Kobės jautiena – tikros japoniškos vakarienės paslaptis

Kobės jautiena žinoma tik siauram žmonių ratui. Gardi, minkšta ir labai sultinga mėsa gali būti laikoma tikru delikatesu, nes ji prieinama ne visiems.

VII amžiuje Japonija priėmė įstatymą, draudžiantį mėsos gaminius. Jis buvo panaikintas tik XIX amžiaus viduryje, todėl raguotieji gyvūnai gana ilgą laiką buvo be reikiamos priežiūros, dėl to silpni individai neišgyveno, o stipriausi atstovai sudarė ganyklos pagrindą. Likę buliai buvo dideli, sveiki ir turėjo padidėjusį intramuskulinių riebalų kiekį.

XX amžiaus pradžioje japonų karves imta vadinti Wagyu. Jie buvo suskirstyti į keturis porūšius: juodus, rudus, be ragų ir trumpakojus. Labiausiai paplitęs yra juodasis tipas, kuris buvo išvestas sukryžminus japonų ir Europos veisles. Būtent šios karvės tapo japoniškos marmurinės mėsos šaltiniu. Žinoma, yra bulių ir kitų veislių, kurių mėsa turi marmurinį atspalvį, tačiau būtent Wagyu jautiena laikoma paklausiausia ir savo spalva gerokai skiriasi nuo įprasto mėsos gabalo.

Po gimimo veršeliai maitinasi tik motinos pienu, o ne mišiniais. Jos ganosi gryname ore, grauždamos žalią žolę, o užaugusios 400 dienų minta kukurūzų grūdais. Veršeliams suteikiama maksimali priežiūra ir patogumas.Daugelis tai laiko mitu, tačiau kasdien groja klasikinę muziką, atlieka masažo procedūras ir yra priremti specialių stelažų, kad per daug nepavargtų kojos. Dažnai į maistą dedama alaus ir ryžių pyrago iš sake virimo.

Kobės jautiena žinoma visame pasaulyje, tačiau jos beveik neįmanoma išvežti iš Japonijos, nes ji apmokestinama dideliais mokesčiais. Štai kodėl Wagyu karvės buvo pradėtos veisti JAV, Australijoje ir Naujojoje Zelandijoje. Tačiau gyvūnų priežiūra šiose šalyse skiriasi nuo rytinės.

Japonijoje nėra daug didelių laukų, skirtų vaikščioti karvėms, todėl neįmanoma padaryti bandų gausių. Wagyu gobiai ganosi mažuose ūkiuose, o didžiausias galvijų skaičius yra 100. Rytuose jie nori tik trumpam suvaryti bandas į laukus ir auginti uždaruose garduose. JAV ir kitose šalyse, atvirkščiai, karvės kuo daugiau laiko praleidžia lauke. Beje, Vakaruose marmurinė mėsa gaunama ir iš kitų veislių, tačiau ji neišeina tokia skani kaip Kobė.

Japoniška marmurinė jautiena turi kiek daugiau nei 120 porūšių. Beje, pats žodis „marmuras“ vartojamas todėl, kad mėsos gabalo pjūvis išoriškai panašus į akmenį, kuriame yra gyslų. Wagyu gaunamas iš jaunų bulių skerdenų – tokia jautiena yra daug švelnesnė ir skanesnė nei suaugusio žmogaus mėsa.

Tačiau neužtenka vien užauginti sveiką bulių veršelį – skerdena papildomai atlieka daugybę tyrimų. Yra griežta tokio produkto sertifikavimo sistema, kurią sudaro marmuriškumo, spalvos sodrumo, mėsos švelnumo, jos struktūros ir net riebalų sluoksnių blizgesio tikrinimas.Kai ekspertai įsitikina aukšta pristatomos jautienos kokybe, gaminį apdovanoja specialiu antspaudu „Japoniška chrizantema“.

Tekančios saulės šalies restoranuose Kobė ruošiama tiesiai prieš lankytojus didžiuliame bloke. Produktas kepamas saulėgrąžų aliejuje, įtrintas prieskoniais ir apibarstytas sezamo sėklomis. Kai kurios įstaigos siūlo skanų patiekalą – sukiyaki nabe. Kobė patiekiama su sojų varške, daržovių troškiniu, makaronais ir kiaušiniu, o ingredientai tik pusiau išvirti, o likusį darbą atlieka patys valgytojai, karšto sultinio dubenyje verdami plonus jautienos gabalėlius.

Japoniška marmurinė mėsa skirstoma į penkias kategorijas ir tris klases. Kategorijos apibrėžiamos pagal spalvą, o klasės – pagal kirpimo tipą. Aukščiausiai kategorijai priklauso šviesiai rausvos atspalvio mėsa su plonais riebalų sluoksniais. Tokia mėsa yra pati brangiausia ir parduodama tik specialiai organizuojamuose aukcionuose. Juos akimirksniu išperka elitinių japonų restoranų savininkai.

Populiariausios yra trečios ir ketvirtos jautienos kategorijos. Jie šiek tiek tamsesnės spalvos ir nelabai išsiskiria marmuriniu atspalviu, tačiau tai visiškai neįtakoja gaminamo patiekalo skoniui – jis vis tiek toks pat nuostabus. Likusios dvi kategorijos iš esmės yra labai panašios į standartinės kokybės mėsą.

Klasių pasiskirstymas vyksta taip pat. A klasei priskiriami minkščiausi storo krašto priekinės dalies griežinėliai – tai aukščiausia ir paklausiausia. B klasei priskiriami storo ir plono krašto gabaliukai nuo vidurinės dalies – iš tokių griežinėlių paprastai ruošiami kepsniai.C klasę sudaro kiečiausi gabalai, nupjauti iš plono skerdenos užpakalinės dalies krašto. Iš šių produktų gaminami karpačiai arba tartarai.

Amerikoje marmurinės mėsos kokybė tikrinama specialia skale, nes ji yra daug geresnė net ir aukščiausios klasės gaminių atžvilgiu. Gyvulių augintojai mėsą išskiria pagal riebalų sluoksnių ir gyslų lygį. Sidabro kategorijoje yra 13%, juodo - apie 20%, o aukščiausios kokybės - aukso - 23% marmuro.

Japonijoje įprasta virti Kobės jautieną. Labiausiai paplitęs patiekalas yra sukiyaki. Tai ploni mėsos gabalėliai, greitai išvirti silpname sultinyje. Sukiyaki patiekiamas su grybais, daržovių troškiniu ir specialiu padažu. Wagyu dažnai patiekiamas žalias kaip sashimi. Tokį gaminį rytuose skrudinti itin retai.

Amerikoje virėjai ruošia kepsnius ir kepa juos ant žarijų arba keptuvėje. Produktas sulaukė didžiausio populiarumo, kai pasklido informacija apie jo naudą. Jame buvo kalbama apie marmurinėje jautienoje padidėjusį naudingųjų medžiagų kiekį, tokių kaip omega-3 ir omega-6, kurios būtiniausios organizmo sveikatai.

Rusijoje marmurinė mėsa gaunama iš Herefordo veislės, kuri laikoma viena geriausių, nors ji neužima pirmųjų Wagyu skalės eilučių. Herefordas gamina skanius kepsnius.

Japoniška marmurinė mėsa turi ilgą poskonį, todėl svarbu parinkti jai tinkamą gėrimą. Švelni jautiena nedera su pernelyg sudėtingais vynais, taip pat jos negalima derinti su Bordo ir Kalifornijos Cabernet, kurie savo ruožtu puikiai dera su Angus jautienos kepsniu.

Geriausias variantas būtų tradiciniai japoniški gėrimai: sake, sochu arba Kobės vynas, gaminamas tame pačiame kaime kaip ir mėsa.

Deja, tokio brangaus produkto negalima nusipirkti įprastoje parduotuvėje. Elitinės mėsos kaina Japonijoje siekia 150 JAV dolerių. Rusijoje yra keletas internetinių parduotuvių, tiekiančių Wagyu jautieną, tačiau ji pristatoma iš Vakarų.

Tikros Kobės jautienos galima paragauti tik Tekančios saulės šalyje.

Jei pirmosios ir antrosios kategorijų mėsą vis dar galima įsigyti tiesiogiai, tai visos kitos kategorijos parduodamos tik aukcione. Skerdyklose įrengta speciali patalpa, į kurią atvedami pirkėjai ir kiekvienai skerdenai atidaromas aukcionas.

Prieš aukcioną ekspertai kviečiami įvertinti kiekvieną mėsos gabalą ir priskirti jam tam tikrą kainą. Kai patikrinimas baigtas, pradedama siūlyti kaina. Deja, net Japonijoje parduodamas Wagyu kiekis labai ribotas, todėl paklausa stipriai viršija pasiūlą. Tai visai nenuostabu, nes japoniška marmurinė mėsa pasižymi neįtikėtinu skoniu, minkštumu ir sultingumu.

Iš šio vaizdo įrašo galite sužinoti daugiau įdomios ir naudingos informacijos apie Kobe jautieną.