Kaip virti avieną be kvapo?

Ėriena yra viena iš pagrindinių mėsos rūšių, ji naudojama beveik lygiai taip pat su veršiena, vištiena. Bet originalų šio produkto skonį gerokai nustelbia specifinis kvapas. Norėdami gauti teigiamą rezultatą, turite žinoti, kaip tinkamai su ja elgtis.

Paradoksas tas, kad ėriena, nepaisant prastos reputacijos, plačiai naudojama Kaukazo ir Vidurinės Azijos virtuvėje. Be to, ši mėsa sukėlė entuziastingų vertinimų tarp rafinuotų žmonių, tarp estetikos žinovų. Antipatija dažnai siejama su tuo, kad ne visi moka virti avieną be kvapo. Dėl to gimsta stereotipai. Pirmiausia reikia išsiaiškinti, kodėl išvis atsiranda nemalonus kvapas.

Avinėliai nuo 0 iki 3 mėnesių turi tik vieną kvapą – avies pieno. Tačiau jų mėsos galite nusipirkti tik pavasario pradžioje. Jaunų ėriukų (3 - 12 mėn.) galima įsigyti bet kuriuo metų laiku. Tokia mėsa nudažyta ryškiai rausva spalva, turi nedidelį sniego baltumo riebalų sluoksnį. Išoriškai šie riebalai labiau primena vašką. Kad nesuprastumėte, kaip pašalinti nemalonų kvapą verdant avienos mėsą, reikia rinktis veisles, kuriose jo visai nėra. Taigi, jaunas Romanovo ėriukas – tik vienas iš jų.

Tačiau svarbu suprasti, kad kai kurie gurmanai tikrai vertina lengvą specifinį kvapą. Ir todėl reikia iš anksto paanalizuoti, ar tikrai reikia, kad ėriukas nekveptų.Kalbant apie suaugusių (nuo metų ir daugiau) gyvūnų mėsą, čia jau viskas akivaizdu: iš pradžių ji vis tiek kvepės. Kuo senesnis avinas, tuo sodresnė mėsos spalva ir stipresnis aromatas.

Visų pirma svarbu, ar skerdimas atliktas teisingai. Taip pat reikia pažvelgti į sąlygas, kuriomis gyvūnai buvo laikomi skerdimo metu. Avys, priklausančios trumpo plauko ir liesų uodegų veislėms, duoda beveik neutralią mėsą. Tačiau riebuodegis avinas kvepės labai stipriai. Jei galvijai gyvena aptvare ir ganosi šalia jo, mėsa bus skanesnė nei aktyviai judančių individų.

Stiprus neigiamas kvapas būdingas:

• nekastruoti veisliniai ėriukai;
• suaugusios avys;
• ėriena, paimta iš skerdenų, kurių žarnyno ar šlapimo pūslės vientisumas buvo pažeistas skerdimo metu;
• gyvūnai kraujavo neteisingai.

Geriausias ėriukas yra garuose arba gautas iš gyvūnų, paskerstų prieš 2 ar 3 dienas. Faktas yra tas, kad antrą dieną po skerdimo kvapas stiprėja, o vėliau vėl sumažėja. Pageidautina, kad tarpas tarp šonkaulių būtų nedidelis – jo padidėjimas rodo, kad priešais jus yra sena mėsa. Šviežia ėriena visada elastinga liesti, nepalieka kažkokio lipnumo jausmo.

Ne visada galima pasirinkti, kokią mėsą kepti. Todėl svarbu žinoti, kaip verdant ėrieną atsikratyti įkyraus kvapo. Mirkymas ar marinavimas padeda išspręsti problemą. Bet jei mėsa pasenusi, pirmiausia reikia ją pamirkyti, o tada marinuoti. Gydymo trukmė nustatoma pagal neigiamo kvapo stiprumą.

Pieninių ėriukų mėsa turi būti apdorojama 30-60 minučių.Jei virėjai turi jauną ėriuką, apdorojimo laikas pailgėja iki 1–3 valandų. O seną mėsą patartina mirkyti 12 - 24 valandas. Tuo pačiu metu rekomenduojama laikyti ilgiau, kad būtų pašalintas blogas kvapas.

Aukštos kokybės daržovių marinate ėrienai negali būti:

• petražolės;
• krapų šakelės;
• rozmarinas.

Tačiau česnako skiltelės, cinamonas, mėtų lapai ir kmynai efektyviai padeda slopinti blogą avienos kvapą. Iš egzotiškesnių prieskonių galite naudoti zirą, kardamoną, raudonėlį. Verdant sriubą ir kitus pirmuosius patiekalus, mėsą pamirkyti šaltame vandenyje užtrunka 300-360 minučių. Baigus mirkyti, ėriena kruopščiai nuplaunama ir verdama ant stiprios ugnies. Kai tik keptuvė užverda, vanduo išpilamas, o mėsa vėl nuplaunama.

Svarbu: jei specifinis kvapas visai nemėgsta, net kai jis švelnus, geriau būtų nuleisti ir antrą vandenį. Kad būtų skanu, antrą ar trečią kartą į keptuvę dedama pora svogūnų ir didelė morka. Kai tik mėsa pasiekia paruošimą, šias daržoves reikia išmesti – jos jau atsisakė savo skonio. Patiekalui suteikti rūgštaus skonio naudojamos citrinos sultys.

Norint panaikinti nemalonų ėrienos kotletų ir kitų antrųjų patiekalų kvapą, visų pirma būtina atsikratyti riebalų inkliuzų. Jie sugeria kvapias medžiagas. Taip pat verta mėsą mirkyti sūriame vandenyje. Į 1000 ml gėlo vandens įberkite 0,03 kg valgomosios druskos. Nepaisant apdorojimo vandenyje, produktas prieš gaminant dar kartą nuplaunamas.

Kai kurie ėrienos kepimui receptai apima apdorojimą actu. Tačiau šis metodas turi būti naudojamas atsargiai. Mėsą reikia mirkyti 1 valandą, 1 litre vandens ištirpinant 30 ml acto. Perkepęs ėriena taps kietesnė. Galiausiai produktas užpilamas pienu arba sūriu vandeniu.

Būna, kad kvapas ne tik nemalonus – jis ir itin stiprus. Šiuo atveju avienos mėsa supjaustoma porcijomis, nuplaunama po šaltu tekančiu vandeniu, išvaloma ir susmulkinama iki trupinių 2 ar 3 česnako skilteles. Trupiniai sumaišomi su druska. Gabaliukus įtrinkite česnako-druskos pasta, po to perkelkite į darbinį indą ir palikite šaltoje vietoje 180 minučių.

Tada paruošta ėriena išdėliojama ant servetėlių (jas suvyniojama), o tokiame įvyniojime perkeliama į maišelius. Svarbu: kiekvienam gabalui turėsite naudoti keletą paketų. Tik tokia apsauga efektyviai atitolina česnako kvapą. Maišelius reikia laikyti šaldytuve 3–7 dienas. Atšildytą mėsą reikia nuplauti.

Tokiu atveju reikia naudoti skirtingus marinatus. Variantų yra nemažai. Avienos mėsai marinuoti naudojami mišiniai:

• česnakai su sojos padažu;
• kmynai ir jogurtas;
• česnako su jogurtu ir kardamonu.

Vienas geriausių marinato variantų – daržovių svogūnų ir česnakų mišinys su saliero šaknimis, morkomis ir kvapiaisiais pipirais. Tokiame mišinyje apdorokite mėsą mažiausiai 24 valandas. Reikėtų nepamiršti, kad pats ėrienos kepimas pašalinus kvapus neturėtų trukti per ilgai.Kaip garnyrą rekomenduojami švieži ir kepti pomidorai, baklažanai. Originalus tankus garnyras – raugerškio ir trapių ryžių derinys; tradicinis variantas – bulvės su česnaku ir keptais svogūnais.

Norėdami sužinoti, kaip virti avieną be kvapo, žiūrėkite žemiau esantį vaizdo įrašą.