Jautienos kepsnių kepimas keptuvėje

Iškepti sultingą ir burnoje tirpstantį kepsnį nėra lengva užduotis. Net jei ir nenukrypsite nuo pasirinkto recepto rekomendacijų, vargu ar iš pirmo bandymo pavyks pasiekti norimą rezultatą su norimu skrudinimu. Norėdami įvaldyti virtuozišką meną, turėsite išmokti kulinarinių technikų ir technikų, turėti žinių ir patirties gaminant mėsos patiekalus. Toks kvapnus ir skanus patiekalas kaip kepsnys netoleruoja kompromisų. Straipsnyje kalbėsime apie tai, kaip pasirinkti ir virti tam tikro skrudinimo laipsnio mėsą. Taigi, kepkime jautienos kepsnį ant grotelių namuose.

Ne bet kokia mėsa tinka kepsniui virti. Kiaulienos, ėrienos, žuvies, paukštienos kepsniai yra kulinariniame pasaulyje, tačiau jautienos kepsniai išlieka klasika. Geriausiai tinka minkštimas be sausgyslių. Kaulų buvimas šiuo atveju vaidina antraeilį vaidmenį. Pavyzdžiui, „Teebone“ kepsnys, vienas populiariausių patiekalų mėsos restoranuose visame pasaulyje, gavo savo pavadinimą būtent dėl ​​to, kad jame yra kaulas, primenantis „T“ raidę. Yra dar apie šimtą rūšių kepsnių. Pristatome populiariausius iš jų.

• Ribeye - šiam kepsniui naudojama mėsa iš jautienos pomentinės dalies. Dėl didelio riebumo sluoksnių kiekio raudona mėsa įgauna marmurinę spalvą. Jis laikomas pačiu nepretenzingu, o tinkamai paruošus gaunamas sultingas ir švelnus kepsnys. Rekomenduojamas skrudinimo laipsnis yra vidutinis – Vidutinis arba Vidutinis retas.
• tibonas - mėsa iš nugaros ir juosmens.

• nugarinės medalionai - liesa švelni ir minkšta nugarinė, be kaulų ir gyslų. Nepaisant didelio gabalo storio, filė kepama ne ilgiau nei įprastas kepsnys.
• Niujorkas - minkštimas yra marmurinės spalvos, o išilgai krašto yra baltas riebalinis sluoksnis, kurį reikia papildomai kepti paskutiniame virimo etape.
• portjeras - padidinta arbatos kaulo kepsnio versija. Mėsa paimama iš gyvulio nugarinės, jos viduryje yra didelis kaulas. Kepsnio svoris gali viršyti 500 gramų, to užtenka sočiai vakarienei dviem ar trims žmonėms.
• Klubas - naudojamas minkštas minkštimas iš nugaros dalies, kepsnys turi mažą kaulą.

Tačiau kepsniui kepti galite naudoti ir garuose virtą sultingą mėsą. Geriausiai tinka jauno ar subrendusio gyvūno nugarinė, bet ne sena. Geras kepsnio gabalas supjaustomas išilgai grūdo ir turi būti apie 3 cm storio. Daugumoje prekybos centrų ar turgelių galima įsigyti jau porcijuotų kepsnių, kurių nereikia toliau pjaustyti į gabalus. Minkštimas turi būti raudonas arba marmurinis, bet ne tamsus ar rausvas.

Kepsnio gaminimas visada yra labai subtilus ir jautrus procesas. Ir prieš pereinant prie receptų, reikia išsiaiškinti, į kokius jautienos kepsnelių kepimo laipsnius skirstomi.

• mėlyna reta - perpjautas kepsnys turi minkštą plutą ir atrodo kaip beveik žalia mėsa.Beveik šaltas raudonas minkštimas lieka po pluta. Toks kepsnys mažai paklausus ir tinka mėgėjui.
• retas - lengvai apkeptas kepsnys, pjaustant matosi žalia mėsa su krauju, kurios kraštuose yra patraukli ir vienoda plutelė. Norint pasiekti šį laipsnį, būtina kepti kepsnį iš abiejų pusių po 1 minutę. Temperatūra kepsnio šerdyje nepakyla aukščiau 50C.

• vidutiniškai retas- sultingas kepsnys su krauju turi rausvą atspalvį, ir nepaisant to, mėsa negali būti vadinama žalia ar šalta. Norint pasiekti tokį iškepimo laipsnį, kepsnį reikia kepti karštoje keptuvėje po 2 minutes iš kiekvienos pusės.
• Vidutinis - laikomas labiausiai paplitusiu skrudinimo laipsniu. Tokį kepsnį galima pavadinti aukso viduriu tarp gerai iškepusios ir beveik žalios mėsos. Palaipsniui, nuo plutos iki šerdies ant pjūvio, minkštimo spalva pradeda keistis. Kepsnys kepamas po 2,5-3 minutes iš kiekvienos pusės, priklausomai nuo gabalo dydžio ir riebalų.

• vidutinio gerai – galima apibūdinti kaip beveik keptą. Tuo pačiu metu mėsa išlieka rausva ir nėra pernelyg sausa. Dėl tokio paruošimo laipsnio kepsnį reikia kepti 3–4 minutes iš kiekvienos pusės.
• Šauniai padirbėta - visiškai iškepta mėsa be rausvų atspalvių ant pjūvio ir sulčių, yra rudos spalvos. Tokio skrudinimo laipsnio restoranuose nesiūloma, tačiau galima paruošti lankytojo pageidavimu.

Nuo skrudinimo laipsnio priklauso ne tik kepimo laikas, bet ir kepsnio sultingumas bei minkštumas. Perkepti mėsą tampa sunku, ir daugelis pradedančiųjų dažnai skundžiasi, motyvuodami savo bandymais iškepti skanų kepsnį, o mėsa tampa nusidėvėjusia.Tolygiai iškepta mėsa su rausvais pjūviais ir išsiskiriančiomis sultimis yra malonesnės ir švelnesnės tekstūros, palyginti su, pavyzdžiui, gerai iškeptu kepsniu.

Norint iškepti kepsnį namuose, jums reikės keptuvės ant grotelių, ji praktiškai nesiskiria nuo tradicinės, tačiau jos apačioje yra išgaubtos linijos, kurių dėka ant plutos susidaro apkeptos juostelės, tarsi mėsa būtų kepama ant grilis ant atviros ugnies. Bet jei jo nėra, galite pabandyti kepti kepsnį įprastoje ketaus keptuvėje su storu dugnu. Taip pat neapsieisite be chronometro ar klasikinio laikrodžio su antra rodykle, nes gaminimo laikas nustatomas tiksliai sekundėmis. O norint vienodai tobulai kepti, kepsnį reikia palaikyti keptuvėje iš visų pusių tiek pat laiko.

Mėsa iš šaldytuvo neturėtų būti siunčiama tiesiai į karštą keptuvę. Kepsnys pirmiausia turi atšilti iki kambario temperatūros. O drėgmės perteklius pašalinamas popieriniais rankšluosčiais. Po to, kaip pataria kai kurie kulinarai, žaliavinį kepsnį būtina įtrinti prieskoniais, druska ir aliejumi. Kiti kulinarai rekomenduoja mėsą, iškepusią keptuvėje, pabarstyti pipirais ir pasūdyti, kad druska nepašalintų iš minkštimo skysčio pertekliaus, o prieskoniai nesudegtų. Galite pabandyti kepti kepsnį dviem būdais, tada pasirinkti tinkamiausią.

Profesionalūs virtuvės šefai restoranuose tikrina mėsos paruošimą specialiu kulinariniu termometru. Pirkti tokį prietaisą naudojimui namuose yra gera idėja. Tačiau net ir be specialių prietaisų galite išmokti virti kvapą gniaužiančius kepsnius, patikrinę pasirengimo laipsnį „iš akies“.

Vartydami kepsnį iš vienos pusės į kitą, nenaudokite medinės mentelės ar šakutės.Tam reikalingos specialios žnyplės be aštrių briaunų, kad netyčia neįdurtumėte mėsos. Esant menkiausiam plutos ir struktūros vientisumo pažeidimui, iš mėsos iškart ištekės visos susikaupusios sultys, o tada kepsnys taps kietas.

Yra daug receptų, kaip virti kepsnį keptuvėje namuose. Ir ingredientų rinkinys, kaip taisyklė, visada yra tas pats: alyvuogės, daržovės arba sviestas, rozmarinas, česnakas, druska ir pipirai.

Čia yra klasikinis vidutinio dydžio kepsnių receptas su žingsnis po žingsnio instrukcijomis.

• Prieš kepant mėsa paruošiama ir marinuojama. Marinatui naudojamas alyvuogių aliejus, prieskonių ir žolelių mišinys, druska. Mėsa įtrinama gautu mišiniu ir kelioms valandoms įdedama į šaldytuvą.
• Po to iš abiejų pusių apkepama karštoje sausoje keptuvėje. Bet mėsą ant grilio keptuvės rekomenduojama dėti įstrižai. Kiekvieną pusę reikia kepti po 2 minutes, tada mėsa apverčiama antroje pusėje ir kepama dar 2 minutes.
• Po to mėsą reikia dar kartą apversti, tik šį kartą dėti taip, kad keptuvėje išsikišę šonkauliukai būtų kitoje pusėje, kad kepant atsirastų grilio linijos.

• Kad mėsos skonis būtų kreminis ir aštrus, šiuo metu į keptuvę įpilkite sviesto su nedideliu kiekiu malto česnako ir čiobrelio šakele. Kepsnys užpilamas lydytu ir pagardintu sviestu. Tą patį reikia pakartoti antroje pusėje. Taip ant mėsos susidaro apkeptos linijos, kurios susikirs, suformuodamos kvadratus. O bendras skrudinimo laikas užtruks 8 minutes.
• Po to kepsnį reikia suvynioti į maistinę foliją, kad mėsa būtų užpilta ir sulaikytų visas sultis viduje po tankia pluta. Po 10 minučių galite išvynioti kepsnį, išimti čiobrelių šakeles ir patiekti patiekalą.
• Didelis skanus kepsnys patiekiamas šiltoje lėkštėje, tada mėsa išliks šilta iki valgio pabaigos. Kepta mėsa papildomai nereikalauja jokio specialaus garnyro. Pati mėsa jau laikoma puikia vakariene. Be karšto ir sultingo kepsnio, tikslingiau pasiūlyti salotų, jaunų žalumynų, taip pat šviežių ar ant grotelių keptų daržovių. Tačiau be padažo patiekalas gali pasirodyti neišsamus.

Ir tai dar ne visi niuansai, į kuriuos reikia atkreipti dėmesį gaminant kepsnį. Reikia atkreipti dėmesį į kai kurias kitas smulkmenas.

• Nereikia atsisakyti riebių mėsos gabalėlių – riebalai padaro kepsnį sultingą ir padeda išlaikyti švelnumą kepimo metu.
• „Ribeye“ puikiai tinka pradedantiesiems kulinarinio meno srityje norint patobulinti savo įgūdžius ir miklumą gaminant kepsnius.
• Kepsnys kepamas karštoje keptuvėje. Jei mėsą nuleidžiate ant dar šylančio paviršiaus, tada pluta nesusidaro per kelias sekundes, o iš mėsos iškart išsiskiria vertingos sultys. Todėl, jei mėgstate iki galo iškeptą kepsnį be rausvos mėsos, tuomet kepsnius reikia apkepti karštoje keptuvėje iš abiejų pusių, kol susidarys plutelė, o tada išimkite kepti kelioms minutėms į įkaitintą orkaitę.

• Vienu metu vienoje keptuvėje nerekomenduojama kepti daugiau nei dviejų mėsos gabalų. Pirma, bus sunku apversti kepsnius ir pakeisti padėtį keptuvėje. Ir antra, didelis kiekis mėsos atvės įkaitintą keptuvę, todėl iš mėsos gali išsiskirti didelis kiekis skysčio, o tada kepimo procesas pereis į troškinimą.
• Prieš patiekiant, keptą mėsą reikia užpilti ir pailsėti. Todėl iš karto iš keptuvės kepsnį suvyniokite į foliją ir atidėkite 10-15 minučių. Per tą laiką mėsa taps minkštesnė, šiek tiek atvės ir įsigers į visus skonius.

Kaip virti kepsnį jautienos keptuvėje namuose, žiūrėkite šį vaizdo įrašą.