Kaip ir kiek kepti jautieną?

Skirtingos karvės skerdenos dalys yra tinkamos kepti tam tikrais būdais. Kepsnius geriausia kepti ant grotelių, krūtinėlę orkaitėje, o įprastoje keptuvėje puikiai tinka pečiai.

Norint, kad kepta jautiena būtų minkšta ir džiugintų savo skoniu, prieš kepant patartina išmušti minkštimą, kuris sunaikins kietus pluoštus. Dauguma virėjų nemėgsta dirbti su jautiena, nes ją sunku virti, tačiau yra keletas paslapčių, dėl kurių mėsa tampa labai minkšta.

• Pirmiausia jis mirkomas piene arba marinuojamas sojos padaže, citrinų sultyse ir kituose marinatuose.
• Kad kepant visos sultys liktų viduje, pirmąją minutę jautieną reikia kepti ant stiprios ugnies. Virėjas turi akimirksniu sukurti plutą, kuri „užsandarintų“ viduje esančias sultis ir toliau gaminant neleis joms išsiskirti, todėl patiekalas nebus sausas.
• Jei elgsitės priešingai ir nedelsdami pradėsite troškinti mėsą, ji pasirodys guminė, nebent kelias valandas kepsite lėtai.
• Labai svarbu teisingai pjaustyti jautieną, tai verta daryti ne išilgai pluoštų, o skersai.

Priklausomai nuo terminio apdorojimo laiko, Jautiena turi keletą skrudinimo laipsnių:

• žalia mėsa nesipriešina bandant ją pradurti;
• pradinio kepimo metu pluta atsiranda tik pirmuose dviejuose milimetrais, gilumoje mėsa sušyla, bet lieka žalia;
• kitas skrudinimo laipsnis, kai jautiena viduje tampa tamsiai raudona, teka sultys, o bandant pradurti gabalėlį, šiek tiek pasipriešina;
• vidutiniškai reta jautiena yra rausva, iš jos išsiskiria sultys, paspaudus ji tampa elastinga;
• kitas etapas, kai mėsa lieka šviesiai rausva, išsiskiria sultys, bet dabar jautiena yra elastinga ir tvirta;
• stipriausias kepsnys, kai mėsa panašesnė į baltą, turi pakankamai atsparumo, pradurus sultis išsiskiria minimalus kiekis.

Prieš kepant jautieną būtina pagardinti. Geriau, kad prieš dedant į ją mėsą orkaitės vidus jau būtų reikiamos temperatūros. Jautiena, nesvarbu, ar ji supjaustyta mažais gabalėliais, ar sukraunama į vieną didelį, turi būti pradėta virti maždaug 200–220 ° C temperatūroje. Tada jį reikės šiek tiek sumažinti.

Pakeitus temperatūrą, jautiena neišdžiūvo. Iki kepimo pabaigos temperatūra dar šiek tiek sumažinama, tada mėsa išimama ir paliekama dešimt minučių pailsėti. Tik po to galėsite pjaustyti arba patiekti paruoštą prie stalo.

Kepimo laikas keptuvėje priklauso nuo to, kaip mėsa bus patiekiama. Jei tai kepsnys, laikas, kurio reikia jautienai kepti, priklauso nuo kelių veiksnių:

• kokia mėsa naudojama;
• gabalų storis;
• jautiena išmušta arba ne;
• Ar mėsa buvo iš anksto marinuota?

Jei gabalas yra 3,5 cm storio, tada retai mėsa užtrunka 1,5 minutės iš abiejų pusių, maždaug 2½ minutės, jei ji yra žema, 3½ minutės – vidutinė ir 4½ minutės – gera.

Jei mėsa yra 2 centimetrų storio, tada:

• jautiena su krauju kepama apie 1 minutę iš kiekvienos pusės;
• vidutiniškai retai - 1½ minutės;
• vidutinė - apie 2 minutes;
• gerai padaryta - 2½ minutės.

Verdant jautieną smulkiais gabalėliais su daržovėmis, pirmiausia mėsą reikės gerai apkepti ant stiprios ugnies, tada dėti svogūną ir tarkuotas morkas. Mėsa su daržovėmis kepama penkias minutes, po to į keptuvę dedami pomidorai, cukinijos, pupelės ir baklažanai. Vietoj druskos ir prieskonių galite įdėti šiek tiek sojos padažo. Tada troškinys uždengiamas dangčiu ir virinamas 2 valandas. Būtent per tą laiką mėsa spės gerai išgaruoti, pluoštai taps minkšti ir lankstūs.

Pjaustymas yra lengviausias būdas greitai ir be pastangų išvirti jautieną. Prieš pradedant kepti mėsą, ją reikia gerai permušti specialiu plaktuku. Sulaužytų gabalų storis turėtų būti apie 1 centimetrą.

Jūs negalite plakti mėsos plaktuko puse, ant kurios yra išsikišimai, nes jie pažeidžia struktūrą ir jautiena pasirodo sausa. Miltai ir kiaušinis sumaišomi atskirame inde, jautiena pasūdoma ir pabarstoma pipirais, pamerkiama į paruoštą masę. Kepkite ant vidutinės ugnies po minutę iš kiekvienos gabalo pusės.

Jautienos nugarinę virti ant grotelių, kaip ir ant grotelių, nėra taip paprasta, reikia suprasti mėsos ypatybes. Šašlykams ir kepsniams geriausia rinktis Ribeye – specialų išpjovą, ji dar vadinama marmurine jautiena. Ši mėsa yra sultinga ir skani.

Prieš kepdami jautienos gabalėliai turi sušilti iki kambario temperatūros. Tik taip jie kepa tolygiai. Kepsnys turi būti 3–4 colių storio.

Nesūdykite mėsos prieš kepdami, tik prieš pat dedant ant ugnies, nes druska ištrauks sultis, o rezultatas bus sausas ir neskanus patiekalas. Ant grotelių ir kepsninės temperatūra turi būti pakankamai stipri ir vienoda per visą perimetrą. Galite nustatyti ranka: centimetrą nuo vietos, kur bus klojama mėsa, ji turi atlaikyti karštį ne ilgiau nei sekundę.

Mėsai su krauju reikia dviejų minučių, jei naudojate iešmelius, o jei kepate ant grotelių, tada po minutės kiekvienoje pusėje. Mėsa turi būti nuolat apverčiama. Kepimo laipsnį galima reguliuoti pridedant minutę kiekvienoje pusėje. Kai gabalo storis yra 3 centimetrai, per šį laikotarpį viduje iškeps 2 mm minkštimo. Taigi jautieną galite kepti ne tik ant žarijų, bet ir elektrinėje kepsninėje.

Daugiau apie tai, kaip tinkamai kepti jautieną, sužinosite šiame vaizdo įraše.