치즈 : 그것은 무엇으로 만들어졌으며 어떻게 먹습니까?

Brynza는 아마도 가장 유명한 치즈 유형 중 하나일 것입니다. 그것은 그리스식 샐러드와 카차푸리, 그리고 많은 코카서스 국가와 몰도바 요리의 일부입니다. 이 유형의 치즈는 7세기의 역사를 가지고 있으며 치유력과 독특한 맛으로 유명합니다.

Brynza는 소금물에서 숙성되는 양젖으로 만든 일종의 부드러운 치즈입니다. 전통적인 조리법을 사용하면 양의 우유뿐만 아니라 염소 우유와의 혼합물도 사용할 수 있습니다. 종종 산업 규모의 치즈를 소금에 절일 때 우유가 사용되지만 이는 제품의 이점과 맛 특성을 감소시킵니다. 치유력은 최소한의 열처리로 인한 것입니다.

많은 제품과 마찬가지로 페타 치즈도 우연히 "발견"되었습니다. 따라서 한 번 (7 세기 전) 긴 여행 중에 아랍 상인이 거기에 부은 우유가 아니라 이전에 알려지지 않은 흰색 덩어리와 유장을 포도주 가죽 (우유 용 특수 가죽 가방)에서 발견했습니다. 이것은 치즈의 "시조"로 밝혀졌습니다. 오늘은 20-60일 동안 특별한 소금물에 담가둡니다. 이 과정이 길수록 치즈가 더 날카롭고 매운 맛을 냅니다.

이 치즈는 코카서스, 몰도바, 불가리아, 우크라이나의 국가 요리입니다.절인 치즈는 그리스에서도 알려져 있습니다. 그것은 치즈와 거의 같은 시기에 나타났으며, 어느 정도 유사합니다. 제품 이름은 Feta입니다.

클래식 치즈는 소금물에 담그기 때문에 일반적인 치즈 크러스트가 없습니다. 가장자리를 따라 치즈 알갱이가 선명하게 보입니다. 머리 표면의 요철도 이러한 유형의 치즈의 일반적인 특징입니다. 이것은 그것이 린넨이나 면 메쉬에 하루 동안 놓여 있음을 나타냅니다. 치즈의 색상은 흰색에서 크림 같은 노란색까지 다양하며 코티지 치즈 냄새를 연상시키는 신 우유 맛이 있습니다.

제품에는 칼슘이 많이 함유되어 있으며 쉽게 흡수되는 형태입니다. 이것은 치즈를 뼈 골격의 발달과 치아의 강화를 위한 귀중한 제품으로 만듭니다. 이 작용은 치즈에서도 발견되는 인을 증가시킵니다. 뼈뿐만 아니라 근육 조직의 성장과 강화에 필요한 단백질 합성에 관여합니다. 또한 인은 대뇌 순환에 긍정적인 영향을 미치므로 지적 활동을 보다 효율적이고 생산적으로 만듭니다.

유황의 존재는 치즈의 항염 효과를 유발합니다. 그리고 특수한 유산균 덕분에 장내 세균총을 회복시켜 적정 수준으로 유지할 수 있습니다. 따라서 치즈는 소화 시스템에 유용하고 병원성 미생물을 억제하고 감염 및 염증 과정이 발생할 위험을 줄입니다. 치즈는 통풍 및 기타 관절 질환, 췌장염에도 권장됩니다. 이 모든 것은 특별한 발효유 구성 때문입니다.

이 조성물에는 또한 심장 근육에 강화 효과가 있는 칼륨과 마그네슘이 포함되어 있습니다. 심장마비 발병 위험에 더 잘 저항합니다. 그리고 비타민 PP와 E는 혈관벽을 강화시켜 탄력을 증가시킵니다. 치즈와 비타민 A가 풍부하다. 시력 유지에 필요하며 성호르몬 생성에도 관여한다.

제품의 짠 맛은 다량의 나트륨 또는 식염 때문입니다. 이것은 치즈의 진미에 특정 제한을 부과합니다. 허용 복용량 - 하루 70g 이하. 그리고 간, 신장, 췌장, 고혈압으로 고통받는 사람들은 치즈 소비를 더욱 줄여야 합니다.

치즈의 지방 함량은 제품의 기반이 되는 우유의 종류에 따라 다릅니다. 따라서 양의 우유를 사용하는 경우 치즈 100g의 칼로리 함량은 280-300kcal입니다. 우유로 조리하면 치즈의 에너지 가치는 거의 절반으로 줄어듭니다. 이 경우 에너지 값은 100g당 160-230kcal입니다.

구성의 특성에 따라 BJU도 바뀝니다. 평균적으로 단백질의 양은 7-18%이고 지방 함량은 40%에 달합니다. 그러나 높은 지방 함량은 신체에 해를 끼치지 않습니다. 반대로, 그들은 이 유제품의 흡수를 향상시킵니다. 또한 지방은 생식 기관(특히 여성)에 필요하며 피부, 손톱, 모발의 건강을 보장합니다.

염소 우유도 허용되지만 클래식 치즈는 양의 우유로 준비됩니다. Feta는 염소 우유로 만들어집니다. Brynza는 염수 용액으로 제조되며, 이 점에서 염분이 많이 포함된 해수에서 숙성되는 Feta와 유사합니다.죽은 태아는 올리브 오일에 저장됩니다.

차이점은 제품의 일관성에도 적용됩니다. 죽은 태아의 치즈가 더 밀도가 높습니다 (그러나 이것은 죽은 태아와 비교할 때만 가능하며 일반적으로 죽은 태아의 치즈는 부드러운 치즈에 속합니다). 부서지지 않습니다. 절단은 구멍이 없거나 적은 수로 매끄 럽습니다. Feta는 더 촉촉하고 크림 같은 질감을 가지고 있습니다. 너무 부드럽고 유연하여 빵에 쉽게 퍼집니다. Feta는 컷에 많은 구멍이있어 건조 할 수 없습니다.

치즈의 맛은 코티지 치즈에 가깝고 페타보다 짠맛이 강합니다. 치즈는 크림 같거나 유백색의 맛과 향이 특징입니다. Feta는 약간 신 맛이 있지만 짠맛, 매운맛 또는 톡 쏘는 맛은 아닙니다.

치즈를 준비하는 방법은 단단한 치즈를 얻는 기술과 크게 다릅니다. 삶은 것이 아니라 응고된 것입니다. 이것은 rennet의 도움으로 이루어집니다. 우유는 산업 생산의 경우 최대 30-35°C, 수제 치즈의 경우 최대 45-50°C로 가열됩니다.

그러나 생성 된 두부 덩어리는 저장 수명이 길지 않으므로 식염수에 넣습니다. 이 용액에서 치즈의 최소 저장 수명은 20일이지만 최대 60일까지 연장할 수 있습니다. Bryndza 30일 숙성이 최적으로 간주됩니다. 적당히 짭짤하고 부패하지 않은 단백질과 발효유 제품의 거의 모든 유용한 성분을 함유하고 있습니다.

이 치즈에는 구성과 제조 기술이 서로 다른 여러 종류가 있어 제품의 모양과 맛에 차이가 있습니다.

가장 인기있는 치즈 유형은 다음과 같습니다.

• 아르메니아 사람. 이 제품은 외부 첨가제, 신맛 촉진제의 최소량으로 유명합니다. 그것은 양의 우유, 후추 및 기타 향신료만 포함합니다. 결과는 적은 수의 구멍이 있는 부드러운 덩어리입니다. 이러한 치즈는 약간 소금에 절이고 크림 같은 뒷맛으로 맛이 섬세합니다.
• 조르지아 주 사람. 조리법에는 염소와 양의 지방 우유, 소금 사용이 포함됩니다. 그루지야 치즈는 펩신으로 준비되며 소금의 양은 표준에 따라 결정되지 않습니다. 각 제조업체는 적당하다고 생각하는 만큼 넣습니다. 결과는 구멍이 거의 없는 상당히 짠 치즈입니다.
• 몰다비아 사람. 살균되지 않은 우유로만 준비되며 소금물에 노출되는 시간은 40일입니다. 그 결과 매운 맛과 염분이 특징인 부드럽고 부서지기 쉬운 브린자가 나옵니다. 조리법에 따라 치즈에 파를 추가할 수 있습니다.
• 오세티아어. 전통적인 준비 방법은 양의 우유를 사용하고 말린 양의 위장에만 치즈를 주입하는 것입니다. 결과 치즈는 구멍이 많은 것이 특징인 페타 치즈와 맛이 비슷합니다.

• 세르비아 사람. 그것은 또한 양의 뱃속에서 준비되지만 지금은 10일 된 어린 양의 장기를 적출합니다. 소금과 향신료를 미리 넣고 치즈 자체를 양이나 염소의 젖을 기본으로 준비합니다. 치즈의 맛은 부드러우면서도 매콤하고 크림 같고 식욕을 돋우는 우유 향이 납니다. 염도 수준은 중간이며 제품 표면에 구멍이 거의 없습니다.
• 터키어 양과 젖소의 우유를 섞어 만든 것으로 향신료가 거의 포함되어 있지 않습니다. 구멍이 없는 살짝 소금에 절인 치즈로 섬세한 질감이 특징입니다. "Beyaz Peynir"(Beyaz Peynir)라는 이름으로 알려져 있습니다.터키 치즈는 일반적으로 샐러드, 피타 빵 롤에 추가되며 간식으로 제공됩니다.
• 프랑스 국민. 이 브린자는 허브를 첨가한 양의 우유를 기본으로 하는 다소 짠 치즈입니다. 동시에 제품은 치즈처럼 보이지 않고 오히려 반 액체 혼합물입니다. 샐러드, 야채 충전재의 재료로 사용됩니다.
• 콩. 우유나 기타 동물성 성분을 사용하지 않은 희박한 치즈입니다. 간장 치즈의 맛은 덜 풍부하고 지방이 있습니다.

제조 과정에서 선택적 우유 또는 품질이 낮은 동등한 것을 사용할 수 있습니다. 결과적으로 치즈는 1등급과 2등급으로 생산됩니다. 차이점은 맛과 관련이 있습니다. 완제품 (아마도 프랑스어 제외)은 탄성 덩어리 여야합니다.

집에서 치즈를 피클 할 수 있습니다. 가장 중요한 것은 중간 또는 고지방 함량의 가장 적절한 신선하고 고품질의 우유를 선택하는 것입니다. 무지방 치즈는 더 많은 우유를 필요로 하고 맛이 현저히 떨어집니다. 식초는 스타터 역할을 하지만 펩신이나 양고기 위를 섭취하는 것이 좋습니다. 향신료, 허브, 마늘을 추가하면 치즈가 더 풍성해집니다. 1kg의 치즈를 얻으려면 5리터의 양젖이 필요합니다.

물론 자신의 손으로 brynza를 만드는 많은 요리법이 있습니다.

여기 그 중 하나가 있습니다 - 펩신과 양젖을 기본으로합니다.

1. 첫 번째 성분은 액체 100ml 당 1g의 양으로 섭취됩니다. 물로 희석해야하며 우유는 50 ° C로 예열해야합니다.
2. 열에서 제거되면 희석 된 펩신을 넣고 혼합하고 1/4 시간 동안 조성물을 그대로 두어야합니다.
3. 그 후 조밀 한 덩어리가 형성 될 때까지 구성을 치어야합니다. 이것이 일어나지 않으면 펩신을 조금 더 추가해야합니다.
4. 치즈가 특징적인 질감을 얻은 후에는 치즈 천(2-3겹으로 접음)에 버리고 유청을 배출해야 합니다.
5. 요리 과정은 치즈를 전통적인 원형 모양으로 만들고 하루 동안 소금물(소금과 물로 준비 - 물 1리터당 디저트 스푼 2개)에 담그면 완료됩니다.

더 맵고 짠 제품을 원하시면 장아찌로 드시면 됩니다.

• 매리 네이드의 경우 칠리 페퍼를 가져 와서 부수고 항아리 나 유리 그릇에 가볍게 으깨야합니다 (뚜껑이 있으면 더 좋습니다).
• 다른 그릇에 올리브 오일 150ml와 식초 2테이블스푼을 섞은 다음, 후추(1.5-2티스푼)와 소금을 원하는 만큼 섞는다.
• 구성을 철저히 혼합 한 다음 마른 허브 1 티스푼을 첨가해야합니다.
• Bryndza는 조각으로 자르고 후추에 넣고 매리 네이드를 부으십시오. 치즈를 완전히 덮어야 합니다. 재우는 데는 2일이 소요되며, 이 기간 동안 치즈 용기는 냉장고에 보관하고 주기적으로 흔들어 줍니다.

너무 짠 치즈는 물이나 우유에 넣어 소금에서 "구할" 수 있습니다(쓴맛 제거). 과도한 소금이 사라지고 치즈가 부드러워지고 뚜렷한 크림 향이 나기 때문에 후자의 방법이 바람직합니다. 치즈를 담그려면 두꺼운 조각으로 자르고 깊은 접시에 넣고 2 시간마다 바꿔야하는 액체로 부어야합니다.

담그는 시간은 개별적입니다. 치즈를 시도하고 소금이 충분하다고 생각되면 과정을 중단해야 합니다. 그 후, 치즈를 거즈에 바르고 남은 액체를 배출시킵니다. 담그고 말린 치즈는 뚜껑이 있는 용기에 담아 냉장고에 보관해야 합니다.

치즈가 너무 짜면 담글 수 없지만 야채로 과도한 염분을 죽이면됩니다. 그러나 치즈가 쓴 경우에는 섭취를 거부하는 것이 좋습니다. 아마도 만료되었거나 제품의 부적절한 보관 사실이 있습니다.

리뷰에 따르면 마늘, 허브, 삶은 계란은 치즈의 맛을 덜 두드러지게 하는 데 도움이 됩니다(염분을 부분적으로 제거). 으깬 치즈에 추가하고 혼합물을 샌드위치에 바르거나 재료를 샐러드의 일부로 사용할 수 있습니다.

제품을 담그는 것뿐만 아니라 열처리를 통해서도 치즈의 염분을 줄이는 것이 가능합니다.

치즈 튀김은 충분히 쉽습니다. 이렇게하려면 두꺼운 막대기로 자르고 이중 빵가루를 만드십시오. 치즈는 먼저 날달걀에 담그고 포크로 약간 휘저은 다음 밀가루를 뿌린 다음 다시 달걀에 넣습니다. 그 후, 막대기는 황금빛 갈색이 될 때까지 모든면에서 뜨거운 버터로 튀겨집니다. 결과 요리는 샐러드에 사용하거나 올리브 오일과 발사믹 소스를 부어 채소와 함께 독립적인 전채로 제공할 수 있습니다.

먼저 버터로 기름을 넉넉히 발라야 하는 양피지 조각에 치즈를 구울 수 있습니다. 치즈 한 조각을 잘게 썬 로즈마리와 타임에 말아서 그 위에 갈은 후추를 뿌립니다. Bryndza는 양피지에 기름을 바르고 싸야합니다. "롤"을 형태에 넣고 200 ° C의 온도에서 40-45 분 동안 굽습니다. 지정된 시간이 지나면 꺼내어 5분간 식힌 후 양피지에서 치즈를 제거하고 조각으로 자르고 서빙합니다.

절인 치즈는 독립적인 요리로 제공되거나 샐러드, 패스트리, 메인 코스의 재료로 사용할 수 있습니다. 야채, 특히 토마토, 오이, 고추, 양파와 잘 어울립니다. "그리스"샐러드에 추가되는 것은 놀라운 일이 아닙니다.

다양한 샌드위치(가장 간단한 것은 빵과 버터)와 카나페에 치즈를 넣으면 훨씬 더 맛있고 매워집니다. 특수 칼로 약 4-5mm의 다소 두꺼운 조각으로 자릅니다.

가벼운 샐러드에 치즈를 넣을 수 있으며이 제품은 고기와 잘 어울리지 않지만 (영양사의 관점에서) 닭고기와 다소 맛있지 만 무거운 탠덤을 형성하지 않습니다. 따라서 샐러드의 기본은 치즈와 닭고기입니다. 이제 야채와 허브를 추가하면 충분합니다. 상추 잎을 사용하면 가볍고 건강한 요리를 얻을 수 있습니다. 올리브 오일, 저지방 요구르트 또는 사워 크림이 드레싱으로 적합합니다. 닭고기 대신 새우 또는 해산물 믹스를 사용할 수 있습니다. 이 경우 드레싱에 레몬 또는 라임 주스를 추가하여 샐러드를 산성화하는 것이 좋습니다.

지방 함량이 높기 때문에 치즈는 아침, 즉 오후 4시 이전에 섭취하는 것이 가장 좋습니다. 이미 언급했듯이 최고의 보충제는 섬유질(즉, 야채와 과일)입니다. 따라서 제품은 가능한 한 빨리 흡수되며 높은 지방 함량은 소화 불량을 일으키지 않습니다.

다음 비디오에서 치즈에 대해 자세히 알아볼 것입니다.