Kaip pasigaminti vyšnių slyvų padažą?

Daugybė Kaukazo regionų turi savo tradicinius patiekalus, tačiau tkemali padažas juos vienija su darniu produktų, prieskonių ir tradicijų deriniu. Jei pakeisite recepto ingredientus, galėsite suprasti šio padažo įvairovės paslaptis.

Tkemali paminėjimai Gruzijoje buvo perduodami iš kartos į kartą šimtus metų. Tai reiškia, kad jo kilmė yra giliai įsišaknijusi istorijoje. Pagrindinis tkemali komponentas yra vyšnių slyva, kuri auga kiekviename Kaukazo kieme. Be to, privalomas padažo ingredientas – tik Kaukaze augantis ombalo pennyroyal. Laukinę slyvą (vyšninę slyvą) kai kuriose kompozicijose pakeičia slyvos, abrikosai, agrastai, džiovintos slyvos, serbentai ir kitos rūgščios uogos bei vaisiai.

Vyšnių slyvų nauda derinant su prieskoniais aprašyta ne vienoje knygoje. Tkemali laisvai įtraukiamas į dietinių racionų sudėtį, nes tai yra vienas naudingiausių padažų. Bet koks liesas patiekalas pagerins savo savybes dėl saldžiarūgščio užpilo skonio.

Vyšnių slyvoje yra pektinų, taninų, kurie teigiamai veikia baltyminio maisto pasisavinimą, riebalų pavertimą energija, padeda išvalyti organizmą. Didelis vitamino C kiekis (ypač geltonose atmainose) teigiamai veikia imuninę ir nervų sistemas, o vitaminai B1 ir B2 gerina smegenų kokybę.Tamsiosios vyšnių slyvų veislės pasižymi dideliu vitamino P kiekiu, kuris padeda normalizuoti kraujospūdį.

Gruziniško padažo recepte esantys prieskoniai padeda žarnynui dirbti, aktyvina medžiagų apykaitos procesus, pasižymi priešuždegiminėmis ir antimikrobinėmis savybėmis, gerina atmintį. Šimtmečių senumo tkemali gaminimo tradicijos sugėrė viską, kas geriausia. Dėl tinkamo prieskonių ir vyšnių slyvų derinio ryškus ir įvairus maistas lengvai virškinamas, nekenkia sveikatai ir figūrai.

Tkemal padažas patiekiamas prie daugelio patiekalų. Tai padidina jų maistinę vertę, praturtina aromatais, spalva. Padažo derinys su mėsa, žuvimi, paukštiena laikomas naudingiausiu. Gruzijoje padažas siūlomas prie šašlykų, keptos avienos, vištienos, kebabo, lobio, įdarytos vištienos. Taip pat tkemali papuoš įvairius garnyrus: keptas daržoves, bulves, dribsnius. Padažas yra geras komponentas ruošiant marinatus.

Tkemali ruošimo sezonas prasideda balandžio mėnesį, kai pasirodo neprinokusios vyšnių slyvos. Nepageidautina ruoštis ilgalaikiam saugojimui arba žiemai iš ankstyvo derliaus nuėmimo. Raudona ir prinokusi vyšninė slyva saldoko skonio, arčiau vasaros taps mažiau rūgšti, lengvai atsiskirs kaulai. Daugiau prinokusių slyvų galima vartoti iki rudens.

Pasigaminti klasikinį padažą namuose labai paprasta. Gerai nuplautos slyvos užpilamos švariu vandeniu ir verdamos apie keturiasdešimt minučių. Po to atsargiai nuvalykite, išimkite kaulus, nulupkite. Reikia dėti paruoštų, gerai sumaltų prieskonių, žolelių, česnako, druskos, pipirų.

Prieš ruošdami skanų priedą prie vyšnių slyvų patiekalų, turite suprasti padažo sudėtį. Yra daug panašių receptų, kurie skiriasi proporcijomis ir ingredientais.

Gruzijos raudonųjų vaisių padažas yra labai populiarus. Jis ryškiai raudonos spalvos, saldesnio skonio (lyginant su geltonu vyšnių slyvų padažu).

Šiam padažui naudojami šie ingredientai:

• vienas kilogramas raudonųjų slyvų (slyvų);
• keturios česnako skiltelės;
• krūva kalendros, ombalo (mėtų), čiobrelių;
• pusės šaukšto kalendros;
• truputis maltų gvazdikėlių;
• pusės arbatinio šaukštelio grūstų kvapiųjų pipirų;
• pagal skonį juodųjų pipirų;
• pusės čili pipiro;
• druskos ir cukraus pagal skonį.

Iš pradžių vyšnių slyvą nuplauname, tada užpilame vandeniu, kad skystis apsemtų tik vaisius. Kai vyšnių slyva virinama dvidešimt minučių, vandenį reikia nupilti į laisvą dubenį, o uogas pertrinti per sietelį. Po to į tyrę suberkite smulkintus prieskonius. Visą padažo tūrį supilame iki tam tikro tankumo ir verdame dar dešimt minučių.

Padažą galite virti iš žalių slyvų tkemali. Šį prieskonį patartina iš karto naudoti maiste. Padažo receptas panašus į ankstesnį.

Ingridientai:

• pusantro kilogramo žalių slyvų;
• penkios skiltelės česnako;
• ryšelis krapų, kalendros, pikantiškos;
• kelios ombalo šakos;
• dvi sveikos aitriosios paprikos;
• du šaukštai cukraus;
• druskos pagal skonį.

Išrūšiuotas ir nuplautas vyšnių slyvas užpilkite viena stikline vandens ir virkite, kol suminkštės.Gatavus vaisius sutriname į pasta. Tada pagardinkite pipirais, cukrumi, druska ir virkite iki norimos būklės. Virtą česnaką ir žalias žoleles sujungiame su padažu į pabaigą. Pavirkite dar kelias minutes ir supakuokite į stiklainius.

Geltonųjų slyvų tkemali skonis bus rūgštesnis nei raudonųjų slyvų tkemali. Norint gauti kokybišką padažą, geriau imti gerai prinokusius vaisius. Yra daug tvarsčių gamybos variantų. Jie skiriasi prieskonių kiekiu ir ingredientų proporcijomis. Virimo procesas yra toks pat kaip ir raudonųjų slyvų.

Abchazų virtuvė pasižymi aštriais padažais. Štai vienas iš receptų.

Ingridientai:

• vienas kilogramas vyšnių slyvų;
• česnako galvutė;
• du šaukštai adžikos;
• du šaukštai prieskonių ir žolelių mišinio;
• paragauti ombalo;
• druskos pagal skonį.

Pirmiausia paruoštus vyšnių slyvų vaisius reikia užpilti vandeniu, tada virti dvidešimt minučių. Tada viską sutrinkite į tyrę ir į gautą tūrį įpilkite šiek tiek vandens ir lėtai virkite dar keturiasdešimt minučių. Arčiau pasirengimo sudėkite adžiką, prieskonių mišinį (piktybinis, krapai, kalendra, bazilikas, ožragė), česnaką, druską, mėtų.

Kaip kulinarinį eksperimentą galite išbandyti receptą su šafranu ir įprastomis mėtomis. Toks kvapnus ingredientų derinys padidina padažo aštrumą ir prideda medaus skonio. Tačiau naudojant prieskonius reikia kontroliuoti dozę, nes jie maistui suteikia kartumo.

Ingridientai:

• vienas kilogramas geltonų vyšnių slyvų;
• penkios skiltelės česnako;
• vienos ankšties aitriosios paprikos;
• viena krūva kalendros, mėtų, krapų;
• žiupsnelio kalendros žirnelių;
• vienas arbatinis šaukštelis šafrano;
• du šaukštai cukraus;
• vienas šaukštas druskos.

Paruoštą slyvą išverdame ir sumalame į tyrę. Visi recepto komponentai, susmulkinti maišytuve, palaipsniui dedami į masę ir gerai išmaišomi. Virkite dešimt minučių, supakuokite padažą į sterilų indą.

Įdomus slyvų padažo komponentas yra aštraus skonio graikiniai riešutai. Jie dažnai randami gruzinų virtuvėje. Pats riešutas puikiai dera su mėsa, vištiena, vaisiais, daržovėmis ir ypatingai atsiskleidžia patiekaluose.

Ingridientai:

• trys kilogramai raudonųjų vyšnių slyvų;
• viena rykštė mėtų;
• dvi kekės kalendros;
• šešios skiltelės česnako;
• du šimtai gramų graikinių riešutų;
• vienas valgomasis šaukštas suneli apynių;
• du šaukštai druskos;
• keturi šaukštai cukraus.

Jei jums labiau patinka aštresnis tkemali, įberkite aitriosios paprikos. Bet kurį ingredientą visada galima pakeisti pagal savo skonį.

Išrūšiuota, išvirta ir sutrinta slyva nusausintu sultiniu supilama iki vidutinio tankumo. Smulkiai supjaustykite aromatinį komponentą arba sumalkite trintuvu. Gautą padažą su prieskoniais verdame dar dešimt minučių, suberiame gerai sukapotus graikinius riešutus, išverdame ir nukeliame nuo viryklės. Vėsi ir nuo šviesos apsaugota vieta prailgins tkemali gyvenimą.

Sunku įsivaizduoti gruzinų virtuvę be vyšnių slyvų padažo. Būtent jis patiekalus padaro išskirtinius ir suteikia jiems nepakartojamą skonį!

Žiūrėkite kitą vaizdo įrašą, kaip pasigaminti vyšnių slyvų padažą.