Kaip virti jautienos medalionus?

Mėsa plačiai naudojama kulinarijoje visose šalyse, jos paruošimo receptų yra labai daug. Kiekviena nacionalinė virtuvė turi savo originalius mėsos patiekalų ruošimo būdus. Prancūzų virtuvėje jautienos medalionai yra toks tradiciškai originalus patiekalas.

Prancūzų virtuvės medalionai yra ploni mėsos, žuvies ir dešrų apskritimai. Jautienos medalionai laikomi gurmanišku patiekalu, kuris patenkins reiklų bet kurio gurmano skonį.

Jautienos medalionai – tai nedideli, maždaug pusantro centimetro storio apvalūs kotletai, minkšti, sultingi ir minkšti, ruošiami aukščiausios klasės restoranuose. Žinant jų paruošimo paslaptis, medalionus galima pasigaminti ir namuose. Jų paruošimui galite naudoti ne tik jautieną, bet ir veršieną, jos gali būti iš kiaulienos, vištienos ar kalakutienos.

Daržovių, bulvių garnyrai, taip pat ryžiai, ypač trapūs, puikiai pabrėžia keptuvėje ar orkaitėje keptų medalionų aromatą ir sultingumą. Šis delikatesas išsiskiria ne tik nuostabiu skoniu, bet ir turi daug naudingų savybių.

Jautienos mėsoje yra daug žmogaus organizmui vertingų medžiagų, tokių kaip cinkas ir geležis, kurios būtinos kraujo formavimuisi.Stiprina kraujagysles, gerina virškinamojo trakto veiklą, dalyvauja šalinant cholesterolį. Be to, mėsa yra energijos ir jėgos šaltinis, nes ji yra baltymų tiekėjas, reikalingas žmonėms, kurių veikla susijusi su fizine veikla, nes būtent baltymai dalyvauja raumenų audinio atstatyme.

Jautiena taip pat yra dietinis produktas, todėl ji turėtų būti įtraukta į kiekvieno žmogaus mitybą. Tačiau visame kame turėtų būti priemonė, o per didelis jo naudojimas yra kupinas neigiamų pasekmių: skrandžio, kepenų, inkstų perkrovos, širdies ir kraujagyslių tonuso sumažėjimas.

Filė arba nugarinė yra maistingiausias ir vertingiausias mėsos gaminys. Ši dalis yra gyvūno skerdenos užpakalinėje juosmens srityje ir gauna mažiausią raumenų audinio apkrovą. Todėl ši mėsa po kepimo būna sultinga ir švelni. Medalionams tinkamiausia laikoma nugarinės mėsa.

Leidžiama naudoti gimdos kaklelio skerdenos mėsą, bet reikia pašalinti plėveles ir venas, kitaip medalionai bus kieti. Taip pat galite pagaminti medalionus iš obuolio. Tai gyvūno nugaros ir išorinės šlaunies raumenys.

Pageidautina šviežia jautiena nei šaldyta. Visų pirma, lengviau išsirinkti, be to, iš jo galite gaminti iš karto po įsigijimo. Apsvarstykite, į ką reikia atkreipti dėmesį renkantis mėsą.

• Mėsos dažymas. Šviežia jautiena yra sodriai raudonos spalvos, jos struktūroje nėra rudų ar tamsių sluoksnių ir dėmių.Seno gyvūno mėsa įgauna rudą atspalvį.
• Riebalai gera jautiena išsiskiria savo tankumu, o spalva yra subtilaus balto atspalvio. Veršiena gali net šiek tiek sutrupėti. Geltoni riebalai rodo mėsos kietumą.
• Marmurinė jautiena laikoma geriausia mėsa, kurių struktūroje yra ploni riebalų sluoksniai. Ji visada gamina sultingą mėsą.
• Jautienos paviršius turi būti be dėmių ar plutos, sausas, bet tvirtas liečiant. Leidžiamas nedidelis pjūvių drėgnumas, tačiau palietus juos ranka, jis lieka sausas. Galimas viršutinio sluoksnio vėdinimas, kuris įvyksta praėjus kelioms valandoms po mėsos pjaustymo.
• Griežtai draudžiama pirkti mėsą, jei aplink ją susikaupę nutekėjo kraujas.
• Malonus mėsos kvapas - šviežios jautienos ženklas. Nemalonaus kvapo buvimas yra ilgalaikio saugojimo įrodymas.
• Šviežia jautiena išsiskiria minkštimo elastingumu. Jei paspaudus ant paviršiaus susidaręs įdubimas greitai išnyksta, tai yra šviežia ir kokybiška mėsa.

Sušaldyta jautiena taip pat gali būti geri medalionai, jei renkantis atsižvelgsite į kai kuriuos svarbius veiksnius.

• Pirmiausia reikia nustatyti galiojimo laiką ir realizavimo terminą – jautienai – 10 mėnesių, veršienai – 8. Šią informaciją galima rasti etiketėje.
• Renkantis mėsą geriau pirkti iš Rusijos gamintojų, nes ji šviežesnė nei atvežtinė, nes ją transportuoti reikia mažiau laiko.
• Mėsos pakuotė turi būti nepažeista, nepažeista substrato ir plėvelės.
• Šaldymo procesas beveik neturi įtakos jautienos spalvos pasikeitimui. Renkantis pirmenybę reikia teikti šviesaus atspalvio mėsai.Bedeguonies saugojimo technologijos pagalba (polietileno plėvelėje arba vakuuminėje pakuotėje) nusidažo tamsiai raudonai, o atšildytas įgauna natūralų atspalvį.
• Tinkamai laikant šaldytą mėsą, pakuotės viduje nėra ledo, o jo buvimas rodo, kad produktas jau buvo atitirpęs, o tai turi įtakos produkto kokybei.

Pasiruošimas virti šį delikatesą prasideda nuo poreikio tinkamai supjaustyti apvalius mėsos gabalus. Jų storis turėtų būti pusantro centimetro.

Jautienos nugarinės medalionų daužyti nereikia, bet jei tai padarysite, jie bus ypač minkšti ir švelnūs. Gabaliukus plakite tolygiai iš abiejų pusių, kol mėsos struktūra taps panaši į suflė. Kuo kietesnė mėsa, tuo ilgiau ji plakama. Jei medalionai nėra ruošiami iš nugarinės, tada, jei jautienoje yra gyslų ar sausgyslių, jie pašalinami.

Kartais iš smulkiais gabalėliais susmulkintos mėsos gaminami medalionai (jie vadinami tinginių medalionais), tada iš jos daromi apskritimai.

Kitas žingsnis ruošiantis medalionų kepimui – mirkymas marinate 1-2 valandas. Marinatas, priklausomai nuo jo sudėties, suteikia mėsai neįprastą, originalų ir nepakartojamą skonį.

Paprasčiausias marinato variantas – augalinio aliejaus (gali būti bet kas: saulėgrąžų, alyvuogių ar kitokio), prieskonių, aromatinių žolelių, tarkuoto česnako ir svogūnų mišinys.

Tačiau galite sluoksniuoti griežinėlius su citrinos ir svogūnų žiedais. Labai sausa jautiena taps daug sultingesnė, jei ją pabarsčius garstyčių milteliais palaikius apie pusvalandį.Garstyčios neleidžia mėsai išskirti sulčių, kurios lieka jautienos viduje.

Ypatingo skonio medalionams suteikia sojos padažas, apelsinų ar citrinų sultys. Mėsa įgauna savitą aromatą ir specifinį skonį, jei pabarstoma žolelėmis (rozmarinais, čiobreliais, bazilikais), įvairiais prieskoniais, įtrynus su imbieru ir česnaku. Citrusiniai vaisiai su rūgštomis sultimis padaro mėsą minkštą ir kietą, o česnakai turi konservuojančių savybių. Imbieras apsaugo nuo kancerogenų atsiradimo kepimo procese.

Ideali marinavimo pabaiga – medalionus užpilti vynu (geriausia sausu) arba šampanu, kurie suteiks pikantišką subtilų skonį.

Yra daug receptų, kaip gaminti medalionus. Žemiau yra keletas iš jų.

Pažiūrėkime, kaip žingsnis po žingsnio virti jautienos medalionus.

• Atskiros plėvelės ir kiti nekramtomi elementai.
• Supjaustykite 3–3,5 cm storio gabalus pluošto kryptimi.
• Suteikite gabalėliams apvalią formą, kuriai jos per perimetrą surišamos siūlu arba špagatu, surišant 2 mazgus ir paliekant nedidelius galiukus.
• Druska ir pipirai bei įprasta druska (joduota mėsai suteikia metalo skonį). Sūdyti reikia ranka, nes taip galima tolygiau paskirstyti druską ant mėsos. Geriau pipiruoti malūnėliu, kad nedingtų pipirų skonis.
• Mėsą tinkamai paskrudinkite. Į įkaitintą sausą keptuvę supilkite augalinį aliejų (apie du šaukštus). Įkaitinę aliejų, apkepkite visus medalionų paviršius, palaikydami apie 3 sekundes iš kiekvienos pusės. Po 7 apvertimų (5 kartus apkepkite šonus, po vieną – viršų ir apačią), mėsa turi iškepti tolygiai. Šis žingsnis yra svarbus norint sukurti apskrudusį sluoksnį, kuris neleis sultims išsiveržti iš mėsos. Tai priklauso nuo to, ar patiekalas yra sultingas.Tinkamai kepta mėsa turi malonią spalvą.

• Medalionus reikia paruošti orkaitėje, kuri yra įkaitinta (iki 200 laipsnių). Ant grotelių padėti medalionai dedami į orkaitę ir palaikomi apie 7-12 min. Laikas priklauso nuo medalionų storio ir norimo skrudinimo laipsnio. Po lentyna padėkite kepimo skardą. Iš gatavų medalionų nuimamas špagatas.
• Padažo paruošimas. Originalus pomidorų padažas gaminamas iš pomidorų sriubos, pridedant Herbalife firminio baziliko. Receptas lygiai toks pat, kaip ir ant pakuotės, tik įpilkite dar šiek tiek vandens. Galite papildomai pridėti žolelių ar prieskonių pagal savo skonį.

Pomidorų padažą galima pasigaminti patiems iš pomidorų, pridedant svogūnų ir prieskonių, visus ingredientus perbraukus per mėsmalę ir troškinus keptuvėje.

Įvairios daržovės bet kokiu deriniu patiekiamos kaip garnyras prie medalionų pomidorų padaže.

Kreminis padažas puikiai dera su jautiena. Padažui gaminti geriau tinka riebi grietinėlė (nuo 30%). Būtent jie suteikia sodrų kreminį skonį.

Be mėsos (500 g), reikės: sauso vyno (apie 50 ml), sviesto (apie 40 g), kelių juostelių šoninės, česnako (2-3 skiltelės), svogūnų (1 vnt.), pipirų. , druska.

Maisto gaminimas:

• išmuškite jautienos gabalus, supjaustytus per pluoštus;
• kiekvieną medalioną apvyniokite šoninės juostele, suteikdami jam apvalią formą ir surišdami špagatu ar siūlu;
• aliejuje įkaitintoje keptuvėje apkepkite mėsą, palaikydami apie 3 minutes iš kiekvienos pusės;
• į mėsą suberkite susmulkintą svogūną ir susmulkintą česnaką, viską troškinkite;
• nuimdami nuo mėsos siūlus, supilkite sausą vyną, grietinėlę ir troškinkite, kol sutirštės.

Medalionai patiekiami su kreminiu padažu ir puošiami žolelėmis.

Ant grotelių kepti medalionai turi patrauklią plutą su originaliomis juostelėmis. Jiems pageidautina naudoti marmurinę jautienos nugarinę. Receptas pateiktas 500 g mėsos:

• supjaustyti gabalėliais, kurių storis ne didesnis kaip 2 cm;
• sudėkite juos į indą, užpilkite sojų padažu, suberkite tarkuotą česnaką (4 skilteles), išmaišykite ir pusvalandį šaldykite šaldytuve;
• ant grilio keptuvės, išteptos alyvuogių aliejumi, dėti česnaką (2 skilteles), stambiai supjaustytą, ir lengvai pakepinti;
• kepkite kiekvieną medalionų paviršių ant vidutinės ugnies maždaug 3 minutes;
• druskos tik jei padažas nesūdytas.

Kaip garnyrą galite patiekti bulves, daržoves, šviežias ar troškintas, raugintus agurkus.

Taip paruošti veršienos medalionai įgauna ryškų ir specifinį skonį. Dažniausiai jie naudoja paprastus pievagrybius, austrių grybus, tačiau jei pridedate laukinių grybų, skonis tampa kvapnesnis ir pikantiškesnis.

600 g veršienos paruošti reikės: 6 šaukštų alyvuogių aliejaus, 200 g pievagrybių (ar kitų grybų), 200 g šaldytų špinatų, svogūno, 200 g grietinėlės, druskos, pipirų.

Padažo paruošimas:

• atšildyti špinatai ir grybai supjaustyti smulkiais gabalėliais;
• alyvuogių aliejuje pakepinti smulkintą svogūną apie 2 minutes;
• ant svogūno sudėkite grybus ir pakepinkite dar 5-7 minutes;
• supilkite grietinėlę, troškinkite 5 minutes;
• pačioje troškinio pabaigoje įberkite špinatų, pagal skonį druskos, pipirų ir nedelsdami nukelkite keptuvę nuo ugnies, kitaip špinatai praras spalvą;
• plakite trintuvu, kad gautumėte vienalytę masę.

Kepti medalionai:

• veršieną supjaustykite medalionais, pasūdykite ir pipiruokite pagal skonį, įpilkite alyvuogių aliejaus, išmaišykite ir palikite 10-15 minučių;
• kiekvieną veršienos gabalėlį apvyniokite aplink perimetrą 4 sluoksnių kepimo folijos juostelėmis;
• mėsą apkepkite labai karštoje sausoje keptuvėje, apversdami iš abiejų pusių, apie 7 minutes;
• pašaukite į orkaitę, įkaitintą iki 180 laipsnių (laikykite apie 15 minučių).

Paruošti medalionai užpilami padažu, patiekiami su garnyru arba be jo.

Reikės 400 g jautienos nugarinės, 20 % grietinės pusės stiklinės, pievagrybių (pievagrybių) 250 g, sviesto 70 g, garstyčių 6 arbatinius šaukštelius, smulkiai pjaustyto svogūno 2 šaukštus, druskos, maltų juodųjų pipirų.

Maisto gaminimas:

• pasūdykite ir pipiruokite jautieną, supjaustytą medalionais, aptepkite garstyčiomis ir kepkite aliejuje iš viršaus ir apačios;
• aliejuje pakepinti svogūnus ir grybus, kol iškeps;
• į keptą jautieną supilkite grietinę, troškinkite 5 minutes. po uždaru dangčiu.

Patiekite medalionus su grybais, užpildami grietine, kurioje jie buvo troškinti.

Sudėtis: jautienos filė (700 g), alyvuogių aliejus (2 šaukštai), citrinos sultys (3 šaukštai), druska, pipirai.

Paruošti filė gabaliukai, pasūdyti ir pabarstyti pipirais, iš abiejų pusių (viršuje ir apačioje) aptepti alyvuogių aliejumi. Tada užpilkite pusės citrinos sultimis. Palaikykite 10 min., o tada kepkite elektrinėje kepsninėje iš abiejų pusių po 10-12 min. Suvyniokite į foliją ir palikite pastovėti dar 5-10 minučių. Patiekalas paruoštas.

Iš anksto pamirkykite mėsą bet kokiame marinate, kad jautienos filė pamaitintumėte skysčiu. Gerai dėti daug žiedais supjaustyto ir rankomis sutrinto svogūno, kad gautų sulčių. Po kepimo rekomenduojama pasūdyti, kad neprarastų sulčių.

Geriau virti ant ilgos keptuvės, kurios iš vienos pusės galima kepti anglis su labai intensyvia ugnimi, o iš kitos - su silpna, bet stabilia ugnimi.

Marinatui jums reikės:

• balzamiko acto ir alyvuogių aliejaus, po 2 šaukštus;
• svogūnai - 5 galvos;
• viena didelė česnako skiltelė;
• čiobreliai - pusė arbatinio šaukštelio;
• druska pipirai.

Visus marinato ingredientus sudėkite į trintuvą ir plakite iki vientisos masės. Į puodą suberkite gabaliukais supjaustytą filė, užpilkite marinatu ir išmaišykite. Tada įdėkite į keraminį indą ir padėkite į šaltą vietą, palaikykite bent tris valandas (o dar geriau visą naktį).

Po marinavimo medalionus išdėliokite ant grotelių ir pirmiausia kepkite ant stiprios ugnies ne ilgiau kaip minutę iš kiekvienos pusės. Susidaro auksinė plutelė, kuri neleidžia sultims ištekėti. Tada grotelės su mėsa perkeliamos ant silpnos ugnies ir paruošiamos.

Druskos ir pipirų kepimo pabaigoje.

Tai tik maža dalis medalionų gaminimo receptų. Žinoma, galite juos keisti, pridedant mėgstamų ingredientų, prieskonių pagal savo skonį.

Žiūrėkite šį vaizdo įrašą, kaip pasigaminti puikius jautienos medalionus su padažu.