Jautienos apipjaustymas: kas tai yra ir kaip virti?

Apipjaustymas yra angliškas terminas, kuris pažodžiui verčiamas kaip „kirpimas“. Tačiau nesiekite šios sąvokos su kažkuo nepadoru. Jautienos apipjaustymas yra vertas mėsos produktas, naudojamas masinei gamybai. Parduotuvių lentynose jo nerasite, nes tokios prekės urmu tiekiamos tiesiai į pramonės įmones.

Jautienos apipjaustymas – mėsos žaliava, kuri gaunama apipjaustant pagrindinį mėsos gabalą. Tai yra, jie paima gabalėlį jautienos (kaklo, mentės ar bet kurios kitos), nuvalo ir supjausto, suteikdami gražią formą. Tada jie supakuojami ir siunčiami į prekybos centro lentynas.

Iškirpti gabalai vadinami apipjaustymu. Tokia mėsa savo sudėtimi nesiskiria nuo pagrindinio gabalo, tačiau neturi pateikimo. Todėl jie šaldomi, formuoja blokus parduoti gamybai.

Atskirkite galvos ir kūno apdailą.

1. Galvos produktas gaunamas nupjaunant mėsą tik nuo gyvūno galvos. Tokiose žaliavose yra daug gyslų, todėl ji laikoma standesne.
2. Kūno produktas gaunamas iš mėsos, išpjautos iš bet kurios skerdenos dalies. Šio tipo mėsos gaminiai yra skirtingų dydžių. Pavyzdžiui, tai gali būti 15 × 15 cm gabalas arba beveik įdaro masė.

Pagrindinis šio produkto bruožas yra tai, kad jo sudėtyje nėra odos ir kaulų. Čia yra tik mėsa ir riebalai, todėl jis apibūdinamas kaip riebios mėsos masės mišinys su liesa.

Jų santykis turi būti nurodytas pavadinime. Pavyzdžiui, „jautienos apipjaustymas 60/40“. Tai reiškia, kad jame yra 60% liesos mėsos ir 40% riebalų.Galimas ir kitas variantas: „jautienos apipjaustymas 90“. Vienintelis skaičius pavadinime nurodo liesos mėsos masės kiekį.

Priklausomai nuo riebalų kiekio, kirpimas skirstomas į kelias grupes:

• A - 10% riebalų;
• B - 10–25%;
• C - nuo 25 iki 50%.

Paruoštas apipjaustymas pusgaminiams gaminti pirmiausia yra fermentuojamas. Šis procesas leidžia tarsi suklijuoti sunaikintus raumenų skaidulų baltymus, suteikiant masei solidesnę išvaizdą. Transglutaminazė naudojama kaip fermentas.

Po to mėsa brandinama ir atliekama kokybės kontrolė. Nustatomas užterštumo bakterijomis laipsnis. Ši vertė turi aiškias ribas – jei jos bus pažeistos, gaminys nepraeis kontrolės.

Populiarūs gaminiai iš apkarpų yra vadinamieji maltos mėsos gaminiai, į kuriuos įeina malti kotletai, mėsainiai ir kt. Įvairios šalys nustato savo mėsos ir riebalų masės santykio standartą apipjaustant mėsainius. Ir į šį veiksnį reikia atsižvelgti renkantis apdailą. Bet, kaip taisyklė, naudokite proporcijas nuo 70% iki 30%.

Mėsainių gamybai skirta jautiena gali būti tiek šaldyta, tiek atšaldyta.

Neseniai JAV buvo sukurtas naujas maltos mėsos gaminimo būdas mėsainių pyragams – iš visiškai nuriebinto apipjaustymo. Toks produktas buvo pramintas „rožine gleivine“. Norint atskirti riebalus nuo mėsos, nuopjovos dedamos į centrifugą. Po to jie apdorojami amoniaku. Jis reaguoja su vandeniu ir keičia mėsos aplinkos pH, dėl ko žūsta mikroorganizmai. „Rožinių gleivių“ kiekis maltoje mėsoje pagal nustatytus standartus neturėtų viršyti 25 proc.

Šis žaliavų apdorojimo būdas galiausiai sumažina gatavo produkto kainą. Tačiau šis faktas neatliko savo vaidmens. O kai vartotojai sužinojo, kad technologijoje naudojamas amoniakas, kilo baisus skandalas. Todėl daugelis žinomų kompanijų, tarp jų ir „McDonald's“, atsisakė tokio faršo.

Jautienos apipjaustymas yra gana įprasta žaliava ir, priešingai stereotipiniam mąstymui, ji nėra perdirbama. Jis plačiai naudojamas maisto pramonėje, o tai gali žymiai sumažinti gatavų produktų kainą.

Iš šio vaizdo įrašo sužinosite, kaip pjaustyti jautieną.