Džiovintos jautienos gaminimo ypatybės

Mėsa yra būtina subalansuotos ir visavertės žmogaus mitybos dalis. Normaliam kiekvieno egzistavimui būtina kasdien gaminti ir valgyti mėsos patiekalus. Apsvarstykite, ką daryti, jei paprasti kotletai ir kotletai pavargo nuo tvarkos, o siela nori kažko naujo, nepaprasto.

Esant tokiai situacijai, galite pasilepinti kvapniu, skaniu sausai vytintu patiekalu. Paprastai tokie gaminiai yra brangus malonumas, jei perkate juos parduotuvėje, tačiau galite pasigaminti šio skanaus ir patys namuose, juolab, kad tai visai nesunku.

Džiovinta mėsa yra produktas, pagamintas naudojant ilgą džiovinimo procesą. Džiovinimui paprastai pasirenkama žalia mėsa, todėl galutinis produktas vadinamas sausai vytinta. Gaminant šį delikatesą prarandama apie 2/3 pradinio žalios mėsos svorio, todėl iš kilogramo šviežio produkto galima gauti apie 250-350 gramų gatavos mėsos.

Vystymo metu produktas pasiekia tokią būseną, kai praktiškai išnyksta maistinė terpė bakterijoms daugintis, todėl vytinta mėsa ilgai negenda. Šis gaminys puikiai tinka žmonėms, kurių darbas susijęs su ilgomis komandiruotėmis ar kelionėmis, išties kokybišką džiovintą mėsą galima ilgai laikyti net ir be šaldytuvo.

Šiandien parduotuvių lentynose galite rasti daugybę šių produktų: basturma, pastorma, prosciutto, balyks ir daug daugiau. Paprastai jis parduodamas dešrų skyriuje pagal svorį, tačiau yra ir išimčių, pavyzdžiui, neseniai atsirado mėsos „traškučiai“. Iš tikrųjų tai yra plonais griežinėliais pjaustyta jautiena, kuri buvo išdžiovinta iki visiškai sausos būsenos.

Džiovinimo procesas žmonijai buvo žinomas nuo seniausių laikų. Taigi, žinoma, kad senovės Egipte šis patiekalas buvo populiarus tarp žemesnių visuomenės sluoksnių. Yra įrodymų, kad laukinės Afrikos gentys taip pat gydė mėsą, ir tai nenuostabu, nes tais laikais mėsos jokiu kitu būdu konservuoti buvo neįmanoma, o suvalgyti didelį gyvūną viename eilinė šeima dažnai negalėjo. dieną.

Sausai vytinta jautiena yra gana maistingas produktas. Taigi 100 gramų mėsos yra 36,18 gramų baltymų, tai yra 54% vidutinio žmogaus dienos normos. 100 gramų tokio produkto yra 9,56 gramo riebalų, tai yra 12% paros poreikio ir tik 2,01 gramo angliavandenių – beveik 0% normos. Kalorijų kiekis yra 236,85 kcal.

Neapdorotas džiūvėsėlis yra labai maistingas ir lengvai virškinamas, todėl tai puikus užkandis sportininkams ir besilaikantiems dietos, tačiau tik tada, kai virtas su šiek tiek prieskonių.

Sausai vytinta mėsa yra visų naudingų medžiagų, kurios yra žaliame produkte, koncentratas. Gerai veikia virškinimo sistemą, žmogaus širdies ir kraujagyslių sistemą, stiprina raumeninį audinį ir aktyvina smegenis, normalizuoja organizmo medžiagų apykaitos procesus, didina medžiagų apykaitą, prisotina žmogų energija.

Apie šio produkto naudą galima pasakyti daug, tačiau su juo reikia būti ypač atsargiems, nes menkiausias gaminimo technologijos pažeidimas gali sukelti rimtą apsinuodijimą.

Norint paruošti kokybišką produktą, svarbiausia mokėti pasirinkti tinkamą mėsą. Norėdami tai padaryti, atsiminkite pagrindines taisykles.

1. Mėsa turi būti šviežia, be jokios dangos ant paviršiaus, be slidaus ar lipnaus sluoksnio, malonaus mėsos kvapo. Šviežumo laipsnį galima nustatyti užuodus mėsą ir atidžiai ją apžiūrėjus. Be to, pasirinktą gabalėlį galite paspausti pirštu, jei spaudimo vieta greitai normalizuojasi, tada mėsa yra šviežia, tačiau jei įdubimas ant jo išlieka ilgą laiką, tai reiškia, kad mėsa yra pasenusi.
2. Norint gauti švelnesnį produktą, geriau rinktis veršienos mėsą. Veršiena yra rausvesnio, subtilaus atspalvio, o suaugusios karvės mėsa raudonesnė, kartais gali būti net rusva ar pilkšva.
3. Jautienos paviršiuje neturėtų būti mėlynių ar kraujo pėdsakų – tai yra terpė daugintis mikrobams, o tai reiškia galimą gaminio gedimo priežastį gaminimo metu.
4. Nereikėtų pirkti šaldytos mėsos, nes nekokybiški gamintojai, norėdami padidinti produkto masę, gali ją badyti vandeniu arba pamirkyti vandenyje, be to, sunku įvertinti šaldytos mėsos šviežumą ir kokybę.
5. Druska, prieskoniai, alkoholis ar acto rūgštis marinatui turi būti parinkta pagal recepto reikalavimus. Jei prieskonių kiekį ir rūšis galima keisti pagal skonį, tuomet druskos, alkoholio ar acto reikia dėti griežtai recepte nurodytomis proporcijomis – nuo ​​to priklauso ne tik produkto skonis, bet ir jo saugumas žmogui.

Žinoma, namuose gaminama sausai vytinta mėsa gerokai skirsis nuo to, kaip ji ruošiama gamykloje, tačiau yra keletas svarbių principų, kurių jokiu būdu nederėtų pamiršti. Kad naminis jautienos džemas būtų saugus žmonių sveikatai, svarbu laikytis pagrindinių jo gamybos etapų, o tam reikia žinoti, kaip elgtis žingsnis po žingsnio.

Pirmas dalykas, kurį reikia padaryti su mėsa, yra užšaldyti. Yra nemažai patogeninių bakterijų, kurios nemiršta nepatekusios į kritinę temperatūrą. Kadangi sūdymas apima žaliavinio produkto džiovinimą, šias bakterijas galima sunaikinti užšaldant. Šviežią mėsą reikia apvynioti marle ir celofanu, užšaldyti ir palikti šaldiklyje 2-3 dienas. Jautieną reikia atšildyti tik šaldytuve, pašalinant celofaną. Ant mėsos esantis marlės sluoksnis padės išlaikyti jos struktūros vientisumą ir apsaugoti nuo atmosferos poveikio.

Kitas svarbus žingsnis yra marinavimas. Marinavimas ne tik prisotins produktą skoniu ir aromatu, bet ir padės atsikratyti daugelio kenksmingų organizmų. Paprastai mėsai marinuoti džiovinimo metu naudojami alkoholio arba acto rūgšties tirpalai. Kartais marinatui pasirenkamas alkoholis: degtinė, konjakas, viskis. Gana didelis druskos kiekis marinate taip pat padės pasiekti užsibrėžtų tikslų.

Ne paslaptis, kad šviežioje mėsoje gali būti žarnyno infekcijų, salmonelių, brucelių, parazitų kiaušinėlių ir daugybės kitų nekviestų svečių. Norint įsitikinti gatavo produkto saugumu, svarbu mėsą pašildyti. Mitybos institutas veršieną primygtinai reikalauja pašildyti iki 72–74 laipsnių. Ne kiekviena namų džiovykla atlieka mėsos gaminių džiovinimo funkciją, todėl prieš pradedant vytinimo procesą svarbu atidžiai išstudijuoti savo džiovyklos specifikacijas.

Jei namų džiovintuvas neturi galimybės įkaisti iki tokių temperatūrų, gaminį galite pašildyti orkaitėje. Norėdami tai padaryti, jums reikia didelės orkaitės ir termometro, galinčio išmatuoti tokias temperatūras. Kaitinimas iki tokios aukštos temperatūros neturėtų būti ilgas, kad jautiena neiškeptų

Mėsos džiovinimas turi būti gana intensyvus, todėl jį reikia tęsti 50-60 laipsnių temperatūroje. Buitinė džiovykla greičiausiai susidoros su tokiu temperatūros režimu, todėl joje galėsite gaminti ir toliau. Nesilaikant temperatūros sąlygų, mėsoje esančios bakterijos gali daugintis dideliu greičiu – tai lems greitą produkto gedimą.

Apsvarstykite keletą receptų

Tai aštrus ir labai skanus mėsos užkandis, dar vadinamas mėsos užkandžiais. Norėdami jį paruošti, jums reikės:

• 1,5 kilogramo veršienos;
• 5 šaukštai pomidorų pastos arba 1 puodelis pomidorų sulčių;
• 15 šaukštų sojų padažo;
• 15 šaukštų Worcestershire padažo;
• 2 arbatinių šaukštelių maltų juodųjų pipirų;
• 1 žiupsnelis maltų kvapiųjų pipirų;
• 3 šaukštų malto kario;
• 3 arbatinių šaukštelių česnako miltelių;
• 2 arbatinius šaukštelius druskos.

Išvalykite mėsą nuo gyslų ir riebalų, užšaldykite dvi paras, atitirpinkite šaldytuve, kol supjaustysite, bet rankose neplaukia. Veršieną supjaustykite lygiais 4-7 milimetrų storio griežinėliais ir palikite atitirpti.

Pomidorų pastą sumaišyti su sojų ir vorčesterio padažais, įberti prieskonių ir druskos, viską gerai išmaišyti ir gautu marinatu užpilti paruoštą mėsą. Palikite šaldytuve 10-15 valandų.

Marinuota mėsa turi būti nusausinta, galite šiek tiek išspausti skystį, kad nepažeistumėte jos struktūros. Po to griežinėlius reikia išdėlioti į džiovyklos padėklus, po jais pakloti vientisą padėklą, proceso metu ištekės sultys, gali patekti ant šildymo mechanizmo ir jį sugadinti.

Pasirinkite 75 laipsnių temperatūros režimą, pašildykite 5-10 minučių, tada sumažinkite temperatūrą iki 60 laipsnių ir toliau kepkite, kol gausite tankius, sausus griežinėlius. Mėsą apverskite kas 4-5 valandas.

Norėdami paruošti basturmą, jums reikės:

• 1 kilogramas veršienos;
• 0,5 stiklinės druskos;
• 1 valgomasis šaukštas cukraus;
• 5 šaukštai maltos paprikos;
• 2 šaukštai kalendros sėklų;
• 100 mililitrų konjako.

Mėsą supjaustykite į 2–3 dideles riekeles, įtrinkite druska, cukrumi ir konjaku, sudėkite į gilų dubenį, uždenkite ir 24 valandas padėkite į šaltą vietą. Iš jo išsiskyrusias sultis nusunkite, griežinėlius įtrinkite likusiais prieskoniais, suverkite ant iešmelių ir dėkite į džiovyklę.

Pasirinkite 75 laipsnių temperatūros režimą, pašildykite mėsą 10-20 minučių, tada sumažinkite temperatūrą iki 55 laipsnių, tada kepkite dar 4-5 dienas.

Pramoniniu būdu paruoštą džiovintą mėsą galima laikyti metus, tačiau tai nereiškia, kad už tiek pat galima laikyti naminių produktų. Naminis jautienos džemperis neturėtų būti laikomas ilgiau nei du mėnesius. Laikyti tokį produktą reikia nuo 0 iki 8 laipsnių temperatūroje, vadinasi, šaldytuvas jam būtų ideali vieta.

Šiame vaizdo įraše išsamiau aprašomas jautienos džiūvėsių paruošimas.