Jautienos nugarinė: kas tai yra ir kur ji yra, kalorijų kiekis ir kepimo būdai

Jautienos nugarinę naudoti gana paprasta. Norėdami tinkamai iškepti šią mėsą, turite žinoti kai kurias jos savybes, kurios bus aptartos šiame straipsnyje.

Jautienos nugarinė – liesas dietinis produktas, iš kurio ruošiami puikūs patiekalai: jautienos stroganovas, troškinys, antrekotas, kepsnys ir jautienos kepsnys, eskalopas, šnicelis, kepsnys, kepsnys su kepsniais, štufatas, guliašas ir kt. Šios rūšies mėsa gavo savo pavadinimą dėl jautienos skerdenos skerdimo būdo. Pirmiausia iš jo pašalinamas vertingiausias dalykas – nugarinė.

Produktas priklauso dietiniam ir yra labai vertinamas kulinarijos specialistų visame pasaulyje. Dalis skerdenos yra fizinio krūvio nepatirtoje vietoje. Mėsos gabalai neturi vingiuotų, plastiškų ir tuo pačiu tvirtų, lygių ir vienalyčių sudėties. Palyginti su kitomis jautienos rūšimis, nugarinė labai pagreitina ir supaprastina jos gaminimą.

Šviežia mėsa yra tolygiai raudonos spalvos, šiek tiek šviesesnė nei įprasta, gerai atrodo, nėra lašelių ar įdubimų. Jis vartojamas troškintas, virtas ir keptas, troškintas garuose, taip pat kepamas orkaitėje ir ant žarijų. Daugiau jautienos nugarinės galima sūdyti, džiovinti, džiovinti ir rūkyti.

Dėl didelės mėsos kainos, patartina ją virti taip, kad būtų maksimaliai išnaudotas visas produkto skonis ir maistinis potencialas.Po išankstinio apdorojimo: išplovus, nuėmus plėvelę ir pamirkius, mėsa supjaustoma išilgai raumenų skaidulų norimo dydžio gabalėliais. Tada jie kepami, pavyzdžiui, skrudinami arba kepami ant grotelių.

Sriubos iš nugarinės nepatartina virti. Tam geriau naudoti specialius sriubų rinkinius. Nugarinė neperleidžiama per mėsmalę, iš jos neparuošiami kotletai ir kepsniai.

Patiekalus iš nugarinės patiekite porcijomis, kartu su daržovių ar dribsnių garnyru. Dažnai tai yra virtas, troškintas ar keptas maistas. Atskirame inde prie jų dera įvairios salotos, žalumynai. Prie pagrindinio patiekalo užtenka patiekti tik saldų ar aštrų padažą.

Pirkite mėsą parduotuvėse specialiuose skyriuose. Nereikėtų jo pirkti rankomis, ypač gatvėje ar abejotinuose kioskuose, kitaip rizikuojate apsinuodyti nekokybišku produktu. Renkantis reikia vadovautis taisykle: kuo jaunesnė mėsa, tuo geriau. Remdamiesi tuo, rinkitės švelniai rausvos spalvos minkštimą su baltais dryželiais. Jaunų galvijų mėsa vertinama daug aukščiau nei įprasta.

Šviežią jautieną laikykite šaldytuve ne ilgiau kaip dvi dienas. Tinkamumo laikas pailgėja iki aštuonių mėnesių, esant giliam užšalimui iki -19 laipsnių.

Jautienos nugarinė yra populiariausias produktas. Tinkamai nupjautas, jis yra galvijų skerdenos stuburo dalyje. Tai sultinga nugaros vidurio dalis su storu kraštu.Kitas pagal jungiamojo audinio kokybę yra vidinė mėsa iš mentės ir kaklo. Jis kiek kietesnis už nugarinę, bet tinka ir kepsniams bei kitiems patiekalams ruošti.

Mėsa nuo nugaros šlaunų yra minkštesnė, todėl tinka kepimui ir kepimui. Pilvo dalis išsiskiria specifiniu kvapu ir riebalų buvimu. Iš jo ruošiami mėsos suktinukai, sultiniai ir paprikos.

Pagal pjaustymo schemą mėsa skirstoma taip.

• Kaklas - antros rūšies mėsa. Žemiau - grivina, aukščiau - pjūvis. Tinka įdarui.
• Šonkauliai (storas ir plonas kraštas) - pirmos klasės mėsa. Parduodama kaip mėsa su kaulais ir gabalas, kuris labai vertinamas gaminant kepsnius, guliašą ir suktinukus. Viršutinė dalis – krūtinėlė, naudojama be kaulų. Mėsa naudojama sūdymui. Skanūs maistingi sultiniai ruošiami iš priekinės krūtinkaulio dalies (krūtinėlės - sakalas).
• Pečių mėsa taip pat laikoma veisle. Jis naudojamas troškinimui, taip pat ilgai gaminamiems patiekalams ruošti.
• filė kraštas – aukščiausios kokybės mėsa, tinkama kepti ant grotelių. Tai apima ir liesą mėsą – stuburą.
• Šlaunelė arba kumpis yra geros kokybės liesos mėsos išpjova iš užpakalinės kojos. Iš jo ruošiami troškiniai, kepsniai, kepami folijoje ar molyje. Jo uodegos dalis yra riebiausia, ji vadinama rožine lašiša. Taip pat į jį įeina ir skersinis – plono pluošto minkštimo pjūvis, iš kurio puikiai tinka lėtai gaminami patiekalai, pavyzdžiui, jautienos kepsnys.
• Šankas tinka mėsos sultiniui, priklauso trečios rūšies mėsai.
• Šoninis pjūvis - šonas - žemos kokybės mėsa, tinka sriuboms ir mėsos gaminiams.
• snukis - Tai minkštimas iš priekinės galvijų kojos. Jis laikomas trečios klasės produktu, jame yra kaulų čiulpų.

Jautienos nugarinė laikoma sveiku ir maistingu produktu. Skirtingai nuo kitų rūšių mėsos, joje yra mažai kalorijų ir išlaikoma aukšta maistinė vertė. Šį derinį labai vertina mitybos specialistai. Jis taip pat turi subalansuotą sudėtį, dėl kurios jis išlaiko aukštas skonio savybes bet kuriuose kulinariniuose šedevruose.

Aukščiausios kokybės jautiena teigiamai veikia širdį, kraujagysles ir visą kraujotakos sistemą, taip pat normalizuoja skrandžio ir žarnyno veiklą, dalyvauja raumenų audinio formavimo procese, palaiko ląstelių ir organų tonusą organizme. . Mėsos valgymas reguliuoja sveikimo procesus, formuoja imuninę gynybos sistemą, taip pat užkerta kelią neigiamiems naikinimo procesams nuo įvairių ligų.

Mėsos valgymas yra nepaprastai svarbus žmogaus organizmui. Tačiau per didelis jo vartojimas gali padaryti daugiau žalos nei naudos. Taip pat yra tam tikrų apribojimų, įskaitant nepakankamą maisto fermentų kiekį, virškinamojo trakto ligas paūmėjimo metu, pvz., gastritą ir opą, lėtines širdies ligas, šlapimo pūslės ir inkstų akmenligę, taip pat podagrą ir reumatą ūminėmis fazėmis.

100 gramų nugarinės maistinėje dalyje yra BJU:

• baltymai - 23 g, 86%;
• riebalai - 4 g, 14%;
• angliavandeniai - 0%;
• vanduo - 72 g.

Kaip matote, mėsoje iš viso nėra angliavandenių. Tai reiškia, kad šį produktą reikia visapusiškai papildyti. Mažas kalorijų kiekis leidžia į bendrą dietą su mėsa įtraukti miltinius produktus ir grūdus, taip pat daržoves ir net džiovintus vaisius, kurie, kaip žinoma, yra labai kaloringi.

Dideliam geležies kiekiui jautienos nugarinėje reikia naudoti askorbo rūgštį, kuri dalyvauja gaminant fermentus, reikalingus jos perdirbimui. Todėl stiklinė apelsinų ar bet kokių kitų citrusinių vaisių sulčių mėsai bus visai naudinga.

100 gramų gatavo produkto energijos komponentas yra maždaug 536 kJ.

Šios mėsos naudingąsias savybes labai palankiai apibūdina jos sudėtis, kurių pagrindinė dalis yra mineralai:

• kalcis - 5 mg;
• kalis - 394 mg;
• magnis - 24 mg;
• natris - 64 mg;
• geležis - 2,25 mg;
• fosforas - 221 mg;
• varis - 0,98 mg;
• selenas - 26,2 mcg.

Vitaminai:

• B1 - 0,065 mg;
• B2 - 0,184 mg;
• B3 - 5,8 mg;
• B6 - 0,7 mg;
• B9 - 4 mcg;
• B12 - 3 mg;
• A - 2 µg;
• D3 - 0,1 µg;
• K - 1,5 mcg.

Taip pat lipidai, riebalų rūgštys ir amino rūgštys.

Perkant jautienos nugarinę specializuotose parduotuvėse, ypatingas dėmesys turėtų būti skiriamas gaminio kokybei. Būna, kad už tuos pačius pinigus galima paimti ir mentės minkštimą. Jis yra žemesnės kokybės ir savo kokybe gerokai prastesnis už nugarinę.

Prisiminkite pagrindines aukštos kokybės minkštimo savybes.

• Filmo buvimas. Kitose skerdenos dalyse jo nėra.
• Biri tekstūra su dideliais pluoštais. Lygiųjų raumenų audinys neturi.

Pirmiausia reikia supjaustyti mėsą. Tokiu atveju pirmiausia pašalinama plėvelė, tada, jei yra šoninių raumenų, jie taip pat pašalinami. Toliau nuo nugarinės šonų nupjaunamas riebalinis audinys, o prie jo pagrindo nupjaunama galva, puikiai tinkanti maltai mėsai. Nugarinę reikia supjaustyti skersiniu kepsniu, supjaustytu norimo dydžio gabalėliais.

Kai mėsa bus paruošta ir nuspręsite, ką gaminti, vadovaukitės šiais patarimais.

• Norint paruošti nacionalinę anglišką jautienos kepsnį, geriau įsigyti marmurinės jautienos. Riebalinis audinys patiekalui suteiks būdingų sulčių ir skonio.
• Nugarinė kepsneliuose bus ypač skani, jei prieš gamindama ji bus šiek tiek pamarinuota, tam naudojant citrinos sultis ir prieskonius.
• Nereikėtų gaminti iš šaldytos mėsos, net jei prieš tai ją atitirpinote ir išdžiovinote. Išeis netolygus: kartais kietas, o kartais nekeptas.
• Nugarinės medalionai yra geriausias kepimo variantas. Jie visada pasiteisina, be to, juos lengva paruošti net pradedantiesiems.
• Iš jautienos nugarinės galite gaminti keptus, keptus, troškintus patiekalus, taip pat ant grotelių keptą ar anglies mėsą, su krauju arba gerai iškeptą. Aukščiausios kokybės mėsa visada pasirodo skani.
• Galite kepti kepsnį su vyšnių padažu, o kaip garnyrą patiekti virtas bulves su cukinijomis. Bulves galima ne virti, o kepti. Aštrių kiniškų patiekalų mėgėjams patariama nugarinę virti su kmynais ir žaliosiomis garstyčiomis. Klasikos gurmanams tinka švelnus troškinys su garnyru sūrio padažu su Provanso žolelėmis.

Kepimui reikės: mėsos nugarinės - 500 g, jautienos liežuvio - 100 g, šoninės uogienės - 50 g, paruošto mėsos sultinio - 70 g, šoninės - 100 g, sauso vyno - 20 g, alyvuogių aliejaus, penkių vištienos kiaušinių , svogūnai , rukola ir prieskoniai - bazilikas, kvapieji pipirai, cukrus ir druska.

Pirmiausia reikia išvirti uogienę. Gaminame taip: svogūną pusžiedžiais apkepiname iki plutelės aliejuje, dedame juostelėmis pjaustytą šoninę, įpilame truputį vyno, jautienos sultinio ir prieskonių. Troškinkite, kol suminkštės (apie 15 minučių). Tada leiskite šiek tiek atvėsti ir viską sutrinkite blenderiu. Pasirodo vienalytė masė su uogienės tankiu.

Kitas, jums reikia virti liežuvį. Supjaustykite mažais gabalėliais, apkepkite aliejuje ir sudėkite į atskirą dubenį.

Nugarinės mėsa kepama atskirai gerai įkaitintoje grilinėje keptuvėje, be prieskonių, kepant iš abiejų pusių po 10 min. Vidutiniškai kepimo procesas užtruks pusvalandį. Minkštimas turėtų pasirodyti su auksine pluta, šiek tiek su krauju.

Prieš patiekiant, kiaušiniai kepami specialiose apvaliose formelėse. Patiekalas patiekiamas porcijomis. Į lėkštės vidurį dedamas nugarinės gabalėlis, šalia jautienos liežuvis, ant viršaus gerai apkeptas keptas kiaušinis. Viskas užpilama šoninės uogiene. Papuoškite svogūnų plunksnomis.

Kepimui reikės nulupto jautienos nugarinės - 1 kg, tiek pat šviežių pievagrybių, žalio vytinto kumpio, 0,5 kg neraugintos sluoksniuotos tešlos, vištienos kiaušinio, saulėgrąžų ar alyvuogių aliejaus, čiobrelių, prieskonių.

Pirmiausia mėsa ruošiama kepant folijoje iki 200 laipsnių įkaitintoje orkaitėje apie valandą. Tada smulkiai pjaustyti grybai su čiobreliais kepami keptuvėje aliejuje apie 15 minučių. Pagardinta prieskoniais. Nerauginta tešla iškočiojama ant plėvelės taip, kad į ją tilptų mėsos gabalas. Tada sudėkite plonais griežinėliais pjaustyto kumpio griežinėlius.Ant jų – susmulkinti grybai, o paskui – gatava mėsa. Visa tai priveržiama plėvele ir valandą valoma šaldytuve.

Praėjus nustatytam laikui, sukietėjusi masė išdėliojama tešloje, pritvirtinant kraštus, o visą perteklių nupjauname peiliu. Ritinys sutepamas kiaušiniu, ant viršaus uždėkite įpjovas ir 30 minučių pašaukite į orkaitę.

Kai aromatas sustiprėja, patiekalas išimamas, paliekamas kurį laiką pastovėti ir patiekiamas. Iškeptą nugarinę jie valgo dalimis, nuo pagrindinio gabalo nupjaudami griežinėlius.

Norėdami paruošti šį patiekalą, jums reikės gruzdintuvės. Ingredientai: nugarinė - 500 gramų, vienas vištienos kiaušinis, du šaukštai kvietinių miltų, apkepas, prieskoniai.

Nugarinė išilgai pluoštų supjaustoma pusantro centimetro storio kubeliais ir sulenkiama į plastikinį maišelį. Tada specialiu plaktuku atsargiai numuškite iki pusės. Rezultatas turėtų būti pusės centimetro gabalėliai. Kiekvienas iš jų įtrinamas prieskoniais ir dedamas į atskirą dubenį tolesniam kepimui.

Dubenyje neplakdami išmaišykite kiaušinį. Netoliese sudėkite į indą su duona ir miltais.

Dabar laikas pradėti kepti giliai. Aukštos kokybės aliejus dideliais kiekiais pilamas į gilius riebalus, pašildomas iki 170 laipsnių.

Dabar kiekvieną mėsos gabalėlį reikia greitai apvolioti pirmiausia kiaušinyje, paskui miltuose ir panardinti į karštą aliejų. Galite kepti naudodami specialias groteles arba kiekvieną gabalėlį galite apversti rankiniu būdu specialia mentele ar kiaurasamčiu. Bet kokiu atveju šis procesas trunka neilgai – vos kelias minutes. Prie stiklo perteklinio aliejaus, gatavas patiekalas dedamas ant popierinių servetėlių.

Prieš patiekiant šnicelis papuošiamas marinuotais svogūnais, alyvuogėmis ir žolelėmis.

Šis restorano virtuvės patiekalas ruošiamas ypatingu būdu. Jums reikės balto kepimo molio sluoksnio. Jį galima įsigyti specialiuose kulinarijos skyriuose.

Produktai virimui: nugarinė - 1 kg, stiprūs sūdyti riebalai - 300 g, sviestas - 100 g, baltojo molio briketas, nuluptos bulvės - 1 kg, 300-400 g miltų, vienas kiaušinis, baltieji pipirai, trumų griežinėliai - 10 g, alyvuogių aliejus - 30 m.

Padažui: liesas jautienos sultinys - 0,5 kg, šerio actas - 15 g, lazdyno riešutų aliejus - 5 g.

Aštriu peiliu mėsos gabale reikia padaryti keletą išilginių pjūvių ir įdėti sūdytų riebalų griežinėlius. Tada nugarinė aptepama karvės sviestu ir suvyniojama į skanius trumų griežinėlius. Viskas suvyniota į kepimo popierių, sutvirtinama kepimo siūlais.

Paruoštas briketas klojamas ant valcuoto molio, iš viršaus padengiamas tuo pačiu molio lakštu, kraštai sandarinami, nupjaunant perteklių. Reguliavimui peiliu padaroma maža skylutė molio viršuje

Viskas kepama iki 170 laipsnių Celsijaus įkaitintoje orkaitėje iki vidutinės būsenos. Tai maždaug valanda. Tada orkaitė išjungiama ir kurį laiką patiekalas pasiekia tokią temperatūrą.

Bulvių gnocchi ruošiami atskirai. Virtos nuskustos bulvės derinamos su kiaušiniu, miltais ir prieskoniais. Iš mišinio susukti nedideli rutuliukai, nuleisti į verdantį pasūdytą vandenį. Plaukiojantys gnocchi išimami kiaurasamčiu ir sulankstomi atskirai, išpilant nedidelį kiekį alyvuogių aliejaus.

Padažas mėsai ruošiamas sultinį išgarinant su lazdyno riešutų aliejumi ir actu. Paruoštas padažas pilamas į padažo valteles. Šiltas patiekalas perpjaunamas per pusę ir patiekiamas prie stalo.

Norėdami gauti informacijos, kaip virti jautienos nugarinę, keptą tešloje su grybais, žiūrėkite šį vaizdo įrašą.