Kuo skiriasi kukurūzų krakmolas ir bulvių krakmolas?

Kulinarijos mene naudojami ne tik įvairūs gaminiai ir prieskoniai, įvairi apdirbimo technika ir įrankiai. Yra atskiri komponentai, kurie leidžia vienaip ar kitaip modifikuoti ruošiamus patiekalus. Tokios medžiagos pavyzdys yra krakmolas, kurio veisles turėtų žinoti kiekvienas, nusprendęs gaminti.

Bulvių krakmolas turi būti naudojamas bent jau želei gaminti. Tačiau tuo pačiu metu daugelis receptų nurodo kukurūzų miltelių naudojimą. Nepaisant bendro pavadinimo, labai svarbu juos atskirti. Tarkime, virėjai paima lygiai tiek pat krakmolo, gauto iš bulvių ir kukurūzų, tada verda želė. Pirmajame inde pasirodys tirštas skystis, beveik neišsipilantis. O želė, virta ant kukurūzų gaminio, nepraleidžia šviesos spindulių, bet liejasi lengvai.

Bulvių ir kukurūzų krakmolo savybių skirtumas netrukdo naudoti abiejų veislių, ištirpintų ir vandenyje, ir aliejuje. Yra daugybė receptų, kurių metu reikia kepti su aliejumi keptuvėje ir vėliau praskiesti.Kitas panaudojimas – kepimas su krakmolu, sumaišytu su prieskoniais. Ši danga rekomenduojama šiems produktams:

• daržovės;
• mėsos patiekalai;
• žuvis;
• sūrio pyragaičiai ir kotletai.

Atsižvelgiant į tai, kad bulvių ir kukurūzų krakmolo savybės aiškiai skiriasi, reikia atsakyti į klausimą, kaip juos atskirti. Visų pirma, užuominą suteikia žaliavos spalva. Beveik baltos bulvės po perdirbimo suteikia sniego baltumo medžiagą, susidedančią iš mažų kristalų. Priešingai, kukurūzų produktas primena sudėtingą geltonos ir baltos spalvos mišinį. Jie susipynę taip, kad jų beveik neįmanoma atskirti.

Be to, verta atkreipti dėmesį į tai, kad kukurūzų krakmolo struktūra yra labiau trupmeninė, plika akimi kristalai neaptinkami. Be išorinio skirtumo, yra ir nevienodų lytėjimo pojūčių. Kukurūzų produktas primena miltus, o gautas iš nakvišų kultūros, bandant sumalti pirštais, šiek tiek traška.

Skirtumas pasireiškia net kulinarinio apdorojimo metu. Jei iš bulvių ir kukurūzų imsite vienodus kiekius krakmolo, supilkite į vandenį ir užvirkite, bulvių skystis beveik nepraras skaidrumo. Tačiau vanduo kitoje stiklinėje įgaus pienišką atspalvį. Receptuose minimų dviejų rūšių krakmolo ir kitų produktų santykis skiriasi dėl nevienodos konsistencijos.

Chemikai nustatė, kad kukurūzų krakmolo ir bulvių krakmolo skirtumas yra dėl netolygaus krakmolo grandinių išsišakojimo.Tačiau energetinė vertė, prisotinimas organiniais komponentais, poveikis organizmui yra identiški. Jūsų žinioms: iš pradžių tokia forma gautas krakmolas beveik nenaudojamas, dažniausiai apdorojamas įvairiais būdais, kad suteiktų reikiamas savybes. Yra krakmolų, kurie brinksta net 20 laipsnių temperatūroje. Kiti preparatai yra skirti stabilizuoti rūgštinę terpę arba emulsijas.

Kai kurie tai daro ir „atrodo, kad nieko nevyksta“, kaip atrodo. Tačiau rimtoje virtuvėje ar net tiesiog siekianti tokia būti, jie niekada nenaudos bulvių krakmolo vietoj kukurūzų krakmolo arba atvirkščiai. Tai laikoma neprofesionalu. Kukurūzai be glitimo yra lengvos struktūros, todėl jų specifinė naudojimo sritis yra:

• dietinis maistas;
• sumažėjęs miltinių patiekalų prisotinimas;
• kremo ir pyrago gaminimas.

Iš bulvių gaunami angliavandeniai pirmiausia reikalingi kaip tirštiklis. Galima naudoti ir kepant, bet tik tokį, kuriame yra varškės ar vaisių. Kita jo panaudojimo galimybė – mėsos kepimas. Naudojimo technologija visais atvejais yra identiška. Į skystį, kuris turėtų tapti klampesnis, dedama krakmolo, o jame ištirpinus priedą, indas siunčiamas atvėsti.

Dėl to skystis tirštėja (kaip sako chemikai, želatinizuojasi). Bulvių krakmolo trūkumas yra tas, kad jis tampa plonesnis, kai naudojamas per daug. Todėl komponentą reikia dėti mažomis porcijomis. Kukurūzų tirštiklis taip pat gerai veikia, tačiau tirštinamasis efektas pasireiškia tik esant aukštai temperatūrai. Pabarstyti juo ant vėsinančių indų yra bloga idėja.

Kukurūzų krakmolo gelis turi iš dalies redukuojamą struktūrą. Svarbu atskirti kompoziciją, gautą iš paprastų kukurūzų ir iš vaškinių burbuolių. Norint sukurti tam tikras skonio natas, įvedamas bulvių krakmolas. Tačiau medžiaga, gaunama iš grūdų, neturi ypatingų organoleptinių savybių.

Šį klausimą užduoda visi vartotojai, kurie natūraliai nori įsigyti aukščiausios kokybės gaminį.

Yra populiarus mitas, kad bulvių krakmolas ar jo vartojimas apskritai didina kūno riebalų vystymąsi. Realiai situacija yra priešinga, ekspertai netgi rekomenduoja naudoti krakmolą svorio metimui.

Kadangi cheminė sudėtis nesiskiria, reagentai gaunami iš abiejų rūšių augalų:

• padėti generuoti energiją
• stiprinti imunitetą;
• sumažinti cukraus koncentraciją kraujyje.

Krakmolo vartojimo greitis ir dažnis priklauso nuo daugelio veiksnių: amžiaus, kūno sudėjimo, gretutinių patologijų, fizinio aktyvumo, aplinkos sąlygų, profesinės veiklos rūšies. Tik gydytojai gali į visa tai tinkamai atsižvelgti. Bet kokiu atveju nerekomenduojama į racioną įtraukti krakmolo be saiko.

Kaip savo rankomis pasigaminti bulvių krakmolą, žiūrėkite šį vaizdo įrašą.