Kaip ir kiek laiko virti avieną?

Aviena – ne tik sveika mėsa, bet ir skanu, o jos nemėgstantys tiesiog nemoka jos tinkamai išvirti. Galbūt tai nėra tas maistas, kurį galima greitai paruošti, tačiau jis tinka tiek virtas, tiek sudėtingesnių patiekalų dalis - nuo sultinio ir sriubų pagal jį iki retesnių receptų (galite virti manti ar shulum).

Kad ir koks tikslus būtų gaminimo būdas ir ingredientai, daugeliui avienos patiekalai vis tiek pasirodo neskanūs. Problema ta, kad šios rūšies mėsa turi daugybę savybių, į kurias reikia atsižvelgti, o iš tikrųjų daugelis apie jas net nežino.

Pirmiausia pakalbėkime apie nemalonų kvapą, kurio daugelis nemėgsta. Daugeliu atžvilgių tai priklauso nuo ėriuko pasirinkimo – jaunas ėriena, palyginti su sena ėriena, yra subtilus produktas ir praktiškai bekvapis. Be to, norint išspręsti problemą, net jei ir nepasisekė su žaliava, padės išankstinis mėsos marinavimas. Ir nors tai užtrunka ilgai (kartais iki 12 valandų), mėsa tampa minkštesnė, o kvapas visai nevienodas. Galiausiai verta žinoti, kad nemalonus avienos kvapas daugiausia kyla dėl riebalų, kuriuos prieš dedant į keptuvę būtina nupjauti. Be to, gaminimo metu jis ištirps ir plūduriuos - jį reikia laiku pašalinti kiaurasamčiu.

Prieš bet kokiu būdu kepant ėrieną, šis procesas visada turėtų prasidėti nuo mėsos valymo. Būtina pašalinti ne tik riebalus, bet ir sausgysles, taip pat specialią plėvelę – paskutiniai du komponentai padaro mėsą kietą ir beskonę.

Jei kepama klasikiniame puode, tada mėsa dedama į jau verdantį vandenį, bet taip, kad skystis su nedidele marža padengtų visą mėsos tūrį. Galimas sultinys turi būti pasūdytas ir pabarstytas pipirais virimo pradžioje, tame pačiame etape į vandenį vertėtų dėti svogūną (smulkintą arba susmulkintą). Tačiau su lauro lapu turėtumėte būti atsargūs – jis dažnai sutrikdo pagrindinio patiekalo skonį. Tikslus pasirengimo laipsnis nustatomas šakute ar peiliu, nes tikslus kepimo laikas priklauso nuo per daug faktorių, tačiau jei norite pagreitinti procesą, tiesiog supjaustykite avieną mažais gabalėliais. Tuo pačiu atminkite tai neverta produkto virškinti – nuo ​​to jis praranda ir estetines, ir skonio savybes, o svarbiausia – taps labai kietas.

Minėtos savybės iš esmės tinka gaminant maistą bet kokiu gaminimo būdu, tačiau kiekvienas modernus virtuvės prietaisas turi savo specifiką. Pavyzdžiui, greitpuodyje, kur kepimo laikas dėl didelio vidinio slėgio ir pakilusios temperatūros pastebimai sutrumpėja, jauną avieną galima iškepti net per 40 minučių. Dvigubas katilas, beje, taip pat dažniausiai pagreitina procesą lyginant su įprasta keptuve, tačiau rezultatas nebus toks ryškus – mėsą vis tiek tenka kepti bent valandą.

Atskirai turėtumėte apsvarstyti gaminimo lėtoje viryklėje ypatybes, nes jos režimų gausa rodo, kad gaminį galima virti visiškai skirtingais būdais. Jei norite virti avieną, tuomet dažniausiai patariama naudoti troškinio režimą – tuomet patiekalas bus paruoštas per dvi valandas.

Tačiau ėrienos atveju nereikėtų eksperimentuoti su mikrobangų krosnelėmis. Faktas yra tas, kad jų darbo principas yra susijęs su to paties tankio, bet skirtingo dydžio gabalų apdorojimo nevienalytiškumu. Taigi, maži gabalėliai kartais būna paruošti po 20 minučių, o didelių dalių kepimas gali trukti ilgiau nei bet kokį protingą laiką.

Dėl šios priežasties ekspertai pataria ėrieną virti mikrobangų krosnelėje tik tuo atveju, jei alternatyvų tiesiog nėra, o ir tuomet patartina apsiriboti paprasta sriuba, kuri verdama iš jau išvirtos avienos. Tuo pačiu būkite pasiruošę, kad vis tiek jis nebus labai skanus - neturėtumėte tikėtis nei ryškaus kvapo, nei skonio.

Sodrus sultinys – gera išeitis tiems, kurie siekia greitai atstatyti savo organizmą po ligos ar didelių krūvių, juolab, kad sultinio kalorijų skaičių galima reguliuoti pasirenkant vieną ar kitą avienos dalį.

Jei jums svarbus didelis kaloringumas, ryškus ir sodrus skonis, rinkitės ėrieną su kaulais, mentės taip pat yra geras sprendimas, o regionuose, kur tradiciškai vartojama aviena, sultinys ruošiamas net iš avienos. galva ar kaklas.Atkreipkite dėmesį, kad kaulų skaičius ir jų padėtis arčiau mėsos paviršiaus prisideda prie sultinio sodrumo, todėl, jei reikia, juos reikėtų net susmulkinti. Įdomus faktas yra tai, kad sultiniui dažniausiai renkasi ne jaunus ėriukus, o suaugusius avinus – taip šiuo atveju jis pasirodo skanesnis.

Pradiniame etape ugnis kūrenama kuo stipresnė, reguliariai šalinant atsirandančias putas, o užvirimo momentu ugnis iškart sumažinama iki minimumo – labai nepageidautina praleisti šį momentą. Iš karto po to, kai ugnis sumažinama, sultinį galima pasūdyti, o dėl skonio į vandenį dedamas svogūnas (nuluptas, bet sveikas) ir per pusę perpjautos morkos.

Sunku iš anksto nustatyti tikslų gaminimo laiką. Avinėlio atveju sutvarkyti pavyks per pusantros valandos, ruošiant sultinį iš seno avino procedūra gali užtrukti dvigubai ilgiau.

Mėsos pasirengimą reikia reguliariai tikrinti dėl dviejų priežasčių.

1. Suvirškintas jis tampa per kietas, todėl to nereikėtų leisti.
2. Likus ketvirčiui valandos iki paruošimo, prasminga pridėti papildomų prieskonių. Lauro lapai ir pipirų žirneliai dažniausiai naudojami kaip tokie baigiamieji pagardai – jei prieš tai įdėsite, garantuotai pražudys avienos skonį. Tačiau ir šiame etape jų reikėtų dėti saikingai, antraip savo skonyje nepajusite nieko, tik prieskonius.

Jau iš gatavo sultinio galite gaminti keletą kitų sudėtingesnių patiekalų, nes toks sultinys dažnai yra populiarių sriubų, įskaitant kharcho, pagrindas.Planuodami nuovirą praturtinti papildomais ingredientais naujam patiekalui, prisiminkite jau naudotus prieskonius, kad galutinis rezultatas nepasirodytų pernelyg aštrus.

Kai kuriais atvejais daroma prielaida, kad norėtųsi iškepti skanios mėsos, kuri neturėtų atiduoti daug savo skonio ir aromato vandeniui, kuriame ji virta. Vartojimui kaip virta mėsa ir vėliau prie įvairių patiekalų dažnai verdamas kumpis ir kai kurie subproduktai (iš populiariausių – avienos širdis ir liežuvis).

Tiesą sakant, virimo procesas yra beveik visiškai identiškas aukščiau aprašytam sultinio ruošimo atveju. Galbūt vienintelis skirtumas yra tas, kad grynai avienai reikia papildomų prieskonių, todėl salierai ar pastarnokai dažnai metami į vandenį pagal skonį.

Tačiau pagrindinė užduotis – pasirūpinti, kad vanduo mažiau įsigertų skonio ir aromato. Tai galima padaryti sumažinus vandens tūrį (arba tokiu pat tūriu padidinus mėsos kiekį), tačiau apskritai skysčio lygis turi būti toks pat kaip ir sultinio. Norėdami išeiti iš situacijos, profesionalūs šefai pataria tiesiog rinktis įvairių formų puodus. Pavyzdžiui, siaurame ir aukštame ėrieną galite virti su minimaliu vandens kiekiu.

Paruošimas virtos avienos patiekimui gana paprastas – tereikia ją papuošti, ant viršaus pabarstant smulkintų žolelių, taip pat smulkintų svogūnų. Jei nemėgstate kartaus svogūno skonio, susmulkintus gabaliukus galima iš anksto nuplauti po vandeniu – jie vis tiek tiks prie mėsos.Jei kalbėtume apie padažus, tai prie avienos nieko geriau nei aštriai – čia adžika, garstyčios ir krienai yra visiškai vienodi, viskas priklauso nuo asmeninių pageidavimų.

Kaip virti ėrieną, žiūrėkite šį vaizdo įrašą.