부드러운 치즈 : 유형, 품종 및 수제 요리법

치즈 애호가들은 다양한 치즈의 가장 중요한 차이점이 일관성이라는 것을 알고 있을 것입니다. 이 기본 원리에 따라 단단한 품종과 부드러운 품종이 구별됩니다. 연질 치즈는 경질 치즈보다 훨씬 늦게 유통되었으며 여전히 더 섬세하고 고급스러운 제품으로 간주됩니다.

부드러운 치즈는 무거운 크림을 첨가한 우유로 만들어지기 때문에 높은 지방 함량으로 구별되는 경향이 있습니다. 그들의 뚜렷한 크림 맛을 정당화하는 것은이 자연 구성입니다. 부드러운 치즈의 유통 기한도 언급할 가치가 있습니다. 3-4일을 초과하지 않습니다.

연질 치즈의 주요 유형은 치즈를 만드는 데 사용된 미생물에 따라 다음과 같습니다.

• 흰색 곰팡이로;
• 파란색 곰팡이로;
• 신선한;
• 씻은 빵 껍질 (슬러그).

사용하는 우유의 종류에 따라 분류:

• 젖소 기반;
• 양의 우유를 기본으로;
• 염소 우유를 기반으로.

흰색 곰팡이가있는 가장 일반적인 품종은 프랑스에서 외관을 볼 수 있습니다.

• 브리 - 흰색 곰팡이가 있는 모든 치즈의 시조인 조밀하고 곰팡이가 핀 크러스트가 있는 고전적인 부드러운 품종.직경 30~60cm, 높이 3~5cm의 다양한 원의 형태로 만들어집니다.
• 불렛 다방 - 가장 향기롭고 부드럽고 흰색 - 빨간색 또는 흰색 껍질이있는 원뿔 형태로 형성됩니다.
• 카망베르 - 브리와 비슷하지만 다른 조건에서 생산되어 더 뚜렷한 크림 맛과 버섯 향을 제공합니다. 또한 나무로 만든 포장이 특징입니다. 직경 11cm의 엄격하게 고정 된 크기로 생산됩니다.
• 캄보졸라 - 흰색과 파란색 곰팡이를 결합합니다.
• 카레 - 지방 함량이 낮다는 점에서 Brie와 다릅니다.
• 뇌샤텔 - 하트 모양의 원래 모양이 다릅니다.
• 루제트 - 부드럽고 흰색 - 빨간색 곰팡이로 덮여 있습니다.

푸른곰팡이 치즈는 페네실리움 로케포르티(penecillium roqueforti) 균주를 사용하여 생산되며, 이는 이러한 품종에 특별한 매운 맛과 강한 향을 제공합니다.

가장 일반적인 품종은 다음과 같습니다.

• 로크포르 - 파란색 곰팡이가 있는 치즈 제품군 중 유일하게 양의 우유를 기반으로 만들어집니다. 프랑스의 작은 지역에 있는 특정 동굴에서 제작되기 때문에 비용이 많이 듭니다.
• 도르블루 - 독일 품종으로 모든 블루치즈 중 가장 순한 맛을 가지고 있어 우리나라에서 인정받고 있습니다.
• 고르곤졸라 - 감미도가 증가된 것이 특징인 파란색 곰팡이가 있는 이탈리아의 일반적인 품종입니다. 날카로운 밝은 맛이 있습니다.
• 블루 드 브레스 - 막내로 빨리 익고 특유의 칼칼함 없이 아주 순한 맛을 낸다.
• 푸르메 담베르 - 모양이 둥글고 회색 또는 빨간색 곰팡이 껍질로 덮인 "파란색"의 가장 섬세한 다양성.

후자는 종종 발효유라고 불립니다. 이 유형의 모든 품종은 숙성 기간이 거의 없는 매우 짧은 저장 수명을 가지고 있습니다.

• 리코타 - 원래 이탈리아에서 유래한 유청 품종. 다른 종류의 치즈를 제조한 후 나오는 부산물입니다.
• 모짜렐라 - 볼 형태로 형성되어 식염수에 담근 염수형 치즈.
• 부라타 - 모짜렐라와 크림 조각으로 채워진 가방 형태로 만들어졌습니다.
• 아디게 -숙성하지 않고 생산되는 러시아에서 흔히 볼 수 있는 품종은 흰색이며 순수한 신맛이 나는 우유 맛입니다. 그것은 일반적으로 무염이며 때로는 딜과 마늘을 추가합니다.
• 브린자 - 모든 종류의 우유로 만든 신 우유 절인 치즈.
• 죽은 태아 - 양과 염소 우유로 만든 그리스 절인 치즈.

씻은 껍질 치즈는 특별한 점액 박테리아가 추가된 또 다른 종류의 부드러운 치즈입니다. 이 유형의 치즈의 표면은 숙성되는 동안 각국의 특별한 조리법에 따라 만들어진 강한 소금 용액으로 정기적으로 세척됩니다. 와인, 맥주 및 기타 재료가 종종 염수에 첨가되어 이 제품의 맛을 특별하고 풍부하게 만듭니다. 다음은 껍질을 씻은 주요 품종입니다.

• 랑그레 - 젖소를 기본으로 생산되는 씻은 껍질로 짧은 숙성의 고전적인 다양성. 짠 부드러운 맛이 있습니다.
• 리바로 - 노르망디 치즈로, 랑그르보다 숙성 기간이 길며 껍질은 황갈색입니다. 그것은 뚜렷한 매운 맛이 있습니다. 노출이 길수록 선명도가 높아집니다.
• 몽 도르 -이 종의 가장 부드러운 일관성을 가진 품종으로 숟가락으로 섭취합니다. 흰색 껍질은 흰색 곰팡이 치즈와 비슷합니다. 버섯 향이 나는 부드러운 크림 맛.
• 뮌스터 - 황금 껍질을 가진 가장 인기 있는 프랑스 품종. 커민과 커민을 첨가한 소금물로 씻으면 특유의 매운 향이 나면서 크림 같은 맛이 유지된다. 상당히 조밀한 구조를 가지고 있습니다.
• 에푸아스 - 섬세한 달콤한 짠 맛과 결합된 포도 보드카의 밝은 향기가 있습니다. 새빨간 껍질의 소유자.
• 퐁 레베크 - 눈에 거슬리지 않는 매운 맛, 짠맛, ​​달콤한 뒷맛이 있습니다. 꽤 두꺼운 일관성.

치즈에는 다양한 맛 외에도 유용한 비타민과 미네랄이 다량 함유되어 있으며, 신체 기능에 긍정적인 영향:

• 높은 함량의 비타민 C는 면역력을 지원하는 역할을 합니다.
• 비타민 B는 신경계의 기능을 조절하고 스트레스 저항을 담당합니다.
• 다량의 단백질, 칼슘 및 인은 근골격계에 긍정적 인 영향을 미치고 뼈를 강화하고 골다공증과 같은 불쾌한 질병 발병 위험을 줄입니다.
• 연질 치즈 중 많은 양의 지방(예: Adyghe, 모짜렐라, 리코타)이 포함되어 있어 과체중과의 싸움에서 귀중한 식이 제품이 됩니다.
• 칼륨 및 마그네슘과 같은 미네랄 함량은 심장 및 혈관 활동에 긍정적인 영향을 미칩니다.
• 건강한 지방산의 존재는 치즈를 콜레스테롤이 높은 사람들에게 안전한 제품으로 만듭니다.
• 치즈의 비타민 수에 대한 기록은 Adyghe 치즈입니다. 비타민 E, 비타민 A, 비타민 D3가 소화 가능한 형태로 포함되어 있습니다.
• 필수 아미노산의 함량은 신체의 중요한 활동을 지원하는 데 매우 중요합니다.
• 알레르기 반응이있는 경우 완전히 저자 극성 인 염소 치즈를 사용하는 것이 좋습니다.또한 염소 우유는 소화하기 쉽고 제품의 지방 함량이 낮은 더 많은 비타민을 함유하고 있습니다.
• 곰팡이가 핀 치즈는 칼슘을 흡수하는 능력이 증가합니다.
• 치즈를 덮고 있는 고귀한 곰팡이는 소화에 긍정적인 영향을 미치고, 팽만감과 설사를 예방하고, 장내 세균총을 호의적으로 제공합니다.

모든 식품의 소비는 통제되어야 하며, 곰팡이가 핀 치즈의 경우 특히 그렇습니다.

• 블루 치즈의 사용은 하루에 50g으로 제한해야합니다. 그 구성의 페니실린 균류는 자연적인 장내 미생물을 억제하고 손상시킬 수 있기 때문입니다.
• 곰팡이는 알레르기 반응을 일으킬 수 있습니다.
• 신체의 곰팡이 질병으로 이러한 제품을 사용하면 질병의 경과가 악화될 수 있습니다.
• 임신과 모유 수유 중에는 곰팡이가 핀 치즈의 섭취를 중단해야 하며 어린 아이들이 먹어서는 안 됩니다.

곰팡이가 없는 부드러운 치즈의 경우 다음과 같은 권장 사항도 있습니다.

• 콜레스테롤이 높고 죽상 동맥 경화증이있는 사람들에게 사용을 거부하는 것이 좋습니다.
• 간과 췌장의 질병에서 양의 우유를 기본으로 한 치즈의 사용을 제한하는 것이 좋습니다.
• 부드러운 치즈는 칼로리 함량이 상당히 높기 때문에 체중이 초과 된 사람들에게는 사용을 거부하는 것이 좋습니다.
• 염수 품종의 염분 함량은 상당히 높기 때문에 고혈압 환자가식이 요법에서 자신의 존재를 거부하는 것이 좋습니다.
• 위장관 질환에서 지방 치즈는 메뉴에서 제외해야합니다.

부드러운 치즈 품종 생산의 주요 특징은 다음과 같습니다.

• 장기 살균 및 고온 살균;
• 모든 치즈에 유산균 사용;
• 숙성 시간은 1일에서 45일 사이의 다양성에 따라 다릅니다.
• 생산하는 동안 치즈 덩어리는 두 번째로 가열되지 않습니다.
• 더 조밀하고 내구성있는 응고가 형성되는 고용량의 스타터 배양 사용;
• 숙성시 및 결과 제품의 높은 수분 함량.

연질 치즈 생산 기술을 단계적으로 분류하면 다음과 같습니다.

• 우유 준비;
• 응고제 첨가;
• 응고와 함께 일하십시오.
• 성형 및 압착;
• 염장;
• 성숙.

우유 준비는 가장 중요한 단계 중 하나이며 그 결과 제품의 맛에 큰 영향을 미칩니다. 우선 우유는 기계적으로 오염 물질을 제거한 후 병원성 박테리아를 파괴하고 미생물의 중요한 활동을 억제하기 위해 열처리를받습니다. 생산 조건에 따라 여러 유형의 열처리를 사용할 수 있습니다. 다음으로 우유가 균질화됩니다.

저온 살균 과정에서 우유의 응고 능력이 크게 감소하므로 염화칼슘 CaCl2가 첨가되어 얻은 치즈 응고를 더욱 안정화시킵니다.

또한 치즈 생산을 표준화하기 위해 치즈를 만들기 전에 우유를 특정 지방 함량 매개변수로 정규화합니다.

다음 단계는 아로마 형성 성분을 포함하는 박테리아 스타터 배양액을 우유에 첨가하는 것입니다. 방향성 연쇄상구균이 없는 스타터를 사용하면 치즈가 부서지는 신 두부(sour curd)가 얻어집니다. 또한 치즈의 종류에 따라 곰팡이균이나 치즈슬라임세균이 첨가된다.

또한, 레닛은 사워도우가 첨가된 35도까지 가열된 우유에 첨가되어 우유 단백질 - 카제인으로 구성된 치즈 응고의 형성을 담당합니다. 안정된 응고가 형성된 후 유청 추출 과정을 가속화하기 위해 절단됩니다. 그런 다음 품종에 따라 혼합물을 재가열하거나 가열하지 않고 반죽합니다.

치즈 알갱이가 충분히 촘촘해지면 덩어리의 반죽이 멈추고 치즈 성형 과정이 진행된다. 이렇게 하려면 유청을 따라내기 위한 특수 바구니를 사용하십시오. 치즈의 종류에 따라 20분에서 몇 시간 동안 그대로 있어야 합니다. 그 다음에는 염장 단계가 이어집니다. 식염수가 가장 많이 사용되지만 고운 소금과 걸쭉한 소금으로 머리를 문지르는 것도 사용할 수 있습니다.

다음으로 치즈는 숙성을 위해 보내집니다. 이 과정에서 머리를 정기적으로 돌려야 합니다. 숙성이 필요 없는 품종은 바로 먹을 수 있다.

집에서 손에 있는 간단한 재료로 치즈를 만들 수 있어 시간이 많이 걸리는 과정이 아닙니다.

깊은 냄비에 우유를 붓고 스토브에 올려 거의 끓입니다. 요구르트를 붓고 끊임없이 저어줍니다. 두부 알갱이가 유청에서 분리되면 열을 끄고 덩어리를 소금에 절여야합니다. 이러한 치즈는 치즈 형성을 위한 특별한 바구니나 단단히 접힌 거즈가 늘어서 있는 소쿠리에 던질 수 있습니다. 유청을 배출한 후 치즈에 허브나 향신료를 첨가한 다음 섞어서 압력을 가할 수 있습니다.

케 피어 1 리터를 얼리십시오. 완전히 얼리는 것이 중요합니다.소쿠리를 거즈로 덮고 냉동 케 피어를 넣은 다음 완전히 해동 될 때까지 냉장고로 보내야합니다. 유청이 모두 배출되면 섬세한 치즈 크림이 거즈에 남습니다.

집에서 부드러운 치즈를 요리하는 방법은 다음 비디오를 참조하십시오.