사과가 어두워지는 이유는 무엇입니까?

사과는 전 세계적으로 가장 사랑받고 널리 퍼진 과일 중 하나입니다. 사과에는 많은 종류와 종류가 있습니다. 과일은 색상, 크기, 모양, 풍미 악센트가 다를 수 있습니다. 이러한 다양성에도 불구하고 모든 종류의 사과는 하나의 불쾌한 특징으로 결합되어 있습니다. 과일은 절단면에서 어두워집니다. 왜 이런 일이 일어나는지, 어떤 가정이 진정한 원인인지, 그리고 이것은 단지 민간 추측일 뿐이며 원치 않는 산화 과정을 처리하는 방법을 알아낼 가치가 있습니다.

사과가 상처에서 어두워지는 이유에 대한 가장 인기 있는 답변 중 하나는 사과에 포함된 공기, 즉 사과에 포함된 산소가 사과에 풍부한 미량 원소 철(또는 페륨)의 활성 산화 과정을 유발한다는 것입니다. "민중 사상가"의 다른 가정은 이것에서 따릅니다. 그래서 그들은 자른 후 사과가 어두워지지 않으면 철분이 너무 적고이 과일에 유용한 특성이 많지 않거나 인위적으로 재배 된 것이 분명하다고 말합니다.

언뜻 보기에 이것은 매우 그럴듯하고 과학적으로 타당해 보이지만 실제로는 그렇지 않습니다. 사실은 사과에 함유된 철분의 양이 과일 펄프의 색을 변화시킬 정도로 산화될 수 없다는 것입니다. 영양학자들은 다음과 같이 증명했습니다. 사과 100g에는 약 1~2mg의 철분이 들어 있습니다.

이 화학 공정의 실제 전제를 고려할 가치가 있습니다. 먼저 사과에 풍부한 미량 원소, 비타민 및 미네랄의 전체 구성을 연구해야 합니다. 따라서 과일의 구성 (인체에 유용한 구성 요소 외에도)에는 다음이 포함됩니다.

• 항산화제, 즉 폴리페놀;
• 폴리페놀을 산화시키는 효소;
• 퀴논 - 산화의 결과로 얻은 물질.

절단면에서 과일이 어두워지는 과정을 연구하려면 퀴논과 같은 물질을 더 자세히 고려해야 합니다. 무색 퀴논은 본질적으로 산화제이며 사과 절단 표면에 있으면 즉시 모든 환경 물질과 상호 작용하기 시작합니다. 이것이 사과가 어두워지는 이유입니다(이 상호 작용의 결과로 형성된 물질이 과일에 갈색 색조를 줌). 이 과정의 촉매는 분명히 공기 또는 산소입니다. 많은 사람들이 이러한 프로세스가 왜, 왜, 어떤 목적으로 발생하는지에 대한 질문에 관심이 있습니다. 간단합니다. 사과는 해로운 곤충의 공격으로부터 "자신을 보호"합니다.

상황을 상상해보십시오. 애벌레가 사과에 들어가서 구멍을 갉아 먹습니다. 사과에 갈변에 대한 보호 메커니즘이 없다면 이 병변은 완전히 썩을 때까지 과일에 천천히 "스며들 것"입니다. 그러나 갈색 색조의 결과 필름은 손상을 "치유"하고 과일이 더 이상 부패하지 않도록 "저장"합니다.

사과의 다른 품종이나 심지어 같은 품종의 개별 과일도 다른 속도로 어두워지며, 이는 특정 과일이 폴리페놀이나 퀴논으로 포화되는 것과 관련이 있습니다. 그러나 몇 가지 지속적인 경향이 있습니다. 그래서, 달콤한 사과는 신 사과보다 훨씬 빨리 갈색으로 변합니다.

컷에서 과일과 채소가 갈변하는 것은 자연스러운 과정이라는 것을 기억하는 것이 중요합니다. 이것이 발생하지 않으면 태아가 화학 처리를 할 수 있거나 유전자 변형 제품 일 가능성이 큽니다.

과학적 관점에서 이 문제에 접근하면 바람직하지 않은 반응을 피하기 위해 반응식에서 요소를 제거해야 한다는 것이 분명해집니다. 특히 인간에게 유용한 항산화제 역할을 하는 폴리페놀을 제거하는 것은 절대 불가능하다는 점을 즉각 명확히 밝혀야 한다. 반응에서 산소를 "제거"할 필요가 있다고 가정하는 것이 논리적입니다. 이를 위해 일부 농장과 공장에서 수행되는 특수 왁스로 사과를 코팅할 수 있습니다.

그리고 현재도 사과의 성분에서 폴리페놀을 산화시키는 효소를 배제할 가능성이 연구되고 있다. 그러나 이 과정은 실험 단계에 있으며 그 결과 화학자들은 이른바 영원한 사과의 다양한 개발을 희망하고 있습니다. 그러나 사과 절단에 나타나는 갈색 껍질과 싸우는 문제를 일반 평신도의 관점에서 접근하면 모든 것이 훨씬 간단하고 명확 해집니다. 따라서 전문 요리사는 원치 않는 과정을 방지하는 방법을 오랫동안 알아 냈습니다. 이렇게하려면 과일 펄프를 뿌려야하는 신선한 레몬이나 레몬 주스가 필요합니다. 산화 과정은 완전히 멈추지는 않지만 눈에 띄게 느려집니다.

자른 사과를 운송할 계획이라면 진공 백이나 극단적인 경우 밀폐 용기, 그릇 또는 기타 용기에 공기 없이 보관해야 합니다. 따라서 컷에서 사과가 어두워지는 현상은 화학적 성질이 깊습니다. 따라서 대중적인 신화와 일반적인 전설을 믿지 마십시오. 자연 현상을 포함하여 현상의 진정한 원인을 항상 파악하는 것이 중요합니다. 원치 않는 갈변 과정을 늦추기 위해 민속 방법을 사용하거나 단순히 과일 전체를 먹을 수 있습니다.

사과가 어두워지는 이유와 사과를 피하는 방법은 다음 비디오에서 배우게 됩니다.