치즈 효소: 무엇이고 왜 필요한가요?

새로운 관능 매개변수가 있는 제품에 대한 검색과 함께 치즈에 대한 소비자 수요가 증가하여 대체 우유 응고제에 대한 광범위한 연구가 이루어졌습니다. 응고에 대한 단백질 분해 활성의 비율은 치즈 생산 공정에 사용되는 효소의 요구 사항을 결정합니다.

치즈는 현대인의 식단에서 특별한 위치를 차지하는 제품입니다. 사용되는 구성 요소와 제조 기술의 다양성으로 인해 맛, 냄새 및 질감이 다른 수많은 유형의 제품이 있습니다. 현재까지 전문가들은 치즈를 분류할 때 500~5000개 품목에 대해 의견이 분분합니다. 그러나 거의 모든 소비자는 취향에 맞는 제품을 선택할 수 있습니다.

이 제품의 생산은 식품 산업의 가장 오래된 분야 중 하나입니다. 현대 폴란드 영토에서 신석기 시대 도자기 유적에 대한 연구를 통해 기원전 5천년에 이미 증거를 얻을 수 있었습니다. 이자형. 사람들이 가공한 우유. 치즈 생산은 다음과 같은 몇 가지 문제를 해결했습니다.

• 우유의 주요 성분 (단백질, 지방, 비타민)을 오랫동안 보존하십시오.
• 음료를 고체 형태로 변환하여 보다 편리한 교통 수단을 제공합니다(유목민에게 중요함).
• 유당 함량이 낮은 유제품을 만듭니다.

치즈는 발효식품이다. 우유의 설탕(유당)이 박테리아에 의해 젖산으로 전환될 때 생성됩니다. 음료를 산성화하는 데 사용되는 유산균 균주는 일반적으로 신중하게 선택되고 의도적으로 누룩으로 추가됩니다. 오늘날 펩신이 널리 사용됩니다.

치즈 생산의 기본은 우유를 두꺼운 덩어리로 변환하여 우유에서 수분을 제거하는 것입니다. 단백질이 접혀서 생기는 조밀한 물질은 치즈가 됩니다. 이것은 코티지 치즈로 신선하게 섭취할 수 있지만 치즈를 만드는 데 널리 사용됩니다.

커드는 생산 과정에서 유청에서 분리되어 중요하고 가치 있는 부산물입니다. 높은 습도로 인해 완성된 형태가 다른 품종의 경우 두부 덩어리를 단순히 금형에 붓지만 단단한 치즈의 경우 압축됩니다.

산업용 치즈 제조에 사용되는 가장 인기 있는 첨가제 유형은 시스테인 및 세린 그룹에 속하는 허브 첨가제입니다. 우유 단백질에 대한 미생물의 작용에 기초한 효소는 낮은 생산 비용과 최종 제품의 높은 관능 특성으로 인해 치즈 생산에 널리 사용됩니다.

동물성 유산균에 대한 대안으로 식물 및 미생물 젖산 발효물을 사용하면 시장에 나와 있는 치즈의 범위를 다양화할 수 있을 뿐만 아니라 윤리적, 경제적 문제를 해결할 수 있습니다. 또한 한방 및 미생물 제제는 채식주의 원칙을 충족합니다.

현대 기술에는 다음 단계가 포함됩니다.

• 우유 준비;
• 단백질 분해 효소에 의한 응고 및 응유 덩어리 형성;
• 혈청 구획;
• 코티지 치즈 절단;
• 반죽;
• 언론과 성숙의 밑에 누워.

소량의 치즈는 생산 직후 신선하게 소비됩니다. 그러나 대부분의 품종은 2주(예: 모짜렐라)에서 2년 이상(예: Parmigiano-Reggiano 또는 익은 체다)에 이르기까지 소비 전에 숙성되어야 합니다.

아마도 최초의 치즈는 반추동물의 위장으로 만든 자루에 우유를 저장하고 운송 중에 휘젓은 결과였을 것입니다. 나중에 이 과정의 활성 성분은 레닛으로 더 잘 알려진 펩신과 키모신으로 확인되었습니다.

우유에서 카제인의 95% 이상은 κ-카제인의 응고 중에 침전되는 큰 콜로이드 입자 또는 미셀의 형태로 존재합니다. 카제인 응고는 2단계 과정으로 이루어집니다. 즉, 불용성 파라-κ-카제인 및 가용성 마크로펩티드의 효소적 생성이 발생합니다. 응고는 20° 이상의 온도에서 파라-κ-카제인의 방출의 결과로 두 번째 단계(응고 단계) 동안 형성됩니다.

키모신은 κ-카제인 분자의 결합을 끊음으로써 우유의 응고를 시작합니다. 이 결합은 우유 단백질 시스템의 다른 펩티드 결합보다 산성 프로테아제에 훨씬 더 민감합니다.

산업계에서 널리 사용되는 모든 동물성 효소는 산성으로 산성 환경에서 최대 활성을 보입니다.그들은 높은 함량의 디카르복실산 아미노산과 낮은 함량의 필수 아미노산이 특징입니다. 가장 유명한 효소는 펩신입니다.

키모신은 내장에서 추출되며 전통적으로 치즈 생산에서 응고제로 사용됩니다. 키모신을 함유한 젖산 응고 효소는 다른 종의 어린 동물로부터 얻어지며 각각 고유한 생화학적 특성을 가지고 있습니다. 동물 기원의 또 다른 효소는 펩신입니다. 포유류, 어류 및 파충류의 위액에서 찾을 수 있습니다.

윤리적, 종교적, 경제적 요인으로 인해 동물 렌넷의 대안을 모색하게 되었습니다. 식물성 응고제는 동물에서 추출한 효소 외에 치즈 제조에 사용됩니다. 그들에 대한 최초의 다큐멘터리 언급은 42년을 가리킨다. 엉겅퀴 꽃과 무화과 나무 주스는 우유 응고를 자극하는 물질로 나열됩니다.

파파인은 가장 널리 사용되는 식물 유래 단백질 분해 효소입니다. 특히 인도네시아에서는 반경질 치즈 생산에 파파인을 사용한다. 1879년 파파야 라텍스에서 처음 분리되었습니다. 또한 파인애플의 줄기와 덜 익은 열매에서 분리된 브로멜라인도 사용됩니다. 밀크씨슬은 또한 필수 효소의 공급원으로 자주 사용됩니다.

가장 많이 연구된 것은 스페인 아티초크에서 추출한 물질로, 그 꽃은 전통적으로 지중해 지역 사람들이 치즈를 만드는 데 사용합니다. 수세기 동안 아티초크 꽃은 동아프리카와 남유럽의 염소 치즈와 양 치즈에 사용되었습니다. 이 치즈 제품은 섬세한 크림 같은 질감과 절묘한 맛을 가지고 있습니다.관능적 특성은 κ-카제인뿐만 아니라 α- 및 β-카제인도 절단하는 아스파르트산 효소의 광범위한 기질 특이성 때문입니다. 아티초크 잎과 뿌리의 프로테아제는 높은 응고 활성을 나타냈습니다.

식물 물질에서 물질을 분리하는 것 외에도 미세 전파를 통해 물질을 얻는 방법이 매우 중요합니다. 기술의 사용은 많은 이점을 가지고 있으며, 그 중 주된 것은 대량의 균질한 효소를 얻을 수 있어 경제적으로 생산이 가능하다는 것입니다.

Rennet은 식물 효소뿐만 아니라 미생물 기원의 펩신 유사 물질로 대체 될 수 있습니다. 미생물 효소의 이점:

• 낮은 생산 비용;
• 자연 기원 및 채식주의 요건의 기준을 충족합니다.

이미 1974년에 이러한 물질은 미국 치즈 생산의 60%에 사용되었습니다. 효소를 생산하는 사상균은 여전히 ​​치즈 제조에서 가장 큰 관심 대상입니다.

효소의 주요 세계 생산자는 다음과 같습니다.

• "Danisco DuPont"(덴마크);
• "미탈"(인도);
• Clarion Casein LTD(인도);
• 폰테라(뉴질랜드);
• "월콘"(캐나다);
• Mahan Belki Limited(인도).

국내 시장은 러시아 제조업체가 지배합니다.

• "내분비 효소 식물";
• "모스크바 레넷 공장".

젖산 발효물 생산에서 이러한 기업은 키모신, 쇠고기 및 치킨 펩신을 다양한 비율로 사용합니다. 또한 시중에는 상업용 식물 및 미생물 프로테아제가 있습니다.

치즈 효소를 직접 만드는 방법을 배우려면 다음 비디오를 참조하십시오.