Marmurinė jautiena: aprašymas, savybės ir paruošimo būdai

Yra daugybė mėsos gaminių rūšių. Tačiau ne visi jie yra vienodai vertingi ir naudingi. Marmurinė jautiena gali atlikti svarbų vaidmenį šiuolaikinėje mityboje, todėl vartotojai turi aiškiai suprasti, kokios jos savybės.

Tikra marmurinė jautiena išsiskiria didele kaina: jei „kažkas panašaus“ parduodama už mažiausią kainą, tikriausiai siūlome netikrą. Ši mėsos rūšis gavo savo pavadinimą dėl savo išvaizdos. Riebalinės gyslos sudaro savotišką ornamentą, sukeliantį asociacijas su marmurinės plokštės išvaizda. Tačiau didelis populiarumas ir puikūs kulinariniai įvertinimai yra susiję ne tik su neįprasta išorine išvaizda.

Ūkininkai negamina „marmurinės“ kiaulienos, avienos ar kitos mėsos. Tokią prekę parduoda tik sukčiai.

Tačiau yra dar vienas niuansas: sėkmei neužtenka žinoti karvių veislės pavadinimą („Altajaus“ ar bet kuri kita), kuri duoda marmurinę mėsą. Būtina sukurti specialias sąlygas. Anksčiau marmurinę jautieną gamindavo tik japonų valstiečiai. Tam jie augino griežtai apibrėžtos veislės bulius ir karves. Tokia didelė šių gyvūnų svarba buvo jų eksporto draudimo šaltinis.Tik pastaraisiais dešimtmečiais draudimas buvo sulaužytas. Ir vis dėlto per šimtmečius susiformavusi praktika jaučiasi – japoniška marmurinė mėsa išlieka vertingiausia XXI amžiuje. Gyvulių auginimo būdas, kaip jau minėta, reiškia daug.

Kruopščiai sukurta metodika apima:

• specialus maistas;
• karvių motorinio aktyvumo sumažinimas;
• specialios manipuliacijos, kurios nėra praktikuojamos su kitomis veislėmis.

Karvės stovi siauriausiuose garduose: kuo mažiau vietos, tuo rečiau juda. Todėl sumažėja raumenų dalis ir padidėja skanioji skerdenos dalis. Tačiau pragulos ir kitos nepakankamo mobilumo apraiškos taip pat gali neigiamai paveikti gatavą produktą. Todėl karvidėse, kuriose gaminama marmurinė mėsa, vibracinis masažas gyvūnams yra privalomas. Kai kuriuose ūkiuose net skamba klasikinė muzika, kad karvės būtų ramios.

Tačiau turinio režimas dar ne viskas. Skirtingai nei įprasti ūkiai, jie nesiekia kuo greičiau perkelti gyvulių į „suaugusiųjų“ pašarus. Pirmuosius 6 gyvenimo mėnesius karvėms duodamas tik pienas ir jos atidžiai stebimos, kad jų racione nebūtų kitų komponentų. Atėjus visiško ganymo laikui, tam naudojamos tik laukinės pievos. Ten, ramybėje ir atokiau nuo taršos šaltinių, pasirodo, pasiekiamas optimalus rezultatas.

Vėliau karvės perkeliamos į specialius gardus. Dabar jiems duodama pirmos klasės grūdų, o norėdami sužadinti apetitą, geria alkoholį. Paprastai tai yra standartinė technologija. Tačiau visos įmonės taiko originalius metodus, kurie akivaizdžiai nebus viešai atskleisti. Tų gydymo būdų, kurie naudojami po galvijų skerdimo, paslaptis yra dar atidžiau saugoma.

Be Wagyu ir Aberdeen Angus veislių, marmurinei mėsai gaminti gali būti naudojami ir kitų rūšių galvijai – Akvitanijos ir Herefordo. Be Japonijos, marmurinė jautiena taip pat masiškai gaminama Argentinoje, Australijoje, Jungtinėse Amerikos Valstijose ir Naujojoje Zelandijoje. Pastaruoju metu ši produkcija buvo įvaldyta Rusijoje. Tiesa, dėl technologijos ypatumų tokį produktą gali pagaminti tik stambios žemės ūkio valdos. Kulinarijos meno srities specialistai jau seniai išsiaiškino, kur gaunami neprilygstamos kokybės produktų pavyzdžiai. Jie tiekiami net ne iš visos Japonijos, o tik iš Kobės miesto apylinkės, kuri ir davė pavadinimą šiai veislei.

Už 1 kg tokios marmurinės mėsos elitinių restoranų savininkai ir šefai pasiruošę mokėti 200-700 dolerių. Ir toks sandoris yra akivaizdžiai pelningas. Jautį marmurinei mėsai galite užauginti mažiausiai per 2 metus ir 6 mėnesius. O tiesioginis paruošimas skerdimui – grūdų penėjimas, trunka nuo 200 iki 300 dienų. Visas procesas yra kruopščiai kontroliuojamas veterinarijos gydytojų ir kitų specialistų.

Marmurinė mėsa bet kokiu atveju nėra vienalytė, ji skirstoma į skirtingas rūšis. Labiausiai maitinamas jaunas augimas leidžia gauti „pagrindinės“ veislės jautienos. Jame yra daug riebalų, be to, gabalas tolygiai paskirstytas visame tūryje. Būtent šis produktas yra brangiausias daugumoje restoranų. Šio lygio marmurinė jautiena rekomenduojama kepti ant grotelių, skrudinti ar kitais sauso skrudinimo būdais.

Kiek prastesnė už jos mėsos kategoriją „pasirinkimas“. Galima laikyti ir labai kokybiška, tačiau marmuro jau pastebimai mažiau. Pjaustymas, kaip ir choise tipo kepsniai, visada yra sultingi, švelnūs ir kvapnūs.Ypač rekomenduojama naudoti gabalus, nupjautus nuo karvės nugaros ir juosmens.

Pasirinkimo lygio marmurinė jautiena, jei ji paimta iš kitų skerdenos dalių, turi būti troškinama arba troškinama. Tam naudojama keptuvė, į kurią pilamas nedidelis kiekis skysčio. Keptuvė turi būti visiškai uždengta dangčiu. Kalbant apie „select“ grupės marmurinę mėsą, profesionalių kulinarijos specialistų nuomonė yra vienareikšmė – sausam terminiam apdorojimui tinka tik pačios švelniausios dalys. Visa kita reikia iš anksto mirkyti marinatuose, o nukrypti nuo receptuose nurodytų proporcijų nepageidautina.

Svarbu suprasti, kad "pasirinkimas", "prime" ir "select" yra Amerikos marmurinės mėsos klasifikacijos lygiai (kitos valstybės turi savo požiūrį). Jungtinėse Amerikos Valstijose jautiena taip pat išskiriama kaip „standartinė“ ir „komercinė“. Tačiau šių dviejų kategorijų profesionalūs šefai nerekomenduoja ruošti kepsnius. Teoriškai tai įmanoma, tačiau vargu ar rezultatas sukels džiaugsmo. Tokio patiekalo skonį vargu ar galima pavadinti ypatingu.

Japoniška sistema išskiria 5 marmurinės mėsos grupes. 5 kategorija laikoma solidiausia.

Panašus produktas siunčiamas tik aukščiausios klasės restoranams. Be to, pirmiausia įvykdomi Tekančios saulės šalyje esančių įstaigų užsakymai. Tik tada prekės siunčiamos į užsienį. 3 ir 4 kategorijos yra ta pati marmurinė mėsa, kurią daugiausia galima rasti Europoje ir Azijoje. Paskutinės dvi kategorijos yra labiausiai prieinamos.

Tačiau kitose šalyse užaugintas panašios kokybės produktas yra dar pigesnis. Todėl tokia mėsa neturi ypatingos paklausos.Australijos maisto pramonė naudoja marmuro klasifikaciją į 9 grupes. Geriausia tarp jų – devintoji grupė. Natūralu, kad aukštesnės klasės gaminys yra mažiau paplitęs.

Tačiau marmurinė jautiena, kad ir kokia ji būtų, turi didelių skirtumų nuo paprastos mėsos. Kaip jau galima spėti, šis produktas gaunamas tik iš mėsinių veislių. Tuo pačiu metu gyvuliai skerdžiami ankstyvame amžiuje. Būdingas raštas, panašus į kilnų marmurą, nėra vienintelis tokios jautienos privalumas. Iškepa itin greitai, puikius kepsnius išgausite per kelias minutes.

Rusijoje Aberdyno angusų buliai daugiausia naudojami marmurinės mėsos gamybai. Jos laikomos švariausiose vietose, kur šeriamos pievų žolelėmis.

Gyvūnų mityboje nėra jokių hormoninių priedų, nėra ir vaistų. Juk galvijai yra visiškai sveiki ir jiems idealios gyvenimo sąlygos. Todėl tiesiog nereikia jo gydyti. Dažnai prieš siunčiant į mažmeninės prekybos vietas ir restoranų virtuves marmurinė jautiena yra specialiai apdorojama, kad būtų visiškai subrendusi.

100 g marmurinės jautienos yra 10 g riebalų ir 18 g baltymų. Tai atitinkamai sudaro 22,7 ir 12 % suaugusiųjų, dirbančių vidutiniškai sunkų darbą, dienos poreikio. Tačiau mėsoje, be pagrindinių komponentų, yra ir kitų medžiagų, mikroelementų. Sočiųjų rūgščių koncentracija siekia 3,25 g.

Šios rūšies mėsa yra prisotinta vandens – jo koncentracija 69,3%. Dėl 20 mg kalcio produktas yra gana naudingas skeleto sistemai ir nervų audiniams. 207 mg fosforo padės pagerinti smegenų veiklą, o tai nepaprastai svarbu mūsų neramiais laikais. Kadangi mėsoje yra daug magnio ir ypač kalio, ji padeda pagerinti širdies veiklą.

Iš kitų mikroelementų verta paminėti:

• varis;
• Selena;
• magnio;
• mangano;
• liauka;
• cinko.

Tačiau marmurinėje jautienoje, be neorganinių medžiagų, yra gana daug vitaminų. Tarp jų verta paminėti:

• B9;
• K;
• PP;
• B12.

Vitaminai yra mažesniais kiekiais:

• B1;
• B2;
• B6;
• E;
• B5;
• cholino.

Marmurinė jautiena dėl mažos maistinės vertės yra vienas iš dietinių mėsos produktų. Cholesterolio koncentracija jame pastebimai mažesnė nei net liesoje karvės mėsoje. Todėl tokio tipo maistas nedidina kraujospūdžio, pašalina kraujagyslių apnašų susidarymo tikimybę. Riebalai, užimantys tarpus tarp raumenų, daugiausia susideda iš nesočiųjų riebalų rūgščių. Todėl jis nekenkia net esant didelei aterosklerozinių ir širdies ir kraujagyslių sutrikimų tikimybei.

Todėl nereikia kompensuoti jų poreikio naudojant kitus (mažiau naudingus) produktus. Cholinas, dar žinomas kaip B4, vaidina svarbų vaidmenį metabolizme. Ši medžiaga taip pat gerina autonominės nervų sistemos veiklą, skatina elektros impulsų laidumą.

Kalbant apie vitaminą B12, jis padeda normalizuoti žarnyno mikroflorą ir stiprinti imuninę sistemą. Nikotino rūgštis teigiamai veikia įvairių kraujagyslių būklę. Jis ypač vertingas gyvybinei širdies ir smegenų veiklai.

Marmurinė mėsa dėl didelio fosforo kiekio padeda pagerinti įvairių fermentų gamybą ir hormonų reguliavimą. Šis cheminis elementas taip pat itin vertingas baltymų, lipidų ir kitų ląstelių sieneles formuojančių medžiagų gamyboje. Todėl organizmo atsigavimas pagerėja net po sunkių ligų ar alinančių operacijų. Geležis marmurinėje jautienoje skiriasi prieinama asimiliacijai forma.

Dėl puikaus medžiagų balanso ir riboto kalorijų kiekio marmurinė mėsa yra labai sveikas maistas. Sergantiems širdies ligomis jis patrauklus ne tik dėl sumažėjusio cholesterolio kiekio. Šis produktas padeda stabilizuoti nenuilstamo raumenų susitraukimų dažnį. Be to, periferinių indų išsiplėtimas iš jo pašalina dalį apkrovos. Esant neurologiniams sutrikimams, labai rimtas pranašumas yra smegenų kraujotakos optimizavimas.

Įrodyta, kad valgant marmurinę mėsą gali padidėti reakcijos greitis. Kai kuriais atvejais galima susidoroti su nervinio signalo perdavimo pažeidimais.

Marmurinė mėsa padeda greičiau atsigauti po nudegimų ir rimtų infekcijų. Naudinga, kai išsivysto hormonų disfunkcija (jei nenormalus pagumburio ir hipofizės darbas arba susergama cukriniu diabetu).

Tiems ir kitiems bus patrauklu apskritai praturtinti organizmą naudingomis medžiagomis. Ar marmurinė mėsa apsaugo nuo piktybinių navikų, ekspertai dar neišsiaiškino. Kai kurie šaltiniai į šį klausimą atsako teigiamai. Profesionalai pastebi, kad taip gali būti dėl didelės vitaminų koncentracijos.

Atsižvelgiant į visas teigiamas marmurinės jautienos savybes, negalima ignoruoti tam tikros rizikos. Didelė baltymų koncentracija gali padidinti purino bazių koncentraciją organizme. Jei jis auga, galite bijoti:

• inkstų diegliai;
• podagros priepuoliai;
• osteochondrozės paūmėjimas.

Dietos persotinimas riebalais kartais sukelia cholecistito ir pankreatito paūmėjimą. Kadangi elitinėje mėsoje yra daug veikliųjų medžiagų, tikėtina, kad padidės skrandžio sulčių sekrecija. Todėl sergančiųjų pepsine opa būklė gali pablogėti. Pagrindinės marmurinės jautienos vartojimo kontraindikacijos yra alerginės reakcijos ir atskirų komponentų netoleravimas. Atsižvelgiant į šias subtilybes, galima pašalinti 99% neigiamų pasekmių; dar 1% gali būti siejami su nekokybiškos mėsos pasirinkimu ir netinkamu jos laikymu.

Marmurinės jautienos energetinė vertė yra 170 kcal 100 g, todėl ši porcija leidžia užpildyti 8% dienos energijos poreikio. Tačiau svarbu suprasti, kad tai tik vidutinis skaičius. Tikroji vertė gali priklausyti nuo konkretaus šaltinio, nuo auginimo būdo ir gyvulių veislės ir net nuo galiojimo datos. Tačiau marmurinių jautienos patiekalų maistinė vertė ypatingų skirtumų nėra.

Marmurinės jautienos galite įsigyti tik dideliuose prekybos tinkluose. Minimali produkto kaina prasideda nuo 25 USD už 1 kg. Rusijos gaminiai gali būti pigesni nei importuoti, bet daugiausiai 5-8%. Žinovai rekomenduoja pirkti tik gumuluotą maistą, kuris yra vakuuminėje pakuotėje. Būtina atidžiai žiūrėti, ar aiškiai matomas būdingas raštas, todėl marmurinę mėsą patartina pirkti permatomame inde.

Net patyrę virėjai ir mitybos specialistai pataria skaityti etiketes. Ten gamintojai turi nurodyti:

• kokios veislės galvijai buvo naudojami;
• kokioje vietovėje (ne visoje šalyje!) augo gyvūnai;
• kiek laiko buvo skerdžiamos karvės ar buliai;
• marmuravimo kategorija;
• būdas, kuriuo mėsa buvo subrendusi.

Sausas brandinimas daugiausia apima mėsos apdorojimą kartu su oda. Gabalai kabinami šaldytuve griežtai nuo 1 iki 4 laipsnių Celsijaus temperatūroje. Apdorojimo laikas yra 15-28 dienos. Pasiekus brandą pašalinama oda ir pašalinami poodiniai riebalai, produktas padalinamas į gabalus. Drėgna technika apima:

• nuleidimas krauju;
• atšalimas iki 0 laipsnių;
• laikymas vakuuminėje pakuotėje pramoniniame šaldytuve (nuo 10 iki 20 dienų).

Šis režimas apsaugo nuo užšalimo ir tuo pačiu garantuoja optimalų vėsinimą. Griežtas tokių reikalavimų laikymasis vis tiek leidžia 100% atkurti pirmines kulinarines produkto savybes. Neįtraukiamas patologinių bakterijų vystymasis, o tai nepaprastai svarbu maisto saugai.

Vien tik marmurinės jautienos laikyti neužtenka.Vis tiek reikia tinkamai jį apdoroti ir gauti skanų patiekalą. Metodas labai priklauso nuo planuojamo naudoti pjovimo tipo. Taigi, šlaunies minkštimas yra gana tvirtas. Todėl šią skerdenos dalį reikia virti ilgiau nei įprastai, tada ji taps daug minkštesnė ir skanesnė.

Patyrę šefai pataria kepti jautienos šlauneles. Šis apdorojimo būdas žymiai pagerins skonį ir įgaus patrauklią traškią plutą. Tačiau net ir prieš gaminant reikia šiek tiek laiko, kol mėsą paliksite ramybėje. Ištraukus iš vakuuminės pakuotės, ji turi būti prisotinta atmosferos deguonies.

Vėliau iškepta jautiena paliekama „atsipalaiduoti“ po folijos sluoksniu. Likusi šiluma leis sultis tolygiai paskirstyti visame gabale. Temperatūra taps vienoda. Tokius metodus nuolat naudoja aukštosios virtuvės šefai, net jei jie skuba nešti patiekalą ant stalo. Taip jautiena iškepa tikrai švelni ir sultinga; bet vis tiek verta pagerinti jo skonį ruošiant padažą savo nuožiūra.

Daugelis domisi ne tik kepimu, bet ir marmurinės jautienos paruošimu lėtoje viryklėje. Su juo galite gauti puikų kepsnį. Norėdami tai padaryti, paimkite pjūvį, kurio sluoksnis yra 1,5 cm. Kepsnio skrudinimo laipsnis gali būti skirtingas. Bet kokiu atveju galite gauti kvapnų, skanų patiekalą, jei tik griežtai laikysitės visų standartinių taisyklių.Kalendromis ir rozmarinais pagardinto jautienos kepsnio apdorojimas užtruks daugiausiai 20 minučių.

Norėdami dirbti, jums reikia 250 g mėsos ir 25 g augalinio aliejaus. Prieskonių ir druskos mišiniu tarkuoto gabalo marinavimas trunka apie 30 minučių.Multivarkui duodama komanda dirbti mėsos kepimo režimu. Dangčio uždaryti nebūtina, gabalą reikia apversti praėjus 10 minučių nuo kepimo pradžios.

Provanso perdirbimo būdas apima merdėjimą savo sultyse. Šis metodas patrauklus tuo, kad nereikia nuolat stebėti kūrinio būklės ir periodiškai jo sukti. Parengties valdymas perima laikmatį. Šiame recepte 500 g mėsos turi būti 60 g saulėgrąžų ir alyvuogių aliejaus.

Jautienos mėsa pagal Provanso receptą kepama griežinėliais porcijomis. Marinavimas vyksta plėvelėje, veikiant alyvuogių aliejaus ir Viduržemio jūros regiono žolelių mišinio. Gabaliui pamarinuoti prireikia 24 valandų. Marmurinę jautieną iš vienos pusės kepti reikia 4-5 minutes. Jei tikslas yra pasiekti traškią plutą, reikia kepti 7 minutes. Patiekite patiekalą ant stalo jau šiek tiek atvėsusį.

Rekomenduojamas garnyras gaminamas iš šviežių daržovių. Siekdami sustiprinti ir paįvairinti skonį, galite derinti skirtingus prieskonių rinkinius, jų proporcijas. Tačiau tuo pat metu reikia prisiminti apie atskirų produktų suderinamumą ir tai, kad per didelis skonio prisotinimas gali sugadinti įspūdį. Renkantis kepimo trukmę, verta atsižvelgti į multicooker galingumą.

Kai kurie originalių patiekalų gerbėjai mėgsta raudonojo vyno padažą. Jam imk (1 porcijai):

• 130 ml vyno;
• 200 ml mėsos sultinio;
• 30 g cukraus;
• 15 g balzamiko acto.

Virkite padažą apie 10 minučių ant silpnos ugnies. Būtina nuolat stebėti, kaip jis keičiasi išoriškai, kad būtų galima pagauti pasiruošimo momentą. Aštraus maisto gerbėjai dažniau renkasi pipirų padažą. Be 1 svogūno, druskos ir pipirų, jo paruošimui reikės:

• saulėgrąžų aliejus (saikingai);
• 70 g grietinėlės;
• 100 g konjako.

Svogūnas palyginti smulkiai supjaustomas ir pakepinamas. Įdėjus konjako, pipirų, mišinys uždegamas. Kai tik ugnis užges, supilkite grietinėlę. Mišinys virinamas. Druska paskiausiai, sūdymo aštrumą pakoreguokite pagal savo skonį.

Reikėtų pažymėti, kad iš marmurinės jautienos taip pat galite kepti karbonadą, virti šnicelius, kotletus ir daugybę kitų patiekalų. Todėl būtų neprotinga apsiriboti vien kepsniais. Jūs tikrai turėtumėte išbandyti bent kartą ir visiškai skirtingus variantus. Visų pirma, mes kalbame apie guliašą su padažu. Jis ruošiamas naudojant 3–5 cm storio mėsos gabalėlius, šiek tiek prieskonių, tačiau būtinai paimkite aromatinių žolelių ir alyvuogių aliejaus mišinį. Aliejaus, pipirų ir druskos kiekis parenkamas individualiai. Keptuvėje iš vienos pusės kepame 3 minutes. Todėl po 6 minučių mėsą galite perkelti į orkaitę dar 5 minutėms.

Šį gaminį galite naudoti klasikiniams europietiškiems patiekalams, tokiems kaip tartaras ir karpačio, ir netgi įprastiems kepsniams. Tačiau su marmurine mėsa transformuojamas net įprastas maistas.

Kaip pasigaminti skanų marmurinės jautienos patiekalą, žiūrėkite šį vaizdo įrašą.