Roquefort 치즈 : 기능, 집에서의 요리 및 사용 규칙

Roquefort는 고귀한 푸른 곰팡이로 덮인 프랑스의 반 부드러운 치즈입니다. "왕의 치즈와 치즈의 왕"으로 알려져 있습니다. 그것은 고품질 양의 우유로 독점적으로 만들어집니다. 이 다양성은 오늘날까지 그 중요성과 가치를 잃지 않는 엘리트 치즈라는 칭호를 정당하게 부여합니다.

곰팡이가있는 고귀한 블루 치즈는 프랑스 남부의 Rouergue 지방 한 곳에서 만들어집니다. 이 치즈의 출현에 대한 역사는 대대로 전해지며 일종의 전설로 모든 사람에게 제시됩니다.

Roquefort 마을에서 멀지 않은 Combalou 산에서 이른 아침, 언제나처럼 어린 양치기가 양들을 돌보고 있었습니다. 잠시 후 그는 치즈 한 조각과 빵 한 조각과 함께 먹기로 했다. 식사 장소는 습기가 많은 녹지와 곰팡이가 무성한 동굴이었습니다. 그러나 그는 한 조각을 물지 못했습니다. 그는 아침 식사를 잊어 버린 미인이 지나갔습니다. 몇 주 후 그는 우연히 그 동굴 근처를 지나가다가 푸른 색으로 구별되는 곰팡이로 덮인 치즈 조각을 보고 톡 쏘는 냄새를 풍기기 시작했습니다. 양치기는 이미 매우 배가 고팠습니다. 그는 "만료 된"아침 식사를 두려워하지 않았습니다. 놀랍게도 그는 치즈를 좋아했습니다. 그는 심지어 그런 특이한 맛에 감탄했습니다.

이것으로 원래 왕실을 위한 Roquefort 치즈의 생산이 시작되었습니다.그리고 Penicillium roqueforty 곰팡이와 풍부한 구성으로 인해 이 제품도 유용했습니다.

블루 치즈는 양의 우유로 만들어집니다. 저온살균 또는 드물게 생것. 응고되기 전에 25도까지 가열됩니다. 그 후 유산균 스타터(최대 5%)를 첨가합니다.

설정된 30도 온도에서 응고를 위해 90분이 할당됩니다. 응고가 형성되기를 기다린 후 1x1cm 크기의 작은 조각으로 자르기 시작합니다.

다음 단계는 45분 동안 계속 반죽하는 것입니다. 이 모든 작업은 원하는 밀도를 얻기 위해 수행됩니다. 다음으로 그들은 테이블을 준비합니다 - 낫으로 덮습니다. 이제 커드 덩어리를 조리대 위에 놓고 여분의 유청을 배출할 수 있습니다(보통 30분이면 충분합니다).

그래서 치즈 덩어리가 약간 식어 과도한 액체를 제거했습니다. 이제 분쇄기에 넣고 분쇄와 혼합을 거치면 됩니다. 그 후 혼합물은 형태로 배치됩니다.

준비에서 중요한 점은 Penicillium roqyeforty 곰팡이 분말의 분포이며, 이것이 없으면 바로 그 혈관의 출현이 불가능합니다. 100g의 치즈 혼합물에는 15g의 곰팡이 배양이 필요합니다. 덩어리로 몰드를 시작하려면 레이어의 두께가 2cm에 도달해야 합니다. 그러면 약 4개의 레이어가 나타납니다. 치즈 위에 가루가 골고루 뿌려져 있습니다.

완성된 양식을 Roquefort와 함께 일정 시간(3일) 동안 보관하는 것이 중요합니다. 방의 온도는 20도 이상이어야합니다. 중요한 점은 정기적이고 적시에 치즈를 돌리는 것입니다. 첫째 날: 세 번 뒤집기; 2일차와 3일차 - 12시간마다 뒤집습니다.

기분 좋은 신 우유 향이 감지되자마자 치즈 건조가 완료된 것이 분명해집니다. 4일째에 Roquefort는 금형에서 꺼내어 소금에 절인 것입니다. 마른 소금이나 특별히 준비된 소금물이 적합합니다.

1. 첫 번째 방법을 사용하려면 작은 결정으로 염화나트륨을 준비하고 치즈 머리를 문지르기 시작해야합니다. 그 후에 약 일주일 동안 제품을 보관해야합니다 (장소의 온도는 시원해야합니다-10도 이하) .
2. 두 번째 방법: 23% 염수를 준비하고 Roquefort를 15도까지 냉각된 방에 5일 동안 둡니다. 시간이 지나면 깨끗한 물로 머리를 씻고 말립니다.

마지막이자 가장 중요한 단계는 성숙입니다. 매우 고귀한 곰팡이가 발생하려면 치즈를 3mm 바늘이 장착된 장치에 넣어야 합니다. 이 바늘은 모든 곳에서 머리 하나를 약 30번 뚫을 수 있습니다. 이러한 구멍은 공기로 채워져 귀중한 미생물의 발달에 유리한 환경입니다.

그 후, 치즈는 안쪽에 홈이 있는 선반에 놓입니다. 지하실은 습도가 95 %에 도달하고 온도가 5도를 초과하지 않는 숙성 장소로 사용됩니다. 이러한 환경에서만 Roquefort는 푸른 곰팡이를 얻을 수 있으며 이는 유제품에 매운 맛과 특별한 향을 부여합니다.

숙성에는 두 달이면 충분합니다. 그런 다음 제품을 호일로 싸서 추운 곳으로 보냅니다. 로크포르 특유의 매운맛은 노출시간(가장 날카롭게 익는 기간은 9개월)에 따라 다릅니다.

프랑스 치즈를 기증받은 사람에게 필요한 비타민, 미네랄 및 아미노산 몇 가지 유용한 기능:

• 항염 기능은 관절염과 통풍에 도움이 됩니다.
• 피하 지방 형성 및 주름의 조기 출현에 대한 보호;
• 곰팡이 곰팡이는 유익한 미생물 형성에 유리한 조건을 만듭니다.
• 신체의 빠른 포화 상태를 제공합니다. 굶주림이 오랫동안 나타나지 않고 제품이 과체중과의 싸움에 도움이됩니다.
• 신체의 적절한 기능을 위해 필요한 물질(영양소)을 제공합니다.
• 육류 제품을 대체할 수 있는 쉽게 소화 가능한 단백질의 존재;
• 건물 기능은 뼈와 근육 조직을 강화하는 역할을 합니다.
• 심혈관 시스템과 관련된 질병의 위험이 크게 감소합니다.
• 치즈의 푸른 곰팡이 덕분에 심장 마비와 뇌졸중의 위험을 줄입니다.
• 치아와 뼈 강화를 담당합니다.
• 제품의 칼슘 함량이 높으면 폐경기 여성의 구세주가되어 골다공증과 같은 질병으로부터 보호합니다.
• 면역 및 신경계에 유익한 효과;
• 손상된 피부의 치유 촉진;
• 곰팡이의 아미노산은 칼슘이 몸에 더 잘 흡수되도록 도와줍니다.
• 판토텐산의 함량으로 인해 부신은 유용한 호르몬인 글루코코르티코이드를 생성할 수 있습니다.
• 스트레스와 불면증을 없애고 적절한 수준의 비타민 B5를 섭취하는 데 도움이 됩니다.

곰팡이가 핀 치즈 소비의 척도를 안다면 탁월한 이점과 미적 즐거움을 가져올 수 있습니다. 전문가들은 인간에게 안전한 일일 허용량(치즈 50g)을 설정했습니다. 이 지표는 젖산 제품과 페니실린 물질에 대한 개인적인 편협이없는 사람들에게 유효합니다.일일 복용량을 초과하면 위장에 들어간 곰팡이 포자가 장내 미생물을 악화시키기 시작하여 잘 알려진 dysbacteriosis로 이어질 것입니다.

곰팡이에는 리스테리아라는 미생물이 포함되어 있습니다. 들어간 박테리아가 면역 체계에 의해 빠르게 파괴되기 때문에 건강한 몸에는 끔찍하지 않습니다. 임산부는 위험에 처해 있습니다. 리스테리아증은 온도를 급격히 높이고 구토를 유발할 수 있으며 때로는 발열 상태가 나타날 수도 있습니다. 이러한 질병은 태아에 부정적인 영향을 미칩니다. 유산, 조산 또는 태아의 비정상적인 발달이 가능합니다.

면역 체계가 약한 어린이도 감염되기 쉽습니다. 그것은 신경계, 간 및 림프절에 파괴적인 영향을 미칩니다. 증상은 콧물, 편도선염, 림프절의 부종, 편도선의 플라크입니다. 이 경우 긴급히 의사와상의해야합니다.

제품 100g에는 평균 350칼로리가 포함되어 있으며 그 중 단백질 20.5g, 지방 27.5g, 탄수화물이 전혀 없습니다. BJU는 백분율 비율(24:73:0)로 표시됩니다. 대부분의 구성은 물(40g)로 채워져 있습니다.

화학적 구성 요소:

• 비타민 C;
• 나트륨;
• 황;
• 인;
• 칼슘;
• 칼륨;
• 아연;
• 마그네슘;
• 니아신;
• 베타 카로틴;
• 알파-토코페롤;

• 엽산;
• 철;
• 구리;
• 비오틴;
• 발린;
• 라이신;
• 류신;
• 티아민;
• 아르기닌;
• 칼시페롤;
• 메티오닌;
• 코발라민;
• 글리신.

True Roquefort는 수세기 동안 변하지 않은 단일 레시피에 따라 준비됩니다. 치즈 낙농장은 프랑스의 Rouergues 마을에 있습니다. 시장에는 3개월과 9개월 숙성 기간이 있는 제품이 있습니다. 이 시간은 고귀한 곰팡이의 개발에 필요합니다. 복잡한 조리법과 특수 조건으로 인해 제품 비용이 훨씬 높습니다. 그리고 매장 진열대에서 Roquefort를 만날 확률은 훨씬 낮습니다.

구매하기 전에 외관에주의를 기울여야합니다. 치즈는 파란색 패치가 있는 흰색이어야 합니다. 일관성은 부드럽고 부드럽고 부서지지 않습니다. 장기간 보관으로 인해 많은 수의 곰팡이 정맥이 나타납니다. 이것은 더 이상 신선하지 않고 과다 노출된 치즈의 표시이며 거부하는 것이 좋습니다. 포장은 리얼 치즈에 양 그림이 있는 빨간 씰이 붙어 있습니다.

천연양의 블루치즈는 신맛 없이 날카롭고 강렬한 향을 가지고 있어 다른 치즈들과 구별됩니다. 블루 치즈는 살아있는 제품입니다. 맛과 화학적 성질이 빠르게 변합니다. 가장 좋은 환경은 온도가 6도 이하인 습한 장소(95%)(냉장고 또는 지하실)입니다. 얼면 모든 영양 성분이 파괴됩니다. 따뜻한 온도에서는 곰팡이가 발생하고 차가운 온도에서는 치즈가 부서집니다.

Roquefort를 다른 제품과 함께 보관하는 것은 가치가 없습니다. 곰팡이가 생겨 해를 끼칠 수 있습니다. 이 경우 호일이나 양피지로 치즈를 감싸는 것이 좋습니다. Roquefort는 냄새를 빠르게 흡수하므로 마늘, 양파 및 생선 제품을 근처에 두지 마십시오. 적절하게 보관하면 유효 기간이 4주에 달합니다.

필요할 것이예요:

• 양의 우유 - 8 l;
• 중온 사워도우 - 1/8 티스푼;
• 곰팡이 Penicillium roqueforty - 1/8 tsp;
• 10% 염화칼슘 용액 - 1.7 ml;
• 액체 레닛 - 2.4 ml;
• 소금 - 2 큰 술.

프로세스 설명.

• 우리는 우유를 저온 살균합니다. 그 후에는 32도까지 식혀야 합니다. 우리는 누룩을 가져옵니다. 분말이 작용하기 시작한 후 혼합물을 혼합하십시오.
• 우리는 두 개의 용기에 두 가지 용액을 준비합니다. 하나는 50ml의 물과 염화칼슘을 혼합하고 두 번째 용기는 레닛과 혼합합니다. 우리는 준비된 용액을 팬에 보내고 섞습니다. 응고가 형성되기 위해서는 30도 온도에서 약 40분 동안 덩어리를 주입해야 합니다.
• 다음으로 우리는 응고를 확인합니다. 칼로 절개를하고이 부분을 들어 올려 봅니다. 가장자리가 균일해야합니다. 혼합물이 유청으로 채워지면 요리를 계속할 수 있습니다. 다른 경우에는 두부 덩어리에 15분을 더 주어야 합니다.
• 응고를 2센티미터 조각으로 자르고 정착할 시간을 주고 과잉 유청을 제거합니다. 다음으로 온도를 30도 이상 유지하면서 약 30분 동안 결과물을 방해합니다.
• 탄성 입자를 얻었습니다. 우리는 그것을 배수 백에 싸서 액체를 배수하기 위해 걸어 놓습니다. 금형의 1/4을 추가하십시오.압축할 수 없습니다. 치즈는 질감이 스펀지여야 합니다. 우리는 치즈 곡물을 곰팡이로 옮겨 각 층에 곰팡이를 추가합니다. 상단은 깨끗한 상태를 유지합니다.
• 우리는 치즈를 덮고 하중을 받도록 잠시 둡니다. 1인분은 30분, 2인분은 1시간, 3인분은 2시간이 소요됩니다.
• 소금을 시작합시다. 제품 100g당 1g의 소금이 있습니다. 치즈의 표면 전체에 적당량의 소금을 바르고 틀에 넣어 냉장고에 하루 정도 넣어둡니다.
• 우리는 유제품을 틀에서 펴서 5리터 용기로 옮깁니다. 여기에서 Roquefort가 10도 환경에서 5일 동안 숙성됩니다.
• 관리 규칙을 따르는 것이 중요합니다. 끊임없이 뒤집어서 과도한 액체에서 치즈 머리를 닦으십시오.
• 치즈를 곰팡이로 채우려면 관통 구멍을 뚫어야합니다. 공기가 이 구멍을 채우고 동일한 파란색 곰팡이가 그 구멍에서 자랄 것입니다.
• 몇 주 후에 파란색 줄무늬가 나타납니다. 그래서 프로세스가 잘 진행되고 있습니다. Roquefort는 10-13°C의 온도를 유지하면서 숙성되기까지 2개월 이상이 걸립니다.

사용하기 전에 치즈를 냉장고에서 꺼내 실온에 도달 할 때까지 기다리십시오. 이것이 블루 치즈가 날카로운 크림 맛과 함께 맛의 모든 풍부함을 보여주는 방법입니다. French Roquefort는 전채와 디저트에 적합합니다. 미식가는 바게트와 같이 흰 빵과 함께 치즈를 먹는 것을 선호합니다. 포도, 사과, 배에 둘러싸여 제공됩니다. 파스타, 피자, 샐러드, 소스 및 수프 퓌레를 요리하는 데 사용됩니다. 프랑스인은 드라이 화이트 와인과 함께 치즈와 디저트, 강화 와인을 뿌립니다.

집에서 Roquefort 치즈를 만드는 방법은 다음 비디오를 참조하십시오.