Marmurinis jautienos kepsnys: kas tai yra ir kaip virti?
Marmurinė jautiena garsėja savo išvaizda, ypatingu skoniu ir kaina. Apie tai, kas tai yra, kodėl jis taip vadinamas, kodėl jis nėra pigus ir ar tai pateisina savo kainą - šiame straipsnyje.
Kas tai yra?
Tokį neįprastą pavadinimą mėsa gavo dėl savo išvaizdos panašumo su to paties pavadinimo akmeniu.
Marmurinis jautienos kepsnys nuo įprasto skiriasi ypatinga gyslų, mėsos ir riebalinio sluoksnio struktūra, kuri pasiekiama auginant galvijus ypatingomis sąlygomis.
Ši jautienos rūšis turi ypatingą savybę – marmuriškumo laipsnį, kurį sudaro trys veislės. Jie turi būti žinomi.
- Select – žemiausias marmuro lygis – turi mažiausiai riebalų sluoksnių.
- Pasirinkimas – vidurinis marmuro sluoksnis – gali apimti iki trečdalio procento riebalų turinčių sričių.
- Prime – aukščiausias marmuro slenkstis – turi daug riebalų sankaupų.
Marmurinei jautienai naudojami tik tie raumenys, kurie buvo mažiausiai fiziškai įtempti. Dėl to pasirodo, kad kepsniams iš tokios mėsos tinka tik 7–10 procentų visos gyvulio skerdenos. Vertingiausi gabalėliai kepsniui yra iškirpti iš peties (ribeye), nuo diafragmos (sijonas), iš šlaunies minkštimo (raunramb), nuo nugaros dalies (klubo) ir kt.
Kepsnių veislės
- Bene garsiausias marmurinis jautienos kepsnys yra ribeye.Dėl didelio riebių dryžių kiekio po virimo jis pasirodo labai skanus ir sultingas. Ši švelni mėsa vadinama filet mignon, tačiau norint, kad ji taip išeitų, reikia turėti specialių jos gamybos įgūdžių.
- Striploin yra mažai kaloringa jautiena, turinti daug mėsos.
- „Portehouse“ apima kombinuotus mėsos gabalus, kuriuose dera dviejų rūšių kepsniai: nugarinė ir mijono filė.
- T-bon - jis panašus į portehouse, bet turi daugiau mėsos nei pastarasis.
Produkto paruošimas
Verta paminėti, kad marmurinis jautienos kepsnys niekada nėra kepamas iš šviežios mėsos. Jis ištveriamas. Šis procesas trunka nuo pusės mėnesio iki 20 dienų. Mėsa taps minkštesnė, o gyslos mažiau matomos. Prieš kepant mėsą reikia atšildyti iki kambario temperatūros. Sušalusius gabalėlius reikia atšildyti šaldytuve. Pirminis marmurinio jautienos kepsnio apdorojimas apima venų, plėvelių ir visų riebalų perteklių pašalinimą.
Labai svarbu gabalus nusausinti prieš naudojant karštą sausą šluostę. Kai kurie šefai rekomenduoja iš karto pasūdyti, pabarstyti mėsą įvairiais prieskoniais.
Receptas
Ant grotelių keptas kepsnys yra labai vertinamas, o pagamintas ant grotelių ir ant žarijų tampa tiesiog stebuklingu. Toks malonumas pasiekiamas nedaugeliui, taip pat ne visada patartina specialiai įsigyti kepsninę marmurinei jautienai. Patiekalą virti keptuvėje namuose taip pat nėra sunku, jis pasirodys labai skanus. Tereikia išsirinkti keptuvę storu dugnu ir iš anksto pasistengti teisingai marinuoti mėsą (nebūtina).
Marmurinio jautienos kepsnio paruošimas apima kelis etapus.
- Pirmiausia mėsą reikia supjaustyti išilgai pluoštų 3 arba 5 cm storio gabalėliais.Kuo mažiau norite, kad kepsnys būtų iškepęs, tuo jis turėtų būti tirštesnis.
- Po to jautieną reikėtų marinuoti, apšluostyti aliejumi ir pabarstyti prieskoniais. Prieskoniai neturi įsigerti, kad mėsa išlaikytų pirminį skonį.
- Dabar įkaitiname keptuvę ir kepame kepsnį iš abiejų pusių po 4 minutes.
- Tada mėsa gali būti visiškai paruošta orkaitėje. Norėdami tai padaryti, padėkite jį 8 minutėms į orkaitę, įkaitintą iki 150 laipsnių. Iš pradžių mėsą reikia patepti vandens, druskos ir prieskonių mišiniu.
- Išimame gaminį ir dedame į šiltą indą, uždengiame folija, leidžiame pastovėti 10 minučių ir patiekalas paruoštas.
Marmurinę jautieną galite virti keptuvėje, grilyje, grilyje. Viskas priklauso nuo to, kokį skrudinimo laipsnį norite pasiekti. Nepamirškite, kad prieskonių skonis neturėtų nugalėti pačios jautienos skonio!
Iš šio vaizdo įrašo sužinosite skanaus marmurinio kepsnio su krauju receptą.
