Jautiena: savybės, patarimai renkantis ir gaminant maistą, valgymo įpročiai

Šiais laikais jautiena pagrįstai laikoma viena populiariausių mėsos veislių. Tai iš galvijų gaunamas produktas, pas mus dažniausiai tai būna karvės. Būtent ši mėsa pasižymi geriausiomis skonio savybėmis, reikšminga maistine verte ir sodriu aromatu, tačiau su visa tai produktas yra nekaloringas ir itin naudingas žmogaus organizmui.

Jei pasigilinsite į istoriją, tada pati pirmoji jautiena, kurią žmogus iškepė, buvo laukinio jaučio mėsa, ir šis įvykis įvyko maždaug prieš 8 tūkstančius metų. Maždaug tais metais šiuolaikinės Turkijos teritorijoje vietinės gentys pirmą kartą įvertino produkto maistines savybes ir pradėjo prijaukinti šį gyvūną. Būtent laukiniai buliai tapo visų rūšių veislių, kurios dabar plačiai atstovaujamos visose pasaulio šalyse, protėviais. Jautiena buvo labai populiari senovės Graikijoje ir Romoje. Ten iš šios mėsos gaminami patiekalai visada buvo laikomi tikrais delikatesais, todėl juos galėjo sau leisti tik patys kilmingiausi ir turtingiausi žmonės.

Senovės žmonės jautieną kepdavo ant ugnies, o skitų gentys – pelenuose ir ant įkaitusių akmenų, beje, pagonybės laikais jautiena dažnai buvo naudojama dievams aukoti.Vienas seniausių jautienos gaminimo receptų atkeliavo iš Britų salų, tai iki šiol gerai žinomas Velingtono vyniotinis, o XVIII amžiuje prancūzų šefai išrado troškinį. Šiais laikais buliai ir karvės auginami beveik visur, vienintelė šalis, kurioje draudžiama vartoti jautieną, yra Indija, kur karvės laikomos šventais gyvūnais.

Daugelis žmonių stebisi, iš kur kilo terminas „jautiena“. Taigi vištiena vadinama vištiena, kiauliena – kiauliena, o aviena gaunama iš avinų, tačiau gyvūno pavadinimu „jautiena“ gamtoje nėra. Šis pavadinimas buvo sugalvotas Rusijoje: XVIII-XIX a. Rusijoje taip vadinama karvių, jaučių, veršienos ir jaučio mėsa. Apibrėžimas kilęs iš senosios slavų kalbos žodžio „govedo“, kuris buvo naudojamas visų tipų galvijai apibūdinti.

Maistui naudojamos įvairios jautienos skerdenos dalys.

• Klubas - šis skerdenos fragmentas dažnai vadinamas stuburu arba užpakaliu. Tokia mėsa neturi skaidulų, ji gana sultinga ir švelni. Paprastai jis naudojamas kepsniams ir kotletams gaminti.
• Jaučio uodega – Tai subproduktai, kurie prieš gamindami supjaustomi maždaug 5-7 cm ilgio gabalėliais. Produktas patenka į troškinio ruošimą.
• nugarinės – Ši mėsa gaunama iš skerdenos galo, jos minkštimas sultingas ir gana minkštas. Kulinarijoje toks produktas naudojamas verdant, kepant, kepant ir troškinant.
• Šankas - gaminys su daugybe sausgyslių, optimaliai tinkantis kepti ant grotelių, skrudinti. Blauzdelės dažnai naudojamos želė, eintopf ir sotus troškinys.

• Krūtinkaulis - ši dalis apima minkštimą, taip pat nedidelį kiekį riebalų ir plonų plėvelių.Jei tokia mėsa pjaustoma iš kaulų, tuomet galima išsivirti mėsytės, bet dažniausiai iš jos verdamos sriubos arba troškinamos su daržovėmis.
• mentė – Tai mėsa su minimaliu gyslų ir riebalų kiekiu. Tai viena populiariausių jautienos rūšių, nes iš jos verdami karbonadai, troškinamas guliašas, kepami kotletai, verdamos įvairios sriubos, taip pat kepamos.
• Pašinas – Tai jautienos dalis, gauta iš krūtinkaulio. Yra daug plonų audinių sluoksnių, taip pat riebalų. Šoninė perkama sriuboms ruošti, taip pat slenkama pyragų ir blynų įdarams gaminti.
• snukis - Tai skerdenos fragmentas, gautas iš priekinių kojų. Mėsa tinka prie aspico ir mėsytės.

• Atgal - šis terminas slepia storą jautienos kraštą, jis apima nugarinę, taip pat antrekotą ir šonkaulius. Ši mėsa dažniausiai naudojama kepsniai ir kotletams gaminti. Be to, jis kepamas orkaitėje arba ant žarijų ir verdamas į sodrų sultinį.
• Filey - tai gana plonas skerdenos kraštas, apimantis nedidelę apatinės nugaros dalies ir nugarinės dalį. Tokia mėsa gana liesa, bet tuo pačiu išskirtinai minkšta, ji optimaliai tinka įvairiems mėsos patiekalams gaminti – kebabams, vyniotiniams, guliašams, karbonadams, medalionams ir daugeliui kitų.
• Kaklas - tai gana tanki ir kieta mėsa, tačiau nepaisant to, ji turi puikų skonį. Produktas ilgai verdamas dideliame kiekyje vandens, todėl dažniausiai naudojamas guliašui.

Jautiena yra labai maistinga ir sveika mėsa, kurioje yra daug aminorūgščių ir baltymų, kurie yra pagrindinė visų žmogaus kūno ląstelių ir audinių statybinė medžiaga.Maisto medžiagos iš tokio produkto įsisavinamos labai greitai, tuo pačiu ilgam suteikdamos sotumo jausmą ir neužkemša organizmo įvairiais toksinais. Jautiena yra pagrindinis dietos komponentas, be to, produktas skirtas nusilpusiems žmonėms, taip pat sportininkams ir tiems, kurie patiria padidėjusį fizinį ir emocinį stresą.

• Jautienoje gausu įvairių mineralų, naudingų makro ir mikroelementų. Produkte yra daug baltymų, kurie skatina audinių augimą, taip pat daug geležies, kurios dėka ląstelės aktyviai prisotinamos deguonimi.
• Galvijų mėsoje susikaupė daug kolageno, kurio reikia raiščių ir sąnarių funkcionalumui palaikyti.
• Jautienoje gausu B grupės vitaminų, jie teigiamai veikia raumenų ir kaulų sistemą.
• Produkte yra didelės cinko atsargos, kurios tiesiogiai veikia imuninę sistemą. Be to, mėsoje yra nemaža cholino koncentracija, dėl kurios cholesterolio kiekis kraujyje normalizuojasi.

• Geležis, esanti produkto sudėtyje, aktyviai dalyvauja didinant hemoglobino kiekį ir normalizuojant visą hematopoetinę sistemą.
• Jautienoje taip pat yra naudingos askorbo rūgšties, todėl mėsa rekomenduojama visiems, turintiems problemų su kraujagyslėmis.
• Tarp pagrindinių jautienos sudėties komponentų yra siera, kuri tiesiogiai dalyvauja medžiagų apykaitos procese, o dėl natrio ir chloro normalizuojasi šlapimo funkcija, mažėja patinimas, vandens ir druskos balansas pasiekia reikiamus parametrus. .
• Jautienoje gausu kalcio ir fosforo, o šie elementai yra būtini kaulams ir raumenims vystytis.
• Produkto sudėtyje esantis retinolis padeda padidinti regėjimo aštrumą, o tokoferolis yra pagrindinis virškinimo fermentų komponentas.

Išsirinkti tinkamos kokybės jautieną yra gana sunku. Jei pradedančioji šeimininkė kartais negali atskirti jautienos nuo kiaulienos ar avienos, tai didelę kulinarinę patirtį turinti moteris gali ramiai ne tik atskirti vieną mėsą nuo kitos, bet ir išsirinkti geriausią gabalėlį iš visų prekystalyje pateikiamų.

Apskritai jautiena skirstoma į 3 rūšis:

• pirma klasė - tai filė, stuburas, nugaros ir krūtinės fragmentai, taip pat stuburas;
• antra klasė - atstovaujama šonu, mentėmis ir pečių dalimi;
• trečia klasė - jame yra kotas ir pjūvis.

Iš liesos skerdenos gaunama vienos rūšies jautiena. Priklausomai nuo pjovimo būdo, yra kompensuojamas ir apipjaustytas karkasas. Kulinarijoje labiausiai vertinama švelni veršiena, gaunama iš jaunų bet kokios lyties gyvūnų.Veršiena laikoma tikru delikatesu ir yra labai paklausi dėl pieno kvapo ir subtilaus skonio.

Atvirai kalbant, produkcijos pirkimas turguje nėra mėsos kokybės garantas, nes tarp ūkininkų yra nesąžiningų tiekėjų, pavyzdžiui, jie gana dažnai siūlo senų ar sergančių gyvulių mėsą žemomis kainomis. Todėl geriausia susipažinti su patikimu ir patikimu privačiu prekeiviu ar mėsininku, kuris gali išsirinkti jums tinkamiausius gaminius.

Bet jei vis dar esate įpratę sutelkti dėmesį tik į savo nuomonę, pabandykite pasinaudoti keliomis rekomendacijomis.

• Visų pirma atkreipkite dėmesį į jautienos spalvą. Šviežia mėsa turi būti tik raudona, jei turi pilką ar žalią atspalvį, vadinasi, turite labai seną gabalėlį arba ilgą laiką gulintį šaldiklyje, nieko verto iš jo išsikepti nepavyks. Kai kurie gudruoliai mėsą „atgaivina“ mirkydami ją kalio permanganato tirpale, tai suteikia jai reikiamo atspalvio, tačiau tokį amatą lengva atskleisti. Tiesiog reikia žiūrėti į kaulų ir riebalų atspalvį – kalio permanganatas dažniausiai nuspalvina juos gelsvu ar rausvu atspalviu.
• Jaunos jautienos riebalai yra balti, pjaustant trupa. Jei riebalinis sluoksnis turi geltoną atspalvį, tai mėsa gaunama iš seno gyvulio, iškepus ji taps kieta, geriausiai tinka ilgalaikiam troškinimui su vandeniu, aliejumi ir daržovėmis.
• Geriausia jautienos rūšis yra marmurinė, jos mėsa gana tolygiai prasiskverbia riebiais sluoksniais, toks produktas priklauso aukščiausiai kategorijai ir iškepus patiekalas pasirodo labai švelnus ir sultingas.
• Jei mėsa yra per blyški, tai rodo, kad gyvūnas turi tam tikrą infekciją, tačiau rudai raudonas atspalvis yra pagrindinis signalas, kad iš karto po skerdimo karvė visą laiką nebuvo kraujuojama. Na, būtinai atkreipkite dėmesį į spalvos vienodumą: jei skirtingose ​​gaminio dalyse spalva nėra vienoda, tai reiškia, kad jis buvo ne kartą atšildytas ir vėl užšaldytas.

• Jei į turgų atvyksite vėlyvą popietę, produkto paviršius gali būti šiek tiek vėjuotas, tokiu atveju verta patiems pasitikrinti mėsos šviežumą. Jis turi būti elastingas ir beveik sausas liesti, jei prilips prie rankų ar paviršius pasidengęs gleivėmis, nedelsdami atsisakykite jo pirkti.
• Geriausias produkto šviežumo žymuo yra jo kvapas. Idealiu atveju tai turėtų būti pienas ir mėsa, jei pastebėjote net šiek tiek jaučiamą nemalonų kvapą, nedelsdami apsisukite ir eikite mėsos pas kitą pardavėją.
• Nepamirškite, kad nekastruotų gyvulių mėsa kartais puikiai kvepia žalia, tačiau iškepus gerai susigaudo šlapimo kvapas, o tai, žinoma, apetito nedidina. Kad išvengtumėte tokių nemalonių staigmenų, paprašykite pardavėjo nupjauti jums mažą gaminio gabalėlį ir padainuoti žiebtuvėliu. Jei užuodžiate keptą šašlyką, pirkite neabejodami, tačiau jei aromatas sukelia nemalonių asociacijų, nustokite bendrauti su pardavėju.

Situacija yra daug sudėtingesnė su mėsos pasirinkimu parduotuvėje: nėra draugiškų mėsininkų, todėl visas produkto kokybės subtilybes turite išsiaiškinti patys.

• Pirmiausia pažiūrėkite į etiketę ir lentynose perskaitykite, iš kur atsirado mėsa.Dažniausiai tai yra importinė jautiena, kuri atkeliauja iš Lenkijos, Argentinos ir net Australijos. Akivaizdu, kad mėsa buvo labai stipriai užšaldyta, ir jei iš jos malta mėsa gali pasirodyti gana gera, tada kotletas ir kepsnys greičiausiai ims priminti guminį padą.
• Jei įmanoma, rinkitės vietinių ūkininkų produkciją, jie tikrai švieži importiniai. Taip, ir buitinės technologijos šiandien nėra ypač „pažangios“, nes pavojingų hormonų ir kitų cheminių medžiagų koncentracija mėsoje yra gana žema.

Jautiena plačiai naudojama kulinarijoje.

• Jis verdamas, kepamas, troškinamas, kepamas, rūkomas ir kepamas ant grotelių. Iš susukto faršo išeina puikūs kotletai, kukuliai, kotletai, mėsiškos dešrelės.
• Jautiena naudojama ruošiant burnoje tirpstančius pirmuosius patiekalus, be to, mėsa dažnai tampa salotų ingredientu.
• Virtą mėsą patiekite su bulvėmis, troškintomis daržovėmis ar makaronais. Jie dažnai gardinami pikantiškais prieskoniais – maltais pipirais, mairūnais, pikantiškais ar baziliku. O kaip padažą geriau naudoti pomidorą, garstyčias ar krienus.
• Jautiena priklauso liesiems patiekalams, todėl ją rekomenduojama įtraukti į žmonių, kurie yra priversti laikytis dietos, pavyzdžiui, nutukusių, racioną.
• Jautiena yra nepamainomas produktas žindančioms moterims, ją galite išbandyti jau praėjus savaitei nuo laktacijos pradžios, tačiau produkto paros norma neturi viršyti 100 g.

• Jautiena dažnai rekomenduojama kaip pirmasis kūdikio mėsos maistas. Paprastai dirbtiniams kūdikiams leidžiama nuo 7-8 mėnesių, o žindomiems - nuo 10 mėnesių.
• Produktas reikalingas žmonėms, kenčiantiems nuo mažo hemoglobino kiekio kraujyje, be to, jis yra nepakeičiamas sergantiesiems gastritu ir kitais virškinimo sistemos sutrikimais.
• Jautieną leidžiama vartoti sergant inkstų ir kepenų patologijomis, ji atsargiai valgoma paūmėjus pankreatitui. Tokiu atveju mėsą reikia tik virti arba garinti.
• Sergant viduriavimu, rekomenduojami kotletai su garais iš šios mėsos, o sergant žvyneline, naudinga rengti pasninko dienas ant šio produkto.

Norėdami paruošti šią originalią sriubą, turite susmulkinti svogūną, česnaką ir saldžiąją papriką. Visa tai troškinkite augaliniame aliejuje puode arba keptuvėje storu dugnu, kol daržovės suminkštės. Jautiena supjaustoma nedideliais kubeliais, užpilama ant daržovių ir palaikoma, kol mėsa pasidengs ryškia plutele. Tada reikia įdėti šiek tiek paprikos, gerai išmaišyti ir dar porą minučių pakepinti.

Po to visą keptuvės turinį reikia supilti į keptuvę, supilti sultinį ir virti ant silpnos ugnies, kol skysčio tūris beveik sumažės. Į gautą sriubą reikia įdėti kmynų, kečupo ir mairūno (galima naudoti ir sausas, ir šviežias žoleles), pagardinti pipirais, druska, užpilti trūkstamu kiekiu sultinio ir virti apie 2 valandas ant silpnos ugnies. Likus maždaug pusvalandžiui iki kepimo pabaigos, suberkite pjaustytas bulves.

Jautieną reikia išimti iš šaldytuvo, surišti virve, kad gabalas išlaikytų formą, aptepti augaliniu aliejumi ir įtrinti pipirais bei druska.Po to ruošinys dedamas į įkaitintą orkaitę ant kepimo skardos ir apibarstomas pjaustytomis daržovėmis – morkomis, česnakais, salierais ir svogūnais. Jautiena kepama 1-1,5 valandos, priklausomai nuo gabalo dydžio ir jūsų skonio pageidavimų.

Skanus naminis jautienos mėsainis. Norėdami pradėti, sumaišykite faršą su maltu čili, muskato riešutu, smulkintais peletrūno lapeliais, šaukštu Dižono garstyčių, džiūvėsėliais ir parmezanu. Iš viso to reikia minkyti maltą mėsą ir formuoti kotletus. Keptuvė storu dugnu patepama aliejumi ir kotletai kepami po 10 minučių iš kiekvienos pusės, karts nuo karto apverčiant.

Mėsainių bandeles perpjauname per pusę, šiek tiek pakepiname ant grotelių, aptepame garstyčiomis, ant jų dedame salotų lapus ir jau paruoštus kotletus, dedame porą griežinėlių agurko ir apskritimą pomidoro. Skoniniu požiūriu toks mėsainis niekuo nenusileidžia garsiems žinomų mėsainių prekių ženklų gaminiams.

Jautiena laikoma šaldytuve, daugelis ją tiesiog deda į lentyną, tačiau tai nėra visiškai teisinga. Produktas turi būti suvyniotas į foliją arba maistinę plėvelę. Tuo pačiu metu didelį atšaldytos mėsos gabalą galima laikyti ne ilgiau kaip 4-5 dienas, o jei produktas supjaustomas porcijomis, laikymo laikas neturėtų viršyti dviejų dienų. Kalbant apie maltą jautieną, ją reikia sunaudoti per 24 valandas.

Žiūrėkite vaizdo įrašus šia tema.