Kaip virti jautieną, kad ji būtų minkšta ir sultinga?

Jautienos mėsa tarp daugelio namų šeimininkių yra laikoma „kaprizinga“. Visgi, taikant daugumą gaminimo būdų, jis pasirodo kietas ir sausas, pelnantis epitetą „guma“ ir palyginimą su batų padais. Tačiau jautiena vis tiek gali būti sultinga, švelni ir minkšta, todėl svarbu žinoti apie jos gaminimo ypatybes.

Šios rūšies mėsos paruošimas prasideda nuo jos pasirinkimo. Skerdenos dalys skiriasi chemine sudėtimi ir skonio savybėmis. Kitaip tariant, yra skerdenos dalių, kurios iš esmės nėra skirtos kepimui, troškinimui, kepimui.

Plėvelės ir sausgyslės suteikia mėsai standumo. Pavyzdžiui, beveik 80% kaklo sudaro tokie jungiamieji audiniai, todėl šios dalies geriau ne kepti, o virti, iš jos daryti smulkintus kotletus.

Kepimui, jautienos kepsniui, kepsniui, neskrudinimui geriau naudoti nugarinę, galūnes priekyje arba gale. Mėsa greitai iškeps, bus minkšta ir sultinga.

Minkštiausia skerdenos dalis yra filė. Iš nugarinės vidurio daroma nugarinė, toks gabalas dar vadinamas Chateaubriand. Ploniausia dalis yra tournedo, o aštrus filė kraštas vadinamas filet mignon. Geriausia filė dalis yra medalionai. Tačiau net ir jautienos mentė (gana kieta skerdenos dalis) gali būti puikus kepsnys, jei mėsą supjaustysite teisingai ir žinote, kaip ją iškepti.

Kepimui ir kepimui orkaitėje geriau naudoti jauną mėsą. Veršiena paprastai yra minkšta liesti ir šviesesnės spalvos.Atidžiau pažvelgę ​​pamatysite, kad jos pluoštas yra plonesnis ir riebalai yra lengvesni. Suaugusio žmogaus, o tuo labiau senos karvės, mėsa šiems tikslams netinka, nes patiekalas bus sausas ir kietas. Tačiau gerai iš jo virti sultinius, tačiau tai užtruks daug laiko. Senesnę jautieną galite vizualiai atskirti pagal tamsiai raudoną minkštimo spalvą ir geltoną riebalų spalvą.

Jei naudojama šaldyta mėsa, prieš gaminant ją reikia tinkamai atšildyti. Reikėtų prisiminti, kad procesas turėtų būti laipsniškas. Iš šaldiklio ištrauktą jautieną pirmiausia reikia padėti ant vidurinės šaldytuvo lentynos, o po kelių valandų palikti kambario temperatūroje. Jei mėsa atitirpinama įdėjus ją į karštą vandenį arba į mikrobangų krosnelę, tai nepaisant visų gudrybių, po kepimo ji taps neskani, guminė.

Mėsos paruošimas apima plėvelių, gyslų, sausgyslių pašalinimą ir tolesnį gabalo skalavimą po vandeniu. Po to jį reikia nušluostyti rankšluosčiu. Tokiu būdu jautiena ruošiama beveik visiems patiekalams. Išimtis – kepsniai. Prieš kepant mėsą nerekomenduojama plauti, bet nuvalyti servetėle – būtina. Kietą mėsą geriau iš anksto pamirkyti marinate, kad ji būtų minkšta.

Jei reikia virti nedidelius gabalėlius, mėsą rekomenduojama perpjauti per pluoštus. Dėl to gabalėliai mažiau deformuojasi, vadinasi, išlieka sultingesni.Be to, šis pjovimo būdas užtikrina greitesnį gaminimą.

Jei tenka kepti seną mėsą, tuomet rekomenduojama ją iš pradžių pamarinuoti. Yra daug marinatų receptų, tačiau beveik visuose yra rūgščių – tai padės suminkštinti kietus mėsos pluoštus. Marinatą galima paruošti iš kefyro, citrinų sulčių, vyno, grietinės. Į marinatą galite iš karto pridėti prieskonių, česnako, svogūnų.

Jei ketinama kepti jautienos gabalėlį, tuomet su ja reikia daryti kuo mažiau. Idealiu atveju nuplaukite, išdžiovinkite ir plonai supjaustykite, tada iš karto kepkite karštoje keptuvėje. Troškinant, atvirkščiai, mėsą galima šiek tiek numušti peilio galine (ne aštria), smulkiai supjaustyti ir pusvalandį pakepinti gabalėlius aliejuje. Tada supilkite skystį ir troškinkite.

Prieš kepant mėsą, ji dažniausiai specialiu plaktuku lengvai numušama iš abiejų pusių. Tai padeda padaryti gabalėlį plonesnį, o tai reiškia greitesnį kepimą. Paruoštus gabalus reikia panardinti popieriniu rankšluosčiu. Taip nuo paviršiaus pašalinsite drėgmės ir riebalų perteklių. Kepant mėsa „neiššaus“, jos paviršiuje susidarys vienoda plutelė.

Sūdykite mėsą kepant arčiau kepimo proceso pabaigos. Faktas yra tas, kad įdėjus druskos, prasideda intensyvi sulčių sekrecija, todėl kepsnys ar kitas patiekalas pasirodys kietas.Sūdymas kepimo pabaigoje padės išsaugoti sultis, nes dėl rudos plutos abiejose pusėse jos „užsifiksuos“ gabalėlio viduje.

Kitas svarbus momentas – iš mėsos neištekėti sulčių. Pirmiausia turite greitai pasiekti plutą iš abiejų pusių, o tik tada įsitikinkite, kad gabalas yra visiškai apkepęs. Štai kodėl jautieną reikia paskleisti ant gerai įkaitintos keptuvės, tuo pat metu stiprinant ugnį.

Kai mėsa pasidengia pluta, ugnį reikia sumažinti ir keptuvę uždengti dangčiu. Jei mėsa pradeda degti, galima užpilti trupučiu vandens arba sultinio, padažo. Svarbu, kad skysčiai būtų karšti, kitaip gatavo patiekalo skonis primins liūdnai pagarsėjusį padą.

Jautienos kepimo laikas priklauso nuo recepto ypatybių ir supjaustytų gabalėlių dydžio. Jei kalbame apie kepsnius, kurie yra supjaustyti 2-4 cm storio ir kepti keptuvėje su briaunuotu paviršiumi, tai kiekvienos pusės kepimo laikas yra nuo 30 sekundžių iki 5 minučių. Būtent kepimo trukmė lemia didžiulę kepsnių įvairovę – stiprių, silpnų, su krauju ir pan.

Kotletas paprastai iškepa 4-5 minutes, vidutiniškai viena pusė apkepa 2-2,5 min. Mėsa, supjaustyta gabalėliais, kepama 20-30 minučių, periodiškai maišant patiekalą.

Minkštą virtą jautienos mėsą galite gauti įmerkę žalią gabalėlį į verdantį vandenį. Kuo didesnis gabalas, tuo sultingesnis jis pasirodys virtas, o sultinys bus turtingesnis ir skanesnis.Jei į keptuvę telpa didelis gabalas, tada būtent tokioje formoje jį reikia virti nepjaustant jo.

Prieskoniai ir daržovės padės virtai jautienai padaryti skanesnę ir aromatingesnę. Pastarieji (dažniausiai svogūnai ir morkos) išvalytą pavidalą dedami į sultinį po valandos kepimo mėsos. Nereikia jų šlifuoti – daugiausiai, galima padalinti į 2-4 dalis. Prieskoniai į mėsą įdedami likus ketvirčiui valandos iki kepimo pabaigos.

Mėsai iškepus nereikia skubėti jos ištraukti iš sultinio. Turėtumėte palikti gabalėlį atvėsti tame pačiame sultinyje. Jei nepaisysite šio patarimo ir ištrauksite mėsą į lėkštę, ji greitai pasidengs pluta, todėl atrodys sausa ir kieta.

Jei aptikote seną jautienos gabalėlį, tada, žinoma, geriau jį išvirti. Bet pirmiausia – pamirkykite 100 ml degtinės ir 10 šaukštų sojų padažo marinate. Net valanda tokiame marinate padės mėsai po kepimo tapti minkštesne. Taip pat į vandenį galite įpilti šiek tiek degtinės, pusę arbatinio šaukštelio cukraus arba gerai nuplautą banano žievelę. Šie ingredientai padės suminkštinti senesnę mėsą.

Iškepti jautieną, kad patiekalas būtų sultingas ir minkštas, nėra lengva užduotis. Geriau jį supjaustyti mažais gabalėliais. Po to juos reikia kepti karštoje keptuvėje, suteptą nedideliu kiekiu augalinio aliejaus. Darykite tai trumpai – pusantros minutės, visą laiką maišydami gabalėlius arba purtydami keptuvę. Dėl to mėsos paviršiuje susidaro sausa pluta.

Dabar galite gabalėlius perkelti į puodą ar katilą (svarbu, kad tai būtų storasienis indas) ir užpilti karštu vandeniu.

Prieskoniai ir lauro lapas padės išgauti kvapnesnį ir patrauklesnį patiekalą.Tačiau druskoje troškinta jautiena turėtų būti likus 15-20 minučių iki troškinimo pabaigos. Vidutiniškai visas procesas trunka 1,5-2 valandas.

Mėsą geriau kepti visą gabalėlį, taip ji išliks sultinga. Beveik visi geri keptos jautienos gaminimo receptai apima pirmiausia ją marinuojant. Procedūros trukmė 2-3 valandos.

Po marinavimo jautieną reikia suvynioti į foliją, geriausia dviem sluoksniais, taip garai tikrai neišeis. Patiekalas ruošiamas 1-1,5 valandos gana aukštoje (200-220C), bet pastovioje temperatūroje. Kai jautiena bus paruošta, atidarykite foliją ir leiskite mėsai apskrusti.

Ir dar keli skanių jautienos patiekalų variantai.

Patiekalas pagal šį receptą gali būti gaminamas puoduose arba mažame katile. Dėl grietinės ir ilgo troškinimo orkaitėje ant silpnos ugnies jautiena yra neįtikėtinai minkšta, malonaus kreminio poskonio.

Ingridientai:

• 1 kg jautienos minkštimo;
• 4 lemputės;
• 2 šaukštai augalinio aliejaus;
• 1 arbatinis šaukštelis sausų garstyčių;
• 1 arbatinis šaukštelis miltų;
• 2 šaukštai neriebios grietinės;
• druska, prieskoniai.

Jautieną nuplaukite, nusausinkite ir supjaustykite kubeliais 3-4 cm kraštų ilgio, perpjaukite per pluoštus. Svogūną supjaustykite pusžiedžiais, sumaišykite su mėsa.

Į ketaus ar puodą supilkite aliejų, sudėkite mėsą su svogūnais ir pašaukite į šaltą orkaitę. Virti 1,5-2 valandas 180C temperatūroje.

Šiuo metu pasigaminkite padažą: sumaišykite miltus, garstyčias ir prieskonius.Įpilkite grietinės, jei reikia (jei mišinys per tirštas) užpilkite trupučiu vandens. Išimkite puodus iš orkaitės – iki to momento mėsa bus beveik visiškai iškepusi savo sultyse, o svogūnas taps skaidrus. Dabar reikia supilti padažą į indą ir dar pusvalandžiui įdėti į orkaitę.

Folijoje kepta jautiena – kone kulinarinio meno klasika. Tačiau patiekalas spindės naujomis spalvomis (tiesiogine prasme - taps ryškesnis ir šventiškesnis), įdarytas morkomis pasirodys minkštas ir švelnus.

Junginys:

• 1 kg jautienos nugarinės;
• 2 šaukštai sojos padažo
• 5-6 česnako skiltelės;
• 2 morkos;
• druska pipirai.

Paruoškite jautieną, įtrinkite druska ir pipirais. Nuplautas ir nuluptas morkas supjaustykite kubeliais, įpjaukite mėsą ir įdarykite daržovėmis.

Iš padažo ir česnako, perspausto per spaudą, paruoškite marinatą ir užpilkite jautiena. Palikti porai valandų.

Praėjus nurodytam laikui, indą apvyniokite 2 sluoksniais folijos arba kepimo rankovę ir pašaukite į orkaitę, įkaitindami iki 220C. Virkite 2 valandas, tada atsukite foliją ir palikite jautieną dar ketvirtį valandos orkaitėje. Tai leis patiekalui "įsigyti" auksinę plutą.

Šiam receptui galima naudoti net seną ar sutirštėjusią mėsą. Iš anksto užvirus jis taps minkštas, o sūrio padažas suteiks skoniui švelnumo.

Ingridientai:

• 1 kg jautienos;
• 100 g aliejaus;
• 2 kiaušiniai (reikia tik trynių)
• 50 g miltų;
• 1 svogūnas;
• 0,5 l grietinės;
• 100 g sūrio;
• druskos ir pipirų pagal skonį.

Nuplaukite jautieną ir supilkite į verdantį vandenį. Vėl užvirus pradės formuotis putos, kurias reikia pašalinti. Nustojus atsirasti putoms, indus su mėsa reikia uždengti dangčiu, sumažinti ugnį ir troškinti 2-2,5 valandos.

Tuo tarpu galite paruošti padažą. Pusę tūrio sviesto ištirpinkite keptuvėje, smulkiai supjaustykite svogūną ir pakepinkite. Įpilkite miltų ir šiek tiek sultinio, išmaišykite mišinį, sulaužykite gabalėlius. Palaukite, kol kompozicija užvirs, supilkite grietinę, druską ir pipirus, pačioje pabaigoje - kiaušinių trynius. Įmaišykite padažą ir nukelkite nuo ugnies.

Išvirusią mėsą supjaustykite skersai pluoštų kubeliais ir apkepkite likusiame aliejuje, užpilkite padažu ir leiskite patiekalui užvirti. Perkelkite į kepimo formą, pabarstykite tarkuotu sūriu ir siųskite į iki 180C įkaitintą orkaitę 30-40 minučių.

Šis jautienos troškinio receptas yra klasikinis. Šiam patiekalui geriau imti keptuvę storu dugnu arba ketaus. Mėsos minkštumą ir sultingumą užtikrina ne tik kepimo būdas, bet ir didelis kiekis svogūnų.

Junginys:

• ½ kg jautienos;
• 1 arbatinis šaukštelis druskos ir cukraus;
• 2-3 lemputės;
• 100 ml vandens;
• 3 šaukštai augalinio aliejaus;
• maltų juodųjų pipirų.

Paruoštą mėsą supjaustykite vidutinio dydžio gabalėliais, iš abiejų pusių įberkite druskos ir pipirų. Įkaitinkite keptuvę, patepkite aliejumi, nusiųskite ten jautieną. Ruda su dideliu karščiu iš visų pusių.

Svogūną supjaustykite žiedais, suberkite į jautieną ir troškinkite, kol taps skaidrus. Supilkite vandenį, suberkite cukrų, sumažinkite ugnį, uždenkite ir troškinkite, kol suminkštės.

Geriausias pasirinkimas, leidžiantis vienu metu kepti mėsą ir garnyrą prie jos. Dėl to sutaupomas laikas, o patiekalas yra kvapnus ir švelnus. Ideali skerdenos dalis yra jautienos sprandas.

Ingridientai:

• 400 g jautienos;
• 1 svogūnas, morkos ir paprikos;
• 2 pomidorai;
• česnako skiltelė;
• 50 ml vandens;
• 2 šaukštai augalinio aliejaus;
• druska ir prieskoniai - pagal jūsų skonį.

Paruoštą jautieną suverskite nedideliais pagaliukais ir apkepkite karštoje keptuvėje su sviestu. Gabaliukai turi apskrusti ir pusiau iškepti. Svogūną susmulkinkite arba susmulkinkite pusžiedžiais, pakepinkite kartu su mėsa.

Kai tik svogūnas tampa skaidrus, į patiekalą dedama griežinėliais pjaustytos morkos, o dar po 5 minučių – pipirų šiaudeliai. Dabar reikia indą pasūdyti, įpilti vandens ir palaikyti uždengtą 7-10 min.

Praėjus nurodytam laikui, į mėsą ir daržoves suberkite spaudu sutrintus prieskonius ir česnaką. Galiausiai dedami griežinėliais supjaustyti pomidorai. Troškinkite dar 5 minutes, stebėkite, kad pomidorai neužvirtų. Belieka pabarstyti mėsą susmulkintomis žolelėmis ir galite patiekti į stalą.

Kaip kepti jautieną, žiūrėkite kitą vaizdo įrašą.