치즈를 위한 스타터 문화: 거기에 무엇이 있고, 선택하는 방법과 집에서 요리하는 방법은 무엇입니까?

초보자 치즈 제작자가 치즈 스타터 유형을 결정하는 것은 어려울 수 있습니다. 어떤 유형이 존재하며 집에서 직접 선택하고 요리하는 방법은 무엇입니까?

우리 기사는 이러한 질문에 답할 것입니다.

단백질 응고(치즈 베이스)가 액체 우유(소, 양, 염소)에서 형성되기 위해서는 치즈 생산의 필수 성분인 효모와 효소를 첨가해야 합니다.

Sourdough는 기능면에서 효소와 다릅니다. 우유 환경을 먹고 가공 된 산을 방출하는 다양한 문화의 박테리아가 포함되어 있습니다. 효소가 우유를 더 빠르고 더 잘 응고시키는 동안.

사워도우의 종류에 따라 차이가 있으며 각 치즈의 질감, ​​숙성 시간, 향 및 맛을 직접적으로 결정합니다. 다음과 같은 유형의 스타터가 있습니다.

• 중온성 또는 콜드 스타터 문화, 낮은 온도(27-30°C)에서 작업(성장 및 번식)합니다. 기본적으로 치즈는 최대 38-40 ° C의 낮은 조리 온도로 만들어집니다. 이러한 제품의 생생한 예로는 Leuconostoc lactics(유산균 및 cremoris 아종)의 박테리아 배양이 사용되는 생산에서 눈이 없는 많은 절인, rennet, 연질 및 경질 치즈인 Cheddar, Russian, Dutch가 있습니다.

• 호열성 스타터 배양. 최적의 성장 조건은 41-43°C의 온도이며, 호열성균이 죽지 않는 최고 온도는 65°C입니다. 고온의 호열성 물질에 대한 상대적인 저항은 드로잉 치즈와 다양한 재가열 제품을 만드는 것을 가능하게 하며, 그 사용은 이탈리아와 부분적으로 스위스에서 전통적입니다. 이러한 품종 중에는 로마노 치즈, 그뤼에르, 프로볼로네, 마스담, 모짜렐라,

호열성 스타터 배양의 구성에는 연쇄상 구균 호열성균(다음과 같은 많은 유산균)이 포함됩니다.

1. 불가리아 막대기의 아종인 L'Delbrueckii;
2. Lactobacillus helveticus 및 L'Delbrueckii subsp. lactics.

그러나 특정 유형의 치즈에서 박테리아 배양은 혼합 변종에서도 발견될 수 있습니다. 그래서 최근에는 고다와 체다 치즈의 산도를 높이고 맛을 좋게 하기 위해 호열성 스타터를 추가 세균으로 사용하고 있습니다.

그리고 중온성은 모짜렐라에서 종종 설탕을 빨리 먹기 위해 사용되는데, 이는 치즈를 가열할 때 불필요한 갈색 색조를 줍니다.

치즈용 우유에 사용되지만 스타터 배양물이 아닌 다른 박테리아 스타터 배양물, 충분한 양의 젖산을 분비하지 않기 때문에 다음을 포함합니다.

• 프로피온산 박테리아;
• 비피더스균;
• 박테리아 페니실룸.

그 안에있는 유산균의 함량은 다양한 종류와 구성이 될 수 있습니다.그들은 전날 개발 된 누룩을 사용하여 매일 업데이트되는 전통적인 치즈 품종의 생산에 지속적으로 사용됩니다.

치즈 베이스 발효를 위한 유산균의 종류를 선택할 때는 어떤 치즈를 준비해야 하는지부터 시작해야 한다. 그 후, 당신은 건조 또는 어머니 사워도우를 선택해야 합니다.

• 드라이 사워도우 사용 및 보관이 매우 편리하여 직접 발효라고도 합니다. 건조 분말 형태의 고온성 및 중온성 배양물을 모두 포함할 수 있습니다. 건조는 -45°C의 음의 온도에서 산업 조건에서 발생합니다. 사워도우는 건조 기질이 냉동실에 적절하게 보관되는 전문점을 통해 판매됩니다. 직접 첨가 스타터의 사용 용이성은 소규모 개인 치즈 낙농장 및 대기업에서 인기와 폭넓은 사용을 보장했습니다.

• 어머니(재배된) 사워도우 사용하기에 더 유리하지만 먼저 특정 유형의 유산균 배양액에서 유제품 배지에서 재배해야 합니다. 이점은 업데이트된 치즈 베이스의 재사용 가능한 사용에 있습니다. 우유의 총량에서 매번 스타터의 1-1.5%를 추가하는 것으로 충분합니다. 따라서 10 리터의 원유에는 0.1-0.15 리터의 발효 제품이 필요합니다.그러나 그러한 스타터를 준비하는 데에는 특정 어려움이 있습니다. 멸균 조건이 완전히 충족되지 않으면 사용할 수 없게 될 수 있습니다. 마더 사워도우를 보관할 때도 무균 상태를 준수해야 하며 냉장고에서는 최대 3일, 냉동실에서는 최대 90일 동안 보관할 수 있습니다.

집 부엌의 벽에서 자신의 손으로 치즈 사워도우를 만들 수 있습니다. 우리는 호열성, 중온성 및 혼합의 세 가지 유형의 재재배(어미) 스타터 배양법을 제공합니다.

우선, 접시를 준비해야합니다. 씻고 세제를 완전히 헹구고 플라스틱 뚜껑으로 리터 병을 소독하십시오. 사워도우를 만들기 위한 우유는 초저온 살균되어서는 안됩니다. 탈지(0% -0.3%) 우유 1리터의 경우 중온성 사워도우 건조 농축액 1/4티스푼을 섭취하십시오.

리터 병에 우유를 붓고 뚜껑이 있는 코르크를 마개를 덮고 적당한 냄비에 넣고 병을 완전히 덮도록(어깨까지) 충분한 물을 붓습니다. 팬을 약한 불에 올리고 끓을 때까지 기다렸다가 약한 불에서 30분 동안 끓입니다. 그런 다음 용기를 조심스럽게 꺼내고 24°C로 식힙니다.

우유 표면 전체에 중온성 스타터를 조심스럽게 뿌리고 분말 과립이 수분을 흡수할 때까지 3분 동안 기다립니다. 알갱이가 우유 전체에 분포되도록 깨끗한 ​​숟가락으로 철저히 저어줍니다. 24°C의 일정한 온도에서 18시간 동안 박테리아의 성장과 활성화를 위한 미래 스타터를 넣습니다.

결과 물질은 요구르트와 비슷할 것입니다. 맛은 젖산이 있고 약간 달콤합니다. 스타터는 냉장고에서 최대 3일까지, 냉동실에서 최대 3개월까지 보관할 수 있습니다. 동결하기 전에, 재배한 스타터는 멸균 뚜껑으로 덮인 멸균 아이스 몰드에 배포해야 합니다. 전자 레인지의 경우에 상관없이 냉장고의 상단 선반에서 중온성 배양을 점진적으로 해동하는 것이 좋습니다.

준비를 위해 동일한 양의 성분이 사용됩니다. 저지방 함량(0% -0.3%)의 일반 비 UHT 우유 1리터의 경우 호열성 배양 분말 1/4티스푼을 섭취합니다. 뚜껑이 있는 유리병은 멸균해야 합니다. 손의 청결을 잘 관리하거나 멸균 장갑을 끼고 모든 일을 해야 합니다.

밀폐된 우유병을 물을 채운 키 큰 냄비에 넣으면 용기의 우유 높이에 도달합니다. 약한 불에서 천천히 물을 끓여서 가열하고 불을 추가하지 않고 30분 동안 끓인다. 팬에서 병을 제거하고 43°C로 식힙니다. 호열성 유산균의 분말을 우유 표면에 뿌리고 2-3분 정도 기다립니다. 정확한 호열성 모성 스타터. o 깨끗한 숟가락이나 포크로 병의 바닥과 벽에 닿도록 저어줍니다.

박테리아의 성숙 및 성장 시간은 43°C의 유지된 외부 온도에서 5-6시간입니다. 집에서 요구르트 메이커나 슬로우 쿠커로 만들 수 있습니다. 조리된 사워도우는 맛이 좋으며 버터밀크, 두꺼운 요구르트와 비슷합니다.다음 단계는 완성된 발효 베이스를 빠르게 식히는 것입니다. 따뜻하다는 사실에도 불구하고 항아리를 냉장고에 넣어야 합니다.

준비된 스타터는 중온 모체 배양과 동일한 방법으로 냉장고에 3일까지 보관하거나 동결시킨다.

제조 과정은 앞의 두 가지 조리법과 크게 다르지 않습니다. 저지방 함량의 우유와 중온성 배양물의 건조 농축액(분말)이 같은 비율로 필요합니다.

냄비에 우유 한 병을 끓인 지 30분이 지나면 꺼내서 40°C로 식혀야 합니다. 그런 다음 항아리를 40 ° C를 초과하지 않는 따뜻한 장소 (요구르트 메이커, 슬로우 쿠커)에 넣으십시오. 유산균의 성장과 활성화는 8-12시간 이내에 발생합니다. 두 개의 이전 스타터 배양과 동일한 방식으로 혼합된 모 스타터를 보관하십시오.

거품은 가스에 의해 생성될 수 있습니다. 이 이산화탄소는 대장균 박테리아에 의해 분비되는데, 이는 접시가 충분히 살균되지 않았음을 의미합니다. 아니면 우유의 품질이 좋지 않았을 수도 있습니다. 그러나 예외가 있습니다. diacetylactis의 박테리아 배양에는 작은 기포가 허용됩니다.

수제 치즈 스타터 만드는 방법은 다음 비디오를 참조하십시오.