치즈의 종류와 종류

고고학자들에 따르면 단단한 치즈는 기원전 약 3000년 전 아라비아 반도에 나타났습니다. 이러한 결론은 아라비아 반도, 아르메니아 및 고대 이집트 피라미드 내부의 고대 도시 및 베두인 유적지 발굴 중에 발견된 건조 치즈 불상 브랜드의 방사성 동위원소 분석 결과를 기반으로 합니다. 약 3000년 전 베두인족은 아라비아 반도에서 조지아로 단단한 치즈를 가져왔습니다. 그 순간부터 Kievan Rus, 고대 로마, 그리스, 이집트, 시리아, 서유럽 및 기타 국가에서 매우 빠르게 퍼졌습니다.

단단한 치즈의 출현은 전설에 가려져 있습니다. 그들 중 한 사람에 따르면, 한 아라비아 상인 카난은 향신료, 비단, 옷을 싣고 낙타 대상과 함께 아라비아 사막을 정기적으로 여행했습니다. 그의 아내는 긴 여행에서 남편을 모으고 무교병으로 케이크를 굽고 물과 사워 크림이 든 낙타 우유를 포도주 가죽 부대에 부었습니다. 뜨거운 태양 아래서 수 킬로미터를 건너던 어느 날, Kanan은 오아시스 그늘에서 식사를 하기로 결정했습니다. 낙타 우유가 든 가죽 부대에서 그는 갑자기 탁한 유장과 바닥에 신 냄새가 나는 짙은 흰색 덩어리를 발견했는데 먹지 않았습니다.

Kanan이 길에 가지고 갔던 케이크의 재고는 거의 사라졌습니다. 덥고 피곤한 여행 후에 매우 배고픈 Kanan은 포도주 가죽 부대의 바닥에 하얀 응고를 시도하기로 결정했습니다.신제품은 맛이 매우 쾌적하고 오랫동안 배고픔을 만족 시켰으며 작은 조각 하나로 하루 종일 충분했으며 뜨거운 사막에서 며칠을 걸어도 열화되지 않았습니다. 이것은 고대 전설이 치즈의 기원을 설명하는 방법입니다.

어린 양치기는 낙타를 돌보고 있었고 집으로 돌아가면서 동굴에서 코티지 치즈가 든 빵을 잊어 버렸고 항상 점심으로 가져갔습니다. 이것을 기억하고 그는 몇 주 후에 동굴로 돌아왔다. 빵 대신에 그는 코티지 치즈 대신 곰팡이로 덮인 흰 덩어리를 발견했습니다. 청년은 치즈 덩어리의 향기와 맛을 좋아해서 집에서 만들기로 결정했습니다. 그는 시식을 위해 준비된 제품을 이웃에게 가져갔습니다. 그 중에는 레시피를 개선한 치즈 제작자도 있었습니다. 곧 전 세계의 미식가들이 그것에 대해 알게 되었습니다. 이 전설은 블루 치즈의 기원을 설명합니다.

역사가에 따르면 rennet의 작용으로 우유에서 치즈를 얻는 과정은 우연히 동양에서 발견되었습니다. 아라비아 사막을 가로질러 긴 여행을 떠난 상인들과 전사들은 샘물이 든 가죽과 신선한 우유가 든 가죽을 가져갔습니다. 양의 위를 사용하여 가죽 부대를 만들었습니다. 밝은 태양에 의해 가열 된 물 피부의 피부에 의해 분비 된 위액의 렌넷의 작용으로 우유와 크림이 응고되어 코티지 치즈로 변했습니다.

치즈는 그 구성이 살아있는 존재와 유사한 단백질 제품입니다. 유산균, 유산균 및 곰팡이는 산소를 흡수하고 유당과 알부민을 젖산, 황화수소, 암모니아 및 물로 분해합니다. 미생물학자들은 이것을 곰팡이, 곰팡이 및 박테리아의 공생이라고 부릅니다.숙성 과정에서 유당이 산화되고 치즈의 화학 성분, 냄새, 색 및 맛이 바뀝니다.

수세기 동안 준비 기술은 거의 변경되지 않았습니다. 그것은 젖산 또는 호산성 박테리아, 레닛, 가수 분해 페니실린 곰팡이로 우유 혼합물을 발효시켜 얻습니다. 숙성 과정이 끝난 후 식탁에 차려지는 순간까지 "계속 자기 삶을 살아간다". 젖산 발효 및 발효 과정이 계속 진행되고 있습니다. 그것은 다량의 칼슘 D3, 유당 또는 유당, 단백질, 비타민 및 효소를 함유하고 있습니다.

그것의 제조를 위해 전유 또는 탈지유, 버터유, 유청, 유당 및 출발 물질의 혼합 혼합물이 사용됩니다. 바이러스, 병원성 박테리아 및 곰팡이가 우유 혼합물에 들어가는 것을 방지하기 위해 30-60분 동안 60-80°C로 가열하여 저온살균합니다. 치즈의 주요 품종은 소, 염소, 암말, 낙타의 우유로 만들어집니다. 야크와 순록 우유로 만든 진미는 매우 드뭅니다.

현재 수천 가지 종류의 치즈가 무역 구색에 표시됩니다. 제품에 대한 수요를 자극하기 위해 제조업체는 교활합니다. 그들은 다른 이름으로 새로운 첨가제를 사용하여 잘 알려진 품종을 부릅니다. 치즈 제조에는 아직 단일 분류기가 없기 때문에 외관, 맛 및 냄새 측면에서 전문가와 화학 분석 없이 올바른 결론을 내리기가 매우 어렵습니다.

생산되는 치즈의 범위는 너무 다양하여 그의 사업에 경험이 있는 미식가라도 모양, 냄새 및 맛으로 특정 품종을 결정하기 어려울 때가 있습니다.

제조 기술에 따르면 다음과 같습니다.

• 부드러운;
• 딱딱한;
• 그을린;
• 반고체;
• 융합.

경도에 따라 치즈가 구별됩니다.

• 신선한;
• 부드러운;
• 단단한;
• 반고체 소총;
• 하드 컷.

다양한 종의 노르웨이 치즈 제조업체는 다음을 구별합니다.

• 신선한;
• 흰색 곰팡이로;
• 씻은 빵 껍질로;
• 파란색 곰팡이로;
• 눌렀다;
• 삶은 압착;
• 유청;
• 알부민;
• 가공 또는 용융;
• 독일어;
• 노르웨이 브라운;
• 페니실린 곰팡이가있는 파란색.

준비 방법에 따라 치즈 제조업체는 다음 유형을 구분합니다.

• 창살;
• 코티지 치즈;
• 코티지 치즈에서 익지 않은.

생산 방법에 따라 다음과 같이 나뉩니다.

• 딱딱한;
• 부드러운;
• 소금물.

진정한 미식가는 특히 가볍게 소금에 절인 치즈를 높이 평가합니다. 건어물 대신 에피타이저로 사용되며 풍미 있는 샐러드, 피자, 파이의 속을 채우는 데 사용됩니다. 요리 실험 팬은 조미료, 소량의 바다 소금, 이국적인 과일, 말린 다시마, 채소-실란트로, 파슬리, 셀러리, 딜, 마늘을 효모에 첨가하여 가벼운 소금에 절인 치즈에 특정 맛과 향을줍니다.

다양한 품종의 달콤한 연인과 어린 아이들은 일반적으로 치즈 덩어리라고 불리는 디저트로 달콤한 치즈를 매우 좋아합니다. 신선한 농장 우유, 수제 사워 크림, 찐 건포도, 설탕 또는 가루 설탕, 말린 살구, 딸기, 체리, 파인애플 및 파파야 펄프로 집에서 만들 수 있습니다.

최근에는 드라이 치즈가 큰 인기를 끌면서 치즈스틱, 드라이 커드 사워도우 등의 재료로 사용되며, 살라미 SK 소시지의 원료로 포함되어 있습니다. 상온, 저습도에서 건조상태로 영양성분을 무제한으로 유지합니다.이 제품이 추가 된 요리는 선원, 미식가, 우주 비행사, 익스트림 스포츠 팬, 극지 탐험가, 관광객 메뉴에 포함됩니다.

건조 레닛을 채우고 가열한 후, 우유 혼합물은 유청과 단백질 응고로 분리됩니다. 전문가들은 이것을 "젊은 치즈"라고 부릅니다. 느슨하고 신맛이 강하고 수분 함량이 높으며 특유의 냄새가 나는 일반 사람의 관점에서 보면 딱딱한 치즈보다 사워 커드처럼 보입니다.

소금에 절인 치즈는 전유, 케 피어 또는 사워 크림과 소금으로 집에서 준비합니다. 식탁 위의 기성품이나 레시피대로만 요리하는 것에 익숙하지 않은 미숙한 사람도 5~6시간이면 완성할 수 있는 아주 맛있는 발효유 제품입니다. 맛이 좋고 영양가가 높으며 굶주림과 갈증을 완벽하게 충족시킵니다. 집에서 저렴한 제품으로 만들어서 시저샐러드에 치즈 대용으로 본격 제공합니다. 매콤한 맛이 한식과 잘 어울린다.

수제 무염 치즈는 독립 요리로 사용할 수 있습니다. 현대 의학의 관점에서 천연 칼슘 D3, 유당, 필수 아미노산 및 주기율표의 일부 유용한 요소의 원천입니다. 셰프의 관점에서 이것은 많은 요리 걸작을 준비하는 데 탁월한 반제품입니다. 소비자의 입장에서 보면 아주 맛있고 건강한 제품입니다.

유제품 전문가들 사이에서도 단단한 치즈를 분류하는 체계적인 방법은 없습니다. 이것은 모두에게 알려진 맛있는 디저트 치즈인 brynza의 예에서 분명히 볼 수 있습니다.중앙 러시아의 제조업체는 생산 과정에서 우유 혼합물에 바질과 딜을 추가합니다. 아르메니아 - 파프리카, 조지아 - 어린 마늘과 고수, 아제르바이잔 - 바다 소금. 이러한 첨가제는 치즈의 맛을 향상시킬 뿐만 아니라 손님과 관광객에게 잊지 못할 경험을 선사합니다. 소비자의 관점에서 볼 때 마늘이 든 치즈와 바다 소금이 든 치즈는 완전히 다른 종류의 치즈이며 제조업체의 관점에서 볼 때 동일한 품종의 두 가지입니다.

가공 치즈는 표준 이하의 레닛 치즈, 코티지 치즈, 버터 및 식물성 기름, 그리고 유화제 또는 용해제 및 향신료를 첨가한 기타 유제품에서 얻습니다. 다음과 같은 종류의 가공 치즈가 생산됩니다.

• 두툼한;
• 소시지;
• 풀 같은;
• 파프리카와 함께;
• 딜과 함께;
• 달콤한;
• 초콜릿.

판매자는 모든 종류의 치즈를 5가지 범주로 나눕니다.

• 신선한 - 약간 신맛이 나는 흰색(페타, 치즈, 모짜렐라)
• 부드러운 치즈 - 버섯 냄새가 나는 뚱뚱한 크림 맛을 가짐 (카망베르);
• 세미 하드 치즈 - 녹은 크림 맛이 나는 조밀하고 노란색입니다 (Gouda, Edam).
• 단단한 치즈 - 매우 조밀하고 맛이 약간 달콤합니다 (Maasdam, Parmesan).
• 파란색 곰팡이 - 매운 맛이 나는 파란색 또는 녹색 색조의 페니실린 곰팡이 줄무늬(Dor Blue).

Rennet 치즈는 가장 큰 인기와 존경을 받았습니다. 생산을 위한 천연 유래 레닛(펩신, 레닌, 키모신)은 10일 미만의 어린 송아지의 위 점막에서 오랫동안 얻어왔습니다.1990년부터 낙농장과 화학 약품 공장은 효모 배양액에서 천연 레닛, 재조합 키모신(발효 생산 키모신 FPC)의 합성 유사체를 생산하기 시작했습니다.

합성 레닛은 응유 혼합물을 산성화하지 않고 밝은 빛 아래 실온에서 우유 단백질을 응고시킵니다. FPC의 사용은 치즈 및 기타 GMO의 발효유 제품 및 인체 건강에 잠재적으로 위험한 기타 화학 첨가제의 생산 과정에 참여하는 것을 완전히 배제합니다. 통계에 따르면 2015년까지 전 세계 레넷 치즈의 95% 이상이 FPC를 사용하여 생산되었습니다.

특별한 장소는 페니실린 곰팡이 Dor Blue가있는 파란색 독일 치즈가 차지합니다. 그것은 표준 우유 사워 도우에서 준비됩니다. 레닛이나 펩신으로 접기 전에 페니실린 곰팡이와 맥아당의 살아있는 배양균을 치즈 덩어리에 첨가한 후 누룩을 37°C의 온도에서 하루 동안 유지합니다. 이 시간 동안 페니실린 배양의 집중적 인 번식이 우유 혼합물에서 발생합니다. 특정 항생제 냄새가 나는 파란색, 녹색 및 회색 색상의 식민지가 표면에 나타납니다.

유청에서 치즈 플레이크를 분리하고 압착하여 온도 37°C, 습도 90%의 어둡고 따뜻한 곳에 두어 더 숙성시킵니다. 블루 치즈는 복합 요법의 일부로 혈액 중독, 폐렴, 악성 신생물, 성병 및 HIV 감염 치료를 위한 민간 요법으로 사용됩니다.

단단한 치즈에 대한 공식적인 분류는 없습니다.치즈 제조업자들은 현재 약 400가지 종류의 치즈가 있다고 주장합니다. 2,000개 이상의 품종이 존재한다는 문헌의 언급은 모든 종류의 경질 치즈를 별도의 품종으로 계산한 것일 가능성이 큽니다. 예를 들어, 채소와 치즈가 든 마늘과 치즈, 파인애플이 든 치즈 덩어리와 그린 키위가 든 치즈 덩어리, 코코넛 칩이 든 치즈 덩어리, 코코넛 오일이 든 치즈 덩어리. 이름과 가격의 차이에도 불구하고 동일한 발효유 제품의 400가지 유형 중 하나를 변형한 것입니다.

프랑스의 치즈 제조업체는 제조 과정에서 우유 응고 기술에 따라 치즈를 분류합니다.

1. 우유 응고 효소 - rennet 및 acid;
2. 치즈 헤드 형성 메커니즘에 따라 - 프레싱, 드로잉;
3. 지각의 형성에 따라 - 자연, 세척, 곰팡이, 민달팽이;
4. 치즈 덩어리의 일관성에 따라 - 부드러움, 반 연질, 반 경질, 경질.

이 단순화 된 분류는 치즈에 포함 된 미생물을 보존하기위한 최적의 온도 및 공기 습도를 결정하기 위해 다양한 특성과 다양한 품종의 외부 기능을 모두 쉽게 체계화하는 데 도움이됩니다.

자연 산화 과정을 늦추려면 단단한 품종을 냉장고에 보관하여 얼지 않도록 해야 합니다. 커드 치즈를 가장 잘 보관할 수 있는 곳은 냉장고 상단 선반(+4°C 정도), 반경질 치즈(+6~+10°C 온도), 다른 종류는 두 번째 선반에 보관하는 것입니다. (+3 ~ + 6°C의 온도) C).

서리 방지 원칙으로 작동하는 냉장고에서 이상적인 조건이 만들어집니다.이 챔버에는 냉동고가 없습니다. 제품의 낮은 온도와 환기는 팬에 의해 챔버로 불어오는 찬 공기의 지속적인 흐름에 의해 유지됩니다.

단단한 치즈에는 살아있는 유산균과 호산성 박테리아와 효모가 들어 있습니다. 이 미생물은 독특한 향과 맛을 만들어내고 치즈가 부패하지 않도록 보호합니다.

경질 및 반경질 품종의 치즈가 가장 오래 보관됩니다. 프랑스 치즈와 다른 종류의 단단한 치즈는 이쑤시개로 가스 교환을 위해 8-10개의 구멍을 뚫어야 하는 호일로 가장 잘 싸여 있습니다. 과도한 수분을 흡수하기 위해 호일 안에 정제 설탕 큐브 1개 또는 숯 정제 2개를 넣을 수 있습니다. 냉장고 없이 보관해야 하는 경우 치즈 헤드를 식염수를 적신 천으로 싸서 어둡고 서늘한 곳에 둡니다. 패키지 내부의 치즈 부패의 징후는 악취, 구멍을 통한 진흙 투성이의 점액 방출, 패키지의 팽창입니다.

곰팡이가 있는 부드러운 치즈는 +2°C에서 약 한 달 동안, +10°C에서 약 7일 동안 보관됩니다. 카망베르 치즈와 로크포르 치즈는 포장 상태로 보관해야 합니다. 그렇지 않으면 불쾌한 부패 냄새가 냉장고를 통해 퍼져 오랫동안 냉장고에 남아 있게 됩니다.

수제 제품은 에나멜 그릇이나 접시에 뚜껑을 덮고 3-5일 이상 보관할 수 없습니다. 뚜껑이 "질식"되지 않도록 플레이트에 너무 꽉 끼어서는 안 됩니다. 공기가 뚜껑 아래로 들어가려면 주변에 여러 개의 성냥을 놓을 수 있습니다.

술루구니, 페타 치즈 및 기타 절인 치즈는 끓인 물이나 우유에 8-10시간 동안 담가 보관해야 합니다. 이렇게 하면 치즈 헤드 표면의 점액이 제거되어 빠르게 부패하게 됩니다. 0 ~ +4°C의 온도에서 냉장고 상단 선반의 소금 용액에 보관하십시오. 가공치즈는 살아있는 유산균을 함유하고 있어 숙성과정이 진행됩니다. 이러한 이유로 냉장고에만 보관해야 합니다.

소시지 치즈는 고품질 유제품 원료로 만들어집니다. 그것은 숯, 자작 나무 통나무 또는 칩의 특수 챔버에서 훈제됩니다. 결과적으로 표면에 식욕을 돋우는 밝은 갈색 또는 황금색 껍질이 형성되어 치즈가 부패하지 않도록 보호합니다. 이 품종은 오랫동안 보관할 수 있습니다. 부적절하게 보관한 후에는 따뜻한 농장 우유에 2~3시간 담가두면 완전히 회복될 수 있습니다. 치즈의 양, 맛 및 냄새를 빠르게 복원하려면 리터당 1테이블스푼의 비율로 우유에 주방 또는 바다 소금을 첨가하십시오. 모든 종류의 단단한 치즈 중에서 소시지 치즈는 다른 치즈보다 훨씬 오래 지속됩니다. 슬라이스 치즈 및 소시지 치즈의 유통 기한은 최대 3 개월이며 저녁 식사를위한 페이스트 및 스위트 치즈는 30 일을 넘지 않습니다.

모짜렐라 볼은 유청 또는 3% 식염수에 +2 ~ +4°C에서 보관합니다. 용액을 준비하려면 끓인 물 1리터당 부엌 소금 또는 바다 소금 한 스푼을 섭취하십시오. 용액에 치즈 볼을 넣으십시오. 그것들이 담긴 용기는 냉장고의 첫 번째 선반에 보관됩니다.

치즈를 냉장고에 보관할 때는 일반 규칙을 따라야 합니다.

• 급격한 온도 변화를 피하십시오. 이것은 치즈의 미생물을 죽인 후 빠르게 썩습니다. 가장 좋은 곳은 과일과 냉장고 바닥에 있는 야채들.
• 치즈를 다른 음식과 분리하여 보관. 냉장고의 특정 냄새를 퍼뜨릴 뿐만 아니라 다른 제품의 냄새를 스스로 흡수합니다.
• 치즈 표면의 크러스트는 치즈가 마르고 갈라지는 것을 방지합니다.. 미리 치즈를 자르지 않아도 됩니다.
• 치즈를 미리 사지 않아도. 보관하는 동안 모든 기한과 매개 변수를 충족하는 것은 매우 어렵습니다. 냉장고에 있는 상한 치즈는 불쾌한 냄새의 원인이 됩니다.

• 블루 치즈 뚜껑이 잘 닫힌 유리병이나 플라스틱 용기에 보관하는 것이 가장 좋습니다.
• 절인 치즈 유리병이나 냄비에 보관해야 합니다. 이전에는 끓인 물에 준비한 3 %의 식탁 또는 바다 소금 용액을 항아리에 부어 넣습니다. 저장 수명을 늘리기 위해 유청을 식염수에 첨가할 수 있습니다. 소금물 준비를 위해 끓이지 않은 물은 사용할 수 없습니다.
• 개봉 후 공장에서 진공 포장한 가공 치즈는 밀폐 용기에 보관할 수 없습니다. 산소는 산화 및 발효 과정을 활성화하여 저장 수명을 크게 단축시킵니다.
• 잘못된 보관으로 인해 치즈가 수분을 많이 잃고 말라서 매우 간단하게 "재생"될 수 있습니다.이렇게하려면 끓인 물 냄비에 넣고 리터당 30g의 비율로 부엌이나 바다 소금을 부어 물을 끓인 다음 (95 ° C) 불을 끄고 물을 식히십시오 실온. 팬에서 물을 빼고 전유를 붓고 지방 사워 크림 1테이블스푼 또는 리터당 크림 반 컵, 칼 끝에 베이킹 소다(약 2g) 및 신선한 유청 또는 신선한 유청 반 컵을 추가합니다. 케피어. 우유를 약한 불에서 80°C로 데우고 이 온도를 2시간 동안 유지하면서 온도계로 계속 모니터링합니다. 치즈 머리를 제거하고 프레스 아래에 놓아 과도한 액체를 배출하십시오.

치즈를 선택하는 방법은 다음 비디오를 참조하십시오.