돼지 고기의 부위는 무엇이며 어떻게 요리합니까?

모든 요리사는 예산 내에서 얻을 수 있는 최고의 재료로 요리를 하고 싶어합니다. 많은 메인 코스가 쇠고기보다 저렴하고 저렴한 돼지 고기로 만들어집니다. 그러나 가게로 향하기 전에 돼지고기의 어느 부위가 가장 맛있고 특정 요리 방법에 적합한지 조사하거나 기억을 새로이 할 가치가 있습니다. 뼈, 귀 또는 정강이에 펄프 또는 고기, 호일 또는 그릴 요리. 시체의 각 부분에는 자체 준비 미묘함이 있습니다. 그리고 그들이 무엇인지 이해하려면 돼지 고기 시체를 별도의 구성 요소로 분해해야합니다.

돼지 고기 시체의 전체 절단은 두 단계로 나눌 수 있습니다.

• 준비;
• 직접 절단.

준비 작업으로 시체를 출혈하거나 태우거나 피부를 완전히 제거합니다. 카운터에 있는 고기를 가장 매력적으로 보이게 하려면 고기에 피가 최대한 없어야 합니다. 가장 쉬운 방법은 돼지를 옆으로 눕히고 목을 잘라 피가 저절로 나오게 하는 것입니다. 동물이 심장에 타격을 받아 사망 한 경우 가슴 ​​부위에서 혈액을 완전히 제거하는 데 효과가 없으므로 고기를 찬물로 헹구어 야합니다. 또한 버너로 시체의 피부를 태우고 칼로 탄 층을 긁어 내야합니다.절단 과정에서 대부분의 경우 피부가 완전히 제거되지만 경우에 따라 남아있을 수 있습니다.

절단 자체는 단계적으로 수행되며 결과적으로 하나의 돼지 고기에서 많은 다른 부분을 얻습니다.

• 첫 번째 단계에서 머리는 몸에서 분리되어 도끼나 큰 칼로 경추를 자릅니다. 머리는 그대로 두거나 뺨, 귀 및 패치를 분리할 수 있습니다. 눈과 턱은 식용으로 사용되지 않으므로 즉시 폐기합니다. 머리를 몸에서 분리할 때 시체를 거꾸로 매달아 남은 피를 빼내는 것이 가장 좋습니다.
• 위에서 아래로 한 번의 얕은 절개로 복강이 열리고 내부 장기가 제거됩니다. 우선, 식도와 내장을 제거하여 돼지의 노폐물로 고기를 더럽히고 상하게 할 수 있습니다. 이러한 이유로 동물의 마지막 먹이는 도축 전 12시간 이내에 이루어져야 합니다. 방광과 신장 엽을 조심스럽게 제거한 후 심장, 간, 폐와 같은 나머지 장기를 잘라낼 수 있습니다.

• 신체 내부는 칼과 마른 천으로 과도한 지방과 조직을 청소하지만 소변을 보지는 않습니다. 마른 고기는 더 오래 보관되고 프레젠테이션을 잃지 않습니다.
• 척추를 따라 세로로 절개하고 전체 도체를 2개의 반 도체로 나눕니다. 가장 자주 이것은 쇠톱으로 수행되지만 도끼를 사용할 수도 있습니다. 두 개의 반쪽 시체를받은 후 고기는 냉장고로 옮겨져 몇 시간 동안 식습니다. 신선한 고기는 자르기가 매우 어려우므로 적절히 식혀야 합니다.

우선, 반 시체는 여러 부분으로 나뉩니다. 가정 도축에서는 대부분 앞부분과 허리(뒷부분) 부분으로 나뉩니다.산업용 절단에서는 돼지의 등 가운데에 있는 돼지 부분에 특히 주의를 기울이므로 절단 절차가 더 복잡합니다. 먼저 앞다리와 뒷다리가 반쪽 시체에서 분리 된 후 무릎 바로 아래에서 시작하여 무릎 바로 위에서 끝나는 부분이 잘립니다.

이러한 절단을 전면 섕크 및 후면 섕크(또는 섕크)라고 합니다. 엉덩이 부분은 햄과 허리로 나뉘고 앞 어깨 목 부분은 견갑골과 목으로 나뉩니다. 내장을 제거하는 동안 베이컨이 아직 잘리지 않은 경우 배에서 베이컨을 제거합니다. 이것은 돼지의 가장 뚱뚱한 부분입니다. 그 옆에는 양지머리와 갈비가 있으며, 반쪽 시체에서도 분리해야 합니다.

실제로 지방이없는 돼지의 가장 높고 마른 부분을 도살하는 것이 남아 있습니다. 안심과 탄산이 제거되고 허리가 분리되어 소위 커틀릿 부분 ​​또는 필레가 별도로 제거 될 수 있으며 목이 잘립니다. 모든 부품은 포장되어 육류 가공을 위한 특수 산업 기업 또는 시장 및 상점 선반으로 운송됩니다. 절단시 위생 기준을 준수해야하며 모든 동물은 육류 가공 공장 또는 특수 축산 농장에서만 독점적으로 도축되어야하며 상점의 모든 제품은 인증을 받아야합니다.

돼지 고기 자체는 고기의 품질에 따라 여러 범주로 나뉩니다.

• 1 카테고리. 이러한 돼지 고기는 고밀도 지방 줄무늬가있는 엉덩이 부분에서 가장 많은 고기를 가지고 있기 때문에 베이컨이라고합니다.
• 2 카테고리. 이러한 돼지를 고기 돼지라고 하며 다양한 크고 작은 가축 농장과 농장에서 도축용으로 가장 많이 기릅니다.
• 3 카테고리. 이러한 시체를 "지방"이라고 하며, 지방이 많고 근육이 적기 때문에 처음 두 범주보다 품질이 낮은 것으로 간주됩니다.
• 4 카테고리 공업용 돼지고기 사체입니다. 일반 상점에 공급되지 않고 대기업에서만 처리됩니다.
• 5 카테고리 - 이들은 피부와 함께 우유 돼지입니다. 고기가 특히 부드럽고 맛이 부드럽기 때문에 대형 식당이나 비싼 가게에 주문하는 경우가 많습니다.

또한 절반 시체 자체의 부분은 맛과 품질에 따라 절단을 분리하는 여러 종류로 나눌 수 있습니다.

• 1학년으로 부드러운 고기가있는 시체의 가장 마른 부분에 기인 할 수 있습니다. 이것은 안심과 등심입니다. 또한 햄은 대부분의 열처리 유형에 적합한 1 등급에 기인 할 수 있습니다.
• 2학년으로 바베큐 형태로 그릴이나 바베큐에서 요리 할 수있는 최고의 고기에 기인 할 수 있습니다. 이것은 반 시체의 앞쪽 절반에 위치한 목과 어깨 뼈입니다. 고기에는 작은 지방 줄무늬가 있지만 일반적으로 거의 같은 근육입니다.
• 3학년까지 지방의 양이 고기의 양과 거의 비슷한 복부 컷과 양지머리에 기인 할 수 있습니다. 그럼에도 불구하고 그러한 부분은 전체 돼지 고기의 고품질로 특정 목적에 탁월하기 때문에 나쁘다고 할 수 없습니다.
• 4학년까지 돼지의 나머지 부분은 모두 귀속될 수 있습니다. 이 그룹에는 내장(심장, 간, 위, 머리, 다리), 앞뒤 정강이, 다양한 힘줄, 연골 및 작은 고기 조각이 포함됩니다. 그런 부분에서 고온에서 오래 숙성되는 요리는 거칠고 질긴 고기가 더 부드러워 질 수 있도록 요리하는 것이 좋습니다.

측면 시체의 어느 부분이 가장 부드럽고 맛있는지 아는 것만으로는 충분하지 않으며 올바르게 선택할 수 있어야 합니다. 냉장육을 선택하는 것이 가장 좋습니다. 이 경우 유통기한이 지난 제품을 구매할 위험이 적기 때문입니다. 구매할 때 다음 기능에주의해야합니다.

• 모습. 좋은 돼지고기는 결코 밝은 붉은 색이 아니며 항상 옅은 분홍색입니다. 동시에 고기의 그림자가 고르고 윤기가 나야 하며, 레시피에 라드를 사용하지 않더라도 외관만으로도 원재료의 품질을 알 수 있습니다. 좋은 라드는 흰색이거나 약간 크림색이지만 노란색이 아니고 분홍색이 훨씬 적습니다. 돼지 지방에 얼룩과 외부 색조가 없어야합니다.

• 냄새. 신선한 돼지고기는 약간의 피 냄새와 함께 기분 좋은 순한 맛을 내야 합니다. 향수의 예리한 그늘은 구매자에게 경고해야합니다. 튀길 때 어린 돼지 고기도 날카로운 이물질 냄새가 나지 않아야합니다.

• 터치 체크. 신선한 고기는 모양이 잘 유지되어 쉽게 원래 상태로 돌아갑니다. 이 경우 필렛 조각은 매우 부드러워야 합니다. 손바닥을 자른 표면에 대면 실제로 주스로 더러워지지 않아야합니다. 반대로 눌렀을 때 신선한 돼지 고기에서 주스 몇 방울이 눈에 띄어야합니다. 액체가 너무 많으면 고기가 여러 번 냉동 및 해동되었음을 의미하므로 사지 마십시오.

고기가 부드럽고 육즙이 많은 방식으로 돼지 고기를 굽기 위해서는 소량의 지방으로 가장 고기가 많고 부드러운 부분을 선택해야합니다. 목이나 견갑골, 햄과 허리가 여기에 적합합니다.

돼지의 모든 부위가 튀김에 적합한 것은 아닙니다. 지방이 가장 적은 살코기가 있는 것이 가장 좋습니다. 이것은 주로 안심과 허리입니다. 그것은 여분의 필름과 혈관을 청소한 등심이나 견갑골의 좋은 조각이 될 수 있습니다. 또한 귀 모양의 연골과 새끼 돼지 주둥이는 튀김에 적합합니다. 향신료와 간장으로 간을 한 다양한 동양식 스낵을 만들 수 있습니다.

돼지 고기의 거의 모든 부분이 스튜에 적합합니다. 고기가 더 부드럽고 살코기가 많을수록 요리하는 데 걸리는 시간이 줄어듭니다. 부위별 최하급인 돼지 볼살과 부드럽고 육즙이 풍부한 안심을 함께 끓일 수 있어 고기 자체의 질이 좋으면 어떤 요리든 맛있습니다.

고기는 삶거나 조림하거나 오븐에서 굽고 팬에 튀기거나 햇볕에 말리거나 톱밥 위에 훈제하거나 특수 소금물에 소금을 뿌릴 수 있습니다. 모든 레시피에는 특정 기술이 필요하지만 적절한 기술과 단계별 지침이 있으면 가능합니다. 특히 돼지 고기의 모든 부분을 완벽하게 요리하는 데 도움이되는 약간의 트릭을 알고 있다면.

• 케밥을 식초에 담그면 안 됩니다. 이렇게 하면 가장 뚱뚱한 견갑골도 단단한 발바닥으로 변할 수 있습니다.미네랄 워터, 식물성 기름 또는 케 피어를 사용하는 것이 가장 좋습니다. 또는 일반 양파와 향신료를 사용하는 것이 좋습니다.
• 안심 스테이크나 탄산염 스테이크는 앞뒤로 2분 이상 튀기지 않고 고기의 껍질이 얇아지도록 하는 것이 좋다. 조각이 너무 두꺼운 경우 팬이 아닌 오븐에서 준비하는 것이 가장 좋습니다.
• 돼지고기를 요리해야 하는 경우에는 이 작업을 두 번 수행해야 합니다. 끓인 후 첫 번째 물은 배수되고 고기는 흐르는 물로 씻고 민물에서 부드러워 질 때까지 요리됩니다. 이 기술을 사용하면 아름답고 맑은 국물과 더 마른 고기를 얻을 수 있습니다.
• 돼지고기는 끓이기 전에 센 불에서 살짝 볶는 것이 좋다. 이렇게하면 조각이 부드러워지고 섬유로 떨어지지 않습니다. 이것은 프랑스 고기와 같은 퍼프 요리나 야채와 돼지고기가 들어간 퍼프 캐서롤에서 특히 그렇습니다.

돼지고기 안심갈비 만드는 법은 다음 영상을 참고하세요.