Ėriena: skerdenos dalių pavadinimas ir jų naudojimas

Ėriena yra neatsiejama ir net pagrindinė mėsos rūšis įvairių pasaulio tautų virtuvėms, tačiau daugeliui mūsų tautiečių ji išlieka santykiniu smalsumu. Galite išbandyti ėrieną skirtingose ​​​​vietose paruoštos formos, tačiau dauguma žmonių, kurie neužaugo kažkur Kaukaze, tiesiog neturi pakankamai žinių, kad galėtų ją virti patys. Tuo pačiu metu produktas tikrai vertas valgyti dažniau, todėl turėtumėte daugiau sužinoti apie jį.

Kaip mūsų šalyje populiariausios kiaulienos ir vištienos skiriasi viena nuo kitos, taip ir aviena skiriasi nuo abiejų, o patyręs gurmanas gali nesunkiai pastebėti skirtumą. Šiai rūšiai priskiriama suaugusių avinų ir avių mėsa, o jaunų gyvūnų mėsa dažnai išskiriama į atskirą kategoriją – ėrieną. Pastarasis variantas yra kiek vertingesnis, nes toks produktas yra daug minkštesnis ir sultingesnis, o senų gyvulių suėsti beveik neįmanoma, todėl dažniausiai skerdžiami vienerių metų gyvūnai.

Daugumoje mūsų šalies regionų ėriena šiandien laikoma kiek neįprastu delikatesu, tačiau jos populiarumas auga, nes tokia mėsa pagrįstai laikoma viena naudingiausių. Pagal gerai sveikatai būtinų mikroelementų kiekį šios rūšies mėsa tris kartus viršija tą pačią vištieną, o pagal riebumą ir kenksmingo cholesterolio kiekį – tris kartus prastesnė už kiaulieną ir jautieną.

Aviena yra bene mažiausiai riebi mėsa.Čia yra tik nedidelis riebalų tinklas, o grynų riebalų gabalėlių, kaip toje pačioje kiaulienoje, čia nėra. Be kita ko, avienoje taip pat yra mažas cholesterolio procentas, o tai labai kenkia žmonėms, linkusiems priaugti antsvorio. Šie faktai ne vieną verčia susimąstyti, kad tokia mėsa yra dietinė ir ją leidžiama vartoti visiems, ir net praktiškai neribotais kiekiais.

Paskutinis teiginys, žinoma, iš esmės neteisingas, nes bet kokios rūšies mėsoje yra didelis procentas kalorijų. Taigi net ir žalioje mėsoje 100 gramų produkto yra 150–200 kcal, iškepus šis skaičius gali padidėti dar pusantro–du kartus. Vidutiniškai 100 gramų ėrienos yra apie 17 gramų riebalų (ėriukuose jų kiekis šiek tiek didesnis). Visi šie skaičiai leidžia suprasti, kad ėriena yra gana sąlygiškai dietinis produktas.

Jei kuris nors moksleivis skiria avieną nuo kiaulienos ar paukštienos, tai nepatyręs vartotojas gali lengvai užkliūti ant ožkienos. Gyvūnai yra gana artimi giminaičiai, tačiau ožkiena yra mažiau sveika ir ne tokia skani, o tai provokuoja nesąžiningus pardavėjus. Jei visai nesate pasiruošę ieškoti skirtumų, geriau susiraskite pardavėją, kuris jūsų akivaizdoje nupjaus mėsos gabalą nuo visos skerdenos, tačiau geriau žinoti būdingus skirtumus tarp dviejų veislių. kad nenusipirktumėte prastesnės kokybės prekės. Taigi atsiminkite šiuos dalykus:

• ėrienai būdingas riebus tinklas mažų riebalų sluoksnių pavidalu tarp raumenų, o ožkienoje tokių inkliuzų praktiškai nėra;
• jei kada nors matėte žalią ėrieną ir esate tikri, kad tai buvo ji, prisiminkite atspalvį: ožkiena daug tamsesnė;
• šviežia ožkiena turi būdingą nemalonų kvapą, tokį produktą prieš kepimą reikia pamirkyti, tačiau ėriena neturi „smirdėti“;
• avino kūnas yra daug platesnis nei ožkos, o skerspjūvis yra suapvalintas, ovalus, o ožkos skerdenos skerspjūvis turi aiškiai matomus kampus šonkaulių sankirtoje su krūtine;
• kelių srityje avinai turi daug daugiau mėsos nei ožkos.

Supainioti ėrieną su jautiena yra daug sunkiau jau vien dėl to, kad į akis krenta skerdenos dalių dydžio skirtumas, o pardavėjo keitimas čia atrodo kiek nelogiškas, nes abiejų rūšių mėsos paklausa nuolat didelė. . Tačiau yra situacijų, kai reikia atskirti net šias dvi rūšis. Čia reikia atsiminti, kad jautiena dažniausiai būna tamsiai raudona, o ėriena – gana šviesiai raudona, dažnai jos atspalvis apibūdinamas ir kaip plytų. Jautienos pluoštai yra pastebimai ilgesni nei ėrienos.

Renkantis ėrienos skerdenos dalis, nepatyrę vartotojai, kurie anksčiau nebuvo susidūrę su tokia mėsa, gali susidurti su tam tikrais sunkumais. Pirma, pjovimo schema šiek tiek skiriasi, todėl gali atsirasti visiškai nepažįstamų pavadinimų. Antra, kiekvieno atskiro gabalo apimtis gali skirtis, atsižvelgiant į ėrienos specifiką.

Avienos galva naudojama visiškai atskirai ir už tradicinio avienos naudojimo regionų jos beveik neįmanoma nusipirkti, o likusi skerdena suskirstyta į septynias pagrindines dalis.

• Kaklo dalis ji lengvai nustatoma, tačiau, skirtingai nei ta pati kiauliena, ji nelaikoma itin vertinga: ji priskiriama tik trečios rūšies ėrienai. Santykinai žema produkto kokybė reiškia kruopštų jo apdorojimą - kotletai dažniausiai gaminami iš kaklo. Tačiau jį galima ir troškinti, ir virti, tai yra plovo dalis, taip pat įvairios sriubos ir troškiniai.
• Seka kaklą viršutinė dalis, esantis aplink mentę, ši mėsa jau priklauso aukštesnei antrajai rūšiai. Jei tai ėriukas, tai iš jo leidžiama kepti šašlykus, azu ar kepsnį, vyresniems avinams ši dalis labiau tinka ne kepti, o troškinti ir virti.

• Apatinė mentės dalis, kaip ir apskritai priekinė koja ir ypač jos blauzda, laikomi trečiąja ėrienos rūšimi vien todėl, kad čia nėra tiek daug mėsos. Be sriubų ir želė, sunku rasti tikrai gerą šių dalių panaudojimą.
• Nugarinė (balnas) atrodo kaip pirmos klasės mėsa, ir būtent tokia ji yra. Iš čia galima pjaustyti didelius gabalus, todėl ši dalis labai dažnai naudojama avienos iešmams, kepsniams ir karbonadams (ne iš maltos mėsos, o kaip visas mėsos gabalas) virti. Jei pageidaujama, tokia mėsa gali būti naudojama ir mantų įdarui arba kaip priedas prie kitų patiekalų, daugiausia ne mėsinės kilmės.
• Krūtinė arba šonas - tai visa skerdenos pilvo dalis, esanti tiesiai po balnu, jei gyvūnas stovi ant kojų.Tai taip pat apima ėrienos pusę. Šią dalį rekomenduojama kepti tik tuo atveju, jei ji gauta iš jauno ėriuko. Visais kitais atvejais jis labiau tinka virti ir troškinti, priklausantis antrai klasei.
• Avienos kumpis - Tai yra aukščiausia kojos dalis, esanti tiesiai prie uodegos ir net balno. Ši dalis, kaip ir balnas, yra mėsingiausia šiame gyvūne, todėl ji priklauso pirmajai klasei ir naudojama visiems tiems patiems išskirtiniams mėsos patiekalams.
• Ant blauzdos, pradedant nuo tos vietos, kur koja aiškiai atsiskiria nuo kūno, mėsos jau daug mažiau, todėl ji priskiriama trečiai klasei. Tai bene vienintelė šios klasės žaliava, kurią vis dar tikslinga naudoti plovo ruošimo procese. Visais kitais atžvilgiais tai tipiška gana netinkama avienos dalis, jos pagrindu dažniausiai ruošiami skysti patiekalai.

Patiekalų, pagamintų iš ėrienos, ryškumas ir teigiami įspūdžiai labai priklauso nuo gebėjimo teisingai pasirinkti pagrindines žaliavas, ko, žinoma, neturi nepatyrę vartotojai. Atskleisime savo skaitytojams keletą paslapčių, kaip tai daroma.

• „Teisinga“ avino mėsa išsiskiria tam tikru elastingumu ir elastingumu, o riebaliniai intarpai tikrai turi būti balti: jei jie geltoni ir tarsi trupiniai, vadinasi, gyvulys buvo paskerstas rimto amžiaus, todėl mėsa bus kietas.Neįpratusiems žmonėms ėrienos kvapas gali pasirodyti kiek nemalonus, tačiau jis tikrai neturėtų turėti puvinio ar žavesio natų, tai jau yra ilgalaikio ir ne per daug tinkamo laikymo požymis.
• Tradiciškai ėriena laikoma švelnesne nei suaugusių gyvulių mėsa, todėl žaliavos parenkamos ir pagal paskersto ėriuko amžių. Jaunų avių mėsa daug šviesesnė ir su amžiumi tik tamsėja, tas pats pasakytina ir apie riebalus, o žaliavos senėjimas išskiria gausybę gyslų. Idealus pasirinkimas yra pieninis ėriukas, paskerstas ne vyresnis nei dviejų mėnesių amžiaus, tačiau atminkite, kad švelniausią ėriuką galima gauti tik pavasarį, geriausia pirmoje jo pusėje, nes atsiranda ir pradeda augti jauni palikuonys. šiuo laikotarpiu.

• Sušaldyta ėriena turi būti tinkamai atšildyta (tam naudoti šiltą vandenį nepriimtina), o pakartotinis užšaldymas visiškai nepriimtinas, tai kenkia ir mėsos skoniui, ir naudingumui. Ne kartą šaldytas žaliavas atpažinti gana paprasta: ji ne tik ryškiai raudonuoja, bet ir nerodo įprasto elastingumo paspaudus pirštu, neužpildant susidariusios skylės ar darant tai per „nenoromis“ .
• Atskirai verta paminėti riebius uodegos riebalus, kurie daugelio Azijos tautų, aktyviai vartojančių ėrieną, virtuvėse yra nepakeičiamas ėrienos patiekalų priedas. Riebalinės uodegos sankaupos yra tam tikroje avino dalyje – riebalinėje uodegoje, esančioje uodegos srityje ir ja padalijamos į dvi dalis. Ši anatominė dalis aptinkama ne visose, o tik kai kuriose avių veislėse, pagal paskirtį panaši į kupranugarių kupras.

Dėl ėrienos galima rasti kardinaliai priešingų nuomonių: vieni sako, kad ji nuostabiai skani, kiti labai nemėgsta jos kvapo net parduotuvėje. Tokius nesutarimus sukelia tai, kad šis produktas reikalauja labai subtilaus gydymo, o daugelis mūsų tautiečių to net nežino. Aukščiau jau minėjome, kaip virti skirtingas skerdenos dalis, tačiau buvo tik bendros instrukcijos, be konkrečių rekomendacijų. Štai kodėl mes sukūrėme keletą bendrų patarimų, kurie padės jums pasiekti optimalią gaminio būklę.

• Avienos struktūroje ne absoliučiai viskas yra valgoma, pavyzdžiui, plėvelė ir sausgyslės yra nevalgomos ir padaro patiekalą standesnį, todėl pjaustymo stadijoje pašalinamos. Jei lauke gana daug riebalų, jie pašalinami, bet be fanatizmo, kitaip mėsa per greitai išdžius ir taps nevalgoma.
• Norime to ar ne, ėriena turi ypatingą kvapą ir yra juntamas. Norėdami jį paslėpti, pakanka žalią mėsą pamirkyti bet kokiame marinate, kuris gali užmušti nemalonų kvapą. Populiariausi sprendimai yra, pavyzdžiui, obuoliai ir česnakai, jogurtas ir alyvuogių aliejus, raudonasis vynas ir citrina, sojos padažas ir kardamonas. Šiuos ir kai kuriuos kitus prieskonius galite derinti net pagal savo skonį, nors daugumoje receptų pateikiamos marinato rekomendacijos.

• Kai kuriais atvejais marinuoti galima net valandą, tačiau dauguma receptų reikalauja ilgo pagrindinio ingrediento poveikio: sūryme produktas gali gulėti 10–12 valandų ar net ilgiau.Praktiškai kuo vyresnis skerdžiamas gyvūnas, tuo ilgiau užtruks mėsa marinuoti, kitaip neatsikratysite nemalonaus kvapo ir per didelio standumo.
• Nors ėriena tinka beveik bet kokiam gaminimui, rafinuotiausias rezultatas dažniausiai gaunamas kepant. Jei produktas buvo iš anksto suvyniotas į foliją arba kepimo rankovę, tai leidžia sutaupyti visas sultis ir patiekalą padaryti tikrai minkštą.
• Dėl santykinai mažo riebumo ant ugnies esanti ėriena greitai išdžiūsta, todėl ji niekada nėra stipriai apkepta, o baigusi iš karto stengiasi nukelti nuo viryklės.
• Ėriena yra bene geriausia mėsa derinant su prieskoniais. Jam netinkamų kvapiųjų žolelių praktiškai nėra, o atsižvelgiant į specifinį kvapą dauguma šefų pataria negailėti prieskonių, nes jie ne tik užmaskuoja trūkumus, bet ir padeda išryškinti geriausias produkto savybes.

• Kepimui rinkitės tuos avienos gabaliukus, kurių vienoje pusėje yra riebalai. Būtent jis turi būti apačioje, kad rezultatas būtų artimas idealui.
• Šaldyti avienos riebalai dažniausiai gadina patiekalų skonį, todėl tokia mėsa retai valgoma šalta. Jis ruošiamas tiesiai šventei ir patiekiamas iš karto.
• Nepaisant to, kad ėriena prieš gaminimą beveik visada mirkoma marinate, gausiai pagardintame prieskoniais, patiekiant ji dažniausiai dar kartą aptepama prieskoniais, tai garantuoja nemalonių įspūdžių nebuvimą ir geriau atskleidžia visas skonio natas. Prie ėrienos taip pat puikiai dera žalumynai.

• Jei ėriena laikoma gana išranki gaminimo požiūriu, tai kepenys dar labiau atitinka šį apibūdinimą.Jei nuspręsite gaminti tokį patiekalą pirmą kartą, griežtai laikykitės visų recepto rekomendacijų, ypač susijusių su mirkymu.

Norėdami sužinoti, kaip paruošti marinatą ėrienos iešmams, žiūrėkite šį vaizdo įrašą.