식용유의 선택과 사용법은?

튀김은 음식을 요리하는 가장 쉬운 방법으로 간주됩니다. 올바른 기술로 완성된 음식은 아름다운 프리젠테이션과 바삭한 크러스트와 함께 맛있게 나옵니다.

튀김 기름은 음식이 조리되는 적절한 온도로 가열되는 유지 또는 기름 베이스입니다. 튀김(deep-frying)이라는 단어는 프랑스에서 유래한 것으로 뜨거운 기름에 음식을 요리하는 방법을 의미합니다. 일본인은 그것을 "튀김"이라고 부릅니다. 러시아에서는 이 방법이 18세기에 등장하여 프라이팬에 소량의 기름으로 제품을 튀길 때 "방적"이라고 불렀습니다. 제품의 영양가는 기름에 조리한 제품의 유용한 물질의 조합으로 구성됩니다.

식용유 100g에는 비타민 E(24g)와 다음과 같은 지방산이 포함되어 있습니다.

• 포화 - 16g;
• 다중 불포화 - 43g;
• 단일 불포화 - 40g.

고품질의 식물성 정제유 중에서 튀김용 기름을 선택해야 합니다. 음식의 품질도 올바른 선택에 달려 있습니다. 건강에 대한 위험에 대한 대중의 믿음과 달리 튀긴 음식에는 여전히 다음과 같은 유용한 특성과 특성이 있습니다.

• 튀긴 감자에는 토코페롤과 거친 섬유질이 풍부합니다.
• 끓는 기름의 고온은 거의 모든 비타민과 미네랄을 보존하면서 조리 시간을 크게 줄일 수 있습니다.
• 음식의 맛을 향상시킵니다.
• 음식은 영양소의 원천인 건강한 지방으로 추가로 포화됩니다.

튀김은 또한 완제품의 높은 칼로리 함량을 포함하여 많은 기능을 가지고 있습니다. 이것은 체중이 증가된 사람들을 위해 고려되어야 합니다. 튀김의 기준을 선택할 때 주요 매개 변수는 발연점(끓는점)입니다. 그것은 제품의 특성, 구성, 생산 기술 및 모든 첨가제의 총체에 직접적으로 의존합니다. 전통적으로 가장 높은 가열점은 오일이 연기가 나는 곳이며 산화 과정이 발생하는 데 고유한 특성이 있습니다.

실제로 필요한 것보다 발연점이 훨씬 높은 제품을 사용하거나 구입하지 않는 것이 좋습니다. 조리 기간 동안 필요한 온도를 유지하는 것은 상당히 어려운 일이며, 여기에는 특별한 기술이 필요합니다. 초보자의 경우 여분의 부분을 비축하는 것이 가장 좋습니다. 원하는 온도를 유지하는 안정성은 지방에 포화 지방산의 존재를 통해 달성됩니다. 포화 지방산이 많을수록 가열 중 산소와의 상호 작용 과정이 더 잘 일어나므로 요리 된 음식이 더 좋아집니다. 제품 선택의 주요 기준은 올바른 청소이기도합니다. 색이나 냄새가 거의 없는 정제된 상태에서만 튀길 수 있습니다.

튀김에 적합하고 적합하지 않은 일부 유형의 기름을 고려해 볼 가치가 있습니다.

• 정제 버터(또는 버터 기름이라고도 함) 일반 버터를 녹여서 얻습니다. 단백질 불순물과 유당이없는 유용한 제품으로 밝혀졌습니다. 포화 지방산(66%)의 높은 존재, 최대 +253도의 끓는점 및 높은 가열 온도에 대한 내성 등 필요한 모든 특성을 갖추고 있습니다. 주로 반죽 제품이나 반죽 튀김을 준비하는 데 사용됩니다. 이러한 제품은 기성품으로 구입하거나 직접 만들 수 있습니다. 이렇게하려면 크림에서 버터를 녹이기 만하면됩니다.
• 올리브유 튀긴 음식에도 사용됩니다. 일부 유형은 가장 적합하고 다른 유형은 그렇지 않습니다. 그것은 모두 제품의 특성과 순도뿐만 아니라 산화 과정을 방지하는 폴리페놀의 양에 달려 있습니다. 올리브 오일 100g에는 다음이 포함되어 있습니다. 포화 지방산 - 14%; 단일불포화 - 74%; 다중 불포화 - 12%. 제품의 품질에 따라 끓는점은 +200도에서 +245도까지 다양합니다. "추가"라고 표시된 제품은 특히 높이 평가됩니다. 내열성이 있고 끓는점이 높아 온도를 유지하는 성질이 있어 튀김에 적합하다.

• 아보카도 오일 올레산의 존재로 인해 올리브와 유사합니다. 견과류의 뒷맛과 함께 기분 좋은 섬세한 맛이 있습니다. 끓는점이 높으며(최대 +270도) 튀김에 적합합니다. 아보카도 오일은 심장과 혈관에 유익한 효과가 있기 때문에 인간에게 가장 유용한 제품 중 하나입니다. 무료 판매에서는 거의 찾아볼 수 없지만, 매장에서 찾아보면 기성품을 찾을 수 있습니다.
• 마카다미아 오일 아보카도 오일보다 희귀한 외국산입니다. 높은 가격은 제품의 우수한 맛과 품질에 의해 정당화됩니다. 지방 함량은 올리브 오일과 비슷합니다. 끓는점은 +220도입니다.
• 코코넛 오일 튀김을 위한 지속 가능한 제품 중 하나로 간주됩니다. 오늘날 가장 인기 있는 오일 유형입니다. 완전히 포화 지방산으로 구성된 비정제 오일은 특별한 수요가 있습니다. 사실, 순수한 코코넛 오일은 발연점이 +205도 더 높습니다.

다음은 가장 덜 유용한 오일로 간주됩니다.

• 상당한 양의 오메가-3와 고도불포화 지방(69%)을 함유한 아마인유는 가열하면 산화되어 발암 물질을 방출합니다.
• 35% 고도불포화 지방을 함유한 땅콩 버터;
• 시장 제품의 품질이 낮기 때문에 팜유는 원유 또는 오렌지 팜 지방 자체가 매우 건강에 좋고 발연점이 높고 포화 지방으로 구성되어 있지만 값싼 제품은 매우 위험합니다.
• 유독 한 에루크산 함량으로 인한 면화, 겨자, 유채 기름; 유해한 불순물을 제거하는 기술 과정이 너무 비싸기 때문에 많은 제조업체가이 원료를 포기했습니다.

요약하면 튀김 기름을 선택하는 주요 기준을 식별하는 것이 좋습니다. 다중불포화, 오메가-6, 오메가-3 지방산이 적은 식품과 트랜스 지방이 많은 식품은 제외할 필요가 있습니다. 여기에는 참깨, 포도씨, 옥수수, 유채, 대두, 홍화 및 일부 유형의 해바라기 기름이 포함됩니다.

튀김은 패스트 푸드 요리로 간주됩니다.육류 및 생선 요리, 야채 및 기타 제품을 준비합니다. 튀김기 자체는 내부에 메쉬가 있는 통 모양으로 되어 있어 적당한 온도의 기름에 안정적으로 튀긴 상태에서 음식을 조리합니다. 주요 요구 사항은 많은 양의 기름입니다. 음식을 완전히 익히기에 충분해야 합니다. 소량의 프라이팬을 사용할 수 있지만 조각은 끊임없이 좌우로 움직여야합니다. 작은 조각을 요리하려면 튀김을 위해 특수 그리드를 사용하십시오. 감자와 같은 음식 조각이 그 안에 들어 있습니다.

요리하기 전에 접시 벽에 남아 있는 단백질을 제거하기 위해 프라이어를 적절하게 예열해야 합니다. 이를 방지하기 위해서는 정제된 정제 지방을 사용하는 것이 가장 좋습니다. 튀김 기름은 불순물과 탁한 내포물이 없는 투명한 일관성을 가져야 합니다.

요리하기 전에 음식의 한 조각을 깊은 지방으로 낮추고 확인해야합니다. 거품이 주변에 형성되면 제품을 시작할 수 있습니다.

튀김 기름은 최대 4 번 반복적으로 사용됩니다. 이후에 사용할 때마다 특수 장치를 통해 청소 및 필터링됩니다. 아무 것도 없으면 거즈 층이있는 일반 체로 할 것입니다. 제품은 특수 슬롯 스푼 또는 식품 망을 사용하여 뜨거운 기름으로 내립니다. 음식은 빨리 조리되고 외관이 아름답고 깔끔하여 패스트푸드 및 레스토랑 요리에 없어서는 안될 조리 방법입니다.완성 된 요리를 소쿠리 또는 냅킨에 올려 여분의 지방을 제거하면서 조금씩 요리하십시오.

전통적으로 튀김 구성은 돼지 고기와 쇠고기 지방으로 구성되어 있습니다. 전문가들은 약간의 버터 기름을 첨가하는 것을 선호합니다. 그러나 대부분의 경우 불순물로부터 정제되고 정제된 균질한 덩어리의 식물 기원을 사용합니다. 이러한 제품은 실질적으로 중성이며 맛 특성이 없으며 냄새가 없습니다. 요리된 음식은 모든 귀중한 맛과 특성을 유지합니다.

사용한 오일은 최대 4번까지 사용하지만 전문 셰프는 매번 사용 후 교체할 것을 권장합니다. 사용한 제품은 특성과 품질을 잃고 쓴 맛이납니다. 또한 튀김 온도가 현저히 낮아지고 제품 자체에 유해한 화합물이 형성됩니다. 각 카페, 레스토랑 또는 케이터링 지점에서 오일 교환은 승인된 규칙에 따라 수행되어야 합니다. 가장 자주 이것은 깊은 지방에 대한 평균 부하로 이틀마다 발생하며 어떤 경우에는 매일 변경됩니다.

일부 의사들은 튀긴 음식의 위험성에 대해 이야기합니다. 사실, 기름에 함유된 식품의 피해와 이점은 품질과 특정 제품을 준비하는 기술에 직접적으로 의존합니다. 생선을 먼저 튀긴 다음 같은 구성으로 도넛을 튀기지 않습니다. 의심할 여지 없이 튀김을 다루는 모든 사람이 알아야 할 기본 규칙이 있습니다.

• 점화될 수 있으므로 어떤 경우에도 뜨거운 접시에 기름을 부어서는 안 됩니다. 이런 일이 발생하면 걸레 및 기타 즉석 수단으로 화염을 진압하려고 시도하고 스토브를 끄고 불을 물로 채우지 않아야합니다. 그렇지 않으면 모든 것이 폭발 할 수 있습니다.
• 제품은 튀김 전에 수분을 말려야하며 "쏘지"않고 음식이 완전히 튀겨집니다.
• 완전히 해동 된 음식 만 튀겨야하며 말리십시오.
• 과열된 뜨거운 바닥에서 튀기지 마십시오. 그렇지 않으면 음식을 망칠 수 있습니다.
• 오일을 재사용하기 전에 여과해야 합니다. 전문가들은 또한 더 사용하기 전에 레몬 주스 몇 방울을 추가하는 것이 좋습니다.
• 금속과 접촉하면 산화가 일어나므로 밀폐된 유리병에 담아 햇빛을 피해 보관해야 합니다.
• 가열하면 연기가 나고 유해한 화합물이 방출되고 과도한 수분과 인 화합물은 거품을 증가시키기 때문에 정제되지 않은 상태로 요리하지 않는 것이 좋습니다.

Alpoil Fryday 튀김 기름에 대한 개요는 아래를 참조하십시오.