Kas yra jautienos kumpis ir kaip jį virti?

Jautienos stuburas – galvijų skerdenos dalis, esanti užpakalinėje šlaunies dalyje. Šis raumuo yra tarp pakaušio ir dubens, gyvulio gyvenimo metu patiria gana didelius krūvius, todėl laikomas „darbine“ dalimi arba antrarūše mėsa. Tuo pačiu metu kulinarija yra labai vertinama, nes ji pasižymi aukštomis skonio savybėmis.

Kukurūzo gabalėlis yra labai vertingas gaminant maistą, nes yra labai mėsingas, sultingas ir minkštas, nors jame yra daug stambių skaidulų. Didelis šios skerdenos dalies pliusas yra kaulų nebuvimas. Visos riebalų sankaupos yra aplink stuburą, tarsi apgaubiančios jį. Riebalai lengvai pašalinami, o po jais slepiasi puikus mėsingas gabalas.

Stuburo energinė vertė yra apie 150 kcal / 100 gramų mėsos. Tuo pačiu metu didžioji jo dalis yra baltymai, kurių šioje skerdenos dalyje yra 20 gramų 100 gramų. Maža riebalų koncentracija (7-8 gramai 100 gramų produkto) ir didelis baltymų kiekis paverčia stuburą naudingu dietiniu produktu. Sudėtyje nėra angliavandenių.

Jautienos skrandyje gausu vitaminų, makro ir mikroelementų:

• B grupės vitaminai;
• nikotino rūgštis;
• vitaminas E;
• vitaminas K;
• geležies, magnio, kalio, cinko, kalcio, natrio, fosforo ir kitų mineralų.

Dėl tokios vitaminų ir mineralų sudėties stuburo mėsa yra nepaprastai naudingas produktas organizmui. Reguliarus stuburo naudojimas:

• normalizuoja kraujo sudėtį;
• padidina hemoglobino kiekį;
• palaiko normalų cholesterolio kiekį;
• teigiamai veikia raumenų ir kaulų sistemos veiklą (stiprina kaulus ir raumenis);
• stabilizuoja nervų sistemos darbą;
• padidina organizmo atsparumą virusams ir infekcijoms.

Vartojant per daug, stuburas gali neigiamai paveikti žmogaus organizmą. Tai gali:

• padidinti cholesterolio kiekį;
• padidinti šlapimo rūgšties kiekį;
• sumažinti imunitetą.

Renkantis mėsą, pirmiausia turėtumėte atkreipti dėmesį į keletą pagrindinių dalykų:

• Gabalas turi būti visiškai be kaulų ir jų fragmentų.
• Šviežia sodriai raudonos spalvos mėsa, neturėtumėte imti suvyniotų gabalėlių. Sturgalis taip pat gali būti rausvos spalvos – tai reikš, kad priešais jus yra jauno veršelio mėsa. Tamsi mėsos spalva gali rodyti vyresnio amžiaus gyvūno amžių arba tai, kad skerdena buvo neteisingai nukraujuota.
• Kvapas turi būti malonus, panašus į pieną.
• Jei stuburas dengia daug riebalų, tai normalu. Tačiau riebalų spalva gali pasakyti apie gyvūno amžių. Jei riebalai pagelsta, gyvūnas nebuvo jaunas ir patiekalai iš jų bus kieti.

Visi šie kriterijai taikomi atšaldytai mėsai. Tačiau kaip nustatyti, ar pardavėjas jums siūlo atšildytą stuburo gabalėlį?

• Jei mėsa atrodo sausa, ji arba nukentėjo nuo oro, arba iš pradžių buvo greitai užšaldyta, kurios metu iš mėsos išgaravo didžioji dalis drėgmės.
• Verta paspausti pirštą ant gabalo. Jei iš piršto susidarė įdubimas, kuris neįgauna ankstesnės išvaizdos ir prisipildo skysčio, mėsa buvo užšaldyta.
• Geras stuburo gabalas paspaudus greitai atstato formą, o įduboje gali išeiti šiek tiek kraujo.

Kaulas yra gana didelis gabalas. Mėsininkai jį supjaustė dar į 3 dalis:

• Nugarinė šlaunies dalis (zondas) - ši dalis yra minkšta, turi vidutinio dydžio pluoštus
• Išorinė šlaunies dalis (sek.) - dalis turi storus stambius pluoštus
• šlaunų vidurys - minkšta mėsa su mažiausiu riebalų kiekiu, kartais vadinama pirmos klasės jautiena.

Yra keletas taisyklių, kurios leis jums geriausiai iškepti jautienos skiauterį:

• Kad mėsa būtų minkštesnė ir skanesnė, prieš kepimą geriau ją gerai pamarinuoti. Kuo storesnis gabalas, tuo daugiau laiko reikėtų skirti marinavimui.
• Stuburo paruošimas turėtų trukti mažiausiai pusantros valandos.
• Jei mėsa kieta, pravers ją pamušti, ir atvirkščiai, jei imsite minkštą blauzdos skiauterį, nereikėtų jo plakti, kad neprarastų brangių sulčių.
• Rupų mėsa puikiai dera su vaisiniais saldžiarūgščiais padažais ir raudonuoju vynu.
• Prieš kepdami, turite įsitikinti, kad mėsa yra kambario temperatūros, tai leidžia kuo daugiau mėsos sulčių išlaikyti gabale kepant.
• Jei naudojate šaldytą mėsą, kuo lėčiau ji atitirpsta, tuo geriau. Todėl šaldytą mėsą dedame į šaldytuvą.

Stuburo mėsa nėra labai minkšta, todėl rekomenduojama gaminti tokius patiekalus, kuriuose stuburas būtų ilgai termiškai apdorojamas. Tuo pačiu metu mėsa yra labai aromatinga, todėl pirmųjų patiekalų ruošimas iš užpakalio gali jus maloniai nustebinti.

• 0,5 kg skersinio;
• druska, malti juodieji pipirai, prieskoniai mėsai - pagal skonį.

Mėsą nuplaukite ir pašalinkite riebalų perteklių bei plėveles. Aštriu peiliu supjaustykite stuburą nedideliais kubeliais – šis procesas yra gana sunkus, tačiau taip paruošiamas tikras kapotas kotletas. Į susmulkintą mėsą dedama druskos, pipirų ir prieskonių pagal skonį (tinka paprika). Dabar reikia gerai išminkyti maltą mėsą, kad mėsa būtų prisotinta prieskonių. Norint geriau marinuoti, dubenį su paruošta malta mėsa geriau kelioms valandoms padėti į šaldytuvą. Po to iš mėsos formuojami apie 3 cm storio kotletai.Karštoje keptuvėje kotletus apkepkite po 3 minutes iš kiekvienos pusės, tada pašaukite į orkaitę 7-10 minučių 180 laipsnių temperatūroje.

Kotletai yra gana kaloringi, todėl lengvos salotos jiems būtų idealus garnyras.

• 0,3 kg jautienos kumpio;
• Svogūnai - 1 vnt.;
• Baltieji kopūstai;
• Bulvės - 3 vnt.;
• Druska, pipirai, prieskoniai - pagal skonį.

Mėsą nuplaukite, nusausinkite popieriniais rankšluosčiais. Pašalinkite riebalus, venas ir plėveles. Supjaustykite pailgais maždaug 3x1 cm dydžio gabalėliais.Bulves nulupkite, supjaustykite tokio pat dydžio gabalėliais kaip ir mėsa. Svogūną nulupkite ir supjaustykite pusžiedžiais. Smulkiai pjaustyti švieži baltieji kopūstai. Jei pageidaujama, galima naudoti bet kokias daržoves.

Karščiui atsparioje formoje, pateptoje augaliniu aliejumi, dedama mėsa, ant jos dedami svogūnai. Po to patiekalą pasūdykite ir pipiruokite. Toliau išdėstomi kopūstai ir bulvės.Taip pat ant viršaus druskos ir pipirų. Įpilkite pusę stiklinės vandens, sandariai uždenkite formą folija. Kepimo laikas orkaitėje – 2,5 valandos 190 laipsnių temperatūroje.

Nieko negali būti geriau už kvapnų didelį jautienos gabalą, keptą orkaitėje. Pabandykime iškepti tokį gabalėlį.

Nuplauname skersinio gabalėlį ir nuvalome nuo riebalų bei plėvelių. Išdžiovinkite rankšluosčiu. Mėsą įtrinkite stambia jūros druska ir juodaisiais pipirais. Kad mėsa greičiau pasimarinuotų ir būtų minkštesnė, galite naudoti citrinos sultis arba nedidelį kiekį acto. Jei gabalas labai storas ir kietas, galite jį lengvai numušti virtuviniu plaktuku. Po to mėsą išimame į šaldytuvą bent 12 valandų.

Mes įdedame mėsą į rankovę, taip ji pasirodys sultinga ir skani. Indą dedame į orkaitę 1,5 valandos 180 laipsnių temperatūroje. Jei norite gauti apkeptą plutą, įpjaukite rankovę likus 15 minučių iki kepimo pabaigos.

Mėsa supjaustoma plonais griežinėliais ir patiekiama prie stalo.

Norėdami sužinoti, kaip iškepti Vienos kopūstą, žiūrėkite žemiau esančiame vaizdo įraše.