Wagyu jautienos ypatybės

Japoniška virtuvė kasmet tampa vis populiaresnė, o jei anksčiau rusų pažintis su Tekančios saulės šalies maistu apsiribojo įvairių rūšių sušiais, tai dabar galima paragauti dar skanesnių patiekalų. Vienas iš tokių tipiškų japoniškų delikatesų yra Wagyu jautiena, kuri rusams vis dar mažai žinoma. Todėl verta atsižvelgti į šios rūšies mėsos ypatybes ir jos gamybos technologiją.

Iki VII amžiaus Japonija pagal jautienos suvartojimą mažai skyrėsi nuo kitų pasaulio šalių. 675 metais imperatorius Temmu, įkvėptas budizmo postulatų, išleido dekretą, draudžiantį vartoti karvių, naminių gyvulių ir net beždžionių mėsą. Griežtas paprastų japonų draudimo laikymasis laikui bėgant susilpnėjo, tačiau pramoninės karvių auginimo skersti technologijos tuo metu šalyje nebuvo sukurtos.

XVI amžiuje Japonijoje atėjus krikščionims, jautienos valgymas pamažu vėl pradėjo populiarėti. Iš pradžių vyriausybė bandė su tuo kovoti išleisdama antrąjį dekretą, draudžiantį žudyti karves, tačiau XIX amžiaus pabaigoje (būtent 1872 m.) jis vis tiek buvo atšauktas. Nuo tada jautienos gamyba šalyje aktyviai plėtojama.

Draudimo metais karvės šalyje buvo naudojamos tik prekių gabenimui, iš kitų šalių nebuvo įvežamos. Šimtmečius trukusi izoliacija lėmė tai, kad šalyje susiformavo ypatinga karvių veislė, vadinama „Wagyu“, kuri iš japonų kalbos verčiama gana paprastai – "Japoniška karvė". Šių karvių mėsa išsiskyrė ypatingu švelnumu, todėl ši jautiena buvo pasirinkta kaip ypatinga veislė.

Pačioje Japonijoje apie Wagyu jautieną dažnai sakoma, kad norint ją valgyti, žmogui nebūtinai reikia dantų. Iš tiesų, pagrindinis japoniško gaminio bruožas yra itin intensyvus marmuravimas. Tai reiškia, kad nors įprasta marmurinė jautiena yra mėsos sluoksniai, atskirti riebalų sluoksniais, o japoniška marmurinė jautiena iš esmės yra riebalų sluoksniai su plonais mėsos sluoksniais. Tokia struktūra gaminiui suteikia nepaprasto minkštumo, švelnumo, sultingumo ir nepakartojamo skonio.

Kitas šio gaminio skirtumas – unikalus kvapas su būdingomis saldžiomis kokoso ar persiko natomis, atsirandantis kramtant šios mėsos gabaliukus. Jis atsiranda dėl japonų jautienos gamybai naudojamų karvių mitybos ypatumų ir visiškai nebūdingas kitoms jos veislėms.

Tekančios saulės šalyje produktas klasifikuojamas pagal regioną, kuriame jis pagamintas:

• Kobe;
• Kumano;
• Kumamoto;
• Mišima;
• Oomi;
• Sanda.

Kobės jautiena turi didžiausią riebumą ir marmuriškumą, todėl ji laikoma elitine net tarp kitų Wagyu rūšių. Kiekvienas Kobės gabalas po pjovimo praeina kelis patikrinimo ir sertifikavimo etapus, o jei atitinka aukščiausius reikalavimus, gauna specialų unikalų antspaudą. Tokia kokybiška mėsa parduodama specialiuose aukcionuose.

Be kilmės regiono, kiekviena jautienos partija šalyje vertinama pagal šiuos parametrus:

• marmuro laipsnis;
• mėsos spalva;
• riebalų spalva;
• tekstūra.

Kiekvienas iš šių parametrų vertinamas nuo 1 iki 5 balų. Dėl to partija gauna bendrą kokybės balą, pagrįstą žemiausiu iš šių balų.

Kiekviena skerdena įvertinama A, B arba C pagal parduodamos mėsos ir bendros skerdenos svorio santykį, o A yra didžiausia, o C – mažiausia. Kartais delikatesui taikoma pasaulinė marmuro klasifikacija (mažėjančia riebumo tvarka):

• Prime - aukščiausias marmuro laipsnis;
• Pasirinkimas;
• pasirinkti;
• standartinis;
• komercinė;
• naudingumas;
• Pjaustytojas – ši ir kita kategorija dažniausiai perdirbama į pusgaminius;
• konservai.

Nepaisant didelio riebalų kiekio, japoniška marmurinė mėsa yra beveik sveikiausia iš visų jautienos veislių, įskaitant daug mažiau riebias. Toks efektas pasiekiamas dėl to, kad dauguma jį sudarančių riebalų priklauso mononesočiųjų riebalų grupei, kuriuos žmogus geriausiai pasisavina ir teigiamai veikia jo sveikatą. Be to, delikatese gausu nesočiųjų riebalų rūgščių (būtent Omega-3 ir Omega-6), taip pat linolo ir stearino rūgščių. Šios medžiagos išsiskiria tuo, kad būdamos riebalų grupe praktiškai nedidina cholesterolio kiekio kraujyje.

Nepaisant riebios sudėties, šios jautienos kalorijų kiekis yra palyginti mažas - apie 200 kcal 100 g produkto.

Real Wagyu gaminama tik iš keturių veislių karvių mėsos:

• Japoniška juoda, iš kurios pagaminama beveik 90% šio gaminio;
• Japoniška ruda, kurios minkštime yra mažiau riebalų;
• Japoninis šortragis, kurio mėsa taip pat pasižymi sumažintu riebumu;
• Japoniškas beragis, kurio mėsa nėra labai riebi, bet sodraus skonio.

Tuo pačiu metu, kad produktas galėtų vadintis „Wagyu“, neužtenka jį pagaminti iš šių veislių gyvūnų. Jo gamybos technologija labai skiriasi nuo kitų rūšių mėsos. Dėl ganyklų trūkumo karvės Japonijoje istoriškai labai mažai laiko praleido laisvėje, didžiąją dalį savo gyvenimo uždarose patalpose.

Tai apribojo jų mobilumą ir sumažino apetitą. Todėl norėdami penėti savo gyvulius, ūkininkai turėjo dirbtinai sukelti gyvulių apetitą, įtraukdami į savo racioną alkoholinius gėrimus (dažniausiai alų). O kad nepakankamas pasivaikščiojimų skaičius nepakenktų mėsos kokybei, japonams teko masažuoti karves.

Šiuo metu tradicinis požiūris į šio skanėsto gamybą išlikęs, pasikeitė tik technologijos. Pagrindinės japoniškos marmurinės mėsos gamybos būdo ypatybės:

• grūdų penėjimas iki 400 dienų;
• alaus ar sake įtraukimas į dietą;
• gyvūnų mobilumo apribojimas;
• reguliarus masažas.

Rankiniu būdu šios procedūros atliekamos tik mažuose ūkiuose. Didelėje gamyboje alus karvėms patiekiamas per žarnas, masažas atliekamas automatizuojant, o mobilumas ribojamas pakabinus gyvūną virš žemės.

Nepaisant to, kad tikrasis Wagyu gali būti gaminamas tik Japonijoje, daugelis pasaulio šalių pradėjo gaminti jautieną, kuri tiek skoniu, tiek sudėtimi yra artima šiam delikatesui.Tai pasiekiama naudojant panašias gamybos technologijas. Tuo pačiu metu suaugusios karvės iš Japonijos įvežamos retai – dažniausiai jos perka arba apvaisintus kiaušinėlius, arba spermą iš patelių. Tai veda prie to, kad ne grynų veislių, o pusveislių karvės yra naudojamos kaip žaliava „ne japonų wagyu“.

Tačiau skanėstas, pagamintas ne Tekančios saulės šalyje, dažnai pasirodo pigesnis nei originalas. Japoniškos marmurinės jautienos analogų gamyba pramoniniu mastu įsitvirtino Australijoje, JAV, Ukrainoje ir ES šalyse.

Šį skanėstą galima paruošti pagal paprastos jautienos receptus – pavyzdžiui, iš jos labai skanūs kepsniai. Tuo pačiu metu papildomi komponentai gali neleisti jums mėgautis išskirtiniu šios mėsos skoniu ir tekstūra. Geriausias būdas pabrėžti produkto skonį – nedidelis kiekis pipirų ir kitų prieskonių. O kaip garnyrą prie šio patiekalo galite patiekti šviežių daržovių griežinėlius arba ant grotelių keptas daržoves.

Kitame vaizdo įraše Japonijoje gaminsite Wagyu marmurinę jautieną.