Jautienos skerdenos dalys: schema ir pavadinimai, receptai

Jautiena, palyginti su kiauliena, yra dietinė ir liesa mėsa, todėl ją ypač mėgsta sveikos mitybos šalininkai. Karvės mėsa taip pat gali būti naudojama kūdikių maiste, pradedant nuo ankstyvo kūdikio amžiaus.

Tačiau norint, kad mėsos patiekalas būtų švelnus ir skanus, virėjas turi suprasti skerdenos dalis, nes kiekviena iš jų tinka tam tikros rūšies patiekalui.

Žvelgdami į siūlomas prekes ant lango, galite nesunkiai nustatyti konkretaus gabalo paskirtį, jei žinote visuotinai priimtą skerdenų pjaustymo schemą.

Pradėkime eilės tvarka nuo jautienos kūno galvos. Galva parduodama retai, nes tai nėra pilnavertis mėsos gabalas. Tačiau kaimuose nuo neatmenamų laikų iš galvos dalių gaminamos sočios sriubos, želė, taip pat sukama į faršą.

Toliau pateikiamas standartinių gabalų, kuriais jie parduodami rinkoje arba parduotuvėse, sąrašas.

• Kaklas. Kaklo pjūvis taip pat vadinamas pjūviu. Jai būdingas didelis sausgyslių skaičius.
• Pečių ašmenys ir petys. Skirtingo standumo laipsnio mėsa su riebaliniais sluoksniais, priklausomai nuo vietos.
• Atgal. Ši dalis yra padalinta į kelis gabalus vienu metu, kurie turi skirtingą paskirtį gaminant maistą.Storas kraštas – vientisas mėsos sluoksnis, kartais su kai kuriais šonkauliukais, turi plonus gležnus pluoštus. Nugarinė ant šonkaulių dažnai vadinama „plonu kraštu“ dėl mažesnio mėsos sluoksnio kiekio, palyginti su storu kraštu.

• Šonkauliai - šonkauliai išvalyti nuo mėsos.
• Antrekotas - minkšta mėsa, likusi nupjovus nuo šonkaulių.
• Nugarinė, nugarinė. Jis gali būti ir ant kaulo, ir be jo. Jis schematiškai skirstomas į storą kraštą - užpakaliuką (mėsa su nedideliu riebalų sluoksnių kiekiu, esanti skerdenos dubens srityje) ir ploną kraštą - nugarinę (švelni mėsos masė, laikoma vertingiausia ir tuo pačiu liesa). ).

• Krūtinė. Nepjautoje formoje tai yra krūtinkaulis su šonkauliais priekinėje dalyje ir kremzliniais šonkaulių ataugais užpakalinėje dalyje. Mėsoje įsiterpia riebalų sluoksniai ir plėvelės. Parduodama gali būti tiek su kauliu, tiek be jo.
• Kostets. Švelni veislės mėsa, esanti klubų dalyje, ir jaudinantis stuburas.
• Šlaunis. Gyvūno užpakalinės kojos viršutinė šlaunies dalis. Jis turi minkštą struktūrą, ypač viduje.
• Rump. Vidurinė šlaunies dalis, kuri, savo ruožtu, yra padalinta į vidinę pusę - zondą ir apatinę dalį - pjūvį.

• Šoninė, arba pilvaplėvė, garbanė. Mėsingoji pilvo ir kirkšnių dalis. Mėsa šiurkšti, su riebalais, kremzlėmis ir plėvelėmis.
• Rulka. Mėsos dalis iš priekinės gyvūno kojos, kurios pagrindinis turinys yra raumenys, sausgyslės ir kaulai.
• Šankas. Užpakalinės kojos smegenų kaulas, kurį verdant išsiskiria didelis kiekis želatinos. Blauzdoje taip pat yra jungiamojo audinio masė.

Patyrę virėjai pataria prieš perkant pjūvį, pirmiausia nustatykite konkrečios dalies kulinarinę paskirtį.Kad nesusipainiotumėte pavadinimų įvairovėje ir nesuklystumėte, geriau aiškiai vadovautis receptu. Norėdami tai padaryti, turite atsiminti arba užsirašyti į savo kulinarinį sąsiuvinį, koks yra tinkamas konkretaus jautienos gabalo naudojimas.

Iš jautienos gaminami puikūs dietiniai sultiniai. Pirmiesiems patiekalams ruošti tinka bet kokie skerdenos kaulai, taip pat trachėja. Kad sriuboje būtų gabaliukai, tinka sprando pjūvis, pečių dalis, snukis ir blauzda. Iš jų ruošiamos sriubos ir sultiniai, želė, malta mėsa kotletams.

Šiuo atveju geriausia naudoti minkštą nugarinės mėsą, storą kraštelį, filė, nugarinę. Jie kepami tiek dideliais porcijomis, tiek supjaustomi mažais gabalėliais.

Tai gali būti kepsnys, jautienos kepsnys, guliašas, antrekotas, šašlykas.

Troškiniams dažniausiai imama klubų ir pečių pjūvio dalis, stuburas, kaulas, šlaunys, inkstų masė.

Tai gali būti ir kotletai, jautienos stroganovas, troškinti inkstai.

Kepimui tinka krūtinėlė, nugarinė, nugarinė ir užpakalis. Iš jų gaminama puiki jautienos kepsnys angliškai, krūtinėlė su prieskoniais.

Mėsos kokybei dažnai įtakos turi plika akimi nenustatyti veiksniai – tai gyvūno lytis, amžius, mityba ir laikymo sąlygos, didelę reikšmę turi teisingas skerdenos išpjaustymas.

Tačiau vis dėlto renkantis mėsą yra niuansų, kurių nereikėtų pamiršti, jei norite, kad jautienos patiekalai taptų kulinariniais šedevrais.

• Tolygus rausvų atspalvių pasiskirstymas rodo pjūvio šviežumą. Per tamsios spalvos, paliekant rudą ir rudą, turi seną mėsą.Per daug raudoni tonai signalizuoja apie cheminius priedus, kad būtų išsaugotas vaizdas.
• Mėsa neturėtų būti padengta tankia pluta. Jei toks yra, pjūvis per ilgai gulėjo ant prekystalio. Slidus mėsos paviršius rodo netinkamas laikymo sąlygas – greičiausiai mėsa tiesiog užduso polietilene.
• Kruvinos dėmės ant vitrinos po pjūviu susidaro, jei mėsa buvo atitirpinta ir nesąžiningas pardavėjas bando ją pateikti kaip šviežią atšaldytą.
• Maži rausvi kristalai ant šaldytos mėsos taip pat parodys, kad pjūvis nebuvo iš pradžių užšaldytas.
• Ne mažiau svarbus gabalo elastingumas ir elastingumas – paspaudus pirštais mėsa neturi palikti įdubimų ir duobučių.

Žiūrėkite vaizdo įrašus šia tema.

Nepaisant to, kad bet kokios mėsos paruošimas reikalauja tam tikrų kulinarinių įgūdžių, yra receptų, kuriuos gali įgyvendinti net pradedantysis.

Apsvarstykite kelis skirtingus receptus - karštą patiekalą, šaltą užkandį ir dietinę jautienos versiją. Receptai yra lengvai paruošiami ir nereikalauja daug laiko ar ingredientų.

Šis receptas universalus tuo, kad su minimaliomis investicijomis gausite sočią vakarienę visai šeimai arba antrą karštą patiekalą pietums, kuriam nereikia papildomo garnyro.

Ingridientai.

• 1 kg jautienos. Mėsą geriausia imti iš gabalų, skirtų troškinimui.
• 1,5 kg arba 6-8 gabalėliai vidutinių bulvių.
• 0,5 sultinio arba virinto vandens.
• 1 didelė svogūno galva.
• 3 str. šaukštai augalinio aliejaus. Norėdami pagerinti skonį, galite maišyti saulėgrąžas ir alyvuoges santykiu 2:1.
• Morkos - 2 gabalėliai vidutinio dydžio.
• Česnakai - 2 didelės gvazdikėliai.
• Druska, prieskoniai ir žolelės pagal skonį.

Maisto gaminimas.

• Mėsą nuplaukite, nusausinkite popieriniais rankšluosčiais, jei reikia, pašalinkite gyslas ir kaulus. Supjaustykite gabalėliais, ne per dideliais, bet ir ne mažais, kad būtų patogu badyti šakute.
• Paruoškite daržoves – nulupkite svogūnus, morkas, česnakus. Jei norite, į daržoves galite įdėti nedidelį kiekį pomidorų ir cukinijos griežinėlių. Daržovės supjaustomos savavališkai arba standartiniu būdu: morkos - mažais kubeliais, svogūnai - pusžiedžiais, cukinijos - dideliais kubeliais.
• Į keptuvę ar puodą supilkite aliejų, gerai įkaitinkite indus ir sudėkite svogūnus. Pakepinkite iki šiek tiek skaidrumo, suberkite jautienos kubelius. Maišydami leiskite mėsai apskrusti 5 minutes.
• Sudėkite daržoves ir prieskonius. Tęskite maišymą dar 5 minutes. Daržovės turi būti auksinės rudos spalvos.
• Įdėkite lauro lapą, sudėkite bulves, užpilkite vandeniu arba sultiniu, kad skystis apsemtų bulves.
• Užvirinkite ant stiprios ugnies, tada sumažinkite iki minimumo ir troškinkite 1 valandą.
• Smulkiai pjaustytų žalumynų galima dėti likus 5 minutėms iki gaminimo arba tiesiai ant lėkštės prieš patiekiant.

Šis itališkas šaltas užkandžių patiekalas laikomas gurmanišku. Pagal gaminimo technologiją jis primena pažįstamą stroganiną, tačiau jos recepte naudojama ne žuvis, o jautienos nugarinė.

Klasikiniam karpačiui jums reikės šių ingredientų:

• 250 g jautienos nugarinės;
• 1 ryšelis rukolos;
• 120 ml alyvuogių aliejaus;
• 1 st. šaukštas vyno acto;
• 2 valg. šaukštai citrinos sulčių;
• 1/3 arbatinio šaukštelio druskos.

Maisto gaminimas.

• Nugarinę gerai nuplaukite ir nusausinkite popieriniais rankšluosčiais. Suvyniokite į maistinę plėvelę ir padėkite į šaldiklį 1 valandai.
• Paruoškite rukolą ir padažą. Nuplaukite žalumynus ir nusausinkite drėgmės perteklių. Dubenyje sumaišykite vyno actą, citrinos sultis ir druską.
• Po valandos šaldytą mėsą išimkite iš šaldiklio, palikite 2-3 minutes pailsėti ir pradėkite pjaustyti. Riekelės supjaustomos aštriu plonu peiliu. Pjaustukai turi būti beveik skaidrūs.
• Norėdami padidinti subtilumą, kiekvieną gabalėlį galima lengvai numušti kulinariniu plaktuku.
• Mėsa išdėliojama lėkštėje vienu sluoksniu, papuošiama rukolos lapeliais ir užpilama padažu.

Pati jautiena yra dietinė, joje daug skaidulų ir minimaliai riebalų. Tačiau jo mitybos specialistai kategoriškai nerekomenduoja kepti, kad nesusidarytų kenksmingas cholesterolis. Todėl dietinis gaminimo būdas yra troškinimas arba virimas.

Šiam receptui jums reikės:

• mėsos gabalas be kaulo;
• daržovės - morkos, svogūnai, česnakai;
• didelis puodas;
• kepimo maišelis.

• Mėsą gerai nuplaukite ir sudėkite į maišelį. Sudėkite nuluptas ir pjaustytas daržoves.
• Kepimo maišelio kraštus suriškite storais siūlais ir pririškite prie keptuvės rankenų, kad produktai visiškai apsemtų vandenį.
• Mėsą su daržovėmis verdame 3 valandas.

Paruošimo principas – garų pirtyje. Mėsa ir daržovės verdamos savo sultyse, kurios nesimaišo su vandeniu ir neišgaruoja.

1. Jautiena laikoma dietine mėsa ir pirmiausia rodoma dietos besilaikantiems žmonėms. Produktas lėtai įsisavinamas organizme, o alkio jausmas gerokai išnyksta net suvalgius nedidelę porciją.
2. Dėl skaidulinės struktūros jautiena virškinamąjį traktą veikia kaip skaidulos – pašalina iš organizmo toksinus ir cholesterolį.
3. Mėsoje esantys mikroelementai padeda stiprinti kaulinį audinį, kraujagyslių sieneles ir didina kraujo krešėjimą.
4. Jautienos sultinys skirtas žmonių, kuriems buvo atlikta operacija ir kaulų lūžiai, dietai.
5. Didelis kiekis mėsoje esančių baltymų suteikia organizmui jėgų ir energijos, aktyvina smegenų veiklą. Ypač svarbu jautienos mėsą įtraukti į sportininkų ir fizine veikla užsiimančių žmonių racioną.

Tarp kontraindikacijų galima pavadinti perteklinę šio produkto paros normą. Jautiena, kaip ir bet kuri mėsa, nėra lengvas maistas, dėl kurio gali atsirasti virškinimo problemų, sunkumas skrandyje ir bendras gedimas.