Tete de Moine 치즈 : 특성 및 조리법

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치즈 Tete de Moine은 스위스 연방의 상징 중 하나로 간주 될 수 있습니다. 그것은 다소 흥미로운 이름을 가지고 있습니다 - Tete de Moine은 "수도사의 머리"를 의미합니다. 미식가들은 달콤한 터치와 함께 톡 쏘는 맛 때문에 이 특정 유형의 치즈를 선호합니다.

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Tête de Moine은 스위스에서 생산되는 가장 비싼 치즈 중 하나입니다. 그것은 소의 우유로 만들어집니다. 치즈 한 머리의 무게는 1kg에 달하며 숙성 기간은 3개월에서 6개월입니다. 제품은 전통적인 방식으로 절단되지 않고 지방으로 절단됩니다. 결과적으로, 겉보기에 미니어처 장미와 유사한 최상층 칩이 치즈에서 긁혀 나온 것으로 밝혀졌습니다. 많은 사람들이 여전히 이 면도를 살구 버섯과 비교합니다. 여기에는 이유가 있습니다. 장치 zirol은 정확히 프랑스어에서 번역 된 것입니다 - "chanterelle". 이러한 치즈 인물은 모든 요리를 장식하는 데 적합합니다.

치즈는 매우 섬세한 질감을 가지고 있습니다. 원료는 구리 가마솥에서 삶아지고 특별히 지어진 지하실의 가문비나무 선반에서 숙성됩니다. 치즈는 오래전부터 화폐로 유통되어 맛의 특성이 뛰어났다. Tete de Moine의 조리법은 800년 동안 알려졌지만 가장 엄격한 기밀로 유지됩니다. 생산지는 베른시의 벨 수도원입니다.

중요한! 치즈는 세미 스위트 또는 드라이 화이트 와인과 잘 어울립니다. 제품은 지방이 든 나무 판자에 제공됩니다. 한 번의 움직임 - 가장 아름다운 치즈 봉오리가 이미 접시에 있습니다.

요리

비주얼과 맛 면에서 유명한 떼뜨 드 모인과 비슷한 치즈를 만들기 위해 다음 재료가 필요합니다.

젖소 (신선) - 10 l;
미리 삶은 물 - 5 l;
건조 호열성 염기 - 2g;
바다 소금 (요오드 없음) - 1100g;
흰색 곰팡이 Geotrichum candidum - 30 mg;
염산의 칼슘 염 33 % - 1 큰술. 엘.;
염산의 칼슘 염 10 % - 우유 10ml 당 2g;
송아지 레닛 (액체 형태) - 0.5 tsp;
식초 9% - 1티스푼;
건조 방향족베이스 Danisco Choozit - 1g;
아로마 형성 레드 브레비박테리아 - 30 mg.

준비된 재료에서 약 1kg의 치즈 머리 하나를 얻습니다. 특정 제품 외에도 Tête de Moine 치즈 생산에는 다음과 같은 특수 도구가 필요합니다.

에나멜 냄비 12리터;
15리터 팬;
식품 온도계;
구멍이있는 나무 숟가락 (플라스틱으로 교체 가능);
치즈 프레스;
긴 칼날을 가진 칼;
치즈 만들기용 계량 스푼과 컵 세트;
높은 벽을 가진 폼 프레스 원통형;
거즈 또는 모슬린.

모든 도구는 치즈를 만들기 전에 멸균해야 합니다. 어떤 이유로 이것이 가능하지 않은 경우 프로세스를 단순화할 수 있습니다. 도구를 철저히 헹구고 끓는 물로 데우십시오. 원래는 신선한 우유를 사용하여 치즈를 만듭니다.

저온 살균되지 않은 제품을 선택할 때 요리의 뉘앙스를 약간 조정해야합니다. 즉,

치즈를 +36도가 아니라 +38도까지 가열해야 합니다.
염화칼슘 용액을 추가할 필요가 없습니다.
레닛과 사워도우의 양은 1/5로 줄여야 합니다.

아래 레시피는 저온 살균 우유를 사용합니다. 치즈는 2일 이내에 준비되며, 그 후 숙성을 위해 3개월에서 6개월이 소요됩니다.첫날의 몇 시간은 kalyata (곡물) 형성에 할당되고 19시간은 제품을 누르는 데 할당됩니다. 다음 16시간은 치즈를 소금에 절이는 데 할당된 시간입니다. 따라서 요리 과정에는 몇 가지 중요한 단계가 포함됩니다.

냄비에 우유를 물과 함께 넣고 아주 약한 불로 가열합니다. 정기적으로 저어 +36도까지 가져옵니다. 우유가 데워지는 동안 염산의 칼슘염을 넣고 잘 섞어 액체 전체에 물질이 비례적으로 분포되도록 합니다. 그런 다음 호열성 염기와 Danisco Choozit을 추가합니다. 후자를 뿌리고 우유로 포화 될 때까지 기다려야합니다. 그런 다음 섞습니다. 시동기가 작동을 시작하려면 팬을 뚜껑으로 닫고 30분 동안 고집해야 합니다. 수건으로 싸서 냄비의 열을 유지할 수 있습니다.

이 시간이 지나면 우유를 완전히 혼합하고 레닛을 첨가하고 우유 덩어리를 아래에서 위로 혼합해야합니다. 용기를 다시 닫고 우유가 응고될 때까지 40~45분 동안 기다리십시오. 우유가 응고되어야 하는 더 정확한 시간은 공식 K = F * M에 의해 결정될 수 있습니다. 여기서 M은 2.5이고 F는 농축 시간입니다. 분 단위의 결과 값은 우유에서 필요한 물리적 및 화학적 과정이 일어나기 위해 우유가 남아 있어야 하는 시간이 됩니다.
그런 다음 혈전을 분리해야합니다. 일관성이 아직 충분히 압축되지 않은 경우 1/4 시간 동안 덩어리를 주입하는 것이 좋습니다. 그런 다음 작은 사각형 조각으로 자릅니다. 먼저 세로로 자른 다음 세로로 자릅니다. 응고는 +45–+54도까지 가열됩니다. 30분 동안 천천히 해야 합니다.가열 온도가 높을수록 치즈의 입자 크기가 작아지고 따라서 밀도가 증가합니다.
응고가 가열되는 동안 너무 큰 덩어리를 계속 저어 뭉개야합니다. 원하는 온도가 되면 스토브에서 팬을 꺼내어 응고물을 잠시 그대로 두었다가 바닥에 가라앉힙니다. 결과 유청을 배출하지만 완전히는 아니지만 곡물이 5cm의 층으로 덮이도록 한 다음 치즈 곡물을 한 덩어리로 모아서 준비된 형태로 옮겨야합니다.

단일 층으로의 미래 치즈 형성은 곡물 사이에 빈 공간이 없도록 유청 층 아래에서 이루어져야 합니다. 이 규칙을 무시하면 표면의 기계적 틈과 잘못된 패턴이 치즈 헤드에 나타납니다.

자체 압착 과정이 일어나려면 준비된 덩어리가있는 형태를 1/4 시간 동안 유청에 그대로 두어야합니다. 그런 다음 1/3 시간 동안 4.5kg의 프레스를 넣으십시오. 몰드에서 치즈 헤드를 제거하고 뒤집어서 새 천으로 싸십시오. 7kg의 무게로 30분 더 누릅니다. 반대편 치즈를 다시 뒤집어 10kg의 압력으로 6시간 방치합니다. 그런 다음 반대쪽에 치즈를 올려 놓고 17kg의 무게로 반나절 동안 압착합니다. 미래의 치즈를 누르는 동안 식염수를 만들어 냉장고에 밤새 넣어 둘 필요가 있습니다.
아침에 금형에서 제품을 꺼내고 천을 제거합니다. 준비된 소금물에 머리를 16시간 동안 담그고 3시간마다 치즈를 뒤집어 모든 면에서 소금이 골고루 잘 배이도록 합니다. 소금에 절이는 동안 치즈는 항상 냉장고에 있어야합니다.필요한 시간이 지나면 치즈를 소금물에서 꺼내 종이 타월로 닦아내고 습도 수준이 약 80 %이고 온도가 +14도 이하인 방으로 숙성을 위해 보내집니다.
처음 며칠 동안 치즈 크러스트가 형성되므로 균일한 건조를 위해 제품을 하루에 세 번 이상 뒤집어야 합니다. 빵 껍질이 건조한 후 실내 습도를 90%로 높여야 합니다.

첫 달에는 보관 선반에 있는 치즈 머리를 매일 뒤집어야 하며, 그 다음에는 7일 동안 3번 뒤집어야 합니다. 가능하다면 치즈를 소나무 선반에서 숙성시켜야하며 독특한 향기를 얻을 수 있습니다.
건조된 빵 껍질은 Brevibacterium 리넨이 포함된 식염수로 매일 닦아야 합니다. 껍질이 상당히 조밀해지고 오렌지-핑크 색상을 얻을 때까지 이 절차를 여러 날 동안 반복해야 합니다. Brevibacteria는 이 과정을 보다 역동적으로 만들도록 설계되었습니다.