Kaip virti raugintus kopūstus?

Nuo neatmenamų laikų ant rusų stalo buvo kopūstų – ir žalių, ir raugintų. Ir antrasis yra daug dažnesnis. Rauginti kopūstai yra ne tik skanūs, bet ir sveiki, turi ryškų gydomąjį poveikį, todėl kiekvienam rekomenduojama juos įtraukti į savo racioną.

Yra nuomonė, kad rauginti kopūstai yra rusų nacionalinis patiekalas. Tačiau tai nėra visiškai tiesa – daug anksčiau nei rusai Korėjos, Mongolijos ir Kinijos čiabuviai pradėjo fermentuoti šią daržovę. Šis faktas istoriškai įrodytas – pats pirmasis šio produkto fermentacijos paminėjimas buvo rastas kronikose, datuojamose Didžiosios kinų sienos statybos laikais.

Pasaulio mitybos specialistai nepavargsta „dainuoti“ tikrą odę raugintoms daržovėms. Jame yra didžiulės askorbo rūgšties dozės – 100 g produkto yra 15-20 mg šio vitamino, kuris atlieka itin svarbų vaidmenį žmogaus organizmo funkcionavime, stiprina jo imunitetą, didina atsparumą virusams ir peršalimui.

Baltuosiuose kopūstuose yra didelė koncentracija ir vitaminas A, taip pat vitaminai B, K ir U. Kartu jie turi naudingiausią poveikį visų gyvybiškai svarbių organų ir žmogaus sistemų darbui, normalizuoja nervų veiklą, stiprina širdies raumenį ir. kraujagyslių sieneles, gerina virškinimą, turi antioksidacinį poveikį, didina regėjimo aštrumą ir reguliuoja visus medžiagų apykaitos procesus.

Raugintuose kopūstuose yra daug jodo, todėl jis rodomas visiems megapolių gyventojams, kuriems trūksta šio mikroelemento.

Kopūstų rūgimas vyksta veikiant specialioms pieno rūgšties bakterijoms, kurios patenka į žmogaus virškinamąjį traktą, slopina patogeninę mikroflorą ir kolonizuoja žarnyną įvairiomis organizmo būklę gerinančiomis ir disbakteriozės apraiškas šalinančiomis bakterijomis.

Raugintus kopūstus rekomenduojama įtraukti į kasdienį racioną sergant gastritu, įskaitant lėtinį. Be to, kopūstai skirti diabetu sergantiems pacientams, nes jų vartojimas žymiai sumažina gliukozės kiekį kraujyje.

Raugintų kopūstų agurkas yra labai naudingas - jame yra komponentų, kurie neleidžia angliavandeniams virsti riebalų atsargomis, todėl produktas yra nepakeičiamas pacientams, kurių skrandžio rūgštingumas yra didelis, taip pat visiems, kurie užsibrėžė sau užduotį. numesti svorio.

Sergant kepenų patologijomis, gydytojai pataria gerti sūrymą, likusį iš kopūstų fermentacijos metu, kartu su pomidorų sultimis vienodais kiekiais. Šį gėrimą reikia gerti gana ilgai tris kartus per dieną po pusę stiklinės.

Kopūstų sūrymo anthelmintinės ir antiparazitinės savybės įrodytos. Pavyzdžiui, jei kiekvieną dieną pusvalandį prieš valgį išgeriate trečdalį stiklinės sūrymo, galite greitai atsikratyti Giardia kepenyse.

Kopūstai taip pat rodomi nėščioms moterims - tai padeda žymiai sumažinti visas nemalonias toksikozės apraiškas.Beje, stipriosios lyties atstovės turėtų atkreipti dėmesį ir į raugintas daržoves – manoma, kad nuolat raugintus kopūstus valgantys vyrai niekada nepatiria potencijos problemų.

Oficiali medicina patvirtino, kad kopūstų naudojimas gali sumažinti blogojo cholesterolio kiekį, o pastaruoju metu buvo nustatytos ir priešnavikinės produkto savybės, todėl jis plačiai rekomenduojamas kaip vėžio profilaktikos priemonė, taip pat kaip pagalbinis produktas, padidina šios ligos gydymo veiksmingumą ankstyvosiose stadijose. Šie tyrimai buvo atlikti Suomijoje su graužikais – ekspertai nustatė, kad raugintais kopūstais šeriami žiurkėnai sustabdė piktybinių ląstelių augimą.

Šiuos duomenis patvirtino vokiečių mokslininkai, kurie išsiaiškino, kad jei kopūstus vartosite bent porą kartų per savaitę, galite gerokai sumažinti onkologinių procesų atsiradimo žarnyne riziką.

Dabar, kai sužinojote, kad rauginti kopūstai yra nepaprastai sveiki ir maistingi, turite pasidomėti jų paruošimo ypatumais. Kad patiekalas būtų tikrai skanus ir sveikas, reikia pasirinkti tinkamus ingredientus.

Ne kiekviena daržovė tinka marinuoti. Taip sako patyrusios šeimininkės pageidautina naudoti vėlyvųjų ir vidutinio vėlyvumo veislių kopūstus. Tarp jų išsiskiria Slava, Maskvos žiema, Yuzhanka, Biryuchekutskaya, taip pat Kolobok, Gift ir Belorusskaya.

Tačiau vargu ar rinkoje atsiras daug pardavėjų, kurie nemirktelėdami atsakys, kokiu baltu gražuoliu parduoda, o tokios informacijos parduotuvėse rasti visiškai nerealu. Todėl šakutės tinkamumą geriau nustatyti pagal kitas susijusias savybes.

Jei jis deformuotas, minkštas ar birus, geriau jo nepirkti, greičiausiai priešais jus yra neprinokę kopūstai, kurie nesuteiks tinkamo aitroko skonio ir aromato.

Produktas turi būti šviežias, puvinys ir įtrūkimai neleidžiami. Kotelis turi būti ne mažesnis kaip 2 cm ilgio, o pjūvio vietoje jis turi būti baltas. Jei jis rusvas, vadinasi, priešais jus jau guli gaminys ir jo nereikėtų pirkti.

Sustabdykite pasirinkimą ant žalių lapų galvos. Jei jų nėra, tada didelė tikimybė, kad kopūstai buvo užšalę, o viršutiniai lakštai tiesiog nupjauti. Nereikia pirkti per mažų šakių. Pageidautina, kad jų masė būtų ne mažesnė kaip 1,5 kg, o galvą geriausia rinktis 3-4 kg. Šiuo atveju atliekų yra daug mažiau, o galutinio produkto išeiga, atvirkščiai, yra didesnė.

Pageidautina, kad kopūsto galvutė būtų šiek tiek paplokščia į viršų – tai išskirtinis kai kurių vėlyvųjų veislių bruožas. Tačiau jei taip nėra, tai nėra priežastis atsisakyti pirkti – ir be šio ženklo galima rasti gerą šakutę, tinkamą fermentacijai.

Dažniausiai kopūstai rauginami pagal klasikinį receptą, kurį gerai žinojo mūsų mamos ir močiutės, nes jis pagrįstas GOST technologija nuo 1965 m.

Tiesą sakant, raugintus kopūstus virti nesunku, tačiau svarbu tiksliai laikytis recepto, nes praleidę nors vieną žingsnį atleisite visas pastangas ir negausite skanaus traškaus produkto.

Originaliame recepte rauginamos visos kopūstų galvos, tačiau kadangi miesto sąlygomis tai neįmanoma, pirmiausia reikia susmulkinti.

Į receptą įtrauktos morkos, ją taip pat reikia kruopščiai nulupti ir sutarkuoti ant įprastos stambios arba korėjietiškoms morkoms skirtos trintuvės.

Susmulkintas daržoves reikia išberti ant lygaus lygaus paviršiaus, pabarstyti valgomąja druska ir intensyviai trinti, kol daržovės pradės išskirti sultis.

Po to reikėtų pradėti ruošti indą – tam optimaliausia pasiimti kubilą arba tūrinį emaliuotą indą, dugnas turi būti išklotas sveikais lapais.

Sūdytus kopūstus reikia supilti į indą su maždaug 10-20 cm sluoksniu ir gerai suspausti, tada įdėti dar šiek tiek kopūsto ir vėl nuspausti. Taigi pakartokite manipuliacijas, kol ruošinys bus baigtas.

Išdėliojus visą paruoštą daržovių masę, daržoves reikia paspausti, uždengti marle arba švaria medvilniniu skudurėliu, uždėti metalinį apskritimą ir prispausti. 3 kg baltųjų kopūstų optimaliausia priespauda bus trijų litrų stiklinis indas, pripildytas iki viršaus vandens. Jei visi veiksmai bus atlikti teisingai, po dienos turėsite sūrymą.

Sūdytus kopūstus reikia supilti į indą su maždaug 10-20 cm sluoksniu ir gerai suspausti, tada įdėti dar šiek tiek kopūsto ir vėl nuspausti. Taigi pakartokite manipuliavimą, kol

Fermentacija turi vykti normalioje kambario temperatūroje, statinės nereikia nešti į lauką arba atvirkščiai – statyti prie šildymo prietaisų.

Pirmasis prasidėjusios fermentacijos požymis yra burbuliukų ir putų atsiradimas – juos būtinai reikia pašalinti.

Tada prasideda vienas iš svarbiausių etapų. Jei jį praleisite, tiesiog sugadinkite visą patiekalą. Kiekvieną dieną kopūstą reikia perverti plonu aštriu mediniu pagaliuku, kad jis pasiektų patį dugną – tai būtina norint visiškai atsikratyti bet kokių nemalonaus kvapo dujų. Priešingu atveju gausite kartaus ir nemalonaus kvapo produktą.

Kai visi kopūstai nusistovės, nuimkite presą, nuimkite rudus viršutinius lapus ir kruopščiai nuplaukite apskritimą pirmiausia karštu vandeniu ir soda, o tada nuplaukite fiziologiniu tirpalu. Po to servetėlė išgręžiama, vėl uždedama ant kopūsto ir dar kartą paspaudžiama.

Šį kartą jis turėtų būti mažesnio svorio, slėgis turi būti toks, kad sūrymas ištekėtų iki pat puodelio krašto. Tinkamai virti kopūstai, kaip taisyklė, turi geltonai gintaro atspalvį. Jei šiuo metu sūrymas nepakyla, būtina sustiprinti priespaudą.Gatavas patiekalas turi malonų aromatą ir šiek tiek rūgštų skonį. Produktas traška ant dantų ir turi malonų poskonį.

Receptas, kurį sudaro kopūstai, morkos ir druska, yra laikomas žanro klasika, tačiau norėdami paįvairinti skonį, galite pridėti šiek tiek žolelių sėklų - krapų ir kmynų, taip pat spanguolių, obuolių ar laurų. viskas priklauso nuo jūsų pageidavimų.

Įprastame stiklainyje raugintus kopūstus taip pat galima išvirti daug greičiau, o skaniais ir maloniai traškiais kopūstais galėsite mėgautis jau trečią dieną. Žinoma, šis receptas nebus klasikinis, tačiau šis būdas yra labai lengvas, o gatavo skanėsto skonis niekuo nenusileidžia statinėje raugintam kopūstui.

Pagrindinė paslaptis čia yra ta sūrymas ruošiamas atskirai, tačiau to nereikėtų bijoti – receptas gana paprastas ir suprantamas.

Vienam trijų litrų stiklainiui raugintų kopūstų mums reikia:

• balti kopūstai - 2-3 kg;
• morkos - 2 vidutinio dydžio gabalėliai;
• Lauro lapas;
• druskos, prieskonių pagal skonį.

Pirmiausia reikia paruošti daržoves. Norėdami tai padaryti, jie kruopščiai nuplaunami, nupjaunamos pažeistos ir užšalusios vietos.

Tada kopūstą reikia smulkiai supjaustyti. Dažniausiai jis supjaustomas juostelėmis, tačiau leidžiama virti mažais gabalėliais ar net lapeliais. Po to į kopūstą reikia įdėti smulkiai supjaustytas morkas ir sumaišyti su kopūstais.

Paruoštas daržoves reikia kruopščiai nuplauti, kad sultys pradėtų išsiskirti.

Po to reikia paruošti indą ar gilią keptuvę, į kurią kurį laiką reikia įdėti kopūstų-morkų ruošinį, ir tai daryti be pastangų. Būtent šiame inde ateityje bus rauginami kopūstai, todėl ten reikėtų dėti prieskonių pagal skonį.

Kol daržovės leidžia sultis, reikia paruošti litrinį stiklainį, užpilti šaltu vandeniu ir užpilti 2 valg. šaukštai druskos. Jei norite, taip pat galite įberti porą žiupsnelių cukraus, bet tai nėra būtina.

Druska būtinai turi būti stambi, vidutinė ir smulki čia netinka. Jis turi būti maišomas, kol visiškai ištirps, o tada nedelsiant supilkite kopūstą su gautu tirpalu.

Kai vanduo visiškai padengs kopūstą su morkomis, reikia paimti dangtį, kurio skersmuo yra mažesnis nei indo dydis, tada uždengti polietilenu ir uždėti ant kopūsto viršaus, o ant viršaus uždėti krovinį. . Fermentacija prasideda kitą dieną. Šiuo metu kopūstą reikia perdurti ir sustumti aštriu mediniu pagaliuku ir pakartoti šias manipuliacijas visą dieną ir iki fermentacijos pabaigos. Kopūstai bus paruošti valgyti trečią dieną.

Turėkite tai omenyje po keptuve, į kurią dedate kopūstą, reikia įdėti dubenį ar kitą erdvų indą, kadangi rūgimo metu kopūstai pradės išskirti papildomas sultis, marinato pasidarys per daug ir jis gali „pabėgti“.

Pasirodo gana aštrūs rauginti kopūstai, pagaminti gruzinų kalba. Norėdami jį paruošti, turite paruošti šiuos ingredientus:

• kopūstai - 9-10 kg;
• maži burokėliai - 3-6 vnt;
• čili - 0,3-0,6 kg;
• salierų žalumynai - 0,5-0,8 kg;
• lavrushka - 10-15 vnt;
• petražolės - 100-150 g.

Kopūstų šakutes reikia padalyti į 7-8 dalis, tada sudėti į paruoštą indą ir perstumti stambiai supjaustytais burokėlių griežinėliais, pabarstyti žolelėmis ir pipirais. Sudėjus visas daržoves ir prieskonius, mišinį reikia užpilti karštu sūrymu (jo paruošimui 500-700 g druskos ištirpinama 10 litrų skysčio, po to ruošinys paliekamas šiltoje vietoje porą valandų. dienos).

Rauginti kopūstai laikomi vienu iš paprasčiausių, bet tuo pat metu gana skanių ir patrauklių konservų žiemai, o jo paruošimo variantų yra daug.

Vienas populiariausių receptų – kopūstų rauginimas stikliniame inde. Tam reikia pasiruošti:

• kopūsto galva 2-2,3 kg;
• 2 vidutinės morkos;
• 2 valg. l valgomoji druska;
• 1,5 g. l. rafinuotas cukrus;
• 1,5 litro vandens.

Pirmiausia reikia perpjauti kopūstą į dvi dalis ir iškirpti kotelį, o po to jį susmulkinti kuo mažesniu ir plonesniu.

Tada būtina nuvalyti morkas, geriausia paskutinis derlius – tada jis bus labai šviežias ir visada sultingas. Oranžinės daržovės trinamos ant stambios trintuvės arba ant specialios korėjietiškoms morkoms skirtos trintuvės.

Daržoves reikia kruopščiai išjudinti ir „pakratyti“ rankomis, kad jos pradėtų išskirti sultis.

Iš karto po to reikia paimti 3 litrų stiklainį ir ten gana stipriai suspausti paruoštą daržovių mišinį, kad indelyje būtų kuo daugiau daržovių mišinio ir kuo mažiau oro. Norint sandariau užpildyti indą, verta naudoti improvizuotas priemones, pavyzdžiui, bulvių trintuvą.

Atskirai reikia paruošti karštą sūrymą. Norėdami tai padaryti, paimkite 1-1,5 litro vandens ir užpilkite 1,5 valg. l. cukraus ir 2 v.š. l. druskos, viską gerai išmaišykite, kad kristalai visiškai ištirptų. Norėdami tai padaryti, galite maišyti skystį šaukštu arba tiesiog uždaryti dangtį ir stipriai purtyti, kol visi sausieji ingredientai išsisklaido.

Su paruoštu marinatu reikia maksimaliai užpilti daržovių septynias ir palikti šiltoje vietoje. Po paros pastebėsite burbuliukų atsiradimą – jie signalizuos apie rūgimo ir produkto rūgimo etapo pradžią.

Rauginti kopūstai su obuoliais laikomi neįprastai skaniais ir itin maistingais. Ši parinktis kelia nuolatines asociacijas su rusų liaudies pasakomis, kuriose kopūstai rauginami kubile prie viryklės, ir net su dideliais obuoliais. Norėdami žiemai sukaupti kvepiančių kopūstų atsargų, turite virti:

• 20 kg baltojo kopūsto;
• 2 kg Antonovkos obuolių ar panašių;
• 1,5-2 kg morkų;
• druskos 60–70 g kiekvienam 3 kg daržovių.

Kopūstai supjaustomi gana smulkiai, morkos susmulkinamos juostelėmis arba sutriname ant specialios trintuvės. Po to visas daržoves reikia sudėti į gana gilų indą, pabarstyti valgomąja druska ir gerai išminkyti rankomis, kol ims išsiskirti sultys.Kai tik tai atsitiks, mišinys turi būti dedamas į medinę statinę.

Atskirai reikia paruošti obuolius - tam jie išvalomi nuo sėklų ir supjaustomi labai plonais griežinėliais, supilami į statinę ir lėtai maišomi, kad nesutraiškytų ir nepažeistų minkštų vaisių.

Kai visi komponentai yra paruošti, statinę reikia uždengti dangčiu, prispausti akmeniu ar kitu kroviniu ir palikti kambario temperatūroje. Po trumpo laiko pastebėsite burbuliukų – neišsigąskite, tai normalu, kaip ir turi būti. Visos susidariusios putos turi būti pašalintos, kitaip produktai taps nemalonūs tiek skoniu, tiek kvapu. Kaip ir greitųjų receptų atveju, žiemai raugintus kopūstus reikia periodiškai perverti aštriu mediniu pagaliuku, kad pasišalintų dujos.

Po 2-4 dienų galite nuimti presą, uždaryti statinę ir išnešti kopūstus į lodžiją, balkoną ar rūsį. Ten jis turėtų nusistovėti porą savaičių, o po to gali būti patiekiamas prie stalo.

Rauginti kopūstai pagal serbišką technologiją pasirodys gana skanūs. Receptas čia gana lengvas, greitas ir itin taupus laiko atžvilgiu – nereikia nieko pjaustyti, trupinti ir trinti. Tačiau pasiruošimo teks palaukti šiek tiek ilgiau nei pagal tradicinį receptą, tačiau gatavas patiekalas tikrai to vertas.

Beje, iš tokiu būdu gautų kopūstų kopūstų suktinukus galima ruošti gabalėliais. Serbijoje jie vadinami samra ir laikomi vienu iš šalies nacionalinių patiekalų.

Kopūstai kruopščiai nuplaunami, išvalomi nuo sugedusių lapų ir nušalusių vietų, po to piramide atsargiai išpjaunamas stiebas. Tam geriausia naudoti ilgą aštrų peilį. Turėkite omenyje, kad vargu ar pavyks nuimti visą kotelį, bet viskas gerai, tiesiog atsikratykite viršūnės.

Kopūstų galvos dedamos į didelį baką arba talpų kubilą. Iškirpta vieta apibarstoma druska, lygiai taip pat daroma su visomis išvirtomis kopūstų galvomis ir paliekama parai.

Per šį skirtą laiką druska sugers visą kopūsto drėgmę ir šiek tiek pakeis savo struktūrą.

Kitą dieną kiekvieną šakutę reikia padalinti į 2 dalis ir sudėti į dubenį ar keptuvę, užpilti šaltu vandeniu, suspausti ir palikti šiltai porai dienų. Ten galite įdėti kelis obuolius ar saują spanguolių – tada kopūstai pasirodys šiek tiek saldūs.

Po trumpo laiko keptuvėje prasidės fermentacijos procesas – skystis pradės rūgti, todėl po poros dienų supilkite tirpalą į kitą indą – tokiu atveju marinatas praturtinamas deguonimi ir fermentacija vyksta greičiau. . Kopūstai vėl dedami į užpiltą sūrymą ir vėl dedami į priespaudą. Visos šios manipuliacijos turi būti kartojamos kasdien 2 savaites. Po to kopūstai yra paruošti valgyti.

Tiems, kurie neturi namuose didelio ir talpaus rūsio, galima patarti gana neįprastą raugintų kopūstų laikymo variantą - maišeliuose, tačiau tam iš jų pirmiausia reikia specialiu prietaisu išpumpuoti orą, kad kopūstai susikauptų. laikomi vakuume.

Be to, patyrusios šeimininkės pateikia keletą rekomendacijų, kaip virti raugintus kopūstus, kurie padės išgauti tikrai skanų, aštrų ir maistingą daržovių skanėstą.

• Raugintiems kopūstams galite imti tik medinius, taip pat stiklinius ar molinius indus, kraštutiniais atvejais leidžiama virti maistiniuose plastikiniuose induose. Tačiau reikėtų atsisakyti aliuminio ar geležies talpyklų – rūgimo procese metalas pradeda oksiduotis ir į gatavą patiekalą išskiria kenksmingas medžiagas, o kopūstų skonis įgauna patvarų metalo skonį.

• Fermentacijos procesas vyksta dėl specialios pieno rūgšties bakterijos veikimo. Tuo pačiu labai svarbu visiškai neįtraukti kitų rūšių bakterijų į indą – tokiu atveju daržovės gali netinkamai marinuotis. Norint išvengti šio poveikio, prieš pradedant kultūrą, patalpa turi būti kruopščiai išvalyta ir išvėdinta.
• Rauginti kopūstai geriau paimti įprastą stambiausio malimo valgomąją druską. Jei naudojate joduotą kopūstą, tada kopūstas išeina per minkštas ir visiškai neskanus.
• Nereikėtų visiškai nuplauti šakių, geriau apsiriboti viršutinių lapų pašalinimu ir pažeistų vietų pašalinimu.
• Norint dar labiau apsaugoti indą nuo nereikalingų bakterijų, statinę ar 3 litrų stiklainį geriau patepti spiritu, actu, saulėgrąžų aliejumi ar medumi.
• Liaudies ženklai tikina, kad bet kokią fermentaciją geriau pradėti augančiame mėnulyje. Patyrusios namų šeimininkės pastebėjo, kad jei gaminys gaminamas mažėjančia tvarka, tada jis pasirodo per daug „snapus“.

• Nemėginkite kopūsto per daug sutrinti druska – jis neturi tapti kaip skuduras, užtenka atlikti 3-4 traiškančius judesius. Tačiau daržoves suspausti į konteinerį reikia kuo tankiau.Norėdami tai padaryti, turėtumėte naudoti pagalbinius produktus, o ne pasikliauti vien savo rankų jėga.
• Jei ketinate išsaugoti kuo daugiau mikroelementų ir vitaminų, kopūstų nesmulkinkite per plonai ir smulkiai. Atminkite, kad kuo didesnė daržovė bus supjaustyta, tuo didesnė maistinė vertė bus gatavame patiekale.
• Kopūstai žiemai turėtų būti laikomi vėsioje, tamsioje vietoje, bet esant teigiamai temperatūrai. Griežtai draudžiama būti šaltyje – tada jis tiesiog taps minkštas ir praras specifinį traškumą.
• Jokiu būdu nepamirškite kopūsto persmeigti pagaliuku per visą fermentacijos etapą, taip pat pašalinkite putas, kitaip gatavi kopūstai taps per kartūs.
• Nepamirškite, kad prie raugintų kopūstų namuose raudonųjų kopūstų netinka.

Bulgarijos raugintų kopūstų receptas, žiūrėkite kitą vaizdo įrašą.