Kaip pasigaminti citrinų putėsius

Citrininiai putėsiai – lengvas, erdvus prancūziškos virtuvės desertas, putojantis, tirpstantis burnoje, citrusinio skonio ir daug gaminimo galimybių. Mūsų straipsnis pasakys apie jo kūrimo technologiją.

Išvertus iš prancūzų kalbos, žodis „mousse“ reiškia „putos“. Šokolado putėsiai (pirmasis pavadinimas – „šokoladinis majonezas“) kulinarinėse knygose minimos nuo XVIII a. Per šį laiką buvo daug pakeitimų receptūrose, naudojamuose komponentuose ir norimam putų tankiui gauti technikoje. Iš pradžių taisyti buvo naudojami eršketų klijai (tai yra žuvų klijai).

Šiandien tokie saldainiai gaminami naudojant agarą, gyvulinę želatiną ir baltymus. Šiuolaikinės technologijos leidžia sukurti ir derinti natūralius skonius su moderniais stabilizatoriais. Putėsiai – vienas iš patiekalų, kurio sudėtis gausiai praturtinta oru, todėl labai švelni.

Mousse kvapniame pagrinde gali būti vaisių sulčių, vyno, šokolado, kakavos ar kitų ingredientų, nuo kurių priklauso gaminimo technika. Pagalbiniai komponentai putoms tvirtinti yra agaras, plakti baltymai, želatina. Klasikinėje putėsių kompozicijoje buvo naudojamos tik natūralios putos, susidariusios plakant, ir tai supaprastino paruošimo procesą.

Vaisių ir uogų putėsius, įskaitant citriną, jie pradeda gaminti nuo cukraus sirupo ruošimo. Tada jis sumaišomas su želiuojančiu ingredientu, iš anksto pamirkytu vandenyje, kaip ir želė ar želė. Tada įpilama vaisių bazė sulčių, sirupo ar tyrės, kvapiųjų medžiagų, cukraus pavidalu.Kiekvienas virėjas pats nustato jų kiekį pagal skonį. Gauta kompozicija kruopščiai filtruojama, po to šiltas, vienalytis skystis giliame dubenyje išplakamas į putas (jų tūris padidės dvigubai) šaltame inde (su šaltu vandeniu, ledu) iki tirštos, stabilios masės. Plakti patartina neoksiduojančiame dubenyje, nes tai gali pakisti deserto skonis.

Putėsiai putoti, nesuveržę, suskaidomi į formeles, dedami į šaltą vietą, kad sustingtų. Po kurio laiko desertas yra paruoštas. Trūkumas kietėjant bus želė sluoksnis formos apačioje. Patiekiant desertas papuošiamas vaisių gabalėliais, padažais ar grietinėle.

Pagaminti subtilų desertą su rūgštumu nėra taip sunku, o rezultatas jus maloniai nudžiugins.

Paprastas citrinų ir mangų putėsių receptas paruošiamas greitai. Norėdami tai padaryti, imame du mangus, dvi citrinas, tris šaukštus medaus, vieną stiklinę riebios grietinėlės (daugiau nei trisdešimt procentų), du baltymus, du šaukštus cukraus. Nuluptus ir kubeliais pjaustytus mangus sumaišykite su vienos citrinos sultimis. Atskirai išplakite grietinėlę ir baltymus į tankias putas, įberdami šaukštą cukraus.

Tada trintuve sumaišykite mango minkštimą, antrosios citrinos sultis ir medų iki vientisos masės. Į šią masę, neprarasdami tūrio, įdedame plaktą grietinėlę ir išplaktus baltymus. Desertą išdėliojame dalimis ir dedame į šaltą vietą kelioms valandoms. Patiekdami galite papuošti citrinos griežinėliais arba žievele.

Citrinų putėsiai nepraras žavesio kremo draugijoje. Norėdami tai padaryti, pamirkykite keturiasdešimt gramų želatinos nuo patinimo.Du šimtus mililitrų natūralių obuolių sulčių užvirinkite, nukelkite nuo viryklės, ištirpinkite jose želatiną. Keturis trynius išplakite su vienu šaukštu cukraus pudros, įpilkite penkis šaukštus citrinos sulčių.

Išplakite tūrį iki tirštos putos ir atvėsinkite šaldytuve. Šiuo metu išplakite su vienu šaukštu cukraus pudros stiklinę riebios grietinėlės ir atskirai keturis baltymus su cukrumi (vieną šaukštą). Dideliame dubenyje į išplaktus trynius supilkite grietinėlę ir baltymų putas, švelniai išmaišykite iš apačios į viršų. Įdėjus citrinos žievelę, putėsius sudėkite į stiklines ar kavos puodelius, atvėsinkite tris valandas.

Citrinų ir apelsinų putėsiuose yra išspaustos pusės citrinos ir vieno apelsino sultys, šimtas mililitrų cukraus sirupo, du šimtai mililitrų vandens, aštuoni gramai želatinos. Išspauskite sultis ir plonai nupjaukite žievelę (jei citrusiniai vaisiai pirmiausia užpilami verdančiu vandeniu, šiuos procesus atlikti bus lengviau). Pirmiausia užvirinkite vandenį, supilkite sirupą, suberkite žievelę ir išmirkytą želatiną.

Viską šiek tiek pavirinę atidėkite į šalį. Išspaustas sultis supilkite į iki kambario temperatūros atvėsusį sirupą. Tada viską išplakti iki purių putų, greitai supilti į formeles aušinti.

Šis putėsių receptas gali būti vadinamas dietiniu. Jį sudaro dvidešimt gramų želatinos, nedidelė citrina, vienas kiaušinis, keturi šaukštai cukraus pakaitalo, du šimtai penkiasdešimt gramų neriebios varškės ir nedidelis kiekis druskos. Išmirkę želatiną vandenyje, įtrinkite citrinos žievelę. Sumaišykite trynį, du šaukštus cukraus pakaitalo, citrinos žievelę, penkiasdešimt gramų varškės ir sutrinkite iki vientisos masės.

Gauta kompozicija kaitinama puode dvi minutes. Nukėlus nuo ugnies supilame išbrinkusį tirštiklį, prieš tai atlaisvinant nuo vandens ir maišome, kol ištirps.Į likusią varškę įpilkite citrinos sulčių, viską supilkite į paruoštą grietinėlę ir išplakite putas, įpildami saldiklio ir druskos. Sujungę ruošinius, supilkite masę į dubenėlius ir padėkite stingti.

Kitame vaizdo įraše rasite skanių citrinų putėsių vaizdo receptą.