Pecorino 치즈 : 무엇이며 무엇을 대체 할 수 있습니까?

리얼 이탈리안 치즈는 자존심이 강한 미식가라면 누구나 한번쯤은 먹어봐야 할 제품이다. 특별한 기술로 영혼을 담아 준비했습니다. 맛의 전체 목록이 포함되어 있습니다. 치즈 한 조각이면 이태리와 사랑에 빠지기에 충분하다고 합니다.

페코리노는 가장 유명한 지중해식 치즈입니다. 지역에서는이 제품이 다르게 보일 수 있습니다. 어딘가에서 매우 단단하게 만들어지고 어딘가에서 거의 녹은 종에 가까워집니다. 그러나 동시에 눈을 가린 이탈리아 거주자는 수백 명의 다른 사람들로부터 자신이 좋아하는 취향을 틀림없이 알아볼 것입니다. 그래서 비밀은 무엇입니까?

이 치즈는 다른 모든 치즈와 마찬가지로 동물성 우유로 만들어집니다. 사실, 그것은 소에 관한 것이 아닙니다. 단어의 어원을 고려하면 이 제품의 눈에 띄는 차이점이 무엇인지 즉시 알 수 있습니다. 이탈리아어의 "Pecora"는 "양"으로만 번역됩니다. 그리고 라틴어를 기본으로 사용하면 번역에서 가축에 대한 일반화 된 이름이 있습니다. 결과적으로 우리는 Pecorino라는 이름으로 전체 치즈 가족이 결합되어 있으며 주로 단단한 품종으로 이탈리아에서 만들어지며 양유 만 사용합니다.

현지인들은 다양한 첨가물로 치즈를 포화시킵니다. 칠리 페퍼, 호두, arugula 또는 트러플 부스러기가 될 수 있습니다. 특정 충전물은 시칠리아 치즈 - 치즈 파리 유충에 배치됩니다.출력은 소위 "썩은 치즈"로 여기에서 진미입니다.

Pecorino 치즈의 비용은 모든 곳에서 높습니다. 이탈리아에서는 1kg에 대해 15에서 29유로를 줄 것입니다. 동시에 치즈에는 진품을 확인하는 모든 공장 ​​우표가 있습니다. 이 치즈는 아마도 엘리트 상점을 제외하고 러시아 상점으로 수입되지 않습니다. 그러나 중개자를 통해 2000-3500 루블에 구매를 시도 할 수 있습니다. 사실,이 경우 실제 Pecorino가 눈앞에 있는지 여부를 알 수 없습니다.

아마도 Pecorino는 치즈의 가장 유용한 특성을 포함합니다. 양의 우유 자체가 인간의 건강에 큰 가치가 있기 때문에 이해할 수 있습니다. Pecorino에는 많은 유용한 아미노산과 비타민 C, E, A, B 및 PP가 포함되어 있습니다. 또한 이러한 유형의 치즈에는 칼슘(1일 요구량의 약 77%), 칼륨, 나트륨 및 인이 포함되어 있습니다. 칼슘은 뼈 조직과 신경 섬유를 강화하는 것으로 알려져 있으며 근육 회복 과정에도 관여하며 좋은 혈액 응고를 담당합니다. 칼륨은 차례로 심장 시스템의 안정적인 기능을 담당합니다.

고단백 함량(제품 100g당 26g)으로 어린이와 성인 모두 매일 치즈를 섭취할 수 있습니다. 결국, 단백질은 우리 세포에 필요한 건축 자재입니다. 주목할 가치가 있습니다. 대부분의 치즈와 마찬가지로 Pecorino는 제품 100g당 약 33g의 높은 지방 비율로 구별됩니다. 그러나 동시에 연구에 따르면 리놀레산은 주로 지방 구성에 포함됩니다. 피부, 유방암, 위장암의 위험을 줄이는 데 도움이 됩니다. 그것의 도움으로 초과 체중을 버리는 것이 훨씬 쉽습니다. 따라서 감정가는 Pecorino 치즈를식이 요법으로 분류합니다. 또한 산은 심장과 혈관을 강화하고 면역력을 향상시키는 데 도움이됩니다.

엄청난 수의 Pecorino 품종이 세계에 알려져 있으며 그 중 가장 인기있는 것은 Romano입니다. 처음으로 미국인들은 19세기에 이 품종에 대해 배웠습니다. 그들은 이 제품을 대중에게 소개했습니다. 그 이후로 그리고 오늘날까지 이탈리아 치즈의 첫 번째 주요 공급국은 미국입니다.

수세기 전과 마찬가지로 Romano의 생산은 여전히 ​​​​사르데냐에 집중되어 있습니다. 이야기는 사르데냐 사람들이 투스카니로 이주하여 두 번째 품종인 Pecorino인 Toscano를 만들었다고 합니다. 그는 또한 인기가 있지만 덜 유명합니다. 다음 두 품종인 Sardo와 Siciliano는 대중적인 명성을 얻지 못했습니다. 그러나 고향에서 이탈리아 사람들은 위의 모든 종을 행복하게 먹습니다.

이것이 오랜 역사를 가진 유일한 치즈라는 사실부터 시작합시다. 로마 군단병조차도 매일 저녁 식사에 추가로 이 제품의 조각을 받았습니다. 이 단단한 치즈는 짠 맛이 있습니다. 강판에 갈아서 사용하는 것이 편리하기 때문에 로마노는 주로 메인 요리에 추가로 사용됩니다.

불행히도 우리 대부분은 진정한 페코리노 로마노를 맛본 적이 없습니다.사실은 제품이 진열대까지 오는 대규모 생산에서 저온 살균 우유가 치즈를 만드는 데 사용된다는 것입니다. 이탈리아에서는 우유의 열처리 및 저온 살균이 금지되어 있습니다. 그렇기 때문에 진짜 로마노는 이탈리아에서만 맛볼 수 있습니다.

역사에서. 1980년에 사르데냐와 라치오(로마)의 치즈 제조업체는 가짜로부터 로마노를 보호해 줄 것을 요청했습니다. 이를 위해 컨소시엄을 구성했다. 요청이 승인되었습니다. 16년 후, 제품은 보호된 원산지 명칭(DOP)이 있는 제품의 지위를 받았습니다. 치즈 생산은 오늘날까지 가장 엄격한 감독을 받고 있습니다.

법에 따르면 사르데냐, 라치오, 토스카나의 주인만이 진정한 로마노를 생산할 수 있습니다. 덧붙여서 여기의 생산은 오늘날까지 자동화되지 않고 몇 년 전과 같이 귀중한 치즈 헤드를 손으로 만듭니다.

로마노는 차가운 신선한 우유로 만들어지며 약 50-65도에서 15초 동안 가열됩니다. 그 후, 신선한 사워도우, 갓 조리한 렌넷을 추가합니다. 모두 함께 40도까지 가열하고 응고를 기다립니다. 마스터는 생성된 각 응괴를 작은 입자로 분해합니다. 요리사가 제품 요리를 시작할 수 있다고 결정하면 다음 요리 단계가 시작됩니다. 그건 그렇고, 요리 온도는 50도를 초과해서는 안됩니다.

분리된 유청에서 덩어리가 제거되면 프레스 아래에 놓입니다. 다음 며칠 동안 치즈는 신맛이납니다.

새로운 단계는 머리를 소금에 절이는 것입니다. 대사는 솔루션에 담그거나 우리에게 익숙한 표준 방식으로 발생합니다. 이 과정은 두 달 이상 지속되며 반드시 습식 및 서늘한 방에서 수행됩니다.

3 개월 후 제품이 거의 준비됩니다. 충분히 소금에 절이고 건조됩니다. 치즈 머리는 7-9 개월 동안 저온의 특수 챔버에 보관됩니다. 이 후에야 Romano가 "익었다"고 말할 수 있습니다. 제품의 맛은 짜고 맵고 특징적인 흰색 또는 약간 황색을 띠며 조직이 조밀합니다.

그 자체로 신선한 양의 우유와 10리터가 필요합니다. 호열성 박테리아를 기반으로 한 제약 사워도우입니다. 액체 효소 반 티스푼. 티스푼 끝에 있는 식염수. 그리고 좋은 올리브 오일.

필연적으로 제품을 준비하는 과정에서 도움이 될 모든 용기를 철저히 세척하고 장치를 소독하십시오. 그 후에 만 ​​​​기본 프로세스로 진행하는 것이 좋습니다.

우유를 33도까지 데우고 스타터를 위에 붓고 젓지 않고 5분 동안 그대로 두세요! 이 시간이 지나면 박테리아를 우유에 부드럽게 섞습니다. 액체가 끓지 않도록 천천히하십시오. 이 모든 시간 동안 온도는 약 33도를 유지해야 합니다.

혼합물을 20 분 동안 그대로 두십시오. 온도 체계를 잊지 마십시오! 이때 효소를 물 2큰술로 희석하여 유산균 용액에 넣고 섞는다. 한 시간 더 주입하십시오.

결과적으로 두께가 0.5cm 이하인 입방체로 잘라야하는 조밀 한 응고를 형성해야합니다.

다음 단계는 온도를 높이는 것입니다.46도에서 끝나야 합니다. 거의 한 시간 동안 즐거움을 늘리면서 매우 천천히해야합니다. 이때 과립 덩어리를 부드럽게 혼합하는 것이 중요합니다. 이제 용기를 덮으십시오 - 다음 30 분을 "맞추십시오".

치즈 몰드를 약간 가열하십시오. 유청 덩어리를 배출하고 미래의 치즈를 가능한 한 단단히 형태로 눌러 치즈 천으로 옮깁니다. 다음 30분 동안 공작물은 프레스 아래에 있어야 합니다. 그런 다음 직물을 변경하고 이번에는 1시간 동안 다시 프레스로 보내야 합니다. 그런 다음 이 절차를 다시 반복하고 치즈를 최소 12시간 동안 그대로 둡니다.

다음날 염분을 시작할 수 있습니다. 우리는 이것을 소금물로 할 것입니다. 치즈는 약 20시간 동안 그 안에 있어야 합니다. 동시에 할당된 시간의 절반이 지났을 때 작업물을 뒤집는 것을 잊지 마십시오.

하루가 지나면 소금물에서 치즈를 가져와야합니다. 이제 실온에서 잘 말리는 것이 중요합니다. 3~4일 동안 이 작업을 수행해야 하며 조각이 마를 때까지 하루에 한 번 치즈 머리를 돌려야 합니다. 터치만 하면 바로 확인할 수 있습니다.

이제 마지막 단계인 노출이 남았습니다. 습도가 높은 조건에 놓으면 이상적인 치즈가 나옵니다. 우리는 86%에 대해 이야기하고 있습니다. 동시에 공기 온도는 13도를 초과해서는 안됩니다. 제품은 5 개월 동안 맛이 풍부해야합니다.

치즈에 곰팡이가 생기면 식초 용액을 적신 천으로 조심스럽게 제거해야 합니다.

3개월 후, 제품이 과도하게 건조되지 않도록 치즈에 올리브 오일을 바르십시오. 또한 오일은 보호 껍질의 발달을 위한 자극제 역할을 합니다.치즈 헤드는 약 한 달에 한 번, 때로는 덜 자주 오일로 윤활해야 합니다.

무게가 2kg인 이상적인 치즈는 2년 숙성 후에 나옵니다. 이와는 별도로 Pecorino Romano를 보관하는 주제에 대해 만질 가치가 있습니다. 절단 된 치즈 머리는 우리가 사용하는 제품보다 빨리 변질되기 때문입니다. 이탈리아 제품은 습도가 높은 방에서 주입되었음을 기억하십시오. 최대한 오래 유지하려면 비슷한 조건을 만들어야 합니다. 이렇게하려면 조각을 폴리에틸렌으로 싸서 치즈 껍질을 숨 쉬게하고 용기에 넣고 냉장고에 넣으십시오.

이탈리아에서는 파르메산 치즈만 페코리노의 대체품으로 간주됩니다. 그러나 이것은 러시아를 포함하여 더 비싼 유형의 치즈입니다. 레시피에서는 Pecorino Romano 대신 양젖으로 자연 조리한 brynza 또는 Rossiysky와 같은 단단한 치즈를 사용할 수 있습니다. 그러나 모든 대체품이 접시의 맛에 영향을 미친다는 것을 기억해야 합니다.

이탈리아에 대해 이야기하면 Pecorino 치즈로 점심과 저녁 식사를 완성하는 것이 일반적입니다. 그래서 예를 들어 파스타 요리 후에 먹습니다.

또한 토마토와 바질을 곁들인 치즈는 훌륭한 간식입니다. 예를 들어 투스카니에서는 녹두를 곁들인 Pecorino가 전통 요리입니다. 그리고 디저트로 그들은 과일이나 딸기와 함께 치즈를 제공하는 것을 좋아합니다. 꿀이 든 페코리노도 여기에 인용됩니다.

이제 당신과 내가 이탈리아 사람들이 사랑하는 제품을 추가 할 수있는 요리에 대해 조금. 치즈 애호가가 언급했듯이 모든 종류의 Pecorino는 양젖 고유의 뚜렷한 냄새가 있습니다. 많은 사람들에게 특이한 이 향기는 열처리를 통해서만 익사할 수 있습니다. 따라서 두 번째 코스에 Pecorino를 뿌려 피자에 추가하여 맛있는 핫 샌드위치를 ​​만드는 데 사용됩니다.

우리는 차례로 Pecorino Romano를 추가하여 독특하지만 간단한 조리법에주의를 기울입니다.

망고 뇨끼. 이탈리아에 가본 적이 없다면 요리의 이름과 조리법 자체가 당신에게 낯설 것입니다. 명확히 하자면 뇨키는 이탈리아식 만두입니다.

다음 제품을 준비하십시오: 양질의 거친 밀가루 한 잔, 우유 1리터, 버터, 계란 또는 노른자 70g, 3개; 로마노 치즈 100g, 취향에 따라 소금과 후추, 올리브 오일. 스파이시 노트는 육두구를 추가합니다.

작은 냄비에 우유를 데우고 소금과 후추로 간을 합니다. 끊임없이 저어주는 것을 기억하면서 양질의 거친 밀가루를 끓는 덩어리에 넣으십시오. 완성된 죽을 식히고 노른자, 육두구(있는 경우) 한 꼬집, 버터 1/2, 다진 치즈 1/4을 넣습니다.

반죽을 작은 ​​공으로 굴려 기름칠 된 베이킹 접시에 올려야합니다. 우리는 또한 미래의 만두에 기름을 떨어 뜨리는 것이 좋습니다. 그런 다음 숟가락으로 공을 눌러 두께가 약 0.5cm가되도록하십시오. 이 케이크에는 치즈와 강판 버터를 뿌려야합니다.

접시를 180도 오븐에서 5~7분 동안 굽습니다.

바베큐 케첩이나 토마토 소스는 간식을 완벽하게 보완합니다.

향긋하고 매운 치즈를 이탈리아에서 이미 맛보고 싶습니까? 우리도 그러길 바래. Pecorino와 특히 Romano 품종은 최고의 찬사를 받을 만하기 때문입니다. 이 제품의 장점은 엄청납니다. 몇 조각이면 다음 달의 면역력을 최상으로 유지하고 새로운 경험으로 재충전하기에 충분합니다.

Pecorino가 어떻게 만들어지는지 다음 비디오를 참조하십시오.