Jautienos kepsnių rūšys ir pavadinimai

Nepaisant to, kad kepsnių kultūra pas mus atkeliavo iš Vakarų, o būtent iš Anglijos, ji kilusi iš senovėje, iš tų laikų, kai žmonės aukojo dievams. Jau senovės Romoje kepsniai buvo ruošiami kaip patiekalas, ant grotelių kepant didelius jautienos gabalėlius. Britų aristokratai jautieną laikė vargšų maistu ir pirmenybę teikė jauno veršelio mėsai. Be to, Didžiojoje Britanijoje medžioklė visada buvo vystoma, todėl elnienos ar šernienos kepsnys buvo ne tik mėgstamas įmantrių mėsos valgytojų patiekalas, bet ir buvo laikomas medžiotojų trofėjumi. Medžioklė buvo kilnus poelgis ir, kaip taisyklė, joje dalyvaudavo tie patys aristokratai.

Svarbus kriterijus renkantis jautienos skerdenos dalį yra mėsos pasirinkimas, kuris buvo minimaliai įtrauktas į fizinį aktyvumą. Tokia mėsa dažniausiai būna minkštesnė ir švelnesnė, todėl pati tinkamiausia prie kepsnio. Renkantis mėsą yra daug aspektų, dauguma jų bus aptarti šiame straipsnyje.

Paprastai kepsniai gaminami iš jautienos. Paprastai jie naudoja nugarinę iš skirtingų jautienos skerdenos dalių, skiriasi skoniu ir aromatu. Konkrečios pjaustymo vietos pasirinkimas priklauso nuo paruošimo būdo ir leistino kepsnio kepimo laipsnio. Nugarinė su daugybe riebalų juostelių garantuoja sodrų skonį ir aromatą kepsniui. Tokia mėsa vadinama marmurine jautiena. Jis reikalingas populiariausių veislių kepsniams, o mažiau riebi dalis puikiai tinka kaip dietinis produktas.Kiekvienai kepsnio rūšiai naudojama skirtinga mėsa, apie rūšis bus kalbama šiek tiek vėliau.

Žinoma, kepsniui geriau imti marmurinę mėsą. Nors tinkama mėsa gali būti parinkta iš skirtingų skerdenos dalių, tačiau dažniausiai rekomenduojama naudoti nugarinę nuo klubo ar šonkaulių. Jis tinka liesesnių rūšių kepsniams ir reikalauja kruopštesnio požiūrio į gaminimą. Šio tipo kepsniams puikiai tinka veršienos nugarinė. Tokia mėsa, kaip taisyklė, išsiskiria savo švelnumu ir minimaliu riebalų kiekiu.

Kepsniui virti tinka įprastų veislių jautiena. Tačiau patyrę šefai brangiuose restoranuose renkasi šiai veislei išvestą mėsą. Jų skaičius yra gana mažas.

• Pirmoji – garsioji Angus mėsos veislė.. Ši rūšis laikoma aukščiausios kokybės jautienos veisle ir puikiai atitinka standartinės marmurinės jautienos apibrėžimą. Jis kilęs iš Škotijos. Galvijų veislė dar vadinama „Aberdino angusu“.

• Antra ne mažiau garsi ir brangiausia jautienos rūšis – japoniška Wagyu.. Kaip rodo pavadinimas, ši veislė kilusi iš Japonijos, kur šimtmečius buvo auginami šie Wagiu veislės galvijai, kurie pažodžiui reiškia japonišką karvę. Šiuo metu Vagių karvės pagal pirmykštes tradicijas auginamos ir kitose šalyse. Pažymėtinas ir alkoholio buvimas Vagių karvių racione. Šių karvių auginimo metu laikomasi pačių komfortiškiausių sąlygų, ribojančių šių gyvūnų mobilumą, o tai turi didelę įtaką mėsos švelnumui.

• Trečioji klasė gali būti pažymėta "anglų herefordo" veisle. Dėl savo prisitaikymo prie bet kokių sąlygų šios veislės karvės yra labiausiai paplitę mėsiniai galvijai.Paprastai šios veislės galvijai yra mažiau įnoringi veisimui ir gali pasiekti didelę masę - apie 1200–1300 kg.

Norėdami pasirinkti tinkamą mėsą kepsniui, turite nuspręsti, kokį kepsnį norite kepti. Kepsnių rūšių nėra daug. Pirmiausia verta suprasti pagrindines veisles.

• Pats nepretenzingas kulinarijoje yra Ribeye arba, kaip dažniau vadinamas antrecote. Dėl baltų riebalų dryžių tai vienas sultingiausių ir skaniausių šio patiekalo variantų. Virimo metu antrekotą sunku sugadinti. Paprastai jo paruošimui pasirenkama nugarinė iš jautienos skerdenos šonkaulio. O taip pat tarp šio tipo kepsnių gaminimo variantų, pats paprasčiausias buvo sukirmijęs. Marinato nereikia, užtenka druskos ir pipirų. Pagal tokį paprastą receptą paruoštas kepsnys patiekiamas su padažu, kurio variacijų yra gana daug.

• Kitas varžovas vadinamas T-Bone arba T-Bone. Tai klasikinis kepsnys, kurio išvaizda yra gana atpažįstama su T formos kauliuku viduryje, iš kur kilo jo pavadinimas. Be patrauklios išvaizdos, jis garsėja savo skoniu. Šio tipo kepsniams naudojama juosmeninės skerdenos dalies pjūvis su kaulu. Jį sudaro dviejų rūšių mėsa vienu metu, derinant minkštą ir švelnią, taip pat labiau prisotintas dalis. Ši mėsa turi vidutinį riebalų procentą, todėl skonis yra ryškesnis. Dėl savo dydžio šis kepsnys kepamas ilgai.

• Filet Mignon yra švelniausias ir liesiausias kepsnių tipas. Minionui paruošti naudojama centrinė nugarinės dalis, kurioje yra labai mažas riebalų procentas ir puikiai tinka kaip dietinis maistas. Jis yra mažo dydžio ir didelio storio - nuo šešių iki aštuonių centimetrų. Šio kepsnio skonis mažiau išraiškingas, kaip ir aromatas. Iškepa gana greitai. Gaminimo procese svarbu jį atidžiai stebėti, nesunku pervirti ir sugesti.

• Jei Mignon galima pavadinti moterišku patiekalu, tai Striploin yra gana tinkamas vyro apibūdinimui. Jis turi sodrų skonį ir aromatą, pasižymi didesniais pluoštais. Striploinas dar vadinamas „Niujorku“, nes pirmą kartą šis kepsnys buvo kepamas šiame mieste. Kepimui naudokite jautienos skerdenos juosmeninės dalies filė.

• Poterhouse kartu su Teebone laikomas didžiausiu kepsniu. Dažnai sunku su tuo susitvarkyti vienam. Jis kilęs iš Londono, kur jis pirmą kartą buvo patiektas. Poterhauzą su Teebon galima palyginti ne tik pagal dydį, bet ir su akmeniu. Taip pat ši kepsnio versija garsėja savo skoniu naudojant švelniausią marmurinę jautieną.

• Šoninė dalis yra pagaminta iš nugarinės, paimtos iš pilvo. Paprastai jame nėra riebalų ir kaulų, todėl jį gana lengva paruošti. Šone svarbus veiksnys yra marinatas, kuriame turėtų būti rūgšties, dažniausiai citrinos rūgšties. Tai leidžia jums padaryti mėsą minkštesnę, šiek tiek atskiriant pluoštus vienas nuo kito. Įvairių marinatų variacijų nesunkiai galima rasti internete arba sugalvoti savo. Iš esmės šonas marinuojamas kelias valandas, ne ilgiau kaip dieną.

• Chuck Roll kepsniui ruošti naudojama filė, paimta iš kaklo srities. Chuck Roll labai panašus į Ribeye, tik jo mėsa švelnesnė ir aromatingesnė. Puikiai tinka ne tik kepti, bet ir troškinti, kepti. Bet kokia forma šis kepsnys bus skanus.

Jautiena ne visada naudojama kepsniui virti. Yra galimybių kepti vištieną, kalakutieną ir žuvį. Tokius patiekalus galima priskirti prie liesų arba dietinių. Jie turi savo gaminimo ypatybes, paprastai su jais viskas yra daug lengviau nei su jautiena. Ir tokios mėsos kaina yra daug mažesnė. Ypač skanus yra kalakutienos šlaunelių filė kepsnys, kurio skonis lyg liesos jautienos ir kalakutienos kryžius.

Ėriena arba kiauliena gali būti puiki alternatyva jautienai. Taip pat yra daug šios mėsos paruošimo ypatybių ir variantų. Paprastai jie yra mažiau kaprizingi nei jautiena. Be įperkamiausių mėsos rūšių, parduodamų bet kurio miesto mėsinėse, kepsnys gali būti ir egzotiškesnis, pavyzdžiui, naudojant lokio mėsą ar elnienos mėsą, kuri kai kuriose vietose nėra labai egzotiška. Be išvardytų pavyzdžių, yra daugybė šio patiekalo tipų ir klasifikacijų. Visą receptų sąrašą taip pat nesunkiai galima rasti internete.

Labai svarbu pasirinkti tinkamą skrudinimo laipsnį. Jei mėsą laikysite ant ugnies per ilgai, ji gali būti perkepta, todėl ji tampa sausa ir beskonė. Jei išimsite per anksti, rizikuojate gauti nepakankamai iškeptą kepsnį. Bet jei šią problemą vis tiek pavyks išspręsti, pirmasis jūsų kepsnį išmes į šiukšliadėžę.Todėl jūs turite žinoti, kaip tinkamai kepti mėsą. Dažnai konkretaus recepto aprašyme nurodomas rekomenduojamas laikas ir temperatūra, nepaisant to, yra penki pagrindiniai mėsos kepimo tipai, būtent:

1. Pirmasis skrudinimo būdas gali būti greitas arba silpnas skrudinimas, kadangi kepsnys nebūtinai turi būti iki galo iškepęs, šis kepimo būdas puikiai tinka kepsniams su krauju; mažai skrudinant, temperatūra centrinėje kepsnio dalyje turėtų siekti + 50 ° C;
2. Lengvas kepsnys su traškia plutele vadinamas vidutiniu greičiu; tokio tipo kepimo metu temperatūra mėsos gabalo šerdyje neturi viršyti +55°C;
3. Vidutinis kepsnys yra vidutinis, o centre temperatūra yra +60 ° C;
4. „Medium Well“ yra gerai iškeptas kepsnys, kurį apibūdina rožinis mėsos atspalvis viduryje; jam tinkama temperatūra yra + 65 ° C centre;
5. Aukščiausias laipsnis yra Well Done, skrudinimo temperatūra siekia +70°C.

Kiekvienas iš aprašytų variantų skiriasi savo skoniu ir aromatu, taip pat mėsos riebumu, tankiu ir struktūra. Žinoma, mėsos pasirinkimą kepsniui geriau vertinti subjektyviai, nes kiekvieno skonis yra skirtingas. Todėl norint pasirinkti kepsnį, verta apsispręsti dėl skonio pageidavimų. Verta atidžiai suprasti šią problemą ir išbandyti skirtingus kepsnio variantus iš skirtingų gabalų ir su skirtingu skrudinimo laipsniu. Kvaila pasilikti ties viena šio patiekalo versija.

Norint iškepti pirmąjį kepsnį, labai rekomenduojama rinktis Ribeye, nes jis nepretenzingas gaminant maistą ir yra savotiška šio žanro klasika.Pabandę pasigaminti patys, galėsite įvertinti visus jautienos patiekalų privalumus ir skonio sotumą. Kepsnius geriau kepti ant grotelių naudojant šašlykinę, tačiau galite naudoti specialią keptuvę.

Kaip virti jautienos kepsnį, sužinosite kitame vaizdo įraše.