보리 맥아 란 무엇이며 어떻게 준비합니까?

맥주는 수백만 명의 사람들이 가장 좋아하는 음료입니다. 많은 사람들이 저품질 매장 제품을 만나지 않도록 자신의 손으로 요리합니다. 그러나 이 작업은 좋은 맥아 없이는 불가능합니다. 집에서 직접 만들 수도 있습니다.

가정 양조에서 보리 맥아의 역할을 설명함으로써 보리 맥아에 대한 이야기를 시작하는 것이 적절합니다. 알코올 음료의 일부인 알코올은 효모에 의해 생성됩니다. 그러나 곡물에 첨가하는 것만으로는 충분하지 않습니다. 따라서 페이스트 만 만들 수 있습니다. 전분을 분자 구조가 더 간단한 물질로 쪼개어 효모가 알코올을 생산하도록 할 수 있습니다. 그리고 모든 가정에서 사용할 수 있는 그러한 분할의 가장 간단한 방법은 맥아를 얻는 것입니다.

보리 알갱이를 발아시켜 준비할 수 있습니다. 양조 산업에서 이 과정을 "당화" 또는 "몰팅"이라고도 합니다. 이름 변경의 본질은 변하지 않습니다. 전분을 더 간단한 구성 요소로 변환하는 특수 효소가 있습니다.

맥아 농축액은 맥주 이상의 용도로 사용할 수 있습니다. 위스키, 크바스 및 기타 여러 음료를 준비하는 데 사용됩니다. 또한 차, 디저트 및 패스트리에 추가하여 천연 감미료로 사용할 수 있습니다. 개인 양조에서 이러한 제품의 이점은 시간 및 재정적 비용 감소와 관련이 있습니다.맥아 추출물은 다소 복잡한 방식으로 얻어집니다. 맥아 자체를 으깨야 합니다. 그러나 원료가 제대로 선택되지 않으면 1차 제품과 가공이 되지 않으면 긍정적인 결과를 얻을 수 없습니다.

신선한 보리는 확실히 유용하지 않습니다. 발아가 매우 좋지 않습니다. 이상적인 원료는 최소 2개월에서 12개월 이전에 수확한 것입니다. 좋은 보리 곡물은 익고 무거워지고 밝은 노란색을 띠어야합니다. 양질의 보리는 내부가 항상 희고 부서지기 쉽고 물에 담그면 알갱이가 빨리 가라앉습니다. 또 다른 요구 사항은 철저한 심사입니다.

또 다른 중요한 점은 곡물의 발아를 철저히 확인하는 것입니다. 백 개의 큰 곡물을 유리에 놓고 물을 부었습니다. 떠다니는 알갱이는 제거되어 전체 중량 표본으로 대체됩니다. 빽빽한 보리 만 선택하면 젖은 천으로 덮인 접시에 놓고 제거합니다. 곡물은 어두운 곳으로 옮겨집니다. 앞으로 2~3일 동안 천이 마르면 추가로 축축해집니다. 시험 기간이 끝나면 발아하지 않은 종자의 비율을 계산합니다.

맥아는 90-92% 이상 생존 가능해야 합니다. 이 조건이 충족되지 않으면 발효가 매우 어렵습니다.

발아에 대한 단순한 평가는 제한될 수 없습니다. 곡물을 체질한 후 적당한 용기에 붓습니다. 거기에 물을 부어 다시 모든 이물질과 이물질을 제거합니다. 다음으로 곡물을 두 번 씻고 필요한 경우 배수된 물이 맑아질 때까지 더 씻습니다. 이제 물이 곡물을 3-4cm 덮도록 6~8시간 동안 보리를 담가야 합니다.중요: 처리 시간을 초과하는 것은 허용되지 않습니다. 이 기술을 사용하면 소요 시간을 줄일 수 있습니다.

그러나 "드립 방식" 대신에 전통적인 방식을 선택하면 보리의 수분 함량을 40%까지 높여야 하기 때문에 곡물을 더 오래 담가야 합니다. 담그면 껍질을 곡물의 주요 부분에서 쉽게 분리할 수 있으며 구부릴 때 씨앗이 파괴되는 것을 방지할 수 있습니다. 여름에는 6시간마다 물을 갈아줍니다. 겨울에는 두 배 더 자주 수행됩니다. 총 담그는 시간이 24시간을 초과합니다. 씻은 후 보리를 소독해야합니다. 다음과 같이 작업하십시오.

• 추가로 씻은 보리:
• 요오드 또는 과망간산 칼륨의 약한 용액으로 채우십시오.
• 15분 후 용액을 부으십시오.
• 곡물을 다시 씻는다.
• 성장을 시작합니다.

소독을 무시하면 부패성 미생물로 맥아가 오염될 가능성이 크게 높아집니다. 사실 발효에 유리한 조건은 위험한 미생물의 발달에도 기여합니다. 소독 및 세척에 사용한 물은 완전히 버립니다. 곡물 표면의 약간의 습기는 허용되지 않습니다. 보리씨를 쪼개고 나서 하얀 액체가 보인다면 이는 너무 오래 담가둔 것이므로 더 이상 좋은 품질의 제품을 얻을 수 없다는 뜻입니다.

집에서 맥아를 재배하는 것은 매우 다른 두 가지 방법으로 할 수 있습니다. 초보자는 물을주지 않고 보리를 발아시켜야합니다.이 기술이 더 쉽습니다. 이 경우 곡물은 적어도 하루 동안 오랫동안 담가야합니다. 원료를 세척하고 소독할 때 "호흡"이 허용되어야 합니다. 젖은 보리는 모든 곳에 5cm의 층이 있도록 상자에 배치됩니다.

그곳에서 그는 6~8시간 동안 누워 있어야 합니다.이 시간 동안 곡물을 2-3 번 혼합해야합니다. 그들은 상자 표면 위로 올라와 이산화탄소를 제거하고 청소합니다. "환기"가 끝나면 곡물을 상자 나 대야에 부어 레이어를 이미 10cm 두께로 만듭니다. 레이어를 균일하게 만드는 것이 중요합니다. 용량은 젖은 천으로 덮어야 합니다.

자신의 손으로 맥아를 발아시킬 때 실내 온도는 엄격하게 17도 또는 18도이어야합니다. 공기가 차가우면 곡물의 발달이 억제됩니다. 더 강한 가열로 썩고 곰팡이 감염에주의해야합니다. 다음 단계는 지속적인 환기와 곡물의 능동적 습윤입니다. 보리는 수분 함량이 40%여야 합니다.

시각적으로 건조한 곡물에 한 번에 5kg마다 50-70g의 물을 사용하여 물을 뿌립니다. 테딩 및 스프레이는 6-8시간마다 수행됩니다.

발아 첫 5일 동안 보리를 정기적으로 환기시켜야 합니다. 그러나 공기의 추가 흐름은 제한되어야 합니다. 이것은 전분의 손실을 줄입니다. 때때로 양조업자가 이 규칙을 따르지 않을 수도 있다고 기록되어 있습니다. 그러나 산업 양조에서 개발된 관행을 주의 깊게 재현하는 것이 더 정확할 것입니다.

곡물이 테드되면 뿌리 나 새싹이 파괴되는 것을 두려워 할 수 없습니다. 곡물의 생화학적 변형은 변함없이 계속될 것이며 효소 생산은 계속될 것입니다. 2~3일이 지나면 보리의 크기가 커지기 시작하고 종자 내부의 온도가 올라갑니다. 이때 곡물이 과도하게 젖지 않도록 가능한 모든 조치를 취해야 합니다.

준비된 맥아가 인식되며 콩나물의 길이가 곡물 자체와 같거나 초과합니다. 중요: 새싹과 뿌리를 혼동하지 마십시오. 이러한 오류는 돌이킬 수 없는 결과를 초래할 수 있습니다. 과정은 뿌리보다 짧지 만 뿌리보다 두껍습니다. 몇 가지 다른 자격 기준이 있습니다.

• 곡물의 단맛과 밀가루 뒷맛의 부재;
• 물 때 크런치;
• 오이 냄새;
• 곡물을 서로 따로따로 섭취하는 것을 거의 허용하지 않는 뿌리 신경총.

"흐름" 방법은 다소 복잡합니다. 반드시 구멍이 뚫린 용기가 필요하며 구멍은 가능한 한 작아야 합니다. 급수는 12 시간에 1 번 이상 수행됩니다 (이상적으로는 6 시간에 1 번). 액체를 저장하지 않는 것이 좋습니다. 즉석 샤워를 사용하여 약 1분 동안 물을 부으십시오. 매번 정확한 시간은 개별적으로 결정되어 경험치를 얻습니다.

물의 온도를 변화시켜 발아율에 영향을 줄 수 있습니다. 따뜻한 액체를 사용하여 늘리고 반대로 찬물 샤워는 발달을 억제합니다. 하루에 두 번 상자를 돌리는 것이 좋습니다. 작업을 단순화하기 위해 양쪽에 체가 미리 장착되어 있습니다. 맥아가 마침내 준비되었는지 여부를 평가하기 위해 고전 기술과 동일한 규칙을 따릅니다.

맥아가 발아되면 확실히 소독됩니다. 이것은 모든 규칙에 따라 초기 소독을 수행한 경우에도 필요합니다. 곡물은 다시 약한 요오드 또는 과망간산 칼륨 용액으로 처리됩니다. 맥아를 30~60분 동안 담그십시오. 중요: 과망간산칼륨의 농도를 높이면 처리 시간을 20분, 최대 15분으로 줄일 수 있습니다.

일부는 1%로 희석한 황산으로 청맥아를 씻습니다. 그러나 주의해서 사용해야 합니다.중요: 보리 맥아는 가능한 한 빨리 사용해야 합니다. 모든 종류의 미생물과 곰팡이가 매우 쉽게 자랍니다. 이 유기체는 그 자체로 위험하지 않더라도 유용한 물질을 흡수하고 효모의 정상적인 발달을 억제합니다.

맥아를 바로 바를 수 없다면 말리는 것이 좋다. 동시에 제품이 가벼워지며 마른 유리 병에 1 년 이상 보관할 수 있습니다. 건조하는 동안 곡물을 40도 이상으로 가열하는 것은 허용되지 않습니다. 이 표시를 넘어서면 맥아를 생산하는 귀중한 효소가 빠르게 파괴됩니다.

집에서 보리는 통풍이 잘되는 따뜻한 바닥에서 말립니다. 특수 건조 캐비닛을 사용할 수도 있습니다. 때때로 맥아는 비어있는 방에 배치되어 바람 히터로 건조됩니다. 건조 후 곡물의 수분 함량은 3~3.5%입니다.

말린 맥아를 포장할 준비를 하고 남은 뿌리와 새싹을 조심스럽게 닦아냅니다. 곡물을 손으로 갈고 싶지 않다면 콩나물이 스스로 떨어지도록 롤백에 부어 넣습니다. 그런 다음 맥아가 체질됩니다. 그들은 바람이 부는 날에 밖에서 합니다. 실내에서는 팬 앞에서 곡물을 체질해야합니다. 체질한 제품은 밀폐용기에 담아 건조한 장소에 보관하십시오. 오랫동안 놔둘 수 있습니다. 보리 맥아는 전분을 함유한 모든 원료로 맥주를 만드는 데 사용할 수 있습니다.

보리 맥아를 준비하는 방법은 아래를 참조하십시오.