Kaip marinuoti avieną?

Ėriena yra švelni, skani ir aplinkai nekenksminga mėsa. Pastarąjį lemia tai, kad mėsinių veislių avių auginimo procese nenaudojami hormonai, antibiotikai ir svorio augimą greitinantys vaistai. Mėsos sudėtyje yra labai daug baltymų, visų žmogaus organizmui reikalingų vitaminų ir daugybės mikro ir makro elementų. Tačiau norint, kad avienos mėsos patiekalas būtų minkštas ir sultingas, reikia išmokti jį teisingai virti.

Vienas iš labiausiai paplitusių ėrienos kepimo būdų yra jos marinavimas. Ši procedūra leidžia produktui suteikti nepakartojamą prieskonių aromatą, o mėsos pluoštai tampa sultingesni ir minkštesni. Marinavimas nėra būtina ėrienos gaminimo sąlyga, o naudoti ar ne, priklauso nuo gaminimo recepto ir asmeninių virėjo skonio pageidavimų. Tačiau yra nemažai nacionalinių patiekalų, kuriuose marinavimas yra nepakeičiamas. Šie patiekalai apima šašlykus ir rūkytą avieną.

Privaloma marinuoti dėl to, kad abiem atvejais mėsa bus kepama ant žarijų, nenaudojant vandens. Todėl, siekiant išvengti greito natūralios drėgmės išgaravimo iš mėsos pluoštų ir jų išdžiūvimo, ėriena iš anksto šeriama dideliu kiekiu skanaus ir aromatingo marinato.Dėl tos pačios priežasties avieną prieš kepant rekomenduojama pamarinuoti. Tokiu atveju mėsa taip pat kepama nenaudojant vandens, ir visada yra rizika ją perdžiūti.

Ėrienos kokybė turi didelės įtakos galutiniam gaminamo patiekalo skoniui, todėl mėsos pasirinkimui turi būti skiriamas ypatingas dėmesys. Visų pirma, turėtumėte sutelkti dėmesį į jo spalvą. Taigi jauno, neseniai paskersto avino mėsos pluoštai turi ryškiai raudoną spalvą, kuri, priklausomai nuo priklausymo vienai ar kitai skerdenos daliai, gali keistis iš šviesesnės į tamsesnę. Bet kokiu atveju minkštimas turi būti vienalytis, be rudų intarpų ir nemalonaus atstumiančio kvapo. Šviežia mėsa dažniausiai būna lengvo, specifinio aromato, būdingo tik ėrienai ir nesukeliančio diskomforto.

Geriausiu variantu ruošiant įvairius patiekalus laikoma šviežia, nešaldyta vienerių metų avino mėsa. Tokia ėriena skleidžia šviežio pieno aromatą ir išsiskiria absoliučiai baltais riebalais. Jei riebalai jau įgavo gelsvą atspalvį, greičiausiai paskerstas gyvūnas buvo atitinkamai vyresnis nei vienerių metų, o jo mėsa bus šiek tiek kietesnė nei jauno. Tada turite patikrinti ėrienos šviežumą. Norėdami tai padaryti, paspauskite pirštą ant minkštimo, kol susidarys negili skylė. Jei mėsa tikrai šviežia ir niekada nebuvo užšaldyta, įduba greitai išsilygins. Pakartotinai šaldant, įdubimo vietoje atsiras kraujo, todėl tokios mėsos pirkti nereikėtų.

Įvertinus paskersto avino išvaizdą, reikia nuspręsti, kokią skerdenos dalį reikia pirkti. Skirtingiems patiekalams tai bus jūsų pasirinkimas: pavyzdžiui, kepdami šašlykus ar kebabą, turėtumėte įsigyti skerdenos nugarą, geriau žinomą kaip kumpis. Jei ketinama kepti mėsą, tuomet geriau rinktis nugarinę ant kaulo, dar vadinamą šonkaulio dalimi. Ir galiausiai, norint kepti ant žarijų, rekomenduojama nusipirkti švelniausią ir skaniausią skerdenos dalį - juosmens sritį, kurią lemia paskutinio šonkaulio ir kryžkaulio ribos. Subproduktų mėgėjams tinka avienos liežuvis, kuris priklauso gurmaniškiems produktams ir yra kepamas ant žarijų.

Jei nebuvo įmanoma nusipirkti šviežios mėsos, o įsigyta ėriena turi nemalonų kvapą, tada prieš pradėdami marinuoti produktą, turite atsikratyti kvapo. Norėdami jį pašalinti, mėsos gabalą reikia kruopščiai patrinti sausomis garstyčiomis, suvynioti į plastikinį maišelį ir įdėti į šaldytuvą 3 valandoms. Praėjus nurodytam laikui, mėsa išimama iš šaldytuvo, nuplaunama po tekančiu vandeniu ir nuvaloma minkštu skudurėliu. Gerai pašalina piene ar aluje mirkytos avienos kvapą. Norėdami tai padaryti, mėsos gabaliukai dedami į gilų indą, iki viršaus užpildomi vienu iš nurodytų gėrimų ir kelioms valandoms dedami į šaldytuvą. Tada mėsa išimama, gerai nuplaunama ir įtrinama smulkintu česnaku.

Taip pat padeda mėsos mirkymas druskos tirpale, paruoštame 2 šaukštais valgomosios druskos 1 litrui vandens. Aviena taip pat dedama į puodą ir valandą užpilama paruoštu tirpalu. Vietoj sūraus vandens galite naudoti rūgpienį.Tik po tokiu „padažu“ ėriena turėtų stovėti dvi valandas. Norint geriau neutralizuoti nemalonų kvapą, į jogurtą dedama iki 100 g susmulkinto česnako. Ir galiausiai, lengviausias būdas atsikratyti nemalonaus kvapo – pašalinti visus riebalus, esančius mėsoje.

Pasibaigus nemaloniam kvapui, galite pereiti tiesiai prie marinavimo. Norint tinkamai ir greitai marinuoti ėrieną, ji turi būti tinkamai paruošta. Norėdami tai padaryti, mėsa nuvaloma servetėlėmis ar popieriniais rankšluosčiais, nuvaloma nuo sausgyslių, taip pat pašalinamos plėvelės ir riebalų perteklius. Tada jis supjaustomas dideliais gabalais, kad įpjovos būtų skersai pluoštų. Toliau ėriena užpilama išvirtu marinatu ir brandinama priklausomai nuo recepto ir mėsos kokybės. Taigi jauno ėriuko mėsos užteks 1-4 valandoms, o senam ėriukui – nuo ​​8 iki 12 valandų. Marinatui ruošti galima naudoti bet kokius prieskonius, tačiau ėrienos skonį ir aromatą išraiškingiausiai pabrėš naudojant rozmarinus, raudonėlius, čiobrelius, papriką ir šviežią česnaką.

Svarbi tinkamo mėsos marinavimo sąlyga yra patiekalų pasirinkimas. Įprastame marinate yra ingredientų, kuriuose yra rūgšties ir kurie yra skirti neleisti baltymui susilankstyti terminio apdorojimo metu. O kadangi būtent baltymų būsena turi įtakos mėsos minkštumui, rūgštį marinatui ruošti tiesiog būtina. Tačiau rūgštis gali sukelti kenksmingų medžiagų susidarymą sąlytyje su aliuminio indais. Todėl mėsai marinuoti reikia tik emaliuotus, keraminius ar stiklinius indus.

Kita svarbi tinkamo ėrienos marinavimo sąlyga – laikas įberti druskos. Sūdyti marinatą rekomenduojama tik likus 30 minučių iki marinato pabaigos ir jokiu būdu ne anksčiau. Jei druskos buvo pridėta pačioje marinato ruošimo pradžioje, tada kepsninė ar bet koks kitas patiekalas bus sausas. Taip yra dėl druskos gebėjimo iš mėsos ištraukti daug skysčio, o atsižvelgiant į daugelio patiekalų „sausą“ gaminimo būdą, tai visiškai nepriimtina.

Be rūgščių produktų, avienos marinate yra daug įvairių prieskonių, todėl reikia mūvėti pirštines, kad marinavimo metu ant rankų odos neatsirastų tamsių dėmių. Žalumynus, naudojamus kaip prieskonius, reikia plėšyti rankomis, o tai dėl to, kad pjaunant peiliu, daugelis reikalingų aliejų kontaktuodami su metalu oksiduojasi ir nepatenka į marinatą.

Kiekvienai mėsos rūšiai reikia naudoti specialų marinatą. Dažnai kiaulienos ir jautienos marinavimo receptai avienai visiškai netinka. Todėl jo paruošimui rekomenduojama naudoti receptus, kurie tinka būtent šiai mėsai.

• Tradicinis marinatas. Norėdami paruošti šią paprastą ir populiarią kompoziciją, jums reikės 2 vidutinių svogūnų, pusės kilogramo avienos, pusantros stiklinės vidutiniškai gazuoto vandens, dviejų šaukštų citrinos sulčių, taip pat šiek tiek druskos ir aštrių prieskonių. Pirmiausia svogūnas supjaustomas pusžiedžiais, tada į jį įpilama citrinos sulčių ir gerai išmaišoma. Tada supjaustykite mėsą į vidutinius gabalėlius, sudėkite į gilų puodą ir ant viršaus paskleiskite svogūnų-citrinų mišinį. Po to dedami kiti prieskoniai, mėsa užpilama soda ir paliekama 3–5 valandoms. Likus pusvalandžiui iki nurodyto laiko pabaigos, marinatas pasūdomas pagal skonį, o praėjus visam marinavimo laikui, mėsa išimama ir siunčiama kepti.

• Kivių marinatas. Tokiam marinatui paruošti reikės 0,5 kg mėsos, dviejų svogūnų, vieno litro labai gazuoto mineralinio vandens ir prieskonių. Kiviai imami po 1 vnt. 1 kg mėsos. Pirmiausia nulupkite svogūną, supjaustykite pusžiedžiais ir sudėkite į puodą. Tada ant viršaus dedame mėsą, suberiame prieskonius, užminkome kivi ir dedame ant viršaus. Tada mineralinis vanduo pilamas taip, kad mėsa būtų visiškai uždengta, ir paliekama tris valandas. Likus pusvalandžiui iki marinavimo pabaigos, marinatas pasūdomas.

• Marinatas ant kefyro. Norėdami pamarinuoti mėsą su kefyru, jums reikės 1 litro šio gėrimo 1 kg mėsos, ryšulio šviežių žolelių, druskos ir aštrių prieskonių. Pirmiausia žalumynai suplėšomi smulkiais gabalėliais ir į juos pilamas kefyras, tada į puodelį dedama aviena, užpilama gauta mase ir paliekama tris valandas. Sūdykite marinatą likus 30 minučių iki mėsos paruošimo.

• Garstyčių marinatas. Jai paruošti reikės 2 svogūnų, pusės kilogramo avienos mėsos, 3 šaukštų garstyčių, tiek pat grietinėlės, sauso baltojo vyno, druskos ir prieskonių, taip pat 50 g alyvuogių (augalinio) aliejaus.Pirmiausia svogūnas nulupamas ir supjaustomas žiedais, tada pradedamas kepti svieste arba augaliniame aliejuje, o šiuo metu pilama 350 ml baltojo vyno. Vynui išgaravus 1/3, į keptuvę pilama grietinėlė su garstyčiomis, gerai išmaišoma ir pabarstoma pipirais. Tada gautas mišinys troškinamas ant silpnos ugnies 5 minutes, atvėsinamas ir supilamas į puodą, pripildytą mėsa. Po dviejų valandų mėsa bus visiškai paruošta kepti ant anglies arba kepti orkaitėje.

• Marinatas sojos padaže. Jam paruošti reikės 100 ml sojų padažo, pusės kilogramo avienos, ketvirtadalio čili pipiro, dviejų skiltelių česnako, 20 g šviežių žolelių, 1 arbatinio šaukštelio cukraus ir dviejų šaukštų citrinos sulčių. Pirmiausia česnakai perpilami per česnakų gaminimo aparatą, į juos supilamas smulkiai supjaustytas čili pipiras, sojos padažas ir citrinos sultys, dedami žalumynai ir cukrus. Tada mėsos gabaliukai dedami į marinatą ir paliekami tris valandas. Likus pusvalandžiui iki marinavimo pabaigos, mėsa pasūdoma pagal skonį.

• Marinatas ant granatų sulčių. Kepimui reikės 1 kilogramo mėsos, stiklinės natūralių sulčių, trijų česnako skiltelių, 5 g maltų juodųjų pipirų ir trijų šaukštų alyvuogių aliejaus. Visi ingredientai sumaišomi puode, ten dedama ėriena ir paliekama nuo dviejų iki šešių valandų. Šis marinatas laikomas produktyviausiu. Granatų rūgštis nežudo mėsos skaidulų ir suteikia ėrienai sodrų kilnų skonį.

• Marinatas caret. Būtina paruošti šiuos ingredientus: 1 kilogramą avienos šonkauliukų, stiklinę alyvuogių aliejaus, 1 svogūną, 5 skilteles česnako, lauro lapą, tris rozmarino šakeles ir paprikų mišinį. Visi komponentai sumaišomi giliame inde, ten dedami šonkauliai ir paliekami 30 minučių.

Skaniausių avienos iešmelių receptą žiūrėkite žemiau esančiame vaizdo įraše.