 있는지 안내해야합니다. 위에서 설명한 각 옵션의 가치를 간략하게 살펴보겠습니다.

• 코코넛 오일 포화 지방이 90% 이상 함유되어 있으며, 아시다시피 온도의 영향을 거의 받지 않습니다. 이러한 제품의 발연점은 170도 이상(일부 품종의 경우 최대 230도)입니다. 이 물질은 보관 시 너무 까다롭지 않으며 몇 개월 동안 변질되지 않을 수 있습니다. 유익한 특성 중에는 면역력 증가, 신진 대사의 포괄적 인 개선, 발암 물질 제거 등이 있습니다.

• 아보카도 오일 고온에서 파괴되는 물질의 10 % 이하를 포함하지만 (코코넛은 2 % 만 있음) 여기의 발연점은 약 270도 훨씬 높습니다. 이것은 거의 모든 열처리를 허용합니다. 명백한 이유로 우리나라에서 그러한 제품은 매우 희귀하고 비용이 많이 듭니다.
• 겨자 기름 상위 3개를 닫습니다. 잠재적으로 유해한 구성 요소의 비율은 이미 21%에 도달했으며, 아보카도의 유사체와 비교하여 발연점은 최대 250도까지 다소 과소 평가되었습니다.

• 올리브유 더 남쪽 국가는 말할 것도없고 우리에게서도 구입하기가 매우 쉽다는 사실로 인해 크게 평가됩니다. 유해한 구성 요소의 경우 겨자보다 훨씬 낫지 만 (최대 10 % 고도 불포화 지방) 과열하기가 상대적으로 쉽습니다. 일부 품종은 이미 190도에서 연기가 나기 시작합니다. 튀김의 경우 산도가 0.8% 미만인 품종을 선택하는 것이 바람직하며 이미 이해한 바와 같이 모든 품종이 튀김에 적합한 것은 아닙니다.
• 땅콩 버터 매우 높은 비율의 포화 지방(최대 18%)으로 평가되지만 여기에는 잠재적으로 해로운 다중불포화산이 많이 있습니다(약 29%).160도라는 극도로 낮은 발연점은 그런 기업의 위험성을 더하고 있어, 이 제품에 대한 튀김은 약한 열을 사용하는 팬에서만 할 수 있다.

• 쌀 기름에 두 구성 요소 모두 이전 버전과 비교하여 훨씬 더 - 19% 분명히 유용하고 37%는 잠재적으로 위험합니다. 상황은 최대 250도까지 화학적 변형없이 유지되는 고온으로 다소 완화됩니다.
• 참기름 그것은 매우 유용한 것으로 간주되지만 가열되면 내용물의 45%가 즉시 잠재적인 위험을 제기하기 때문에 원시 형태입니다. 튀김 과정에서 온도의 영향으로 제품의 거의 모든 유용성이 손실되기 때문에 마지막에만 추가됩니다.

영양사가 일반적으로 튀김용으로 전혀 권장하지 않는 다양한 오일도 있으며, 여기서 정제하는 것조차 마음을 바꾸기에 항상 충분한 논거는 아닙니다. 전문가들은 특정 유형의 지방에 따라 다양한 요인으로 건강에 해를 끼칠 수 있습니다. 일부는 튀긴 음식뿐만 아니라 일반적으로 어떤 형태로든 해롭다고 생각합니다. 당연히 소비자는 건강을 덜 위협하기 위해 그러한 제품에 대해 알아야 할 의무가 있습니다.

• 유채 기름, 캐놀라라고도 알려진 저렴한 가격으로 인해 최근 몇 년 동안 수요가 높아서 비용을 절약할 수 있는 좋은 기회가 될 것입니다. 그러나 이러한 제품은 발연점이 100도에 불과하기 때문에 튀김에는 적합하지 않습니다.또한 전문가들은 일반적으로 자연적으로 자란 식물에서 얻은 액체에 인체에 대한 독인 에루크산과 티오글리코사이드가 포함되어 있기 때문에 요리에 이러한 제품을 사용하는 것을 권장하지 않습니다. 유전자 변형 식물 표본에서 기름을 생산함으로써 그 수는 줄어들지만 인간에게는 거의 이롭지 않습니다.

• 해바라기 유, 대중적인 믿음과 달리 튀김에도 전혀 적합하지 않습니다. 정제되지 않은 버전은 일반적으로 재앙입니다. 여기의 발연점이 100도에 불과하고 잠재적으로 위험한 고도불포화 지방이 제품의 거의 4분의 3을 차지하기 때문입니다. 정제된 품종의 경우 허용되는 가열 온도는 물론 다소 높지만 이해하는 바와 같이 가열하면 여전히 매우 큰 위험을 감수해야 합니다.
• 아마인유 튀김 후에는 완전히 독이라고 불리지 만 신선하지만 가장 유용한 것으로 간주됩니다. 여기의 가열 한계는 여전히 ​​동일합니다 - 100도, 그러나 가열의 영향으로 파괴되는 지방 함량은 해바라기 품종보다 훨씬 높습니다 (약 80 %).

• 옥수수 기름 설명 된 모든 것과 비교할 때 거의 완전히 안전 해 보입니다. 여기에서 연기 지점은 "거대한"160도이고 이론적으로 유해한 구성 요소는 절반 이하입니다. 다른 한편으로, 그러한 온도조차도 안정감을주지 못합니다. 여전히 제품을 과열시킬 위험이 높기 때문에 이론적으로조차도 팬의 최소 열에서 튀기는 것으로 제한 할 가치가 있습니다.
• 콩기름 옥수수의 약간 더 나쁜 버전입니다 - 열처리의 최대 온도는 동일하지만 약간 더 위험한 고도 불포화 지방이 있습니다 - 최대 60 %. 이 제품은 상당한(약 15%) 포화 지방 함량으로 평가되지만 신체에 해를 끼치지 않고 섭취하려는 사람들은 찬 액체로 제한해야 합니다.

• 포도씨 유 지금까지는 위에서 설명한 대다수의 지방보다 훨씬 더 이국적입니다. 여기에는 약 70 %의 불안정한 다중 불포화 지방이 상당히 많이 있지만 제품은 발연점이 다소 높아 205도에 이릅니다. 이것은 많은 전문가들이 그러한 튀김 액체가 적합하다고 말할 수도 있습니다. 아마도 그렇습니다. 그러나 그러한 진미의 비용을 감안할 때 조건부로 허용되는 것으로 분류되는 품종 중에서 유사체를 선택하는 것이 훨씬 저렴하고 합리적입니다.

• 팜유 - 반면에 열대 지방에서 기념품의 형태로 자주 가져 오는 우리나라의 또 다른 희귀품. 언뜻보기에 그러한 제품은 잠재적 인 튀김에 거의 이상적인 특성을 가지고 있습니다. 고도 불포화 지방의 비율이 매우 낮고 (약 10 %) 발연점이 230도이지만 영양사는 튀김을 권하지 않습니다. 신선하기 때문에 먹는 것이 바람직하지 않은 경우. 영양학자들은 이러한 성분이 체내 흡수에 매우 적합하지 않고 음식에서 다른 유익한 성분의 정상적인 흡수를 방해한다고 비판합니다.

• 살로뿐만 아니라 거위 지방 - 식물 기원이 없는 목록의 첫 번째 물질. 특히,이 요소는 사용에 대한 첫 번째 금지입니다 (튀김뿐만 아니라 일반적으로). 실제로 순수한 콜레스테롤이며 사용에는 죽상 동맥 경화증 및 기타 심혈관 질환이 있습니다. 일부 연구자들은 동물성 지방을 다양한 장기에 발생하는 암의 원인 중 하나로 보고 있습니다.

• 버터, 역시 축산의 산물로서 튀김의 재료로서 뿐만 아니라 일반 식품으로도 비판받고 있다. 동물성 지방이 해로운 이유에 대해서는 지방 설명에 나와 있지만, 버터도 우유에 존재하는 이러한 지방을 원료로 만들어집니다. 또한 많은 사람들에게 사랑받는 젖소 액체는 성장 호르몬과 여성 성 호르몬 에스트로겐을 포함한 엄청난 호르몬 함량으로 구별되며 모든 사람이 필요하지는 않습니다. 또한 현대 축산에서 항생제를 사용하는 것은 이상한 일이 아니며 실제로 동물의 몸에서 우유에 들어가고 저온 살균 후에도 완전히 파괴되지 않습니다.

어떤 경우에도 튀기는 과정이 음식을 더 해롭게 한다는 점을 고려할 때 가장 합리적인 조언은 최소한 필요하지 않은 요리는 그러한 요리 방법을 거부하는 것입니다. 예를 들어 파스타나 만두는 그냥 끓이는 것이 더 낫습니다. 커틀릿, 고기 또는 생선은 커플을 위해 요리할 수 있습니다.

또 다른 것은 어떤 경우에도 음식은 이익뿐만 아니라 도덕적 본성의 진부한 즐거움을 가져와야하므로 때로는 튀긴 요리를 거부 할 수 없다는 것입니다.

팬케이크 또는 팬케이크, 스크램블 에그 또는 코티지 치즈 팬케이크와 같은 일부 요리는 튀김 없이는 조리할 수 없으며, 그러나 그러한 요리를 너무 많이 남용해서는 안되며 몇 가지 간단한 요리 규칙을 따르십시오.

• 오일을 과열하지 마십시오. 느린 화재와 일반적으로 낮은 온도는 사용된 액체가 발암 물질의 형성 없이 원래 형태를 유지할 가능성을 높입니다.
• 오일이 많을수록 더 유해한 새로운 구성 요소가 형성될 수 있습니다. 얼마나 많은 지방을 넣는지 살펴보십시오. 연기가 나는 지점에 도달하지 않았더라도 여분의 지방은 아무 소용이 없습니다.

• 정제된 기름은 대부분의 경우 정제되지 않은 기름보다 튀김에 더 적합하지만, 이러한 목적에 적합한 제품을 선택하는 것이 절대적으로 이상적입니다. 심지어 정제되지 않은 종류라도 선택하는 것이 좋습니다. 건강에 좋은 포화지방산과 단일불포화지방산의 높은 비율에 집중하십시오.
• 온도가 발연점에 도달하지 않더라도 열의 영향으로 기름의 구조에 일정한 변화가 발생할 수 있으므로 튀김 후 기름을 열처리하여 반복적인 요리 연습에 사용하는 것은 매우 바람직하지 않습니다.
• 튀긴 후 결과 제품의 기름은 일반적으로 중요하지 않지만 잠재적인 위험이 있습니다. 이러한 이유로 영양사는 완성 된 접시에서 과도한 기름을 제거하는 것이 좋습니다. 종이 냅킨이 도움이되며 음식을 부드럽게 닦아야합니다.

• 튀김의 경우 적절한 기름을 선택하는 것뿐만 아니라 사용할 때까지 올바르게 보관하는 것도 중요합니다. 특히, 어두운 유리병에 담아 보관해야 하므로 직사광선에 노출되지 않도록 제품을 보호하는 것이 좋습니다.
• 갑자기 포도 씨가 있으면 오일의 저장 수명을 늘리는 데 사용할 수 있습니다. 이를 위해 아직 상하지 않은 제품과 함께 병에 추가하기만 하면 됩니다.
• 훈제 기름은 이미 다중불포화 지방이 돌이킬 수 없는 변화를 겪었고 이제 건강에 위험하다는 지표입니다. 이러한 기름을 배출해야하며 접시가 아직 필요한 조건에 도달하지 않은 경우 전문가는 적어도 팬의 지방을 새 것으로 교체하고 앞으로는 온도를주의 깊게 모니터링하거나 다른 제품을 선택하는 것이 좋습니다.

올바르게 튀길 기름에 대한 정보는 다음 비디오를 참조하십시오.