Jautienos kepsnių paruošimo lygiai

Kepsnys yra skanus ir keptas jautienos gabalas. Mūsų šalies teritorijoje šios rūšies mėsos jau seniai trūko, todėl nenuostabu, kad daugelis iki šiol nežino kepsnių skrudinimo laipsnio ir pagrindinių jų rūšių.

Gurmanai išskiria apie dešimt kepsnių rūšių. Prieš pradedant analizę, verta paminėti, kad kepsniai ruošiami tik iš jautienos. Žemiau pateikiami plačiausiai naudojami.

• Įdomaus pavadinimo kepsnys "Ribeye" yra mėsos gabalas iš vienos mėsingiausių skerdenos dalių. Jame yra pakankamai daug riebalų, dėl kurių mėsa dėl savo išvaizdos atrodo kaip marmurinė. Iš čia ir kilo pavadinimas – marmurinė jautiena. Jis itin dažnai naudojamas ruošiant tokius patiekalus kaip jautienos kepsnys.

• Panaši išvaizda turi tokį kepsnių tipą, kuris vadinamas "Klubo kepsnys". Vienintelis skirtumas yra tas, kad ši veislė gaminama iš mėsos, esančios po skerdenos stuburu, ir supjaustoma išilgai subtilaus storo krašto ant plono kaulo.

• Tradicinis vyriškas kepsnys vadinamas "Streetploin". Dėl subtilios ir kartu didelės mėsos pluoštų sistemos mėsa įgauna ryškų ir sodrų jautienos skonį.Toks kepsnys turi būti ruošiamas tik iš ploniausių nugarinės kraštų. Kartais jį galima rasti pavadinimu, pagerbiant Jungtinių Amerikos Valstijų verslo centrą - "Niujorkas". Būtent šiame mieste jautienos kepsnys sulaukė neįtikėtino populiarumo.

• Kitas kepsnių tipas yra "T kaulas". Pavadinimas tiesiogiai susijęs su mėsos išvaizda, kuri primena raidę T. Kepsnys ruošiamas iš tos jautienos skerdenos dalies, kuri yra tarp apatinės nugaros ir gyvulio nugaros. „T-bone“ vienu metu apima dviejų rūšių kepsnius, iš kurių vienas bus aptartas toliau – streetploin ir filet-mignon. Dėl šio nuostabaus derinio iškeptas kepsnys yra minkštas ir švelnaus skonio.

• Kartais „T-kaulas“ painiojamas su "Uosto namas". Šio tipo kepsnys ruošiamas ir iš mėsos gabalo ant T formos kaulo, tačiau jo dydis yra daug didesnis. Kitas skirtumas – ploniausio nugarinės krašto nebuvimas, nes mėsa nupjaunama nuo skerdenos nugarinės. Kadangi kepsnys gana didelis, restoranuose jis patiekiamas kaip patiekalas dviems.

• Tradiciškai laikomas moterišku kepsnių tipu filė minionas. Taip yra dėl to, kad mėsa yra subtiliausio skonio iš visų pateiktų, be to, tai liesiausia jautienos rūšis. Iš skerdenos filė paruošiama filė, kuri perpjaunama plonu skersiniu pjūviu centre. Kepsnys turi minimalų riebalų kiekį, o jautienos skonis silpnai išreikštas.

• Sunkiausia iškepti kepsnį aristokratišku pavadinimu „Šatobrianas“. Tai gana didelis mėsos gabalas, kuris patiekiamas ilgoje lėkštėje. „Chateaubriand“ ruošiamas tik iš storų skerdenos kraštų.Kadangi ši veislė yra sudėtingos formos ir didelio storio, skrudinimo procesas užtrunka ilgai.

Iki šiol kepsnio kepimo stadija nustatoma pagal septynis laipsnius. Kiekvienas iš jų skiriasi mėsos temperatūra gabalo viduryje. Taip pat keletas vizualinių bruožų ant kepsnio vidinio ir išorinio paviršiaus. Tradiciniai septynių skrudinimo laipsnių pavadinimai nurodyti anglų kalba. Sunku nustatyti kepsnio iškepimą, kad neprofesionalui kartais gana sunku atskirti tam tikrus laipsnius. Žemiau pateikiamos būdingos kiekvieno laipsnio savybės, kurių dėka net mėgėjas galės nustatyti jam patiekto kepsnio skrudinimo laipsnį.

• Pirmasis laipsnis, kuris vadinamas anglišku žodžiu Neapdorotas. Paradoksas yra tas, kad tokiam laipsniui kepsnys nėra veikiamas jokiu kepimu. Išvertus iš anglų kalbos, žalias reiškia „žalias“, tai yra, patiektas kepsnys iš tikrųjų yra žalias mėsos gabalas. Galbūt daugelis nesutiks, ar tikslinga įtraukti šį laipsnį į kepsnių skrudinimo klasifikaciją. Tačiau aktyvus žalios mėsos naudojimas tokiuose neįtikėtinai populiariuose restoranų lankytojų patiekaluose kaip, pavyzdžiui, karpačio, sukelia poreikį ją įtraukti į šią klasifikaciją.
• Antrasis skrudinimo laipsnis arba mėlyna reta - Tai mėsos kepsnys, kuris kepamas iš abiejų pusių ne ilgiau kaip dvi minutes įkaitintoje keptuvėje. Dėl to viduje mėsa lieka žalia ir šalta, tačiau išorėje pasirodo ploniausia šviesi pluta. Kartais šį laipsnį galima rasti pavadinimu Extra Rare.
• Trečio laipsnio arba Retas. Mūsų šalies teritorijoje galite susidurti su sąvoka „mėsa su krauju“, kuri reiškia tą patį. Tokį kepsnį tikrai įvertins tie, kurie mėgsta žalią mėsą, bet su ryškesne kepta plutele, lyginant, pavyzdžiui, su ankstesniuoju. Nuo antrojo laipsnio jis skiriasi tik tuo, kad mėsos gabalas kepamas ilgiau – po aštuonias-dešimt minučių iš kiekvienos pusės. Tai vienas iš labiausiai atpažįstamų laipsnių, nes jį nesunku nustatyti. Išorėje mėsa turi pilkšvai rudą plutą, o viduje sodrios raudonos spalvos, kuri pjaustant prisipildo kraujo.

• ketvirtasis laipsnis arba Vidutiniškai retas yra klasikinis kepsnių kepsnys daugelyje šalių. Mėsos gabalas kepamas po penkias minutes iš abiejų pusių, kad pjaustant kepsnį temperatūra būtų nuo penkiasdešimt penkių iki penkiasdešimt aštuonių laipsnių. Šis laipsnis puikiai tinka vizualiniam apibrėžimui. Pjaustant galima aiškiai pastebėti rausvą mėsos atspalvį, o išorėje kepsnys įgauna ryškią rudą plutą.
• Penktasis laipsnis arba Vidutinis yra vidutinio skrudinimo kepsnys (iš anglų kalbos „medium“ ir verčiamas kaip „vidutinis“). Jis taip pat labai paplitęs Rusijoje. Mėsa kepama penkiolika minučių iš kiekvienos pusės, periodiškai apverčiant kiaurasamčiu. Perpjovus atsiranda rausvos sultys be kraujo, o mėsa įgauna šviesiai rausvą atspalvį ir yra sultinga.

• šeštojo laipsnio arba vidutinio gerai yra idealus kepsnys tiems, kurie nenori valgyti žalių ar nepakankamai termiškai apdorotų mėsos produktų.Šio laipsnio ypatumas yra tas, kad pjaustant kepsnį temperatūra viduje siekia šešiasdešimt aštuonis laipsnius. Mėsos gabalas kepamas dvidešimt minučių. Skrudinimo metu būtina jį reguliariai apversti ir patikrinti pasirengimą pagal anksčiau padarytą pjūvį. Daugelis gurmanų sutinka, kad toks kepsnys yra grubus ir atšiauraus skonio.
• septintasis laipsnis arba Šauniai padirbėta - tai yra galutinis visos klasifikacijos laipsnis, kurį gana lengvai nustato šios vaizdinės savybės. Pjaunant neišsiskiria sultys, išorinis ir vidinis mėsos paviršiai yra ryškiai rusvos spalvos. Mėsa kepama trisdešimt minučių.

Mažai kas žino, bet kepsnių iškepimo lygį galima nustatyti delnu. Nereikia jokių papildomų įrankių ar specialių prietaisų. Šis metodas pagrįstas panašiais pojūčiais, kai žmogus paliečia kepsnį ir minkštą vietą, esančią delno ir nykščio apačioje.

• Norint nustatyti pirmąjį ir antrąjį kepsnio kepimo laipsnius, reikia paspausti pagalvėlę ties ištiesinto ir atsipalaidavusio delno nykščiu. Tokį jausmą turėtumėte jausti paspaudę iškeptą mėsos gabalą.
• Sujungus nykščių ir smilių galiukus, labiau įsitempia delnų raumenys. Toks jausmas turėtų atsirasti paspaudus trečio ir ketvirto skrudinimo laipsnių mėsą.
• Nykštis ir viduriniai pirštai, sujungti kartu, nustatys penktą skrudinimo laipsnį.
• Sujungę bevardį pirštą, galite nustatyti šeštąjį skrudinimo laipsnį.
• Mažasis pirštas, prie kurio prijungtas delno raumuo tampa elastingiausias, leis nustatyti stipriausią mėsos kepimą.

Gaminimo procesas prasideda nuo tinkamo jautienos pasirinkimo. Būtina atkreipti dėmesį į riebias juosteles ir perkamo kepsnio storį. Manoma, kad idealus dviejų su puse centimetrų storis, o riebaliniai ruožai, suteikiantys jautienai marmurinę išvaizdą, turėtų būti visame gabale. Šviežiai nupirktas jautienos gabalas yra kepamas. Nusprendę kepti šaldytą jautieną, pirmiausia turite ją atitirpinti, nuvalyti popieriniu rankšluosčiu ir tik tada tęsti kepimą. Ruošiant kepsnį nenaudojami jokie prieskoniai. Vieninteliai ingredientai yra druska ir augalinis aliejus.

Keptuvė įkaitinama, į ją pilamas labai nedidelis kiekis aliejaus. Didžioji dalis atitenka kepsnio sutepimui juo. Taip yra dėl to, kad jautienos mėsa turi daug savo sulčių, kurios aktyviai išsiskiria virimo metu.

Paprastai kepsniui ruošti žingsnis po žingsnio nereikia daug ingredientų. Skaniausiuose stiprumo receptuose yra ne daugiau kaip penki komponentai. Populiariausias kepsnių receptas yra su trupučiu raudonojo vyno.

• Pirmiausia reikės gauti du nedidelius jautienos gabalėlius, 200 gramų sauso raudonojo vyno, čiobrelio šakelę, alyvuogių aliejaus ir vieną svogūną.
• Keptuvė įkaitinama iki 180 laipsnių temperatūros. Tuo tarpu jautiena gerai ištepama alyvuogių aliejumi ir pasūdoma, o po to kepama jau įkaitintoje keptuvėje iš abiejų pusių reikiamą laiką. Kad kepsnys geriau apskrustų, jį reikia dėti į orkaitę penkiolikai minučių, ne daugiau.
• Padažui paruošti naudojamas svogūnas, kuris iš anksto supjaustomas pusžiedžiais ir pakepinamas keptuvėje. Tada įberiama šiek tiek druskos ir pilamas sausas raudonasis vynas.
• Gauta masė troškinama keletą minučių, po to įdedama čiobrelio šakelė, kad būtų skonio. Kai kurie virėjai nori pridėti sviesto, kuris suteiks padažui subtilų pienišką skonį. Iškeptas kepsnys ištraukiamas iš orkaitės, užpilamas padažu ir iškart patiekiamas į stalą.

Patyrę kulinarijos ekspertai ir šefai per laiką, praleistą prie viryklės, įgijo daug žinių apie tinkamą kepsnių paruošimą. Kai kuriais iš jų atvirai dalinamasi. Pavyzdžiui, kepsnio jokiu būdu nerekomenduojama marinuoti. Kadangi mėsa jau turi unikalų skonį ir aromatą, taip pat verta iš anksto atsisakyti druskos. Taip yra dėl to, kad druska ir marinatas visiškai „nužudo“ originalų kepsnio skonį.

Todėl kepsnys sūdomas tik iškepus, prieš pat patiekiant. Taigi mėsa išlaiko savo pirminį skonį, o druska padaro ją mažiau blankią.Beje, šefas rekomenduoja sūdyti itin dosniai, net jei atrodo, kad pasūdė pakankamai.

Iljos Lazersono vaizdinė kepsnių kepimo meistriškumo klasė, žr. žemiau.